大食堂羊肉管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)大食堂羊肉管理，確保羊肉品質(zhì)安全，規(guī)范采購、儲存、加工及銷售等環(huán)節(jié)，保障就餐人員健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司大食堂內(nèi)羊肉的采購、驗收、儲存、加工、售賣及相關(guān)管理活動。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保羊肉來源合法、質(zhì)量可靠。2.堅持質(zhì)量第一，從正規(guī)渠道采購優(yōu)質(zhì)羊肉，保障就餐人員的飲食安全和健康。3.規(guī)范管理流程，明確各環(huán)節(jié)職責(zé)，確保羊肉管理工作有序進(jìn)行。二、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、羊肉品質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、動物防疫合格證、羊肉檢驗檢疫證明等相關(guān)資質(zhì)文件。2.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括羊肉質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等。對于不符合要求的供應(yīng)商，及時淘汰并更新合格供應(yīng)商名錄。（二）采購計劃1.根據(jù)大食堂的就餐人數(shù)、菜品銷售情況等，制定合理的羊肉采購計劃。采購計劃應(yīng)明確采購數(shù)量、采購時間、采購規(guī)格等。2.采購計劃需提前提交至采購部門，采購部門根據(jù)計劃進(jìn)行采購安排。采購計劃如有變動，應(yīng)及時通知相關(guān)部門。（三）采購實施1.采購人員應(yīng)按照采購計劃，從合格供應(yīng)商處采購羊肉。采購過程中，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的每批羊肉的質(zhì)量證明文件，如檢驗檢疫報告等。2.采購人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括羊肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式等。合同應(yīng)符合法律法規(guī)要求，確保雙方權(quán)益得到保障。三、驗收管理（一）驗收人員成立專門的驗收小組，成員包括采購人員、廚師長、質(zhì)量管理人員等。驗收小組負(fù)責(zé)對采購的羊肉進(jìn)行驗收工作。（二）驗收標(biāo)準(zhǔn)1.外觀：羊肉色澤正常，無異味、無淤血、無病變，肉質(zhì)鮮嫩，肌肉有光澤，紅色均勻。2.檢驗檢疫證明：羊肉應(yīng)具備有效的動物檢驗檢疫證明，證明內(nèi)容應(yīng)與所采購羊肉相符。3.重量：按照采購合同約定的重量進(jìn)行驗收，誤差應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)。（三）驗收流程1.羊肉到貨后，采購人員應(yīng)及時通知驗收小組進(jìn)行驗收。驗收小組應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場進(jìn)行驗收。2.驗收人員首先核對羊肉的數(shù)量、規(guī)格是否與采購合同一致，然后按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對羊肉的外觀、檢驗檢疫證明等進(jìn)行檢查。3.驗收合格的羊肉，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并填寫驗收記錄。驗收記錄應(yīng)包括羊肉的品種、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收結(jié)果等信息。4.驗收不合格的羊肉，驗收人員應(yīng)及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。不合格羊肉不得進(jìn)入大食堂儲存或加工環(huán)節(jié)。四、儲存管理（一）儲存設(shè)施1.大食堂應(yīng)設(shè)置專門的羊肉儲存庫，儲存庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在適宜范圍內(nèi)（一般為04℃）。2.儲存庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨位，用于分類存放不同品種、規(guī)格的羊肉。羊肉應(yīng)與其他食品、雜物分開存放，避免交叉污染。3.儲存庫應(yīng)配備必要的溫度監(jiān)測設(shè)備，如溫度計等，以便及時掌握庫內(nèi)溫度變化情況。（二）儲存要求1.羊肉應(yīng)按照不同品種、規(guī)格、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括羊肉的品種、規(guī)格、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。2.儲存的羊肉應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于臨近保質(zhì)期的羊肉，應(yīng)及時進(jìn)行處理，避免過期使用。3.定期對儲存庫進(jìn)行清理和消毒，保持庫內(nèi)環(huán)境整潔。消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。五、加工管理（一）加工人員1.從事羊肉加工的人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。（二）加工場所1.大食堂應(yīng)設(shè)置專門的羊肉加工間，加工間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工流程要求。2.加工間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、爐灶、冷藏設(shè)備等。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。3.加工間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，地面、墻壁、天花板等應(yīng)易于清潔，無污垢、無積水。（三）加工流程1.加工前，加工人員應(yīng)再次檢查羊肉的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。對不合格的羊肉，應(yīng)及時清理并報告相關(guān)負(fù)責(zé)人。2.羊肉加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。3.烹飪羊肉時，應(yīng)確保煮熟煮透，中心溫度不低于70℃，以殺滅可能存在的病菌和寄生蟲。4.加工好的羊肉應(yīng)及時放入保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備中，防止變質(zhì)。六、售賣管理（一）售賣人員1.售賣人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。工作前應(yīng)洗手、消毒，避免污染羊肉。2.售賣人員應(yīng)熟悉羊肉菜品的價格、規(guī)格、特點(diǎn)等信息，能夠準(zhǔn)確為就餐人員提供服務(wù)。（二）售賣場所1.大食堂應(yīng)設(shè)置專門的羊肉售賣窗口，售賣窗口應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，展示的羊肉菜品應(yīng)新鮮、美觀。2.售賣窗口應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備、加熱設(shè)備等，確保羊肉菜品在售賣過程中的質(zhì)量安全。（三）售賣要求1.售賣人員應(yīng)按照規(guī)定的價格和規(guī)格售賣羊肉菜品，不得隨意抬高或降低價格，不得缺斤少兩。2.售賣的羊肉菜品應(yīng)明碼標(biāo)價，標(biāo)明菜品名稱、價格、重量等信息，方便就餐人員選擇。3.售賣過程中，應(yīng)使用清潔的餐具和工具，避免羊肉菜品受到污染。七、食品安全管理（一）食品安全自查1.大食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對羊肉采購、驗收、儲存、加工、售賣等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。2.自查內(nèi)容包括羊肉質(zhì)量安全狀況、加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、儲存條件是否符合要求、售賣過程是否規(guī)范等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。（二）食品安全培訓(xùn)1.定期組織大食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、羊肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)應(yīng)確保工作人員熟悉食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故發(fā)生時的應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)羊肉菜品的供應(yīng)，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。同時，采取有效的措施進(jìn)行救治和調(diào)查，查明事故原因，采取相應(yīng)的整改措施，防止事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.公司相關(guān)部門應(yīng)定期對大食堂羊肉管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括采購渠道是否正規(guī)、驗收是否嚴(yán)格、儲存是否規(guī)范、加工是否符合要求、售賣是否合規(guī)等。2.監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進(jìn)行。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。（二）考核評價1.建立大食堂羊肉管理考核評價制度，對大食堂羊肉管理工作進(jìn)行量化考核?？己嗽u價指標(biāo)包括羊肉質(zhì)量安全、管理