養(yǎng)老餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強養(yǎng)老機構餐飲管理，提高養(yǎng)老服務質量，保障老年人飲食安全與健康，根據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本機構實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本養(yǎng)老機構內所有餐飲服務活動，包括食堂運營、送餐服務等。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保老年人飲食安全，預防食物中毒等食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)老年人身體特點和營養(yǎng)需求，提供營養(yǎng)均衡、搭配合理的膳食。3.個性化服務原則：尊重老年人飲食習慣和特殊需求，提供個性化餐飲服務。4.優(yōu)質服務原則：以熱情、周到的服務態(tài)度，滿足老年人的餐飲需求，提高服務滿意度。二、餐飲服務資質與人員管理（一）餐飲服務資質1.養(yǎng)老機構應取得食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲服務活動。2.食堂應按照食品安全監(jiān)督管理部門的要求，進行布局合理、設施齊全的建設，并通過相關驗收。（二）人員管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓管理定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識、營養(yǎng)配餐、服務技能等方面的培訓，提高從業(yè)人員素質。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營養(yǎng)知識、老年人飲食特點等。3.人員考核建立餐飲從業(yè)人員考核制度，對從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、服務質量、食品安全知識掌握情況等進行考核?？己私Y果與績效掛鉤，激勵從業(yè)人員提高工作質量和服務水平。三、食材采購與儲存管理（一）采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產(chǎn)品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質量管理體系等，確保供應商符合要求。2.采購要求采購的食材應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。采購食材時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。（二）儲存管理1.儲存設施配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品儲存設施，如冷藏庫、冷凍庫、常溫倉庫等，并定期檢查維護，確保設施正常運行。食品儲存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。2.儲存要求食品應按照類別、品種、批次分類存放，并有明顯標識。易腐食品應及時冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質食品，防止食品積壓和浪費。四、食品加工與制作管理（一）加工場所與設備1.食堂應設置獨立的食品加工操作間，操作間應布局合理，分為粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒等區(qū)域，并有明顯標識。2.配備與食品加工制作相適應的設備設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機等，并定期維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。（二）加工制作要求1.加工流程食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工制作食品應按照食品安全操作規(guī)范進行，如洗凈、切配、烹飪等，確保食品熟透。加工制作食品時應嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用。2.烹飪要求烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。烹飪過程中應注意觀察食品顏色、質地等變化，確保食品質量。不得使用回收食品作為原料加工制作食品。（三）面點制作要求1.面點制作應使用新鮮、衛(wèi)生的原料，不得使用變質、過期的原料。2.制作面點時應注意衛(wèi)生，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。3.面點制作過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用。（四）餐具清洗消毒管理1.餐具應及時清洗消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內。2.餐具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒效果應符合國家食品安全標準。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質量。五、餐飲服務過程管理（一）供餐管理1.供餐方式根據(jù)老年人的需求和實際情況，提供集中用餐、送餐上門等供餐方式。集中用餐應合理安排用餐時間和座位，確保老年人用餐環(huán)境舒適、安全。送餐上門應確保送餐時間準確，食品包裝完好，溫度適宜。2.供餐要求每餐應提供適量的主食、副食、湯品等，確保營養(yǎng)均衡。食品應保持新鮮、衛(wèi)生，不得提供變質、過期食品。供餐過程中應注意食品保溫、防塵、防蠅等，確保食品質量。（二）服務管理1.餐飲服務人員應熱情、周到地為老年人提供服務，主動詢問老年人的飲食需求，及時解決老年人在用餐過程中遇到的問題。2.尊重老年人的飲食習慣和特殊需求，提供個性化服務，如特殊飲食制作、送餐時間調整等。3.定期收集老年人對餐飲服務的意見和建議，不斷改進服務質量。（三）食品安全自查與監(jiān)督1.養(yǎng)老機構應建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務過程進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應包括食品采購、儲存、加工制作、供餐等環(huán)節(jié)，自查結果應記錄存檔。3.接受食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。六、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內容。2.食品安全事故應急預案應定期進行演練，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關食品的供應，并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門和本機構負責人。2.積極配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料，采取有效措施控制事故擴大。3.對中毒老年人進行及時救治，做好家屬的安撫工作。4.事故處理結束后，應總結經(jīng)驗教訓，對應急預案進行修訂完善，防止類似事故再次發(fā)生。七、營養(yǎng)管理（一）營養(yǎng)評估1.對入住老年人進行營養(yǎng)評估，了解老年人的身體狀況、飲食習慣、營養(yǎng)需求等，為制定個性化營養(yǎng)方案提供依據(jù)。2.營養(yǎng)評估可采用問卷調查、身體測量、實驗室檢測等方法進行。（二）營養(yǎng)方案制定1.根據(jù)營養(yǎng)評估結果，為老年人制定個性化的營養(yǎng)方案，包括飲食種類、攝入量、烹飪方式等。2.營養(yǎng)方案應符合老年人的身體特點和營養(yǎng)需求，注重營養(yǎng)均衡、搭配合理。（三