陜西餐飲管理辦法一、總則（一）目的為了加強(qiáng)陜西餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，促進(jìn)陜西餐飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合陜西實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在陜西省行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各類(lèi)餐飲企業(yè)、個(gè)體工商戶以及單位食堂等。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則：餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須遵守國(guó)家法律法規(guī)和陜西省相關(guān)規(guī)定，依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)實(shí)守信。2.安全第一原則：牢固樹(shù)立食品安全意識(shí)，把保障消費(fèi)者飲食安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.規(guī)范經(jīng)營(yíng)原則：規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，營(yíng)造良好的餐飲消費(fèi)環(huán)境。4.行業(yè)自律原則：鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等組織發(fā)揮作用，引導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)自律，共同維護(hù)行業(yè)秩序。二、餐飲經(jīng)營(yíng)主體管理（一）資質(zhì)要求1.從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照。未取得相關(guān)證照，不得從事餐飲經(jīng)營(yíng)。2.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合食品安全、消防、環(huán)保等相關(guān)要求，選址應(yīng)避免在易受污染、存在安全隱患等不適宜經(jīng)營(yíng)餐飲的區(qū)域。（二）人員管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)保存。3.餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。（三）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。2.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放和加工過(guò)程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)明顯。3.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍、消毒、保潔、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施，并保證正常運(yùn)行。三、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)1.餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證食品可追溯。2.禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.采購(gòu)食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或者經(jīng)銷(xiāo)商處采購(gòu)，并索取產(chǎn)品合格證明文件，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。（二）食品貯存1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲(chóng)。3.食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品不得與有毒、有害物品一同貯存。四、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工流程，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。2.加工制作食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用安全、無(wú)害的食品原料和食品添加劑，不得使用非食品原料加工制作食品。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)保持操作臺(tái)面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清洗消毒。4.加工制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品，應(yīng)當(dāng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專(zhuān)間操作規(guī)范。專(zhuān)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和專(zhuān)用工具、容器，操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴專(zhuān)用的工作衣帽并保持個(gè)人衛(wèi)生。（二）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再污染。3.餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行自查，如實(shí)記錄消毒情況，可委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲具進(jìn)行抽檢，確保餐飲具消毒合格。五、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查頻率應(yīng)當(dāng)根據(jù)企業(yè)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)狀況等因素合理確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次深入自查。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，及時(shí)消除食品安全隱患，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于2年。（二）食品追溯管理1.餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)、貯存、加工制作、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來(lái)源可查、去向可追。2.鼓勵(lì)餐飲企業(yè)采用信息化手段建立食品追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品追溯信息的電子化管理和查詢。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告，并積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供食品追溯信息，協(xié)助查明事故原因。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.對(duì)食品安全事故造成的人身傷害、財(cái)產(chǎn)損失等，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。七、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.陜西省各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲服務(wù)中的食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，對(duì)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的消毒效果進(jìn)行監(jiān)督抽檢。3.其他相關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，做好餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)有權(quán)進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)有權(quán)查閱、復(fù)制餐飲企業(yè)的有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，要求餐飲企業(yè)提供食品追溯信息。3.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)有權(quán)對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果不合格的，依法予以處理。4.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)在監(jiān)督檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)存在食品安全隱患的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其立即整改；對(duì)存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)依法予以查處，并采取責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等措施。（三）投訴舉報(bào)處理1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立健全餐飲服務(wù)食品安全投訴舉報(bào)制度，暢通投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)受理和處理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。2.對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，依法處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人。3.鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)中的食品安全問(wèn)題進(jìn)行投訴舉報(bào)，對(duì)查證屬實(shí)的投訴舉報(bào)人，按照有關(guān)規(guī)定給予獎(jiǎng)勵(lì)。八、法律責(zé)任（一）違反本辦法的處罰規(guī)定1.餐飲企業(yè)未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法予以取締，沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。2.餐飲企業(yè)采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。3.餐飲企業(yè)未按照規(guī)定進(jìn)行食品貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等，或者未建立食品安全自查制度、食品追溯體系等，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。4.餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故，未按照規(guī)定報(bào)告、處置的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警