成都市食堂管理辦法總則目的與依據(jù)為加強(qiáng)成都市食堂管理，保障食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工用餐需求，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、工業(yè)園區(qū)等各類食堂的管理活動(dòng)?；驹瓌t食堂管理應(yīng)遵循保障食品安全、注重營(yíng)養(yǎng)健康、厲行節(jié)約、規(guī)范有序的原則，為就餐人員提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)。食堂規(guī)劃與建設(shè)選址與布局1.食堂選址應(yīng)符合衛(wèi)生、環(huán)保、消防等要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在加工過(guò)程中交叉污染。設(shè)施設(shè)備1.食堂應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、垃圾處理設(shè)施等，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。食品安全管理食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品采購(gòu)票據(jù)等。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。食品加工與制作1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工制作。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行貯存。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工制作四季豆、豆?jié){等食品時(shí)，應(yīng)充分煮熟煮透，防止食物中毒。餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.清洗消毒餐飲具應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。食品安全自查與整改1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。2.對(duì)食品安全監(jiān)督管理部門檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)積極配合整改，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。人員管理健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。培訓(xùn)教育1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。2.鼓勵(lì)食堂從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和技能培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。餐飲服務(wù)管理供餐方式1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人員數(shù)量、需求等情況，合理選擇供餐方式，如自助餐、桌餐、盒飯等。2.采用自助餐方式供餐的，應(yīng)提供豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡的菜品，保證菜品質(zhì)量和供應(yīng)數(shù)量。采用桌餐方式供餐的，應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)合理安排菜品，確保就餐人員用餐需求。采用盒飯方式供餐的，應(yīng)保證盒飯質(zhì)量，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，按時(shí)配送。食品留樣1.食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。2.留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。價(jià)格管理1.食堂食品價(jià)格應(yīng)合理、公平、透明，不得高于市場(chǎng)同類食品價(jià)格。應(yīng)定期公布食品價(jià)格，接受就餐人員監(jiān)督。2.食堂應(yīng)嚴(yán)格控制成本，厲行節(jié)約，不得浪費(fèi)食品。財(cái)務(wù)管理經(jīng)費(fèi)來(lái)源與使用1.食堂經(jīng)費(fèi)來(lái)源應(yīng)合法合規(guī)，可通過(guò)財(cái)政撥款、單位自籌、就餐人員繳費(fèi)等方式籌集。2.食堂經(jīng)費(fèi)應(yīng)專款專用，主要用于食品采購(gòu)、人員工資、設(shè)施設(shè)備購(gòu)置與維護(hù)、水電費(fèi)等支出，不得挪作他用。財(cái)務(wù)核算與監(jiān)督1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，進(jìn)行獨(dú)立核算，定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表。財(cái)務(wù)報(bào)表應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，反映食堂財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。2.食堂應(yīng)接受單位內(nèi)部審計(jì)和財(cái)政、審計(jì)等部門的監(jiān)督檢查，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范、透明。監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲監(jiān)督檢查1.食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全狀況、人員管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量等。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)責(zé)令限期整改；對(duì)違法違規(guī)行為，應(yīng)依法予以處罰。2.單位內(nèi)部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的日常監(jiān)督檢查，建立監(jiān)督檢查機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問(wèn)題。獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰1.對(duì)在食堂管理工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反本