制定食材管理辦法一、總則1.目的為加強公司食材管理，規(guī)范食材采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)的操作流程，確保食材質量安全，滿足公司員工用餐需求，特制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于公司內部食堂食材的采購、驗收、儲存、加工、供應及相關管理活動。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食材來源合法、質量可靠。堅持按需采購、合理庫存的原則，避免浪費。注重成本控制，在保證食材質量的前提下，降低采購成本。強化過程管理，確保各個環(huán)節(jié)操作規(guī)范、責任明確。二、職責分工1.采購部門負責食材供應商的開發(fā)、評估與選擇，建立合格供應商名錄。根據(jù)公司需求和庫存情況，制定食材采購計劃，確保食材供應及時。與供應商進行商務談判，簽訂采購合同，確保采購價格合理、條款清晰。跟蹤采購訂單執(zhí)行情況，協(xié)調解決采購過程中的問題。2.驗收部門負責對采購的食材進行驗收，確保食材的品種、數(shù)量、質量符合采購合同要求。按照食品安全標準和驗收流程，對食材的感官性狀、檢驗檢疫證明等進行檢查。對驗收合格的食材出具驗收報告，對不合格食材及時通知采購部門處理。3.儲存部門負責食材的儲存管理，按照食材特性分類存放，確保儲存環(huán)境適宜。建立食材出入庫臺賬，準確記錄食材的出入庫時間、品種、數(shù)量等信息。定期盤點庫存食材，確保賬實相符，對庫存積壓食材及時上報處理。負責儲存區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護，防止食材受到污染。4.加工部門按照食品安全要求和公司食譜安排，負責食材的加工制作。嚴格遵守加工操作規(guī)程，確保食材加工熟透，保證食品安全。合理使用食材，避免浪費，提高食材利用率。負責加工區(qū)域的設備維護和環(huán)境衛(wèi)生清潔。5.供應部門負責食堂的食材供應工作，按時將加工好的飯菜供應給員工。保持食堂就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，提供優(yōu)質的就餐服務。收集員工對飯菜質量和服務的意見和建議，及時反饋給相關部門。6.質量監(jiān)督部門定期對食材采購、驗收、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)進行質量監(jiān)督檢查，確保各項操作符合規(guī)定要求。對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時督促整改，對違規(guī)行為進行嚴肅處理。負責組織食品安全培訓和宣傳教育活動，提高員工的食品安全意識。三、食材采購管理1.供應商管理采購部門應建立供應商評估機制，從供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量、價格等方面進行綜合評估。定期對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況和質量管理體系運行情況。與合格供應商簽訂質量保證協(xié)議，明確雙方的權利和義務，確保供應商提供的食材符合食品安全標準。建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、評估情況、合作記錄等，對供應商進行動態(tài)管理。2.采購計劃制定采購部門應根據(jù)公司員工人數(shù)、就餐時間、菜品需求等因素，結合庫存情況，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應明確食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等詳細信息，確保采購工作有序進行。采購計劃需經相關部門審核批準后實施，如有調整應及時通知相關部門。3.采購實施采購人員應按照采購計劃選擇合適的供應商進行采購，優(yōu)先選擇資質良好、信譽度高的供應商。采購食材時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗檢疫證明等相關證件，并留存復印件備查。采購合同應明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質量標準、驗收方式等條款，確保合同條款清晰、合法有效。采購過程中應嚴格遵守公司的財務制度和采購流程，確保采購資金安全。四、食材驗收管理1.驗收標準驗收人員應依據(jù)國家食品安全標準、采購合同要求及公司內部規(guī)定對食材進行驗收。食材應具有正常的感官性狀，無異味、無霉變、無病蟲害等。肉類、禽類、水產品等應具有有效的檢驗檢疫證明，確保來源合法、質量安全。蔬菜、水果等應符合農藥殘留限量標準。食品添加劑應符合國家標準，且使用范圍和用量符合規(guī)定要求。2.驗收流程食材到貨后，采購人員應及時通知驗收部門進行驗收。驗收人員應核對送貨單與采購訂單的一致性，包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等。對食材進行感官檢查，如色澤、氣味、質地等，判斷食材是否新鮮、有無變質。檢查食材的檢驗檢疫證明、質量合格證明等文件，確保食材來源合法、質量可靠。按照規(guī)定的抽樣方法進行抽樣檢驗，對需要檢測的項目送專業(yè)檢測機構進行檢測。驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并出具驗收報告。驗收不合格的食材，應及時通知采購部門與供應商協(xié)商處理，做好記錄并跟蹤處理結果。五、食材儲存管理1.儲存設施與環(huán)境公司應配備符合食品安全要求的食材儲存設施，如冷藏庫、冷凍庫、常溫倉庫等，并定期進行維護和檢查，確保設施正常運行。儲存?zhèn)}庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受到污染和變質。不同種類的食材應分類存放，并有明顯的標識，避免交叉污染。易腐食材應存放在相應溫度的冷藏庫或冷凍庫中，確保儲存溫度符合要求。2.庫存管理儲存部門應建立食材出入庫臺賬，詳細記錄食材的出入庫時間、品種、數(shù)量、來源、去向等信息，做到賬目清晰、賬實相符。定期對庫存食材進行盤點，每月至少盤點一次，發(fā)現(xiàn)賬實不符情況應及時查明原因并進行處理。對庫存積壓食材應及時清理，根據(jù)食材特性采取相應的處理措施，如促銷、退貨、報廢等，避免浪費。庫存食材應遵循先進先出的原則，確保食材新鮮度。六、食材加工管理1.加工人員要求加工人員應持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品安全要求。加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員應經過食品安全知識培訓，熟悉食材加工操作規(guī)程和食品安全要求。2.加工場所與設備加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備防蠅、防鼠、防蟲等設施。加工設備應定期進行清潔、維護和消毒，確保設備正常運行，符合食品安全要求。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應生熟分開，并有明顯標識，防止交叉污染。3.加工操作規(guī)范加工人員應按照公司食譜和加工操作規(guī)程進行食材加工，確保菜品質量和口味。食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥土、腐爛部分等。肉類、禽類、水產品等食材應煮熟煮透，防止食物中毒。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規(guī)定的范圍、用量使用，做好記錄。加工好的飯菜應及時供應，避免長時間存放導致變質。七、食材供應管理1.供應時間與方式食堂應按照公司規(guī)定的就餐時間準時供應飯菜，確保員工按時就餐。供應方式可根據(jù)實際情況選擇自助餐、套餐等形式，滿足員工不同的就餐需求。食堂應保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，餐具清潔消毒，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。2.飯菜質量控制供應部門應定期收集員工對飯菜質量的意見和建議，及時反饋給加工部門進行改進。加工部門應根據(jù)員工反饋和季節(jié)變化，合理調整菜品結構和口味，提高飯菜質量。質量監(jiān)督部門應加強對飯菜質量的監(jiān)督檢查，確保飯菜符合食品安全標準和公司要求。3.剩菜剩飯?zhí)幚硎程脩侠砜刂骑埐斯?，避免產生過多剩菜剩飯。對剩菜剩飯應按照規(guī)定進行分類存放，及時處理，防止變質和浪費。剩菜剩飯的處理方式可根據(jù)實際情況選擇回收利用、無害化處理等，確保處理過程符合環(huán)保要求。八、食品安全管理1.食品安全制度公司應建立健全食品安全管理制度，明確各部門和人員的食品安全職責。制定食品安全應急預案，針對可能發(fā)生的食品安全事故，制定相應的應急處置措施，確保能夠及時、有效地應對。定期組織食品安全自查自糾活動，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，消除食品安全隱患。2.食品安全培訓與教育質量監(jiān)督部門應定期組織食品安全培訓和宣傳教育活動，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食材采購驗收儲存加工知識、食品安全事故應急處置等。新員工入職時應進行食品安全培訓，經考試合格后方可上崗。3.食品安全事故處理發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動食品安全應急預案，采取以下措施：及時救治中毒人員，保護現(xiàn)場，防止事故擴大。立即停止供應可疑食品，封存剩余食材及相關物品。配合相關部門進行調查處理，提供真實信息和資料。對事故原因進行調查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查質量監(jiān)督部門應定期對食材采購、驗收、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，每月至少檢查一次。監(jiān)督檢查內容包括食品安全制度執(zhí)行情況、操作規(guī)范遵守情況、食材質量安全狀況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改，并跟蹤整改落實情況。2.