餐飲管理辦法部令一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類(lèi)企業(yè)、個(gè)體工商戶(hù)及其他餐飲經(jīng)營(yíng)單位。（三）基本原則1.依法經(jīng)營(yíng)原則餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，依法開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，自覺(jué)接受相關(guān)部門(mén)監(jiān)督管理。2.食品安全第一原則始終將食品安全放在首位，建立健全食品安全管理制度，確保餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全。3.誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則秉持誠(chéng)信理念，公平交易，保證所提供的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。4.行業(yè)自律原則餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等組織應(yīng)發(fā)揮積極作用，引導(dǎo)會(huì)員單位加強(qiáng)自律，共同推動(dòng)行業(yè)規(guī)范發(fā)展。二、餐飲經(jīng)營(yíng)主體管理（一）經(jīng)營(yíng)資質(zhì)1.開(kāi)辦餐飲經(jīng)營(yíng)單位，應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法的規(guī)定，取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。未取得相關(guān)證照，不得從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示，不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借或者以其他形式非法轉(zhuǎn)讓。3.餐飲經(jīng)營(yíng)者變更經(jīng)營(yíng)地址、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等許可事項(xiàng)，或者歇業(yè)的，應(yīng)當(dāng)在變更事項(xiàng)發(fā)生后，向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)辦理相應(yīng)的變更、注銷(xiāo)手續(xù)。（二）人員管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，如實(shí)記錄從業(yè)人員的健康狀況和培訓(xùn)情況等信息。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，操作前應(yīng)洗凈手部。4.直接接觸入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（三）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.場(chǎng)所內(nèi)墻壁、天花板、地面等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造或涂覆，便于清潔和消毒。3.應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)布局合理，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯。4.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，用于存放食品及原料、半成品、成品，設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度應(yīng)符合食品安全要求。5.應(yīng)配備專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。6.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵等設(shè)施，防止有害生物侵入。三、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證可追溯。2.采購(gòu)食品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者處采購(gòu)，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.采購(gòu)食品添加劑應(yīng)從取得食品添加劑生產(chǎn)許可的企業(yè)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并留存許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜（位）保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用。（二）食品貯存1.食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒、有害物品不得一同貯存。3.貯存散裝食品，應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。4.冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品貯存要求進(jìn)行貯存，確保溫度符合規(guī)定。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，校驗(yàn)溫度顯示裝置，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，加工制作過(guò)程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2.食品加工制作應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工制作生、熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。對(duì)于需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有詳細(xì)記錄。5.制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)等，應(yīng)選用新鮮、潔凈的水果和蔬菜，現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)在專(zhuān)用操作區(qū)域內(nèi)加工制作，并在4小時(shí)內(nèi)飲用完畢。（二）專(zhuān)間管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照要求設(shè)置專(zhuān)間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施等。2.專(zhuān)間操作人員應(yīng)穿戴專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行手部清洗消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持專(zhuān)間內(nèi)清潔衛(wèi)生。3.專(zhuān)間內(nèi)食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行加工制作、存放，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與專(zhuān)間內(nèi)食品加工制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（三）留樣管理1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。3.應(yīng)記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息，記錄應(yīng)至少保存2年。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。2.采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作要求進(jìn)行操作，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行操作。3.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）保潔1.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)進(jìn)行保潔，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。2.保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、害蟲(chóng)進(jìn)入，避免餐飲具再次受到污染。3.不得將餐飲具直接放置在地面、墻壁等未經(jīng)清潔消毒的地方，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。六、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查人員、自查時(shí)間等，自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取整改措施，并記錄整改情況。3.食品安全自查報(bào)告及整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。（二）追溯管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)、貯存、加工制作、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來(lái)源可查、去向可追。2.食品追溯信息應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等內(nèi)容。3.鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段建立食品追溯體系，提高追溯效率和準(zhǔn)確性。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急管理機(jī)制1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急處置小組，明確各成員的職責(zé)和分工。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、應(yīng)急物資保障等內(nèi)容，定期組織演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.對(duì)食品安全事故造成的人身傷害等，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，并依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。八、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督管理1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)應(yīng)依法對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)積極配合，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和要求進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)反饋給餐飲經(jīng)營(yíng)者。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)責(zé)令餐飲經(jīng)營(yíng)者限期整改；對(duì)存在食品安全隱患的，應(yīng)采取相應(yīng)的控制措施。（二）法律責(zé)