學(xué)而優(yōu)·教有方PAGEPAGE1課時(shí)訓(xùn)練一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、選擇題1.以下反應(yīng)在果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程中不可能出現(xiàn)的是 ()A.C6H12O6+6O26CO2+6H2OB.C6H12O62C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2.下列操作,不會(huì)引起泡菜污染的是 ()A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水,并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B.腌制時(shí)溫度過(guò)高,食鹽含量低C.腌制的時(shí)間過(guò)短D.鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇3.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,不正確的是 ()A.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主B.在制作腐乳的過(guò)程中,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉C.腐乳味道鮮美的原因在于大分子蛋白質(zhì)被分解成了小分子的肽和氨基酸D.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都是直接利用天然原料中的微生物4.在適宜的溫度條件下,在圖示裝置中放入酵母菌(內(nèi)有活酵母),其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是 ()5.2020年新冠肺炎期間,山西向武漢捐贈(zèng)了古法發(fā)酵的陳醋50噸。下列關(guān)于發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是 ()A.發(fā)酵是利用微生物的代謝將原料轉(zhuǎn)化成人類所需要的產(chǎn)物B.發(fā)酵產(chǎn)物都是微生物細(xì)胞無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物C.傳統(tǒng)發(fā)酵一般是利用天然存在的菌種進(jìn)行發(fā)酵D.傳統(tǒng)發(fā)酵通常是家庭式或作坊式的6.(多選)《書經(jīng)》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”提到釀酒必須要用酒曲。酒曲是以谷物為原料,破碎加水壓制而成。酒曲富含酵母菌和霉菌等多種微生物,經(jīng)水浸泡活化后投入蒸熟的米即可用于釀酒。下列相關(guān)說(shuō)法正確的是 ()A.酒曲中含有微生物分泌的多種酶B.浸泡酒曲的過(guò)程中微生物代謝加快C.夏季氣溫升高,需使用沸水浸泡酒曲以防雜菌污染D.酒曲中的酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸將原料中的糖轉(zhuǎn)化為酒精7.豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是 ()A.該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、發(fā)酵時(shí)間B.如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌C.發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系,則可以確定發(fā)酵的最佳時(shí)間為32hD.大豆到豆豉,大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗?、脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视?.(多選)藍(lán)莓富含花青素,對(duì)人體有增強(qiáng)視力、消除眼睛疲勞、消脂減肥、解酒護(hù)肝等功效。利用藍(lán)莓可生產(chǎn)藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓醋、藍(lán)莓果醬等。下列敘述不正確的是 ()A.藍(lán)莓酒發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制無(wú)氧條件,以保證酵母菌只進(jìn)行無(wú)氧呼吸B.發(fā)酵產(chǎn)生的果醋和泡菜都呈酸味,但形成酸味的物質(zhì)不同C.制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋時(shí)所需控制的最適溫度不同D.在制作藍(lán)莓醋時(shí),高溫滅菌后的果酒需冷卻后才能接種醋酸菌二、非選擇題9.(2021·泉州高二檢測(cè))中國(guó)杏樹(shù)的栽培已有兩千年以上的歷史,但對(duì)杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上?；卮鹣铝袉?wèn)題:(1)在釀制杏果酒的開(kāi)始時(shí)一般要先通氣,其目的是。制酒過(guò)程中可用檢測(cè)酒精的存在。隨著酒精度數(shù)的提高,果肉中的也進(jìn)入發(fā)酵液,使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。

(2)釀制杏果酒時(shí),不需要對(duì)杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理,這是因?yàn)椤?/p>

(3)制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味,尤其是氣溫高的夏天更易如此,分析其原因是。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是(填“充足”或“缺少”)糖源。

10.(2021·全國(guó)乙卷)工業(yè)上所說(shuō)的發(fā)酵是指微生物在有氧或無(wú)氧條件下通過(guò)分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過(guò)程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國(guó)具有悠久的歷史。某企業(yè)通過(guò)發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下。回答下列問(wèn)題:(1)米曲霉發(fā)酵過(guò)程中,加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),大豆中的可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源,小麥中的淀粉可為米曲霉的生長(zhǎng)提供。

(2)米曲霉發(fā)酵過(guò)程的主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖,大量分泌制作醬油過(guò)程所需的酶類,這些酶中的、能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨(dú)特的成分,如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和。米曲霉發(fā)酵過(guò)程需要提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌,由此可以判斷米曲霉屬于(填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”)微生物。

(3)在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于(填“真核生物”或“原核生物”);添加的酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是;在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素,據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是(答出1點(diǎn)即可)。

參考答案一、選擇題1.以下反應(yīng)在果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程中不可能出現(xiàn)的是 ()A.C6H12O6+6O26CO2+6H2OB.C6H12O62C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O【解析】選C。A項(xiàng)是果酒發(fā)酵初期的反應(yīng)式;B項(xiàng)是果酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精階段的反應(yīng)式;C項(xiàng)是光合作用的反應(yīng)式;D項(xiàng)是果醋發(fā)酵過(guò)程的反應(yīng)式。綜上所述,C符合題意,A、B、D不符合題意。2.下列操作,不會(huì)引起泡菜污染的是 ()A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水,并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B.腌制時(shí)溫度過(guò)高,食鹽含量低C.腌制的時(shí)間過(guò)短D.鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇【解析】選A。壇蓋邊沿的水槽注滿水,阻止了外界空氣進(jìn)入泡菜壇,也阻止了空氣中雜菌進(jìn)入泡菜壇,該做法不會(huì)引起泡菜污染;腌制時(shí)溫度過(guò)高,食鹽含量低會(huì)導(dǎo)致蔬菜腐敗,滋生大量細(xì)菌;腌制時(shí)間過(guò)短,乳酸含量過(guò)少,有利于雜菌的繁殖;鹽水中含有一些雜菌,煮沸可以殺死一部分,不煮沸直接入壇有可能將雜菌帶入壇內(nèi)引起污染。3.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,不正確的是 ()A.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主B.在制作腐乳的過(guò)程中,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉C.腐乳味道鮮美的原因在于大分子蛋白質(zhì)被分解成了小分子的肽和氨基酸D.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都是直接利用天然原料中的微生物【解析】選D。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù),D錯(cuò)誤。4.在適宜的溫度條件下,在圖示裝置中放入酵母菌(內(nèi)有活酵母),其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是 ()【解析】選A。A圖裝置中含有水、葡萄糖和酵母菌,且是無(wú)氧條件,酵母菌會(huì)通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,A正確;B圖裝置中含有酵母菌和葡萄糖,且是無(wú)氧條件,但葡萄糖不是溶液狀態(tài),不適合酵母菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精,B錯(cuò)誤;C圖裝置中含有水和酵母菌,且是無(wú)氧條件,但是沒(méi)有葡萄糖作為反應(yīng)物,不適合酵母菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精,C錯(cuò)誤;D圖裝置中含有酵母菌、葡萄糖和水,并不斷攪拌,但廣口瓶瓶口敞開(kāi),是有氧條件,酵母菌的無(wú)氧呼吸受抑制,不適合酵母菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精,D錯(cuò)誤。5.2020年新冠肺炎期間,山西向武漢捐贈(zèng)了古法發(fā)酵的陳醋50噸。下列關(guān)于發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是 ()A.發(fā)酵是利用微生物的代謝將原料轉(zhuǎn)化成人類所需要的產(chǎn)物B.發(fā)酵產(chǎn)物都是微生物細(xì)胞無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物C.傳統(tǒng)發(fā)酵一般是利用天然存在的菌種進(jìn)行發(fā)酵D.傳統(tǒng)發(fā)酵通常是家庭式或作坊式的【解析】選B。發(fā)酵產(chǎn)物并非都是微生物細(xì)胞無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物。酒精是酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物;而醋酸是醋酸菌特有的代謝過(guò)程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,不是醋酸菌的細(xì)胞呼吸產(chǎn)物。6.(多選)《書經(jīng)》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”提到釀酒必須要用酒曲。酒曲是以谷物為原料,破碎加水壓制而成。酒曲富含酵母菌和霉菌等多種微生物,經(jīng)水浸泡活化后投入蒸熟的米即可用于釀酒。下列相關(guān)說(shuō)法正確的是 ()A.酒曲中含有微生物分泌的多種酶B.浸泡酒曲的過(guò)程中微生物代謝加快C.夏季氣溫升高,需使用沸水浸泡酒曲以防雜菌污染D.酒曲中的酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸將原料中的糖轉(zhuǎn)化為酒精【解析】選A、B、D。酒曲中含有酵母菌和霉菌,它們屬于微生物,能分泌多種酶,把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精,A正確;用水浸泡酒曲后,其內(nèi)的微生物吸收水分,代謝能力增強(qiáng),代謝加快,B正確;酵母菌的生活需要適宜的溫度,用煮沸的水浸泡酒曲會(huì)將酒曲內(nèi)的微生物殺死,C錯(cuò)誤;酵母菌在無(wú)氧的條件下,將葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳,D正確。7.豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是 ()A.該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、發(fā)酵時(shí)間B.如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌C.發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系,則可以確定發(fā)酵的最佳時(shí)間為32hD.大豆到豆豉,大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗?、脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视汀窘馕觥窟xC。根據(jù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程“將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果”,說(shuō)明自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間,A正確;如果發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,是因?yàn)樯蠈又苯咏佑|空氣,而下層沒(méi)有,所以可以說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌,B正確;如果在實(shí)驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系,則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間;若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,可在原操作的基礎(chǔ)上,繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,觀測(cè)發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳的發(fā)酵時(shí)間,C錯(cuò)誤;從大豆到豆豉的過(guò)程中,蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸,脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸,D正確。8.(多選)藍(lán)莓富含花青素,對(duì)人體有增強(qiáng)視力、消除眼睛疲勞、消脂減肥、解酒護(hù)肝等功效。利用藍(lán)莓可生產(chǎn)藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓醋、藍(lán)莓果醬等。下列敘述不正確的是 ()A.藍(lán)莓酒發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制無(wú)氧條件,以保證酵母菌只進(jìn)行無(wú)氧呼吸B.發(fā)酵產(chǎn)生的果醋和泡菜都呈酸味,但形成酸味的物質(zhì)不同C.制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋時(shí)所需控制的最適溫度不同D.在制作藍(lán)莓醋時(shí),高溫滅菌后的果酒需冷卻后才能接種醋酸菌【解析】選A、D。酵母菌前期需要進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖,之后再進(jìn)行無(wú)氧呼吸酒精發(fā)酵,A錯(cuò)誤;發(fā)酵產(chǎn)生的果醋酸味是由于醋酸,泡菜形成酸味是由于乳酸,B正確;酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18～30℃,醋酸發(fā)酵的最佳溫度是在30～35℃,C正確;果酒制成后,在發(fā)酵液中加入醋酸菌接著進(jìn)行醋酸發(fā)酵,不需高溫滅菌,溫度應(yīng)控制在30～35℃,D錯(cuò)誤。二、非選擇題9.(2021·泉州高二檢測(cè))中國(guó)杏樹(shù)的栽培已有兩千年以上的歷史,但對(duì)杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上?；卮鹣铝袉?wèn)題:(1)在釀制杏果酒的開(kāi)始時(shí)一般要先通氣,其目的是。制酒過(guò)程中可用檢測(cè)酒精的存在。隨著酒精度數(shù)的提高,果肉中的也進(jìn)入發(fā)酵液,使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。

(2)釀制杏果酒時(shí),不需要對(duì)杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理,這是因?yàn)椤?/p>

(3)制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味,尤其是氣溫高的夏天更易如此,分析其原因是。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是(填“充足”或“缺少”)糖源。

【解析】(1)參與果酒制作的微生物是酵母菌,屬于兼性厭氧微生物。果酒制作過(guò)程中應(yīng)該先通氣后密封,先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè),檢驗(yàn)后溶液的顏色由橙色變成灰綠色。隨著酒精度數(shù)的提高,果肉中的色素也進(jìn)入發(fā)酵液,使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。(2)果皮表面存在著不同種類的野生酵母菌,在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制,故釀制杏果酒時(shí),不需要對(duì)杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。(3)由于空氣中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌,且適宜生長(zhǎng)溫度為30～35℃,因此氣溫高的夏天,若將制作成功的杏果酒暴露在空氣中,會(huì)發(fā)生醋酸發(fā)酵,導(dǎo)致杏果酒出現(xiàn)醋酸味。當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí),醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛,再將乙醛轉(zhuǎn)化成醋酸。答案:(1)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖酸性重鉻酸鉀溶液色素(2)果皮表面存在著不同種類的野生酵母菌,在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制(3)空氣中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌,適宜生長(zhǎng)溫度為30～35℃缺少10.(2021·全國(guó)乙卷)工業(yè)上所說(shuō)的發(fā)酵是指微生物在有氧或無(wú)氧條件下通過(guò)分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過(guò)程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國(guó)具有悠久的歷史。某企業(yè)通過(guò)發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下。回答下列問(wèn)題:(1)米曲霉發(fā)酵過(guò)程中,加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),大豆中的可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源,小麥中的淀粉可為米曲霉的生長(zhǎng)提供。

(2)米曲霉發(fā)酵過(guò)程的主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖,大量分泌制