2025年食品安全總監(jiān)、食品安全員考核考試試題庫(答案+解析)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作機制。其中“周排查”的責任主體是（）A.食品安全員B.食品安全總監(jiān)C.企業(yè)法定代表人D.質(zhì)量部經(jīng)理答案：B解析：《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》第7條明確，食品安全總監(jiān)負責組織實施周排查工作，對排查發(fā)現(xiàn)的問題隱患督促整改。2.下列哪項不屬于食品安全總監(jiān)的法定職責？（）A.組織擬定食品安全管理制度B.組織開展食品安全法律法規(guī)培訓C.直接操作食品加工設(shè)備D.組織制定食品安全事故處置方案答案：C解析：《規(guī)定》第6條規(guī)定，食品安全總監(jiān)主要負責管理職責，直接操作設(shè)備屬于具體崗位操作，不屬于其法定職責。3.食品生產(chǎn)企業(yè)采購的原料為“轉(zhuǎn)基因大豆油”，其標簽必須標注（）A.“轉(zhuǎn)基因”字樣B.原料產(chǎn)地C.加工工藝D.儲存條件答案：A解析：《食品安全法》第69條規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品應當按照規(guī)定顯著標示“轉(zhuǎn)基因”字樣。4.某食品廠生產(chǎn)的面包被檢出菌落總數(shù)超標，最可能的原因是（）A.原料大豆蛋白過期B.包裝車間溫度控制在25℃C.操作人員未戴口罩D.成品庫濕度80%答案：B解析：面包屬于即食食品，包裝車間需控制溫度≤20℃（GB14881-2013），25℃易導致微生物繁殖，菌落總數(shù)超標。5.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月D.3年答案：C解析：《食品安全法》第50條規(guī)定，食品進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。6.下列哪種物質(zhì)禁止作為食品添加劑使用？（）A.山梨酸鉀（防腐劑）B.蘇丹紅（著色劑）C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.抗壞血酸（抗氧化劑）答案：B解析：蘇丹紅是工業(yè)染料，非食品添加劑，《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）明確禁止用于食品。7.某超市銷售的預包裝食品未標注生產(chǎn)日期，根據(jù)《食品安全法》，應如何處理？（）A.責令改正，給予警告B.沒收違法所得，并處5000元以下罰款C.沒收違法所得，并處5萬元以上10萬元以下罰款D.吊銷食品經(jīng)營許可證答案：A解析：《食品安全法》第126條規(guī)定，預包裝食品未標注生產(chǎn)日期屬于一般違法行為，首先責令改正；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應達到（）A.10000級B.1000級C.100級D.300000級答案：A解析：GB14881-2013規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應不低于10000級（靜態(tài)）。9.學校食堂提供的學生餐中發(fā)現(xiàn)異物（如玻璃碎片），屬于（）A.生物性危害B.化學性危害C.物理性危害D.放射性危害答案：C解析：物理性危害指食品中存在的各種外來可見或不可見的異物（如玻璃、金屬、石子等）。10.食品召回分為三級，其中一級召回的情形是（）A.食用后一般不會造成健康損害，但可能引起輕微不適B.食用后可能造成一般健康損害C.食用后可能造成嚴重健康損害甚至死亡D.標簽存在不影響安全的瑕疵答案：C解析：《食品召回管理辦法》第14條規(guī)定，一級召回針對可能或已經(jīng)引發(fā)嚴重健康損害甚至死亡的情形。11.食品從業(yè)人員每年至少進行（）次健康檢查A.1B.2C.3D.4答案：A解析：《食品安全法》第45條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。12.某奶茶店使用的植脂末超過保質(zhì)期1天，仍用于制作奶茶，該行為違反了（）A.《反食品浪費法》B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》C.《食品安全法》第34條D.《廣告法》答案：C解析：《食品安全法》第34條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品。13.食品添加劑的使用應符合“五?！币?，其中“五?！辈话ǎǎ〢.專人管理B.專用臺賬C.專用稱量工具D.專用運輸車輛答案：D解析：“五?！敝笇Ｈ斯芾怼Ｓ脗}庫（或區(qū)域）、專用臺賬、專用稱量工具、專人領(lǐng)用，不涉及運輸車輛。14.進口的預包裝食品應當有中文標簽，若標簽不符合規(guī)定，海關(guān)應（）A.允許進口，要求企業(yè)自行整改B.責令退運或銷毀C.罰款后放行D.備案后放行答案：B解析：《食品安全法》第97條規(guī)定，進口的預包裝食品沒有中文標簽或標簽不符合規(guī)定的，不得進口，由海關(guān)責令退運或銷毀。15.某食品公司擬生產(chǎn)特殊醫(yī)學用途配方食品，需取得（）A.食品生產(chǎn)許可證（普通食品）B.特殊醫(yī)學用途配方食品注冊證書C.保健食品批準證書D.食品經(jīng)營許可證答案：B解析：《特殊醫(yī)學用途配方食品注冊管理辦法》第4條規(guī)定，生產(chǎn)特殊醫(yī)學用途配方食品需取得產(chǎn)品注冊證書。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）應通過（）確定A.HACCP體系B.ISO9001體系C.GMP規(guī)范D.SSOP文件答案：A解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系的核心是通過危害分析確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。17.某餐廳的涼菜間溫度顯示為18℃，根據(jù)規(guī)范應（）A.無需調(diào)整，符合要求B.立即調(diào)整至≤10℃C.調(diào)整至≤25℃D.調(diào)整至≤5℃答案：B解析：GB31654-2021《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，涼菜間溫度應≤10℃。18.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查頻率至少為（）A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：A解析：《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》第9條要求，企業(yè)應每月至少開展1次食品安全自查。19.食品添加劑“阿斯巴甜”的使用范圍不包括（）A.飲料B.餐桌甜味劑C.嬰幼兒配方食品D.糕點答案：C解析：GB2760-2014規(guī)定，阿斯巴甜不得用于嬰幼兒配方食品。20.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應在（）小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告A.1B.2C.3D.4答案：B解析：《食品安全法》第103條規(guī)定，發(fā)生事故后，事故單位應立即報告，不得隱瞞，2小時內(nèi)提交書面報告。二、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的日管控記錄應保存至少2年。（）答案：×解析：《規(guī)定》第10條要求，日管控、周排查、月調(diào)度記錄保存期限不得少于2年，有保質(zhì)期的食品應保存至保質(zhì)期屆滿后6個月，無保質(zhì)期的保存2年。2.食品安全員可以由企業(yè)負責人直接兼任。（）答案：√解析：《規(guī)定》未禁止企業(yè)負責人兼任食品安全員，但需確保其具備相應能力。3.超過保質(zhì)期的食品可以降價銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第34條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，無論是否降價。4.冷藏食品的儲存溫度應控制在0-4℃。（）答案：√解析：GB14881-2013規(guī)定，冷藏溫度為0-8℃，但易腐食品（如鮮肉類）應控制在0-4℃。5.食品添加劑使用時可以超范圍但不可超限量。（）答案：×解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑使用需同時符合范圍和限量要求，超范圍或超限量均屬違法。6.預包裝食品的標簽必須標注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，但“食用方法”可標可不標。（）答案：×解析：《食品安全法》第67條規(guī)定，預包裝食品標簽必須標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、凈含量、產(chǎn)品標準代號等，食用方法屬于推薦標注內(nèi)容（特殊食品如嬰幼兒配方食品需強制標注）。7.學校食堂應建立校領(lǐng)導陪餐制度，陪餐記錄保存期限不少于1年。（）答案：√解析：《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第28條要求，校領(lǐng)導陪餐記錄保存期限不少于1年。8.網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者無需對入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證進行審查。（）答案：×解析：《食品安全法》第62條規(guī)定，第三方平臺需對入網(wǎng)經(jīng)營者的許可證進行審查，登記信息并公示。9.食品從業(yè)人員操作時可以佩戴戒指，但需清洗消毒。（）答案：×解析：GB31654-2021規(guī)定，食品加工人員操作時不得佩戴飾物（如戒指、手鐲），避免污染食品。10.食品經(jīng)營許可的有效期為5年，到期前30日需申請延續(xù)。（）答案：√解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第19條規(guī)定，食品經(jīng)營許可有效期5年，到期前30個工作日申請延續(xù)。三、案例分析題（每題20分，共40分）案例1：某連鎖餐飲企業(yè)被市場監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)，其門店操作間存在生熟食品混放、餐具清洗消毒不徹底、從業(yè)人員健康證過期等問題。經(jīng)查，該企業(yè)近3個月的“日管控”記錄中僅記錄了“無異?！?，未體現(xiàn)具體檢查內(nèi)容；“周排查”記錄由店長代簽，未實際開展排查；“月調(diào)度”會議未形成書面記錄。問題：（1）該企業(yè)違反了哪些食品安全管理制度？（2）作為食品安全總監(jiān)，應采取哪些整改措施？答案及解析：（1）違反的制度：①未落實日管控制度（記錄不真實，未如實記錄檢查內(nèi)容）；②未落實周排查制度（由他人代簽，未實際排查）；③未落實月調(diào)度制度（無書面記錄）；④違反從業(yè)人員健康管理制度（健康證過期）；⑤違反食品加工操作規(guī)范（生熟混放、餐具消毒不徹底）。依據(jù)《規(guī)定》第6-10條及《食品安全法》第45、33條。（2）整改措施：①立即停用健康證過期人員，重新辦理健康證明；②規(guī)范日管控記錄，要求食品安全員每日如實記錄檢查項目（如生熟分開、消毒情況等），發(fā)現(xiàn)問題及時整改并記錄；③由食品安全總監(jiān)親自組織周排查，檢查內(nèi)容覆蓋加工、儲存、人員管理等環(huán)節(jié)，形成真實排查記錄；④每月召開月調(diào)度會議，由企業(yè)負責人主持，總結(jié)問題并制定改進計劃，形成會議紀要存檔；⑤開展全員培訓，重點強化生熟分開（標識區(qū)分、容器專用）、餐具消毒（采用熱力消毒，記錄溫度時間）等操作規(guī)范；⑥安裝監(jiān)控設(shè)備，對操作間進行實時監(jiān)控，留存記錄至少30天。案例2：某超市銷售的“XX牌奶粉”被消費者投訴，稱購買的產(chǎn)品包裝上生產(chǎn)日期為“2024年12月1日”，但實際到貨日期為2025年3月1日，懷疑為“改期食品”。經(jīng)市場監(jiān)管部門調(diào)查，該奶粉的真實生產(chǎn)日期為2023年12月1日，超市工作人員為避免過期，擅自修改了標簽。問題：（1）該超市的行為違反了哪些法律規(guī)定？（2）作為食品安全員，應如何防止類似問題發(fā)生？答案及解析：（1）違法行為：①違反《食品安全法》第34條第（十）項，屬于經(jīng)營標簽含有虛假內(nèi)容的食品；②違反《食品安全法》第49條，未按規(guī)定貯存、銷售食品（未及時清理臨期食品）；③違反《反不正當競爭法》第8條，構(gòu)成虛假宣傳。（2）防控措施：①建立嚴格的標簽