管委會(huì)食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)管委會(huì)食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工用餐安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于管委會(huì)食堂的運(yùn)營管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。4.民主管理原則：鼓勵(lì)員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和服務(wù)需求，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等崗位人員。2.明確各崗位人員的職責(zé)和工作標(biāo)準(zhǔn)，確保分工明確，各司其職。（二）人員招聘1.食堂工作人員招聘應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，面向社會(huì)公開招聘。2.招聘條件應(yīng)包括身體健康、具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗(yàn)、遵守職業(yè)道德等。3.新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。3.鼓勵(lì)員工參加各類專業(yè)培訓(xùn)和技能競賽，不斷提升自身能力。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升、辭退等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作。3.對違反食堂管理規(guī)定、工作失誤或出現(xiàn)食品安全問題的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等，確保符合要求。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等。（二）采購流程1.食堂采購員根據(jù)庫存情況和用餐需求，制定采購計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施。2.采購食品應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。3.采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食品的數(shù)量、質(zhì)量和品種符合要求。4.采購的食品應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等，對不合格食品應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。（三）采購驗(yàn)收1.食堂倉庫管理員負(fù)責(zé)食品的驗(yàn)收工作，對采購的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、品種、規(guī)格、包裝等，確保與采購合同一致。3.對驗(yàn)收合格的食品，倉庫管理員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)做好記錄，并及時(shí)通知采購員與供應(yīng)商協(xié)商處理。四、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料裝修，保持良好的衛(wèi)生狀況。（二）加工設(shè)備與工具1.食堂應(yīng)配備齊全、完好的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等。2.加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。3.不同用途的加工設(shè)備和工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。（三）食品加工過程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間、調(diào)料使用等，確保食品質(zhì)量和安全。3.嚴(yán)禁加工變質(zhì)、過期、有毒、有害等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（四）食品留樣1.食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。3.留樣食品應(yīng)經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人或指定人員確認(rèn)后，方可處理。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。2.倉庫應(yīng)分類存放食品，做到隔墻離地，先進(jìn)先出，避免食品積壓和變質(zhì)。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等設(shè)施，便于食品存放和管理。（二）庫存盤點(diǎn)1.定期對倉庫食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.盤點(diǎn)內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等，對盤盈、盤虧的食品應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。3.建立庫存盤點(diǎn)記錄，記錄盤點(diǎn)時(shí)間、盤點(diǎn)人員、盤點(diǎn)結(jié)果等信息，作為食堂成本核算和管理的依據(jù)。（三）食品儲存條件1.不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。2.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)；干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。3.食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過期積壓。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，墻壁、門窗清潔明亮。2.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。3.餐廳應(yīng)配備必要的垃圾桶、垃圾袋等衛(wèi)生設(shè)施，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房是食堂衛(wèi)生管理的重點(diǎn)區(qū)域，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無油污、無積水、無異味。2.廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，爐灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)定期進(jìn)行清理，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。3.廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。（三）公共區(qū)域衛(wèi)生1.食堂的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手液、衛(wèi)生紙、垃圾桶等，保持清潔無異味。3.公共區(qū)域的門窗、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。七、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，確保餐飲具清洗消毒工作的順利進(jìn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運(yùn)行和消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔措施1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵，溫度、濕度適宜。2.消毒后的餐飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具應(yīng)及時(shí)更換或處理。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)日常工作的組織和協(xié)調(diào)，辦公室設(shè)在管委會(huì)辦公室。3.明確各成員的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。（二）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的急救措施，如催吐、洗胃等。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即報(bào)告管委會(huì)辦公室，并及時(shí)通知當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢測等工作，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。4.配合食品藥品監(jiān)管部門做好事故調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。（三）后期處置1.食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對事故原因進(jìn)行總結(jié)分析，提出整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.對事故中受到傷害的人員，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行救治和賠償。3.對應(yīng)急處置工作進(jìn)行評估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善應(yīng)急預(yù)案。九、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，包括食品采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.預(yù)算編制應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和員工用餐需求，合理確定各項(xiàng)費(fèi)用的支出標(biāo)準(zhǔn)，確保預(yù)算的科學(xué)性和合理性。3.預(yù)算經(jīng)管委會(huì)審核批準(zhǔn)后，嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制費(fèi)用支出，確保食堂運(yùn)營成本在合理范圍內(nèi)。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況。2.成本核算內(nèi)容包括食品采購成本、人員成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等，通過成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。3.定期向管委會(huì)匯報(bào)食堂成本核算情況，為管委會(huì)決策提供依據(jù)。（三）費(fèi)用報(bào)銷1.食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照管委會(huì)的財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。2.費(fèi)用報(bào)銷流程包括經(jīng)辦人填寫報(bào)銷單、部門負(fù)責(zé)人審核、財(cái)務(wù)部門審核、管委會(huì)領(lǐng)導(dǎo)審批等環(huán)節(jié)，確保費(fèi)用報(bào)銷的合規(guī)性和準(zhǔn)確性。3.加強(qiáng)對食堂費(fèi)用報(bào)銷的監(jiān)督檢查，防止虛報(bào)、冒領(lǐng)等違規(guī)行為的發(fā)生。十、員工就餐管理（一）就餐時(shí)間1.明確食堂的就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。2.根據(jù)員工工作時(shí)間和用餐需求，合理安排就餐時(shí)段，避免出現(xiàn)就餐高峰擁堵現(xiàn)象。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，文明用餐，不得插隊(duì)、擁擠、喧嘩。2.愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不