食堂管理辦法定義一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康與安全，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、餐飲加工與供應(yīng)、人員管理以及環(huán)境衛(wèi)生管理等相關(guān)活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保員工飲食安全，預(yù)防食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的飲食需求。3.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購(gòu)1.根據(jù)食堂實(shí)際需求和員工就餐人數(shù)，制定設(shè)施設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括設(shè)備名稱(chēng)、型號(hào)、數(shù)量、預(yù)算等詳細(xì)信息。2.采購(gòu)設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和質(zhì)量保證的供應(yīng)商，確保設(shè)備符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求。3.對(duì)采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致，同時(shí)檢查設(shè)備的隨機(jī)資料是否齊全。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.按照設(shè)備安裝說(shuō)明書(shū)的要求，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的安裝，確保安裝位置合理、牢固安全。2.安裝完成后，對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，各項(xiàng)性能指標(biāo)是否達(dá)到要求。調(diào)試過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，明確維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人和維護(hù)保養(yǎng)周期。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。2.對(duì)易損件和關(guān)鍵部件應(yīng)建立庫(kù)存管理制度，及時(shí)更換損壞的部件，保證設(shè)備正常運(yùn)行。3.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)備的安全防護(hù)裝置齊全有效，杜絕安全事故的發(fā)生。（四）設(shè)施設(shè)備更新與報(bào)廢1.根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況和實(shí)際需求，適時(shí)進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的更新。更新設(shè)備應(yīng)優(yōu)先考慮節(jié)能環(huán)保、智能化程度高的產(chǎn)品。2.對(duì)于無(wú)法修復(fù)或無(wú)維修價(jià)值的設(shè)施設(shè)備，按照公司固定資產(chǎn)報(bào)廢程序進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，妥善處置，防止造成環(huán)境污染。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）食品采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同中應(yīng)包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.建立食品供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平等進(jìn)行評(píng)估。對(duì)評(píng)估不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作關(guān)系。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。4.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（二）食品驗(yàn)收1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和驗(yàn)收技能，熟悉食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程。2.食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.對(duì)驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。（三）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、調(diào)味品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。3.建立食品出入庫(kù)管理制度，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、來(lái)源、去向等信息。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。4.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。四、餐飲加工與供應(yīng)（一）加工人員管理1.食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲加工工作。2.加強(qiáng)對(duì)加工人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高加工人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。3.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。在加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。（二）加工過(guò)程管理1.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間、衛(wèi)生等要求，確保食品質(zhì)量安全。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，并做好使用記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。供應(yīng)前應(yīng)再次檢查食品的質(zhì)量和溫度，確保食品符合食品安全要求。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備和保潔設(shè)施。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行，確保餐飲具清潔衛(wèi)生、消毒徹底。2.采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在蒸汽消毒柜內(nèi)消毒1530分鐘，或在100℃沸水中煮沸消毒15分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中510分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。禁止使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。（四）餐飲供應(yīng)管理1.根據(jù)員工就餐人數(shù)和就餐時(shí)間，合理安排餐飲供應(yīng)。供應(yīng)的食品應(yīng)品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足不同員工的口味需求。2.設(shè)立打餐窗口，排隊(duì)打餐，保持打餐秩序良好。打餐人員應(yīng)佩戴口罩、手套，使用清潔的餐具為員工打餐。3.加強(qiáng)對(duì)食堂就餐環(huán)境的管理，保持食堂整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾、無(wú)油污。定期對(duì)食堂進(jìn)行清潔消毒，預(yù)防傳染病的傳播。五、人員管理（一）食堂工作人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員招聘計(jì)劃。招聘人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德、身體健康、責(zé)任心強(qiáng)，并具有相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗(yàn)。2.對(duì)新招聘的食堂工作人員進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、食堂管理辦法、食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等。培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)和考核，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（二）食堂工作人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，制定科學(xué)合理的考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、服務(wù)滿意度等方面對(duì)工作人員進(jìn)行考核。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反公司規(guī)章制度、工作失誤、造成食品安全事故等的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。（三）員工就餐管理1.員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打餐，文明就餐。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。2.員工應(yīng)按需取餐，避免浪費(fèi)。對(duì)浪費(fèi)糧食的行為，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行制止。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物。定期對(duì)食堂進(jìn)行清掃、消毒，保持食堂環(huán)境干凈整潔。2.食堂墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)平整、防滑、無(wú)裂縫，無(wú)明顯油污和積水。3.食堂門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，玻璃明亮干凈，通風(fēng)良好。食堂內(nèi)不得存放與餐飲服務(wù)無(wú)關(guān)的物品。（二）食品加工操作間環(huán)境衛(wèi)生管理1.食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清洗消毒。操作臺(tái)面應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清潔。2.食品加工操作間應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，保持空氣流通，無(wú)異味。3.食品加工操作間內(nèi)應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料加工區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn)制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。各功能區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。（三）食品儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生管理1.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，無(wú)積水。2.食品貨架、貨柜應(yīng)擺放整齊，食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。3.食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)符合食品安全要求，不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂負(fù)責(zé)人、安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)人等為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。組長(zhǎng)負(fù)責(zé)全面指揮應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)各方面資源；成員負(fù)責(zé)具體實(shí)施應(yīng)急處置措施，及時(shí)報(bào)告事故情況，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理等。（二）食品安全事故報(bào)告與通報(bào)1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向公司食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，并同時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.公司食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)及時(shí)將食品安全事故情況通報(bào)給全體員工，穩(wěn)定員工情緒，避免引起恐慌。（三）食品安全事故應(yīng)急處置措施1.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并進(jìn)