2025年中式烹調師（中級）職業(yè)技能鑒定核心考點精講試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填入括號內）1.中餐烹飪中，下列哪種調味品最適合在菜肴出鍋前最后加入？（A）生抽（B）老抽（C）醋（D）鹽2.制作宮保雞丁時，炒制過程中哪一步最能體現(xiàn)川菜的“香辣”特色？（A）先炒干辣椒（B）后放花椒（C）加入白糖提鮮（D）最后淋辣椒油3.炒制菜肴時，鍋體溫度應控制在多少度最適宜產(chǎn)生“鍋氣”？（A）150℃以下（B）200℃—250℃（C）300℃以上（D）350℃以上4.傳統(tǒng)中餐中的“爆炒”技法，最適合哪種食材的處理？（A）肉片（B）蔬菜（C）海鮮（D）根莖類5.蒸魚的火候掌握錯誤，最可能導致哪種口感缺陷？（A）肉質發(fā)柴（B）魚肉脫骨（C）魚肉過爛（D）魚腥味重6.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應達到多少攝氏度最理想？（A）180℃（B）200℃（C）220℃（D）240℃7.中餐刀工技法中，“飛刀”主要用于哪種食材的精細處理？（A）肉類（B）海鮮（C）蔬菜（D）干貨8.油條發(fā)酵過程中，下列哪種物質能顯著提升其酥脆度？（A）酵母（B）泡打粉（C）小蘇打（D）面粉9.燒菜時加入料酒的最佳時機是？（A）焯水后（B）炒糖色時（C）出鍋前（D）燉煮初期10.制作佛跳墻時，哪道工序最能體現(xiàn)“慢火細燉”的精髓？（A）原料清洗（B）湯底熬制（C）勾芡收汁（D）擺盤裝飾11.中餐中的“勾芡”技法，主要作用是？（A）增加風味（B）提升口感（C）改變顏色（D）固定造型12.清蒸菜肴時，加入姜片的主要目的是？（A）去腥（B）增香（C）提味（D）以上都是13.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬炒制的關鍵是？（A）火候要猛（B）水分要足（C）攪拌要快（D）加糖提鮮14.中餐宴席上，冷盤通常安排在菜品的第幾道？（A）第一道（B）第五道（C）第十道（D）最后一道15.煲湯時，加入蔥姜蒜的最佳時機是？（A）冷水下鍋（B）開水下鍋（C）中途加入（D）最后加入16.制作拔絲紅薯時，盛盤后迅速蘸冷水的作用是？（A）降溫（B）增加甜度（C）防止粘連（D）提升光澤17.中餐烹飪中，哪種香料最適合搭配牛肉？（A）八角（B）桂皮（C）香葉（D）花椒18.炸制菜肴時，油溫控制在180℃左右最適合處理哪種食材？（A）肉片（B）蔬菜（C）海鮮（D）面點19.制作糖醋里脊時，裹粉的目的是？（A）增香（B）保汁（C）防粘（D）提色20.中餐烹飪中，哪種調味技法最能體現(xiàn)“南甜北咸”的差異？（A）炒（B）蒸（C）拌（D）烹二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請將正確答案的序號填入括號內，多選或少選均不得分）1.炒制肉片時，下列哪些調料能提升肉質的嫩滑度？（A）蛋清（B）淀粉（C）料酒（D）蘇打粉2.制作清蒸魚時，以下哪些步驟能有效去除魚腥味？（A）用料酒腌制（B）加入姜片（C）用開水蒸制（D）出鍋前淋熱油3.煎制魚塊時，以下哪些方法能防止粘鍋？（A）魚塊裹淀粉（B）鍋體預熱充分（C）加少量鹽（D）用黃油煎制4.中餐中常見的“小炒技法”，適合處理哪些食材？（A）肉片（B）蔬菜（C）菌菇（D）海鮮5.制作紅燒肉時，以下哪些調料能提升醬香濃郁度？（A）醬油（B）冰糖（C）八角（D）香葉6.蒸制點心時，以下哪些因素會影響蒸制效果？（A）火力大?。˙）容器材質（C）水分多少（D）發(fā)酵程度7.炸制油條時，以下哪些方法能提升酥脆度？（A）面團靜置時間長（B）加適量泡打粉（C）油溫要高（D）快速翻動8.制作涼拌菜時，以下哪些調料能提升爽脆口感？（A）蒜末（B）醋（C）芝麻醬（D）鹽9.煲湯時，以下哪些食材適合“吊湯”使用？（A）雞骨架（B）豬筒骨（C）火腿（D）海帶10.中餐宴席上，以下哪些菜品屬于“硬菜”？（A）紅燒魚（B）宮保雞?。–）涼拌黃瓜（D）佛跳墻三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請將正確答案的“√”或“×”填入括號內）1.制作宮保雞丁時，花生米一定要在最后加入才能保持酥脆。（√）2.清蒸魚時，加入的蔥段要提前用開水焯過，否則會帶苦味。（√）3.炒制綠葉蔬菜時，大火快炒能有效保持蔬菜的翠綠色澤。（√）4.煎制牛排時，表面出現(xiàn)金黃色即可馬上翻面，否則會變老。（×）5.制作糖醋里脊時，裹粉前一定要拍掉多余的淀粉，否則炸后易脫粉。（√）6.中餐烹飪中，豆瓣醬炒制時一定要炒出紅油才能達到最佳風味。（√）7.蒸制點心時，火候太小會導致點心發(fā)粘，火候太大則會外焦里生。（√）8.炸制油條時，面團發(fā)酵不足會導致油條口感發(fā)死。（×）（應為發(fā)酵過度）9.制作紅燒肉時，加入冰糖的目的是為了增加甜度，與醬油的咸鮮形成平衡。（√）10.涼拌菜中加入芝麻醬能提升菜品的香濃度，但溫度過高會使芝麻醬出水。（√）11.煲湯時，先大火燒開再轉小火慢燉，能有效提取食材的鮮味。（√）12.炒制肉片時，加入少量的蘇打粉能提升肉質的嫩滑度。（√）13.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度過高會導致糖迅速變黑，難以拔絲。（√）14.中餐宴席上，冷盤通常在熱菜之前上桌，起到開胃的作用。（√）15.炸制海鮮時，油溫過低會導致海鮮吸油過多，口感油膩。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)要求作答）1.簡述制作麻婆豆腐時，豆瓣醬炒制的正確步驟和關鍵要點。答：首先，將豆瓣醬用油小火炒出紅油，此時要不斷攪拌防止糊鍋；接著加入蒜末、姜末和花椒爆香，注意花椒不要炒焦；最后加入少量水或高湯，小火煮2—3分鐘讓味道充分融合。關鍵要點是：①油要熱但火不能太大；②豆瓣醬要炒透才能出香；③花椒要控制好火候，避免發(fā)苦。2.制作清蒸魚時，有哪些步驟能有效去除魚腥味，并保持魚肉的鮮嫩？答：首先，魚處理干凈后用料酒和姜片腌制15分鐘以上；其次，蒸鍋水開后放入魚，用大火蒸8—10分鐘（視魚大小而定）；最后，出鍋前撒上蔥花，淋上熱油。關鍵步驟包括：①料酒和姜片能有效去腥；②水開后蒸能保證魚肉鮮嫩；③熱油能激發(fā)香味。3.簡述炸制油條時，面團發(fā)酵不足或過度分別會導致哪些問題。答：發(fā)酵不足時，油條會口感發(fā)死、體積小、不夠酥脆；發(fā)酵過度時，油條會組織松散、易碎、甚至帶有酸味。解決方法是：①發(fā)酵至原體積的1.5—2倍，用手指按壓有彈性即可；②冷藏發(fā)酵能更好地控制發(fā)酵程度。4.制作紅燒肉時，加入冰糖和醬油的順序有什么講究，為什么？答：應先炒糖色，即小火將冰糖炒至融化并出現(xiàn)琥珀色泡沫，再倒入肉塊翻炒上色，最后加入醬油調味。順序講究在于：①糖色是紅燒肉色澤的關鍵，先炒能形成焦糖化反應；②后加醬油能避免高溫破壞醬油的鮮味和營養(yǎng)成分。5.簡述蒸制點心時，火力大小和蒸制時間對點心口感的影響。答：火力過小，點心會蒸不熟、發(fā)粘，需要更長時間；火力過大，點心外皮會變硬，內部未熟。正確做法是：①水開后放入點心，保持中大火；②根據(jù)點心大小調整時間，如包子蒸15分鐘，饅頭蒸20分鐘；③中途可以開蓋檢查，防止過火。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.(C)醋。解析：生抽和老抽主要用于調色和定味，鹽是在炒制過程中逐步加入調味，最后加入醋能瞬間酸化，激發(fā)食材香味并解膩，符合中式烹飪“出鍋前調味”的節(jié)奏。2.(C)加入白糖提鮮。解析：川菜的“香辣”特色不僅來自辣椒和花椒，關鍵在于糖與辣椒的平衡，白糖能中和辣度并提升鮮香，是宮保雞丁的靈魂調料。3.(B)200℃—250℃。解析：鍋體溫度達到這個區(qū)間時，食材能快速定型并產(chǎn)生焦化反應，形成“鍋氣”，過高則食材易糊，過低則無法產(chǎn)生焦香。4.(C)海鮮。解析：海鮮蛋白質結構松散，爆炒能迅速鎖住鮮味并保持彈嫩，如蝦仁、魚片等；肉片適合滑炒，蔬菜適合快炒，根莖類適合先焯水。5.(A)肉質發(fā)柴。解析：蒸魚火候不足會導致蛋白質未能充分變性，口感發(fā)柴；過爛則失去結構，脫骨；魚腥味重主要是處理和清洗不當。6.(C)220℃。解析：糖在220℃左右開始變焦，此時色澤金黃、質地剛變軟，是拔絲的最佳狀態(tài)，過低則不脆，過高則易燒焦發(fā)黑。7.(A)肉類。解析：“飛刀”是中式刀工中極快速的片切技法，主要用于薄片肉片，追求“眼力手快”的極致刀感，海鮮易碎、蔬菜纖維強、干貨過硬。8.(B)泡打粉。解析：油條需要快速膨脹形成疏松多孔結構，泡打粉能在短時間內產(chǎn)生氣體，小蘇打需酸性環(huán)境反應，面粉本身無膨脹性。9.(C)出鍋前。解析：料酒主要作用是揮發(fā)去除腥味，出鍋前加入能最大限度發(fā)揮其揮發(fā)特性，且避免長時間加熱導致酒精殘留。10.(B)湯底熬制。解析：佛跳墻是典型的湯菜，湯底的濃郁程度決定整道菜的品質，需要慢火長時間熬制雞鴨骨湯，才能使食材精華析出。11.(B)提升口感。解析：勾芡能增加湯汁的粘稠度，使菜品湯汁包裹食材，提升嫩滑、飽滿的口感，同時也能固定造型，如魚香肉絲的裹汁。12.(D)以上都是。解析：姜片去腥、增香、提味是清蒸菜的基本功，三者缺一不可，特別是腥味重的食材，如魚、蝦等。13.(A)火候要猛。解析：豆瓣醬炒制需要大火快速炒出紅油和香味，小火則豆瓣醬中的辣椒素和香味物質不易析出，影響麻婆豆腐的辣味層次。14.(C)第十道。解析：中餐宴席冷盤通常安排在菜單的10—15道之間，起到承上啟下作用，冷盤后是熱菜中的硬菜，第十道是常見位置。15.(A)冷水下鍋。解析：冷水下鍋能使食材受熱均勻，內外同時成熟，特別是肉類和根莖類，能有效保持肉質嫩滑和形狀完整。16.(C)防止粘連。解析：拔絲紅薯糖漿溫度很高，迅速蘸冷水能使糖漿快速降溫變脆，并防止紅薯塊相互粘連成團。17.(D)花椒。解析：花椒的麻味能與牛肉的腥味和纖維形成互補，川菜中常用花椒搭配牛肉，如水煮牛肉、麻辣牛肉等。18.(B)蔬菜。解析：蔬菜含水量高，炸制時表面迅速形成脆殼，內部水分蒸發(fā)，達到酥脆口感，如藕合、素雞等；肉類適合炸制定型后復炸。19.(C)防粘。解析：裹粉能在油炸或煎制過程中形成隔離層，防止食材粘連鍋底或油面，同時也能提升色澤和口感，如裹面粉或面包糠。20.(C)拌。解析：拌菜是北方常見涼菜調味方式，以醋、醬油、香油等直接拌入，突出咸鮮酸甜，體現(xiàn)北方口味偏咸的特點，與南方甜口形成對比。二、多項選擇題答案及解析1.(A)蛋清(B)淀粉。解析：蛋清能增加粘合度，淀粉能形成薄膜鎖住水分，兩者共同作用使肉片嫩滑，料酒去腥，蘇打粉影響口感，非必需。2.(A)用料酒腌制(B)加入姜片(C)用開水蒸制。解析：料酒和姜片是去腥基礎，開水蒸能保持鮮嫩，淋熱油可增香，但非去除腥味核心步驟。3.(A)魚塊裹淀粉(B)鍋體預熱充分(C)加少量鹽。解析：裹淀粉防粘是關鍵，預熱鍋體減少粘連，鹽能增加附著力，黃油增加風味但非防粘必需。4.(A)肉片(B)蔬菜(C)菌菇。解析：小炒技法適合需要快速鎖住鮮味和熱度的食材，海鮮易熟易爛不適合，面點屬于主食類。5.(A)醬油(B)冰糖(C)八角。解析：醬油提供咸鮮和色澤，冰糖平衡醬味，八角提供香料味，香葉香氣較弱，非紅燒主料。6.(A)火力大小(B)容器材質(C)水分多少(D)發(fā)酵程度。解析：蒸制受火力（過大火外焦里生，過小不熟）、容器（金屬易燙、玻璃保溫）、水分（水多易糊底）、發(fā)酵（決定松軟度）共同影響。7.(A)面團靜置時間長(B)加適量泡打粉(C)油溫要高。解析：靜置讓面筋舒展，泡打粉提供快速膨脹力，油溫高能迅速定型，快速翻動是技巧而非根本原因。8.(A)蒜末(B)醋(C)鹽。解析：蒜末增香，醋解膩提爽脆，芝麻醬偏膩，鹽是基礎調味，但不是爽脆關鍵。9.(A)雞骨架(B)豬筒骨(C)火腿。解析：這些食材富含膠原蛋白和風味物質，適合長時間熬制出濃郁湯底，海帶主要提供膠質。10.(A)紅燒魚(B)宮保雞丁(D)佛跳墻。解析：硬菜指分量重、制作復雜、價值高的菜品，涼拌黃瓜屬于涼菜，前兩道是常見硬菜，佛跳墻是頂級硬菜。三、判斷題答案及解析1.(√)制作宮保雞丁時，花生米一定要在最后加入才能保持酥脆。解析：花生米含油率高，高溫易焦，出鍋前加入能保持酥脆口感和色澤。2.(√)清蒸魚時，加入的蔥段要提前用開水焯過，否則會帶苦味。解析：生蔥段中的硫代糖苷遇熱易產(chǎn)生苦味，焯水能去除，同時保持蔥香。3.(√)炒制綠葉蔬菜時，大火快炒能有效保持蔬菜的翠綠色澤。解析：高溫能快速破壞葉綠素降解酶，減少色素流失，但火候需精準，過大易炒焦。4.(×)煎制牛排時，表面出現(xiàn)金黃色即可馬上翻面，否則會變老。解析：表面金黃說明焦化反應開始，但此時內部溫度低，應繼續(xù)煎一段時間再翻面，否則外熟內生。5.(√)制作糖醋里脊時，裹粉前一定要拍掉多余的淀粉，否則炸后易脫粉。解析：過多淀粉會在油炸時結塊，導致裹粉不均勻，影響外觀和口感。6.(√)中餐烹飪中，豆瓣醬炒制時一定要炒出紅油才能達到最佳風味。解析：紅油是豆瓣醬的精華，包含辣椒素和香味物質，不炒出紅油則風味不足。