【集合】食品安全培訓考試試題及答案一、單選題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。A.企業(yè)食品安全管理制度B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C.法律、法規(guī)和食品安全標準D.食品安全地方政府負總責要求答案：C解析：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，以保障食品安全。企業(yè)食品安全管理制度要依據(jù)法律法規(guī)和標準制定；食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求不能超越法律規(guī)定；食品安全地方政府負總責是政府層面的職責，并非生產(chǎn)經(jīng)營者從事活動的依據(jù)。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.生產(chǎn)許可B.健康證明C.從業(yè)資格D.衛(wèi)生許可答案：B解析：根據(jù)食品安全相關規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年需進行健康檢查，取得健康證明后才可參加工作。生產(chǎn)許可是企業(yè)從事食品生產(chǎn)的許可；從業(yè)資格一般指特定職業(yè)的資質證明；衛(wèi)生許可更多針對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所等的許可，并非針對人員健康方面。3.食品添加劑應當在技術上確有必要且經(jīng)過（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評估B.營養(yǎng)評估C.風險評估D.微生物檢驗答案：C解析：食品添加劑的使用需經(jīng)過風險評估證明安全可靠，才能列入允許使用范圍。感官評估只能對食品的外觀、氣味等進行初步判斷，不能證明其安全性；營養(yǎng)評估主要關注食品的營養(yǎng)成分，與添加劑安全性無關；微生物檢驗主要針對微生物污染情況，不是評估添加劑安全性的主要方式。4.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑（）。A.山梨酸鉀B.檸檬酸C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案：A解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，能有效抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。檸檬酸常作為酸度調節(jié)劑；碳酸氫鈉是膨松劑；焦糖色是食用色素。5.食品生產(chǎn)企業(yè)車間墻壁應使用（）材料建造。A.塑料B.木質C.無毒、光滑、易清洗D.彩鋼板答案：C解析：食品生產(chǎn)企業(yè)車間墻壁應使用無毒、光滑、易清洗的材料建造，這樣能保證車間衛(wèi)生，防止污垢、細菌等積聚。塑料可能存在不耐高溫、易老化等問題；木質材料易受潮、發(fā)霉滋生細菌；彩鋼板雖然有一定優(yōu)勢，但重點還是要滿足無毒、光滑、易清洗的要求。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：依據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。這是為了便于追溯和監(jiān)管食品原料等的來源和質量情況。7.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D.營業(yè)執(zhí)照答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件是確保原料質量安全的重要措施。法人身份證明與食品原料質量無關；產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件并非采購時必須查驗的內容；營業(yè)執(zhí)照雖然重要，但產(chǎn)品合格證明文件更直接反映產(chǎn)品質量。8.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）。A.藥品B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質C.防腐劑D.非食品原料答案：B解析：餐飲服務提供者可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質，這類物質在規(guī)定范圍內使用是安全的。藥品不能隨意添加到食品中；防腐劑的使用有嚴格規(guī)定，不是隨意添加的；非食品原料絕對不能添加到食品中。9.下列關于食品貯存要求的說法，錯誤的是（）。A.食品貯存應分類、分架存放B.食品與墻壁、地面應保持一定距離C.食品貯存溫度應符合要求D.可以將食品與有毒有害物品一起貯存答案：D解析：食品貯存必須保證安全，不能將食品與有毒有害物品一起貯存，否則會導致食品污染。食品應分類、分架存放，與墻壁、地面保持一定距離，貯存溫度也應符合要求，這樣有利于食品的保存和管理。10.食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下不屬于標簽應當標明的事項是（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C.食品生產(chǎn)技術專利編號D.保質期答案：C解析：預包裝食品標簽應標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質期等信息。食品生產(chǎn)技術專利編號并非標簽必須標明的事項。11.食品召回的主體是（）。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者B.縣級以上人民政府C.食品行業(yè)協(xié)會D.消費者協(xié)會答案：A解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品召回的主體，當發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或存在安全隱患時，應主動召回?？h級以上人民政府主要負責監(jiān)管和指導；食品行業(yè)協(xié)會和消費者協(xié)會起到監(jiān)督和引導等作用，并非召回主體。12.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者應當建立食用農(nóng)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.1個月B.3個月C.6個月D.1年答案：C解析：食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于6個月，以便在需要時進行追溯和查詢。13.食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施不包括（）。A.開展應急救援工作B.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料C.銷毀相關企業(yè)D.開展流行病學調查答案：C解析：食品安全事故發(fā)生后，應開展應急救援工作，救治中毒人員；封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，防止危害擴大；開展流行病學調查，查找事故原因。銷毀相關企業(yè)不是常規(guī)的處理措施，應根據(jù)事故情況依法依規(guī)對企業(yè)進行處理。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品安全，需要對原料采購、驗收、投料等原料控制，生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制，以及原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制都制定并實施控制要求。15.食品廣告的內容應當真實合法，不得含有（）內容，不得涉及疾病預防、治療功能。A.虛假B.夸大C.誤導D.以上都是答案：D解析：食品廣告內容應真實合法，不得含有虛假、夸大、誤導等內容，也不得涉及疾病預防、治療功能，以保護消費者的合法權益。二、多選題（每題3分，共30分）1.食品安全標準包括以下哪些內容（）。A.食品、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求答案：ABCD解析：食品安全標準涵蓋了多個方面，包括食品及相關產(chǎn)品中有害物質的限量規(guī)定、食品添加劑的使用規(guī)范、特定人群主輔食品的營養(yǎng)成分要求以及食品標簽等方面的要求，這些都是保障食品安全和消費者健康的重要內容。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校ǎ┑扔械K食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎等消化道傳染病C.活動性肺結核D.化膿性或者滲出性皮膚病答案：ABCD解析：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等疾病患者，可能會通過接觸食品將病菌傳播給消費者，因此不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應當就以下哪些方面制定并實施控制要求，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品安全，需要對原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、檢驗以及運輸和交付等整個過程進行控制，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能影響食品質量。4.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的（）等內容。A.名稱、生產(chǎn)日期B.保質期C.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式D.貯存條件答案：ABCD解析：食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，應在容器、外包裝上標明名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式、貯存條件等內容，方便消費者了解食品信息。5.以下屬于食品相關產(chǎn)品的有（）。A.食品包裝材料B.食品洗滌劑C.食品消毒劑D.用于食品的工具、設備答案：ABCD解析：食品包裝材料直接接觸食品，其質量影響食品安全；食品洗滌劑和消毒劑用于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的清潔和消毒；用于食品的工具、設備也與食品密切相關，它們都屬于食品相關產(chǎn)品。6.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者（）。A.公開食品加工過程B.公示食品原料及其來源等信息C.對加工食品進行包裝D.對消費者進行食品安全知識培訓答案：AB解析：餐飲服務提供者公開食品加工過程、公示食品原料及其來源等信息，可以增加消費者對食品安全的信任，提高透明度。對加工食品進行包裝不是原料控制和保障食品安全的主要倡導內容；對消費者進行食品安全知識培訓并非餐飲服務提供者的主要職責。7.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當（）。A.立即停止生產(chǎn)B.召回已經(jīng)上市銷售的食品C.通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D.記錄召回和通知情況答案：ABCD解析：當食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標準或可能危害人體健康時，應立即停止生產(chǎn)，防止問題食品繼續(xù)流入市場；召回已上市銷售的食品，避免消費者受到危害；通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，讓他們知曉情況；記錄召回和通知情況，便于后續(xù)追溯和管理。8.食品安全事故發(fā)生后，相關部門應采取的措施有（）。A.開展應急救援工作B.封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關產(chǎn)品D.做好信息發(fā)布工作答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，開展應急救援工作救治中毒人員是首要任務；封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料和被污染的食品相關產(chǎn)品，有助于查找事故原因；做好信息發(fā)布工作，及時向社會公布事故情況和處理進展，保障公眾知情權。9.食品廣告不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防、治療功能。下列哪些屬于食品廣告中不得出現(xiàn)的內容（）。A.聲稱具有減肥功效B.暗示可以治療高血壓C.強調富含某種維生素D.宣傳是祖?zhèn)髅胤街谱鞔鸢福篈B解析：聲稱具有減肥功效和暗示可以治療高血壓屬于涉及疾病預防、治療功能或虛假夸大的內容，是食品廣告中不得出現(xiàn)的。強調富含某種維生素是對食品營養(yǎng)成分的正常表述；宣傳是祖?zhèn)髅胤街谱?，如果不涉及虛假和誤導等問題，不一定被禁止。10.食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應當按照食品安全標準和國家有關規(guī)定使用（）等農(nóng)業(yè)投入品，嚴格執(zhí)行農(nóng)業(yè)投入品使用安全間隔期或者休藥期的規(guī)定，不得使用國家明令禁止的農(nóng)業(yè)投入品。A.農(nóng)藥B.肥料C.獸藥D.飼料和飼料添加劑答案：ABCD解析：食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者在生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品時，應按照食品安全標準和國家有關規(guī)定使用，嚴格執(zhí)行安全間隔期或休藥期規(guī)定，禁止使用國家明令禁止的農(nóng)業(yè)投入品，以保障農(nóng)產(chǎn)品質量安全。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。（）答案：正確解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負責人對企業(yè)食品安全工作全面負責，落實企業(yè)食品安全管理制度是其重要職責。2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品加工過程中添加食品添加劑以外的化學物質。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)只能按照規(guī)定使用食品添加劑，不得添加食品添加劑以外的化學物質，否則會危害食品安全。3.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。（）答案：正確解析：餐飲服務提供者定期維護和清洗相關設施、設備，能保證其正常運行和衛(wèi)生狀況，有助于保障食品安全。4.食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。（）答案：正確解析：食品經(jīng)營者有責任按照要求貯存食品，定期檢查庫存，清理變質或過期食品，防止不合格食品流入市場。5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身生產(chǎn)需要，自行對食品進行抽樣檢驗。（）答案：正確解析：食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證產(chǎn)品質量，可以自行對食品進行抽樣檢驗，同時也要配合監(jiān)管部門的抽檢工作。6.食品添加劑的標簽、說明書不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防、治療功能。（）答案：正確解析：食品添加劑的標簽、說明書應真實準確，不得含有虛假內容，也不能涉及疾病預防、治療功能，以保障消費者的知情權和健康安全。7.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者可以不建立食用農(nóng)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤解析：食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者應當建立食用農(nóng)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄相關信息，這是保障食用農(nóng)產(chǎn)品質量安全的重要措施。8.食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當購買抽取的樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。（）答案：正確解析：為了保證抽樣檢驗的公正性和客觀性，食品安全監(jiān)督管理部門抽樣檢驗時應購買抽取的樣品，且不得收取檢驗費和其他費用。9.食品生產(chǎn)企業(yè)只要取得了食品生產(chǎn)許可，就可以在其生產(chǎn)的所有食品上使用“QS”標志。（）答案：錯誤解析：自2018年10月1日起，食品生產(chǎn)企業(yè)不得再使用“QS”標志，而應使用“SC”食品生產(chǎn)許可證編號。10.消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）答案：正確解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害時，有權選擇向經(jīng)營者或生產(chǎn)者要求賠償損失。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)如何做好食品原料的采購管理。食品生產(chǎn)企業(yè)做好食品原料采購管理可從以下幾個方面入手：供應商管理：對供應商進行嚴格篩選和評估。選擇具有合法資質、良好信譽和穩(wěn)定質量的供應商，要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關資料。定期對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質量控制等情況，確保其具備持續(xù)提供合格原料的能力。采購標準制定：制定明確的食品原料采購標準，包括原料的質量、規(guī)格、感官指標、理化指標、微生物指標等。采購標準應符合食品安全國家標準和企業(yè)自身的質量要求。在采購合同中明確規(guī)定原料的各項標準和驗收方法，確保雙方對原料質量有清晰的認識。進貨查驗：采購食品原料時，必須嚴格進行進貨查驗。查驗原料的包裝、標識是否完整、清晰，是否標明了名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。對原料進行感官檢查，查看原料的色澤、氣味、形態(tài)等是否正常。按照規(guī)定進行抽樣檢驗，檢驗項目包括理化指標、微生物指標等，只有檢驗合格的原料才能投入使用。記錄與追溯：建立完善的食品原料進貨查驗記錄制度，如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。通過記錄可以實現(xiàn)原料的追溯，一旦發(fā)現(xiàn)問題能夠及時查找原因，采取相應的措施。庫存管理：對采購回來的食品原料進行妥善的庫存管理。將原料分類、分架存放，與墻壁、地面保持一定距離，便于通風和清潔。按照先進先出的原則使用原料，防止原料過期變質。定期對庫存原料進行盤點和檢查，及時清理過期、變質、損壞的原料。2.餐飲服務提供者在保障食品安全方面應承擔哪些責任？餐飲服務提供者在保障食品安全方面承擔著重要責任，主要包括以下幾個方面：資質與許可：應當依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照許可的范圍和要求從事餐飲服務活動。保持經(jīng)營場所的環(huán)境整潔、衛(wèi)生，符合食品安全標準和相關衛(wèi)生要求。人員管理：建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，組織從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加強對從業(yè)人員的食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能，確保其遵守食品安全操作規(guī)程。原料控制：制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的相關證件和產(chǎn)品合格證明文件