職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)是（）。A.原料的新鮮度B.原料的成熟度C.原料的固有品質(zhì)D.以上都是答案：D解析：烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定需綜合考慮原料的新鮮度、成熟度以及固有品質(zhì)等多方面因素。2.下列屬于葉菜類(lèi)蔬菜的是（）。A.黃瓜B.白菜C.胡蘿卜D.土豆答案：B解析：白菜屬于葉菜類(lèi)蔬菜，黃瓜是瓜類(lèi)蔬菜，胡蘿卜是根菜類(lèi)蔬菜，土豆是薯芋類(lèi)蔬菜。3.魚(yú)翅的漲發(fā)方法一般有（）。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.以上都是答案：D解析：魚(yú)翅常見(jiàn)的漲發(fā)方法有水發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)等。4.下列哪種肉類(lèi)的脂肪含量相對(duì)較低（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D解析：在常見(jiàn)肉類(lèi)中，雞肉的脂肪含量相對(duì)較低。5.烹飪中常用的黃酒主要起（）作用。A.增香去腥B.增加甜味C.增加咸味D.增加酸味答案：A解析：黃酒在烹飪中主要作用是增香去腥。6.堿發(fā)干貨原料的原理是利用堿的（）作用。A.腐蝕B.中和C.乳化D.水解答案：D解析：堿發(fā)干貨原料是利用堿的水解作用，使干貨原料吸水膨脹。7.下列屬于香辛料的是（）。A.白糖B.食鹽C.花椒D.味精答案：C解析：花椒屬于香辛料，白糖、食鹽、味精分別屬于甜味劑、咸味劑和鮮味劑。8.動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多的是（）。A.豬油B.牛油C.羊油D.以上都是答案：D解析：豬油、牛油、羊油等動(dòng)物脂肪中都含有較多的飽和脂肪酸。9.蔬菜在加工過(guò)程中，維生素?fù)p失最大的是（）。A.水洗B.切配C.加熱D.冷藏答案：C解析：加熱過(guò)程會(huì)使蔬菜中的維生素大量損失。10.下列哪種烹飪方式相對(duì)更健康（）。A.油炸B.煎制C.清蒸D.紅燒答案：C解析：清蒸方式能最大程度保留食材營(yíng)養(yǎng)，相對(duì)更健康。11.海參的漲發(fā)一般采用（）。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.火發(fā)答案：A解析：海參通常采用水發(fā)的方法進(jìn)行漲發(fā)。12.以下屬于植物性原料的是（）。A.雞蛋B.牛奶C.香菇D.蝦肉答案：C解析：香菇是植物性原料，雞蛋、牛奶、蝦肉屬于動(dòng)物性原料。13.烹飪中使用的“嫩肉粉”主要成分是（）。A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.木瓜蛋白酶D.檸檬酸答案：C解析：嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶，能分解肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)，使肉變嫩。14.下列屬于水果類(lèi)原料的是（）。A.番茄B.蘋(píng)果C.青椒D.洋蔥答案：B解析：蘋(píng)果屬于水果類(lèi)原料，番茄、青椒、洋蔥一般歸為蔬菜類(lèi)。15.干貨原料漲發(fā)后重量增加，主要是因?yàn)椋ǎ?。A.吸收了水分B.增加了鹽分C.產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)D.增加了糖分答案：A解析：干貨原料漲發(fā)主要是吸收水分，導(dǎo)致重量增加。16.魚(yú)肚的漲發(fā)方法通常有（）。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.以上都有答案：D解析：魚(yú)肚漲發(fā)可采用水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)等方法。17.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料（）。A.醬油B.豆豉C.番茄醬D.腐乳答案：C解析：番茄醬主要提供酸甜味，不屬于咸味調(diào)料，醬油、豆豉、腐乳都有咸味。18.動(dòng)物肝臟富含的維生素主要是（）。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D答案：A解析：動(dòng)物肝臟富含維生素A。19.蔬菜焯水時(shí)加入少量食鹽和油的目的是（）。A.增加咸味和油味B.保持蔬菜的色澤和營(yíng)養(yǎng)C.去除蔬菜的異味D.使蔬菜更容易煮熟答案：B解析：焯水時(shí)加少量食鹽和油可保持蔬菜的色澤和營(yíng)養(yǎng)。20.下列屬于豆類(lèi)原料的是（）。A.綠豆B.土豆C.紅薯D.山藥答案：A解析：綠豆屬于豆類(lèi)原料，土豆、紅薯、山藥屬于薯芋類(lèi)。21.烹飪中使用的淀粉主要起（）作用。A.增稠B.增色C.增香D.增酸答案：A解析：淀粉在烹飪中主要起增稠作用。22.下列哪種魚(yú)的刺相對(duì)較少（）。A.鯽魚(yú)B.草魚(yú)C.黑魚(yú)D.白鰱魚(yú)答案：C解析：黑魚(yú)的刺相對(duì)較少。23.干貨原料漲發(fā)的基本要求是（）。A.恢復(fù)原狀B.增加重量C.去除異味D.以上都是答案：D解析：干貨原料漲發(fā)要恢復(fù)原狀、增加重量、去除異味等。24.下列屬于食用菌類(lèi)的是（）。A.海帶B.紫菜C.木耳D.石花菜答案：C解析：木耳屬于食用菌類(lèi)，海帶、紫菜、石花菜屬于藻類(lèi)。25.烹飪中常用的醋不包括（）。A.白醋B.陳醋C.果醋D.醬油醋答案：D解析：常見(jiàn)的烹飪用醋有白醋、陳醋、果醋等，沒(méi)有醬油醋這種說(shuō)法。26.下列哪種肉類(lèi)適合做醬鹵制品（）。A.雞肉B.牛肉C.羊肉D.以上都可以答案：D解析：雞肉、牛肉、羊肉都適合做醬鹵制品。27.蔬菜的品質(zhì)鑒定主要看（）。A.色澤B.鮮嫩程度C.有無(wú)病蟲(chóng)害D.以上都是答案：D解析：鑒定蔬菜品質(zhì)需綜合考慮色澤、鮮嫩程度、有無(wú)病蟲(chóng)害等。28.下列屬于水產(chǎn)類(lèi)原料的是（）。A.河蟹B.鵪鶉C.鴿子D.兔子答案：A解析：河蟹屬于水產(chǎn)類(lèi)原料，鵪鶉、鴿子、兔子屬于禽類(lèi)或獸類(lèi)。29.堿水發(fā)料時(shí)，堿的濃度要根據(jù)（）來(lái)確定。A.原料的種類(lèi)B.原料的大小C.原料的老嫩D.以上都是答案：D解析：堿水發(fā)料時(shí)，堿的濃度要根據(jù)原料的種類(lèi)、大小、老嫩等確定。30.下列屬于復(fù)合調(diào)味品的是（）。A.醬油B.雞精C.醋D.鹽答案：B解析：雞精是復(fù)合調(diào)味品，由多種呈味物質(zhì)復(fù)合而成，醬油、醋、鹽是單一調(diào)味品。31.水果在烹飪中的作用不包括（）。A.增加甜味B.增加酸味C.增加色澤D.增加韌性答案：D解析：水果在烹飪中可增加甜味、酸味和色澤，一般不會(huì)增加韌性。32.下列哪種烹飪?cè)虾休^多的膳食纖維（）。A.精米面B.肉類(lèi)C.蔬菜D.油脂答案：C解析：蔬菜含有較多的膳食纖維。33.魚(yú)翅按顏色分類(lèi)不包括（）。A.白翅B.黑翅C.黃翅D.紅翅答案：D解析：魚(yú)翅按顏色可分為白翅、黑翅、黃翅等，沒(méi)有紅翅分類(lèi)。34.烹飪中使用的料酒主要成分是（）。A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.乙醚答案：A解析：料酒主要成分是乙醇。35.下列屬于根莖類(lèi)蔬菜的是（）。A.菠菜B.芹菜C.蘿卜D.空心菜答案：C解析：蘿卜屬于根莖類(lèi)蔬菜，菠菜、空心菜是葉菜類(lèi)，芹菜是莖菜類(lèi)。36.干貨原料保管的關(guān)鍵是（）。A.防潮B.防蟲(chóng)C.防鼠D.以上都是答案：D解析：干貨原料保管要防潮、防蟲(chóng)、防鼠等。37.下列哪種調(diào)料可用于制作泡菜（）。A.辣椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：A解析：辣椒是制作泡菜常用的調(diào)料。38.動(dòng)物脂肪在常溫下一般呈（）狀態(tài)。A.液態(tài)B.固態(tài)C.半固態(tài)D.氣態(tài)答案：B解析：動(dòng)物脂肪在常溫下一般呈固態(tài)。39.下列屬于花卉類(lèi)烹飪?cè)系氖牵ǎ.茉莉花B.月季花C.菊花D.以上都是答案：D解析：茉莉花、月季花、菊花都可作為花卉類(lèi)烹飪?cè)稀?0.烹飪中使用的水淀粉是由（）和水混合而成。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.以上都可以答案：D解析：水淀粉可由玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等與水混合而成。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的有（）。A.雞蛋B.牛奶C.魚(yú)肉D.大豆答案：ABCD解析：雞蛋、牛奶、魚(yú)肉、大豆都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）。A.水B.油C.蒸汽D.空氣答案：ABCD解析：水、油、蒸汽、空氣都可作為烹飪中的傳熱介質(zhì)。3.下列屬于海味干貨原料的有（）。A.干貝B.魚(yú)肚C.魷魚(yú)干D.香菇干答案：ABC解析：干貝、魚(yú)肚、魷魚(yú)干屬于海味干貨原料，香菇干是菌類(lèi)干貨原料。4.影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的因素有（）。A.產(chǎn)地B.季節(jié)C.儲(chǔ)存條件D.加工方法答案：ABCD解析：產(chǎn)地、季節(jié)、儲(chǔ)存條件、加工方法都會(huì)影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)。5.下列屬于酸味調(diào)料的有（）。A.醋B.番茄醬C.檸檬汁D.山楂醬答案：ABCD解析：醋、番茄醬、檸檬汁、山楂醬都有酸味，屬于酸味調(diào)料。6.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在（）。A.富含維生素B.富含礦物質(zhì)C.富含膳食纖維D.提供能量答案：ABC解析：蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，但提供能量不是其主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7.下列屬于動(dòng)物內(nèi)臟的有（）。A.豬肝B.豬心C.豬肚D.豬腰答案：ABCD解析：豬肝、豬心、豬肚、豬腰都屬于動(dòng)物內(nèi)臟。8.烹飪中常用的香辛料有（）。A.蔥B.姜C.蒜D.辣椒答案：ABCD解析：蔥、姜、蒜、辣椒都是烹飪中常用的香辛料。9.干貨原料漲發(fā)的方法有（）。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：ABCD解析：干貨原料漲發(fā)方法包括水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)等。10.下列屬于烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法的有（）。A.感官鑒定B.理化鑒定C.生物鑒定D.儀器鑒定答案：ABC解析：烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法有感官鑒定、理化鑒定、生物鑒定，儀器鑒定包含在理化鑒定中。三、判斷題（每題1分，共20分）1.所有的蔬菜都適合生吃。（）答案：錯(cuò)誤解析：有些蔬菜如四季豆等含有毒素，必須煮熟才能食用，并非所有蔬菜都適合生吃。2.干貨原料漲發(fā)后，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)增加。（）答案：錯(cuò)誤解析：干貨原料漲發(fā)主要是吸收水分恢復(fù)原狀，營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)增加。3.烹飪中使用的料酒和黃酒是同一種東西。（）答案：錯(cuò)誤解析：料酒是在黃酒基礎(chǔ)上加入香料等制成的，雖然主要成分有相似之處，但不能說(shuō)料酒和黃酒是同一種東西。4.水果在烹飪中只能作為甜味劑使用。（）答案：錯(cuò)誤解析：水果在烹飪中除了增加甜味，還可增加酸味、色澤等。5.動(dòng)物脂肪比植物脂肪更健康。（）答案：錯(cuò)誤解析：植物脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，相對(duì)更健康。6.蔬菜焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：蔬菜焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和口感變差。7.魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，應(yīng)該大量食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并非特別高，且過(guò)度捕撈鯊魚(yú)會(huì)破壞生態(tài)平衡，不應(yīng)該大量食用。8.堿發(fā)干貨原料時(shí)，堿的濃度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：堿的濃度過(guò)高會(huì)破壞干貨原料的組織結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)。9.所有的肉類(lèi)都需要焯水后才能烹飪。（）答案：錯(cuò)誤解析：有些肉類(lèi)如新鮮的雞肉等可以不焯水直接烹飪。10.烹飪中使用的味精越多，菜肴越鮮美。（）答案：錯(cuò)誤解析：味精使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生不良味道，并非越多越鮮美。11.水果可以替代蔬菜提供全面的營(yíng)養(yǎng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分有差異，不能相互完全替代。12.水發(fā)干貨原料時(shí)，水溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：水溫過(guò)高可能導(dǎo)致干貨原料外部軟爛而內(nèi)部未發(fā)透。13.動(dòng)物肝臟可以經(jīng)常大量食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：動(dòng)物肝臟含有較高的膽固醇，不宜經(jīng)常大量食用。14.烹飪中使用的淀粉種類(lèi)不同，其作用也不同。（）答案：正確解析：不同種類(lèi)的淀粉在粘性、透明度等方面有差異，作用也會(huì)有所不同。15.所有的菌類(lèi)都可以食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：有些菌類(lèi)是有毒的，不能食用。16.蔬菜在儲(chǔ)存過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失。（）答案：錯(cuò)誤解析：蔬菜在儲(chǔ)存過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨著時(shí)間和儲(chǔ)存條件的變化而流失。17.烹飪中使用的香料越多，菜肴越好吃。（）答案：錯(cuò)誤解析：香料使用應(yīng)適量，過(guò)多會(huì)掩蓋食材本身的味道。18.干貨原料只要儲(chǔ)存得當(dāng)，就不會(huì)變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：即使儲(chǔ)存得當(dāng)，干貨原料也有一定的保質(zhì)期，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)變質(zhì)。19.魚(yú)肚漲發(fā)后可以直接食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：魚(yú)肚漲發(fā)后還需要經(jīng)過(guò)烹飪處理才能食用。20.烹飪中使用的鹽可以隨意添加，沒(méi)有限制。（）答案：錯(cuò)誤解析：鹽的添加應(yīng)適量，過(guò)量攝入鹽會(huì)對(duì)健康不利。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述干貨原料漲發(fā)的意義。答案：（1）恢復(fù)原狀：干貨原料在干制過(guò)程中失去大量水分，漲發(fā)可使其重新吸收水分，恢復(fù)到接近新鮮時(shí)的形態(tài)和質(zhì)地，便于切配和烹飪。（2）去除異味和雜質(zhì)：漲發(fā)過(guò)程中可以通過(guò)多次換水、浸泡等方式去除干貨原料在干制和儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的異味和雜質(zhì)，提高原料的品質(zhì)和口感。（3）便于加工和烹飪：漲發(fā)后的干貨原料質(zhì)地變得柔軟，更易于進(jìn)行刀工處理和各種烹飪操作，有利于菜肴的制作。（4）提高消化率：經(jīng)過(guò)漲發(fā)，干貨原料的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，更易于人體消化和吸收其中的營(yíng)養(yǎng)