營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.亞硝胺在體內(nèi)合成的主要部位是()。A、胃B、腸道C、食管D、膀胱E、口腔正確答案：A2.胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。A、碘B、葉酸C、維生素AD、硫胺素E、尼克酸正確答案：A3.蔬菜水果可供給多種維生素,除了()。A、維生素EB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2E、葉酸正確答案：B4.豆類食物的最限制性氨基酸是()。A、蛋氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸E、蘇氨酸正確答案：A5.水溶性維生素中化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的是哪種()。A、維生素B1B、維生素CC、維生素B6D、維生素B2E、維生素PP正確答案：E6.高溫巴氏消毒效果好,但不能殺滅()。A、芽孢型微生物B、繁殖型微生物C、大腸桿菌D、沙門菌E、酵母菌正確答案：A7.玉米醇溶蛋白中含量很高的氨基酸為()。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、亮氨酸E、色氨酸正確答案：D8.N一亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點(diǎn).體內(nèi)外合成時(shí)阻斷作用最強(qiáng)的物質(zhì)是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C9.紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)測(cè)定是評(píng)價(jià)哪種維生素營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)?()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素DE、維生素C正確答案：B10.我國(guó)常用的食品抗氧化劑有()。A、硝酸鹽、亞硝酸鹽B、硫磺、亞硫酸鈉C、沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯D、苯甲酸、山梨酸、丙酸E、糖精、甘草、甜味菊甙正確答案：C11.葡萄球菌在生長(zhǎng)過程中能夠產(chǎn)生的毒素有()。A、溶血素B、外毒素C、腸毒素D、殺白細(xì)胞素E、以上都有正確答案：E12.以下營(yíng)養(yǎng)素的攝人量與維生素B2的需要量有關(guān)的是()。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、硫胺素D、維生素CE、鈣正確答案：B13.葡萄球菌食物中毒常見中毒食品為()。A、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜B、動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類C、淀粉類食品、剩米飯、奶制品D、動(dòng)物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品E、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬正確答案：C14.下列哪項(xiàng)能去除植物油中黃曲霉毒素B1及3,4-苯并芘?()A、加熱B、日曬C、活性炭吸附D、提取E、用氨處理正確答案：C15.高溫環(huán)境人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求,不包括()。A、水溶性維生素需要量增加B、提高脂肪攝入量C、適當(dāng)補(bǔ)充鈉、鉀D、蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)量足E、能量攝入增加正確答案：B16.碳水化合物酵解指標(biāo)是()。A、酸價(jià)B、揮發(fā)性鹽基總氮C、過氧化值D、酸度E、游離脂肪酸正確答案：D17.牛奶的消毒方法不包括()。A、巴氏消毒法B、煮沸消毒法C、過濾法D、蒸汽滅菌法E、超高溫瞬間滅菌法正確答案：C18.某食物蛋白質(zhì)構(gòu)成絕大部分為谷蛋白,該食物蛋白質(zhì)的限制性氨基酸是()。A、蘇氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、纈氨酸E、賴氨酸正確答案：E19.在面粉中強(qiáng)化哪種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?()A、蘇氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、亮氨酸E、精氨酸正確答案：B20.食品廠腌漬白菜發(fā)生霉變,霉變促使何種有致癌作用的物質(zhì)產(chǎn)生?()A、B(a)PB、N-亞硝基化合物C、萘胺D、偶氮化合物E、砷正確答案：B21.除外哪項(xiàng),均為炭疽病現(xiàn)場(chǎng)處理的原則?()A、立即宰殺同群牲畜B、屠宰人員手和衣物用2%的來蘇消毒C、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒現(xiàn)場(chǎng)D、工具煮沸消毒E、屠宰人員用青霉素進(jìn)行預(yù)防注射正確答案：A22.植物蛋白質(zhì)消化率一般低于動(dòng)物蛋白質(zhì),主要原因是()。A、必需氨基酸的模式不合理B、與脂肪含量有關(guān)C、蛋白質(zhì)的含量低D、膳食纖維含量多E、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)不同正確答案：D23.原因不明病死畜肉,如何處理?()A、冷藏處理B、高溫處理C、冷凍處理D、低溫處理E、棄除正確答案：E24.過氧化值上升是什么食品腐敗變值的指標(biāo)?()A、蛋白質(zhì)類B、脂肪類C、魚蝦類D、肉類E、碳水化合物類正確答案：B25.過量攝入可能導(dǎo)致先天畸形的是()。A、碘B、硫胺素C、維生素AD、葉酸E、尼克酸正確答案：C26.傳統(tǒng)巴氏消毒法的溫度范圍為()。A、60~80℃B、65~95℃C、62~65℃D、63~95℃E、75~95℃正確答案：C27.促進(jìn)鈣吸收的物質(zhì)()。A、乳糖B、維生素CC、膳食纖維D、維生素EE、硒正確答案：A28.使用食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序,證明在使用期限內(nèi)長(zhǎng)期使用.食品添加劑應(yīng)不影響食品感官性質(zhì)和原味、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分()。A、不得加入食品添加劑B、對(duì)人體安全無害C、作為偽造手段D、不得超過允許限量E、不應(yīng)有破壞作用正確答案：E29.致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是哪種?()A、細(xì)菌B、病毒C、酵母D、霉菌E、以上都不是正確答案：A30.產(chǎn)生AF毒素的真菌主要有()。A、寄生曲霉B、雜色曲霉C、煙曲霉D、構(gòu)巢曲霉E、以上都不是正確答案：A31.為保證老年人的身體健康,每日應(yīng)攝人充足的維生素E,目的是為()。A、抗疲勞B、增進(jìn)食欲C、抗氧化損傷D、改善睡眠E、防止便秘正確答案：C32.乳母長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良,乳汁中哪種成分含量改變較顯著?()A、鐵B、乳糖C、維生素DD、鈣E、蛋白質(zhì)正確答案：E33.下列哪種為必需脂肪酸?()A、豆蔻酸B、EPAC、DHAD、亞油酸E、油酸正確答案：D34.下列哪項(xiàng)是影響同年齡女性基礎(chǔ)代謝的主要因素?()A、體表面積B、胸圍C、體重D、身高E、身體質(zhì)量指數(shù)(BMI)正確答案：A35.鋅的最好的食物來源是()。A、牛奶B、蔬菜C、貝殼類海產(chǎn)品D、水果E、精制米面正確答案：C36.膳食纖維的最好來源()。A、蛋類B、豆類C、奶類D、糧谷類E、蔬菜、水果類正確答案：E37.油脂酸敗引起的后果,下列哪項(xiàng)是不正確的?()A、感官性狀的變化B、對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用C、不飽和脂肪酸升高D、脂溶性維生素破壞E、油脂理化指標(biāo)改變正確答案：C38.AFB1經(jīng)脫甲基后的代謝產(chǎn)物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：D39.必需脂肪酸的特點(diǎn)不包括()。A、是合成前列腺素的前體物質(zhì)B、缺乏可引起生長(zhǎng)遲緩、皮膚損傷C、是合成尼克酸的前體物質(zhì)D、是磷脂的重要組成成分E、與膽固醇的代謝有關(guān)正確答案：C40.下列哪項(xiàng)表示蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值?()A、蛋白質(zhì)含量B、凈利用率C、真實(shí)消化率D、表觀消化率E、生物利用率正確答案：E41.維生素A缺乏的早期癥狀是()。A、畢脫氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮膚黃染D、暗適應(yīng)能力下降E、口角炎正確答案：D42.植物性食物中,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源是()。A、植物油B、糧食C、大豆D、水果E、蔬菜正確答案：C43.衛(wèi)生醫(yī)師到達(dá)中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理時(shí),其主要任務(wù)是()。A、進(jìn)行必要和可能的搶救B、盡快采集病人的糞便及嘔吐物C、收集剩余食物及餐具的涂樣D、指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)的消毒處理E、以上都是正確答案：E44.富含多酚類物質(zhì)的食品是()。A、蔬菜、糧谷類B、蔬菜、水果、豆類、茶葉C、豆類和茶葉D、肉類、糧谷類E、植物油、肉類正確答案：C45.畜肉中含膽固醇最高的部分是()。A、腦B、肥肉C、腎臟D、肝臟E、瘦肉正確答案：A46.美拉德反應(yīng)指的是賴氨酸中ε-氨基與下列那類物質(zhì)起反應(yīng)()。A、氨基化合物B、羧基化合物C、烷基化合物D、羰基化合物E、羥基化合物正確答案：D47.黃曲霉毒素與人類哪種腫瘤的發(fā)生密切相關(guān)?()A、肝癌B、胰腺癌C、腸癌D、胃癌E、食管癌正確答案：A48.下列屬于成堿性食品的是()。A、肉B、蔬菜和水果類C、谷類D、魚類E、蛋類正確答案：B49.非必需氨基酸指的是()。A、并非蛋白質(zhì)合成一定需要B、不一定必須由食物供給C、體內(nèi)不能合成D、蛋白質(zhì)合成不需要E、并非機(jī)體必需正確答案：B50.口腔-生殖綜合征()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：B51.某妊娠7個(gè)月孕婦,出現(xiàn)下肢水腫,心悸、氣促、心動(dòng)過速,體檢右心室擴(kuò)大,化驗(yàn)TPP效應(yīng)超過26%。最可能的原因是由于缺乏()。A、脂肪B、核黃素C、硫胺素D、蛋白質(zhì)E、碳水化合物正確答案：C52.肉毒梭菌主要污染的食物有以下幾種,除了()。A、臭豆腐B、鮮牛奶C、魚罐頭D、臘腸E、豆豉正確答案：B53.下列表述錯(cuò)誤的是()。A、母乳中含鐵量很低B、過渡乳中的乳糖和脂肪含量逐漸增多C、初乳富含免疫物質(zhì)D、第二周以后分泌的乳汁為成熟乳E、過渡乳中的蛋白質(zhì)大量增加正確答案：E54.蔬菜和水果中含量較低的是()。A、水分B、維生素C、脂肪D、粗纖維E、礦物質(zhì)正確答案：C55.對(duì)肉、魚類蛋白質(zhì)敘述不正確的是()。A、含人體需要的各種必需氨基酸B、魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~25%,肉類蛋白質(zhì)含量為10%~20%C、生物學(xué)價(jià)值很高D、肌肉蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白E、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式接近正確答案：D56.與骨質(zhì)疏松癥有關(guān)的維生素是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：D57.我國(guó)食品中的AFB1允許量規(guī)定其他糧食、豆類、發(fā)酵食品()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得檢出正確答案：C58.患者,女,妊娠8個(gè)月,經(jīng)體檢和血液化驗(yàn)被診斷為巨幼紅細(xì)胞貧血,主要是缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素?()A、核黃素B、泛酸C、葉酸D、蛋白質(zhì)E、鐵正確答案：C59.以下癥狀與維生素A蓄積中毒無關(guān)的是()。A、長(zhǎng)骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛B、皮膚干燥、皮疹、脫皮C、肢端麻木、感覺異常D、易激動(dòng)、疲乏、肌肉無力E、肝脾腫大、黃疸正確答案：C60.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是表示蛋白質(zhì)的()。A、蛋白質(zhì)含量B、表觀消化率C、真實(shí)消化率D、生物利用率E、凈利用率正確答案：D61.深色蔬菜較淺色蔬菜富含()。A、碳水化合物B、胡蘿卜素和VCC、維生素B1D、蛋白質(zhì)E、纖維素正確答案：B62.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細(xì)菌()。A、產(chǎn)生內(nèi)毒素B、對(duì)組織的侵襲力C、產(chǎn)生外毒素D、迅速繁殖E、產(chǎn)生致嘔吐毒素正確答案：C63.在食品中殘留期最長(zhǎng)的農(nóng)藥是()。A、氨基甲酸酯類B、有機(jī)磷C、擬除蟲菊酯類D、殺菌劑E、有機(jī)氯正確答案：E64.一谷物的賴氨酸評(píng)分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的氨基酸分是()。A、0.42B、0.96C、1.10D、0.70E、1.04正確答案：A65.一谷物的賴氨酸評(píng)分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的第一限制氨基酸是()。A、賴氨酸B、蘇氨酸C、蛋氨酸D、纈氨酸E、色氨酸正確答案：A66.必要氮損失是在下列哪種情況下消耗的氮?()A、完全不攝入維生素B、完全不攝入脂肪C、完全不攝入蛋白質(zhì)D、完全不攝入無機(jī)鹽E、完全不攝入碳水化合物正確答案：C67.鐵的最好食物來源為()。A、谷類B、肉類C、牡蠣D、豆類E、蛋類正確答案：B68.某正常健康成人,能量推薦攝入量為2100kcal,按照合理營(yíng)養(yǎng)的要求,晚餐應(yīng)攝取能量為()。A、210kcalB、400kcalC、630kcalD、980kcalE、840kcal正確答案：C69.肉魚樣品水浸液在弱堿下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為()。A、揮發(fā)性鹽基總氮B、揮發(fā)性水解氮C、揮發(fā)性總氮D、揮發(fā)性堿基氮E、可揮發(fā)性氮正確答案：A70.兒童蛋白質(zhì)提供熱能占總熱能為()。A、20%~30%B、12%~14%C、55%~65%D、1%~3%E、10%~12%正確答案：B71.下列哪一類型的細(xì)菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒?()A、大腸桿菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、變形桿菌食物中毒E、葡萄球菌食物中毒正確答案：E72.每40cm2肌肉上檢查出囊尾蚴5個(gè),該肉應(yīng)該()。A、冷凍處理B、工業(yè)用C、高溫處理D、鹽腌E、銷毀正確答案：C73.視黃醇含量最多的食物是()。A、蔬菜B、動(dòng)物肝臟C、糧谷類D、豆類E、肉類正確答案：B74.用適量仲胺和亞硝酸鈉在體外合成二甲基亞硝胺,加入維生素C后,所合成的二甲基亞硝胺的量與不加入維生素C相比()。A、產(chǎn)量相等B、產(chǎn)量減少C、產(chǎn)量微小增加D、產(chǎn)量中等程度增加E、產(chǎn)量明顯增加正確答案：B75.干擾食物鐵吸收的因素是()。A、三價(jià)鐵B、還原鐵C、鐵蛋白D、維生素CE、草酸正確答案：E76.大豆的最限氨基酸是()。A、酪氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸E、組氨酸正確答案：D77.在何種劑量下,經(jīng)輻照的食品,可產(chǎn)生感官性質(zhì)變化?()A、5kGyB、8kGyC、10kGy以上D、6kGyE、9kCy正確答案：C78.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細(xì)菌()。A、對(duì)組織的侵襲力B、產(chǎn)生外毒素C、產(chǎn)生內(nèi)毒素D、迅速繁殖E、產(chǎn)生致嘔吐毒素正確答案：B79.以下各組均為人體微量元素,除了()。A、碘、氟、錳B、銅、氟、鐵C、鐵、鋅、鎂D、硒、硅、鋅E、鉻、錫、釩正確答案：C80.嗜溫菌的最適產(chǎn)毒繁殖溫度是()。A、20~50℃B、10~30℃C、20~40℃D、10~40℃E、10~50℃正確答案：C81.下列表述錯(cuò)誤的是()。A、出生4~6月后體內(nèi)的鐵幾乎消耗殆盡B、母乳中的鐵吸收利用率差C、嬰兒出生時(shí)體內(nèi)約含鐵280mgD、母乳中含鐵量很低E、動(dòng)物食品中鐵的吸收率高正確答案：B82.以下食物富含維生素B1的是()。A、肉類B、蛋類C、奶類D、蔬菜E、水果正確答案：A83.菌落總數(shù)是食品的什么標(biāo)志?()A、食品酸敗B、生物性污染C、清潔狀態(tài)D、變質(zhì)腐敗E、食品質(zhì)量正確答案：C84.維生素E含量豐富的食品是()。A、蔬菜B、植物油C、水果D、肉類E、蛋類正確答案：B85.與能量代謝有關(guān)的維生素是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素AE、維生素D正確答案：B86.無剩余食物實(shí)驗(yàn)室診斷根據(jù)時(shí)的流行病學(xué)調(diào)查資料,是否可作為判定食物中毒的根據(jù)()。A、不可以B、視情況而定C、沒有明確的說法D、可以E、上級(jí)部門決定正確答案：D87.與先天性腳氣病有關(guān)的是()。A、碘B、硫胺素C、維生素AD、葉酸E、尼克酸正確答案：B88.北方貧困農(nóng)村某孕婦分娩一先天畸形兒,醫(yī)生診斷為神經(jīng)管畸形,最可能的原因?yàn)樵撛袐D妊娠早期缺乏()。A、維生素AB、鐵C、葉酸D、硫胺素E、核黃素正確答案：C89.下列哪種食用色素經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)報(bào)道有致癌性?()A、新紅B、亮藍(lán)C、胭脂紅D、莧菜紅E、赤鮮紅正確答案：D90.膽固醇含量最高的部位是()。A、肥肉B、舌C、腦D、肝臟E、瘦肉正確答案：