堅果技術(shù)管理辦法一、總則（一）目的為加強公司堅果技術(shù)管理，規(guī)范堅果生產(chǎn)、加工、儲存等環(huán)節(jié)的技術(shù)操作，確保堅果產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，增強公司市場競爭力，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)所有涉及堅果技術(shù)管理的部門、崗位及相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括但不限于堅果原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、質(zhì)量檢測等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.合規(guī)性原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及食品安全規(guī)范，確保堅果技術(shù)管理活動合法合規(guī)。2.質(zhì)量至上原則：以保障堅果產(chǎn)品質(zhì)量為核心，從技術(shù)層面把控各個環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品符合高品質(zhì)要求。3.科學(xué)創(chuàng)新原則：鼓勵采用先進的堅果技術(shù)和工藝，不斷創(chuàng)新管理方法，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。4.責(zé)任明確原則：明確各部門、崗位在堅果技術(shù)管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保各項工作有序開展。二、堅果原材料管理（一）采購標(biāo)準(zhǔn)1.品種選擇：根據(jù)市場需求和公司產(chǎn)品定位，選擇優(yōu)質(zhì)、適宜加工的堅果品種，如巴旦木、杏仁、核桃、腰果等。要求堅果品種純正，無病蟲害，果實飽滿，外殼完整。2.產(chǎn)地要求：優(yōu)先選擇堅果主產(chǎn)區(qū)中生態(tài)環(huán)境良好、土壤肥沃、水源充足且無污染的產(chǎn)地。對產(chǎn)地的氣候條件、土壤質(zhì)量等進行定期評估，確保原材料的品質(zhì)穩(wěn)定性。3.供應(yīng)商資質(zhì)審核：建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告等資質(zhì)文件進行嚴(yán)格審核。定期對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、信譽等情況，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)堅果原材料的能力。（二）驗收流程1.外觀檢查：原材料到貨后，由質(zhì)量檢驗部門首先進行外觀檢查，查看堅果的色澤、大小、形狀、外殼完整性等是否符合采購標(biāo)準(zhǔn)。對有明顯瑕疵、變質(zhì)、蟲害等問題的堅果進行標(biāo)記和隔離。2.抽樣檢測：按照規(guī)定的抽樣方法和比例從到貨的堅果中抽取樣品，送實驗室進行質(zhì)量檢測。檢測項目包括水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、重金屬含量、農(nóng)藥殘留量、微生物指標(biāo)等。只有檢測結(jié)果全部合格的堅果原材料才能進入公司倉庫。3.驗收記錄：詳細記錄堅果原材料的到貨日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量、驗收情況（包括外觀檢查結(jié)果、抽樣檢測結(jié)果）等信息，形成驗收報告。驗收報告由驗收人員簽字確認(rèn)后存檔，以備追溯查詢。（三）儲存管理1.倉庫環(huán)境要求：倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在適宜范圍內(nèi)（根據(jù)不同堅果品種要求，一般為[具體溫度區(qū)間]），相對濕度控制在[具體濕度范圍]。倉庫地面應(yīng)清潔、平整，無積水、無雜物，避免堅果受潮、發(fā)霉。2.分類存放：根據(jù)堅果的品種、等級、批次等進行分類存放，不同品種、不同批次的堅果之間應(yīng)保持一定的間隔距離，防止混淆。對易串味的堅果，如核桃與杏仁，應(yīng)分開存放。3.庫存盤點：定期對堅果原材料庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期為[具體盤點周期，如每月/每季度]，盤點結(jié)果應(yīng)詳細記錄，并對盤盈、盤虧情況進行分析和處理。如發(fā)現(xiàn)庫存堅果有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理，并查明原因，采取相應(yīng)的改進措施。三、堅果生產(chǎn)加工管理（一）加工工藝規(guī)范1.預(yù)處理：堅果原材料在進入正式加工前，需進行預(yù)處理，如篩選、清洗、去殼、去皮等。篩選應(yīng)去除雜質(zhì)、壞果等；清洗要確保堅果表面清潔，去除泥土、灰塵等；去殼、去皮工藝應(yīng)根據(jù)堅果品種選擇合適的方法，保證果仁完整，無損傷。2.烘焙/炒制：根據(jù)不同堅果品種和產(chǎn)品要求，嚴(yán)格控制烘焙/炒制的溫度、時間和濕度等參數(shù)。烘焙/炒制過程中要不斷翻動堅果，確保受熱均勻，防止出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。烘焙/炒制后的堅果應(yīng)達到規(guī)定的色澤、口感和水分含量要求。3.調(diào)味：如需對堅果進行調(diào)味，應(yīng)按照配方準(zhǔn)確稱量調(diào)味料，確保調(diào)味均勻。調(diào)味過程中要注意控制溫度和攪拌速度，避免調(diào)味料附著不均勻或出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。調(diào)味后的堅果應(yīng)進行充分冷卻，以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。4.包裝：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級塑料袋、鋁箔袋、紙盒等。包裝過程要保證密封良好，防止堅果受潮、氧化和受微生物污染。在包裝上應(yīng)清晰標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法等信息。（二）生產(chǎn)設(shè)備管理1.設(shè)備選型與采購：根據(jù)堅果生產(chǎn)加工工藝要求，選擇先進、適用、可靠的生產(chǎn)設(shè)備。在設(shè)備采購前，對供應(yīng)商進行充分調(diào)研，評估設(shè)備的性能、質(zhì)量、價格、售后服務(wù)等因素，選擇最優(yōu)的設(shè)備供應(yīng)商和產(chǎn)品。2.設(shè)備安裝與調(diào)試：設(shè)備到貨后，由專業(yè)技術(shù)人員按照設(shè)備安裝說明書進行安裝調(diào)試，確保設(shè)備安裝牢固、運行平穩(wěn)、各項性能指標(biāo)符合要求。安裝調(diào)試完成后，對設(shè)備進行試運行，運行時間不少于[具體試運行時間]，觀察設(shè)備運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。3.設(shè)備維護與保養(yǎng)：制定設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)備進行清潔、潤滑、緊固、檢查等維護工作。按照設(shè)備使用說明書的要求，定期更換易損件，確保設(shè)備正常運行。對設(shè)備進行定期檢修，檢查設(shè)備的精度、性能等是否符合要求，及時發(fā)現(xiàn)并排除潛在故障隱患。4.設(shè)備故障處理：建立設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時，操作人員應(yīng)立即停機，并及時報告設(shè)備維護人員。維護人員應(yīng)迅速趕到現(xiàn)場，對故障進行診斷和排除。對于復(fù)雜故障，應(yīng)組織技術(shù)人員進行會診，制定解決方案，盡快恢復(fù)設(shè)備正常運行。同時，對設(shè)備故障原因進行分析總結(jié)，采取相應(yīng)的改進措施，防止類似故障再次發(fā)生。（三）人員操作規(guī)范1.培訓(xùn)要求：對從事堅果生產(chǎn)加工的人員進行專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括堅果生產(chǎn)加工技術(shù)、食品安全知識、操作規(guī)范、設(shè)備操作規(guī)程等。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗操作。2.衛(wèi)生要求：操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品。進入生產(chǎn)車間前，應(yīng)洗手消毒，更換工作服等。生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止交叉污染。3.操作流程：操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)加工工藝規(guī)范和設(shè)備操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改操作參數(shù)和工藝流程。在操作過程中，要密切關(guān)注設(shè)備運行狀況和產(chǎn)品質(zhì)量變化，及時調(diào)整操作方法，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。4.記錄要求：操作人員應(yīng)如實記錄生產(chǎn)加工過程中的各項數(shù)據(jù)和信息，包括原材料投入量、加工時間、溫度、濕度、設(shè)備運行參數(shù)、產(chǎn)品產(chǎn)量等。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，妥善保存，以備追溯查詢。四、堅果質(zhì)量檢測管理（一）檢測機構(gòu)與人員1.檢測機構(gòu)設(shè)置：公司設(shè)立獨立的質(zhì)量檢測部門，配備專業(yè)的檢測設(shè)備和技術(shù)人員，負責(zé)堅果產(chǎn)品的質(zhì)量檢測工作。質(zhì)量檢測部門應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)認(rèn)證，如通過[具體資質(zhì)認(rèn)證名稱]。2.人員資質(zhì)要求：質(zhì)量檢測人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得相應(yīng)的資格證書。檢測人員應(yīng)熟悉堅果質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法，嚴(yán)格遵守檢測操作規(guī)程，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠。（二）檢測項目與標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)：對堅果產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、氣味、口感等感官指標(biāo)進行檢測，應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，堅果應(yīng)具有該品種特有的色澤，顆粒飽滿，無異味，口感良好。2.理化指標(biāo)：檢測項目包括水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、灰分、酸價、過氧化值等。理化指標(biāo)應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量要求。3.微生物指標(biāo)：檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等）等。微生物指標(biāo)應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中對堅果類產(chǎn)品的要求，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。4.添加劑使用：嚴(yán)格檢測堅果產(chǎn)品中食品添加劑的使用情況，確保其種類和使用量符合國家相關(guān)規(guī)定。禁止在堅果產(chǎn)品中使用非食用物質(zhì)和超范圍、超限量使用食品添加劑。（三）檢測流程1.原材料檢測：按照前文所述的堅果原材料驗收流程進行質(zhì)量檢測，確保原材料質(zhì)量合格后才能投入生產(chǎn)。2.過程檢測：在堅果生產(chǎn)加工過程中，質(zhì)量檢測人員應(yīng)定期對半成品進行抽樣檢測，監(jiān)控生產(chǎn)過程中的質(zhì)量變化情況。對關(guān)鍵工序的產(chǎn)品進行重點檢測，如烘焙/炒制后的堅果、調(diào)味后的堅果等，確保每道工序的產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。3.成品檢測：成品包裝入庫前，應(yīng)進行逐批檢測。按照規(guī)定的抽樣方法和比例從成品中抽取樣品，送質(zhì)量檢測部門進行全面檢測。只有檢測結(jié)果全部合格的產(chǎn)品才能出具合格報告，允許進入市場銷售。4.檢測記錄與報告：詳細記錄每次檢測的樣品信息、檢測項目、檢測結(jié)果、檢測日期、檢測人員等內(nèi)容，形成檢測記錄。檢測記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。根據(jù)檢測結(jié)果出具檢測報告，檢測報告應(yīng)加蓋公司質(zhì)量檢測專用章，報告內(nèi)容應(yīng)準(zhǔn)確、清晰、完整，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、檢測項目、檢測結(jié)果、判定結(jié)論等信息。五、堅果儲存與運輸管理（一）儲存管理1.倉庫條件：除前文所述的倉庫環(huán)境要求外，倉庫應(yīng)具備良好的防火、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。倉庫內(nèi)設(shè)置溫濕度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)控倉庫環(huán)境參數(shù)，并記錄存檔。2.庫存管理：按照先進先出的原則安排堅果產(chǎn)品的出庫，避免產(chǎn)品積壓過期。定期對庫存產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況及時清理，并記錄處理情況。對庫存產(chǎn)品的數(shù)量、質(zhì)量等信息進行動態(tài)管理，確保賬實相符。3.庫存盤點與預(yù)警：定期進行庫存盤點，根據(jù)銷售情況和市場需求預(yù)測，設(shè)定合理的庫存預(yù)警值。當(dāng)庫存數(shù)量接近預(yù)警值時，及時通知采購部門進行補貨，防止出現(xiàn)缺貨現(xiàn)象。（二）運輸管理1.運輸工具選擇：選擇具有良好密封性能、清潔衛(wèi)生、溫度控制能力的運輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運輸工具應(yīng)定期進行清潔、消毒和維護保養(yǎng)，確保符合食品安全運輸要求。2.運輸過程控制：在運輸過程中，要采取有效的防護措施，防止堅果產(chǎn)品受到擠壓、碰撞、污染等。對于需要冷藏運輸?shù)膱怨a(chǎn)品，要確保運輸過程中的溫度符合要求（一般為[具體冷藏溫度區(qū)間]）。運輸過程中應(yīng)做好溫度