配餐工作管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司配餐工作的管理，確保配餐服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部配餐工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、加工制作、配送服務(wù)以及相關(guān)人員管理等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供營(yíng)養(yǎng)均衡、口味良好的配餐，滿足員工的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范配餐工作流程，確保工作有序開(kāi)展。4.服務(wù)員工原則：以員工滿意度為出發(fā)點(diǎn)，不斷優(yōu)化服務(wù)，提高配餐工作水平。二、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。審核內(nèi)容包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全優(yōu)質(zhì)食材的能力。3.優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，并與其簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購(gòu)流程1.根據(jù)每日配餐需求，由配餐部門(mén)提前制定食材采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、超市等渠道采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源可追溯。3.在采購(gòu)過(guò)程中，嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，查看外觀、色澤、新鮮度等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品等不合格食材。4.采購(gòu)?fù)瓿珊?，及時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)清單，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，并要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的發(fā)票或收據(jù)。（三）食材驗(yàn)收1.食材到貨后，由專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備專(zhuān)業(yè)的食品驗(yàn)收知識(shí)和技能，熟悉食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.驗(yàn)收時(shí)，對(duì)照采購(gòu)清單和質(zhì)量要求，對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食材的感官性狀，如有無(wú)異味、霉變、蟲(chóng)害等，同時(shí)查看食材的檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，要立即通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入配餐環(huán)節(jié)。三、加工制作管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.配餐加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。消毒工作應(yīng)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，使用符合要求的消毒劑，并做好消毒記錄。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.加工場(chǎng)所內(nèi)的物品應(yīng)擺放整齊，食品原料、半成品、成品應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如洗凈雙手后操作、生熟分開(kāi)加工、避免過(guò)度加工等，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。（三）加工過(guò)程控制1.按照科學(xué)合理的食譜進(jìn)行加工制作，確保配餐營(yíng)養(yǎng)均衡。食譜應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行調(diào)整。2.食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清洗干凈，加工熟透。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，保證食品的口感和質(zhì)量。3.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，定期處理，防止污染環(huán)境。4.對(duì)加工好的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分裝，放入清潔、密封的容器中，并做好標(biāo)識(shí)，注明食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、保質(zhì)期等信息。四、配送服務(wù)管理（一）配送車(chē)輛管理1.配備專(zhuān)門(mén)的配送車(chē)輛，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車(chē)輛性能良好，安全可靠。2.配送車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次配送任務(wù)完成后，應(yīng)對(duì)車(chē)輛進(jìn)行清洗消毒，防止食品受到污染。3.車(chē)輛應(yīng)配備必要的保溫、保鮮設(shè)備，確保食品在配送過(guò)程中的溫度、質(zhì)量穩(wěn)定。（二）配送人員管理1.配送人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，具備良好的服務(wù)意識(shí)和責(zé)任心。2.配送人員應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間、路線進(jìn)行配送，確保配餐及時(shí)、準(zhǔn)確送達(dá)員工手中。3.配送過(guò)程中，配送人員應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到擠壓、碰撞、污染等。同時(shí)，要做好食品交接工作，與接收人員核對(duì)配餐數(shù)量、品種等信息，并簽字確認(rèn)。（三）配送過(guò)程衛(wèi)生1.配送車(chē)輛應(yīng)保持封閉狀態(tài)，防止灰塵、蚊蟲(chóng)等進(jìn)入車(chē)內(nèi)污染食品。2.食品在配送過(guò)程中應(yīng)采取有效的保溫、保鮮措施，確保食品溫度符合要求。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)使用專(zhuān)用的冷藏或冷凍設(shè)備進(jìn)行運(yùn)輸。3.配送過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持車(chē)內(nèi)環(huán)境整潔。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，將食品安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)崗位。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，針對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故，制定詳細(xì)的應(yīng)急處置措施，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)，減少損失和影響。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（三）食品安全自查1.定期開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)配餐工作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、加工制作、配送服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。六、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定詳細(xì)的人員培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)不同崗位的需求和員工的實(shí)際情況，確定培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)方式。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、食品加工操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面，確保員工具備從事配餐工作所需的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.定期組織員工參加培訓(xùn)，培訓(xùn)可以采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行。2.培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)案例分析、實(shí)際操作等方式，提高員工的學(xué)習(xí)效果和實(shí)際工作能力。（三）考核評(píng)估1.建立員工考核評(píng)估機(jī)制，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等進(jìn)行定期考核評(píng)估。2.考核評(píng)估結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工不斷提高工作質(zhì)量和服務(wù)水平。七、監(jiān)督與投訴處理（一）監(jiān)督檢查1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的監(jiān)督檢查部門(mén)或人員，定期對(duì)配餐工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)管理規(guī)定得到有效執(zhí)行。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、加工制作、配送服務(wù)、食品安全等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任部門(mén)限期整改。（二）投訴處理1.建立投訴處理機(jī)制，設(shè)立投訴舉報(bào)電話、郵箱等渠道，及時(shí)受理員工對(duì)配餐工作的投訴和建議