餐廳衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的食品加工、銷售、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)建立健全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。3.責(zé)任到人原則：明確各部門、各崗位人員在食品衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任明確，獎(jiǎng)懲分明。二、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員職責(zé)（一）衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)成立餐廳衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐廳經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)負(fù)責(zé)人、服務(wù)員等相關(guān)人員為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和組織實(shí)施餐廳的衛(wèi)生管理工作，定期召開(kāi)會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題。（二）人員職責(zé)1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，組織制定和實(shí)施衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。定期檢查餐廳的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題。組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生管理工作，制定和實(shí)施廚房衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。監(jiān)督廚師嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。定期檢查廚房的衛(wèi)生狀況，包括食品原料儲(chǔ)存、加工設(shè)備清潔、餐具消毒等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問(wèn)題。組織廚師參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高廚師的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.采購(gòu)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品原料的采購(gòu)工作，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料符合衛(wèi)生要求。索證索票，建立食品原料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的食品原料。4.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，保持就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保食品的擺放整齊、美觀。向顧客宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提醒顧客注意飲食衛(wèi)生。5.其他人員按照各自的職責(zé)，做好相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，確保餐廳整體衛(wèi)生狀況良好。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境要求1.餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污垢，墻壁、天花板、門窗等無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。3.餐廳內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。（二）清潔消毒制度1.制定餐廳清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責(zé)任人。2.每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、餐具、廚具等的清潔。3.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑應(yīng)選擇合格產(chǎn)品，并按照規(guī)定的濃度和方法使用。4.對(duì)食品加工設(shè)備、工具等進(jìn)行定期清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。5.餐具、飲具等使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。（三）蟲(chóng)害防治措施1.采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入餐廳。2.定期檢查餐廳內(nèi)的蟲(chóng)害情況，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。3.保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)滋生的場(chǎng)所。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)要求1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤?.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明、發(fā)票等憑證，并建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。（二）食品儲(chǔ)存要求1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.建立食品出入庫(kù)制度，食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，合格后方可入庫(kù)；食品出庫(kù)時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。4.定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期等不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。五、食品加工過(guò)程管理（一）食品加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.食品加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食品加工工作。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。2.加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，不得使用非食品原料加工食品。3.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品容器或食品包裝內(nèi)，并妥善保存，防止食品受到污染。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合食品加工工藝要求，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜摻假。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）餐飲具清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。（二）餐飲具保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。3.不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔的地方。七、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查制度1.建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)由餐廳衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。（二）考核與獎(jiǎng)懲1.將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表彰、獎(jiǎng)金、晉升等，處罰方式包括警告、罰款、辭退等。3.對(duì)違反本管理辦法，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、培訓(xùn)與宣傳（一）衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1.定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗