實訓任務1黃橋燒餅制作課中學習中式面點工藝實訓活頁式97課_第1頁
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文檔簡介

實訓任務1

——黃橋燒餅制作

課中學習《中式面點工藝實訓（活頁式）》（蔣彥、邢文君主編）實訓2——制作黃橋燒餅面團性質：層酥面團—酵面酥皮餡心類型：咸餡成形方法：搟，包，成熟方法：烤一、工藝原理

二、參考配方

見右表《中式面點工藝實訓（活頁式）》（蔣彥、邢文君主編）

類別用料參考（建議11個）用量參考（g）工具設備參考酵面酥皮中筋粉250工具：刮板、攪拌機、稱、不銹鋼盆、毛刷設備：烤箱、案板白糖20酵母4泡打粉2食用油（油酥）50中筋粉90工作方法餡料鹽15面坯調制方法：抄拌、調和花椒粉3去皮白芝麻（裝飾）100餡心調制方法：拌制雞蛋（裝飾）50課中討論制品成熟后餅皮干癟不膨松是什么原因

？1、黃橋燒餅的發(fā)酵率不足，導致內部組織的支撐力不夠，面團無法完全膨脹，因此會出現(xiàn)干癟、發(fā)硬等情況。2、發(fā)酵時間過長，使面團中的二氧化碳等氣體已經大部分釋放，再烤黃橋燒餅時，酵母起不到作用，所以黃橋燒餅會出現(xiàn)不膨松情況。3、烤黃橋燒餅的時間過長，使其中酵母大量發(fā)酵到了極限，造成面團營養(yǎng)流失較多，從而出現(xiàn)發(fā)硬、不膨松情況。、實訓2

黃橋燒餅制作

三、操作步驟《中式面點工藝實訓（活頁式）》（蔣彥、邢文君主編）1.準備工具2.準備原料

3.調制酵面皮4.調制餡心

5.抹餡卷起

6.下劑成型

7.涂抹蛋液

8.蘸白芝麻9.烤制法熟制123456789實訓2

黃橋燒餅制作四、拓展思考

《中式面點工藝實訓（活頁式）》（蔣彥、邢文君主編）（一）通過調研，分析黃橋燒餅的餡料都有何異同？（二）在餐飲具體的工作崗位上，如何優(yōu)化操作工藝，提高燒餅生產效率？（三）查閱“黃橋燒餅

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