2024食品安全員專業(yè)知識(shí)測(cè)試試題附答案一、單選題1.食品生產(chǎn)企業(yè)車(chē)間設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)該（）進(jìn)行。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A。食品生產(chǎn)企業(yè)車(chē)間設(shè)備每天都會(huì)接觸食品原料等，為保證食品安全，每天進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作能有效防止微生物滋生和交叉污染等問(wèn)題。2.下列哪種食品添加劑可用于防腐（）。A.山梨酸鉀B.焦糖色C.檸檬酸D.碳酸氫鈉答案：A。山梨酸鉀是常用的防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)；焦糖色是食用色素，用于改善食品色澤；檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑；碳酸氫鈉是膨松劑。3.食品加工人員進(jìn)入車(chē)間前應(yīng)（）。A.穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩B.洗凈雙手C.消毒雙手D.以上都是答案：D。食品加工人員進(jìn)入車(chē)間前穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩可防止毛發(fā)、灰塵等污染食品，洗凈雙手并消毒能去除手上的污垢和微生物，保障食品的安全衛(wèi)生。4.食品的貯存條件應(yīng)符合（）。A.產(chǎn)品明示要求B.常溫即可C.無(wú)所謂D.以上都不對(duì)答案：A。不同食品有不同的貯存條件要求，產(chǎn)品明示要求是基于食品的特性和保證其質(zhì)量安全而制定的，應(yīng)嚴(yán)格按照要求貯存。5.超過(guò)保質(zhì)期的食品（）。A.可繼續(xù)銷(xiāo)售B.可降價(jià)銷(xiāo)售C.不能銷(xiāo)售D.可作處理食品銷(xiāo)售答案：C。超過(guò)保質(zhì)期的食品其質(zhì)量和安全性無(wú)法保證，可能會(huì)滋生大量有害微生物或產(chǎn)生有害物質(zhì)，不能銷(xiāo)售給消費(fèi)者。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，以保證在必要時(shí)能追溯食品原料等的來(lái)源和使用情況。7.下列哪種食品最易受到黃曲霉毒素污染（）。A.大米B.花生C.豬肉D.蘋(píng)果答案：B。黃曲霉毒素易在花生、玉米等糧油產(chǎn)品中滋生，花生的儲(chǔ)存條件如果不當(dāng)，很容易被黃曲霉污染并產(chǎn)生毒素。8.下列不屬于食品感官指標(biāo)的是（）。A.色澤B.氣味C.口感D.微生物指標(biāo)答案：D。微生物指標(biāo)屬于食品的衛(wèi)生指標(biāo)，而色澤、氣味、口感是通過(guò)人的感官可以直接感知和評(píng)價(jià)的食品指標(biāo)。9.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合（）。A.地方標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：C。國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的基本要求，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合該標(biāo)準(zhǔn)。10.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工人員保持個(gè)人衛(wèi)生C.不同食品原料混合加工D.清潔工具分開(kāi)使用答案：C。不同食品原料混合加工容易導(dǎo)致交叉污染，而生熟食品分開(kāi)存放、加工人員保持個(gè)人衛(wèi)生、清潔工具分開(kāi)使用都是防止交叉污染的有效措施。11.下列哪種物質(zhì)不是食品添加劑（）。A.三聚氰胺B.苯甲酸鈉C.呈味核苷酸二鈉D.辣椒紅答案：A。三聚氰胺是化工原料，不是食品添加劑，嚴(yán)禁在食品中添加；苯甲酸鈉是常用的防腐劑，呈味核苷酸二鈉是增味劑，辣椒紅是天然色素，都屬于食品添加劑。12.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄這些內(nèi)容有助于實(shí)現(xiàn)食品的追溯和質(zhì)量管控。13.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)自行規(guī)定C.隨意添加D.以上都不對(duì)答案：A?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求，食品添加劑的使用必須符合該標(biāo)準(zhǔn)。14.下列哪種食品應(yīng)低溫保存（）。A.餅干B.方便面C.鮮牛奶D.薯片答案：C。鮮牛奶富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，容易滋生微生物，低溫保存可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)其保質(zhì)期；餅干、方便面、薯片等在常溫下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，一般不需要低溫保存。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.銷(xiāo)售人員B.質(zhì)量管理人員C.主要負(fù)責(zé)人D.生產(chǎn)人員答案：C。食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)企業(yè)的整體運(yùn)營(yíng)和食品安全工作負(fù)有全面責(zé)任。16.食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)（）。A.責(zé)令改正B.處以罰款C.沒(méi)收違法所得D.吊銷(xiāo)許可證答案：A。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，對(duì)于標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的情況，責(zé)令改正即可。17.下列屬于食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的是（）。A.QSB.ISOC.CED.UL答案：A。QS是食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志；ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的相關(guān)認(rèn)證；CE是歐盟的安全認(rèn)證標(biāo)志；UL是美國(guó)保險(xiǎn)商試驗(yàn)所的認(rèn)證標(biāo)志。18.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.以上都是答案：D。食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品安全，需要對(duì)原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制等各個(gè)方面制定并實(shí)施控制要求。19.下列哪種食品不屬于發(fā)酵食品（）。A.面包B.酸奶C.火腿腸D.豆腐乳答案：C。面包是利用酵母發(fā)酵制作的；酸奶是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵制成的；豆腐乳是經(jīng)過(guò)霉菌等發(fā)酵而成的；火腿腸主要是經(jīng)過(guò)腌制、煙熏等加工工藝，不屬于發(fā)酵食品。20.食品生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合（）規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A.企業(yè)B.地方C.國(guó)家D.行業(yè)答案：C。食品生產(chǎn)用水必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的安全。21.食品加工過(guò)程中，應(yīng)避免使用（）。A.食品級(jí)塑料容器B.不銹鋼器具C.鍍鋅容器D.陶瓷容器答案：C。鍍鋅容器中的鋅在一定條件下可能會(huì)溶出，進(jìn)入食品中，對(duì)人體健康造成危害，所以食品加工過(guò)程中應(yīng)避免使用。22.下列哪種情況不屬于食品污染（）。A.農(nóng)藥殘留B.食品添加劑使用符合標(biāo)準(zhǔn)C.重金屬污染D.微生物污染答案：B。食品添加劑使用符合標(biāo)準(zhǔn)是在規(guī)定的范圍內(nèi)使用，不會(huì)對(duì)食品造成污染；而農(nóng)藥殘留、重金屬污染、微生物污染都會(huì)使食品受到污染，影響食品安全。23.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D。建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄這些內(nèi)容有助于對(duì)出廠食品進(jìn)行追溯和質(zhì)量管控。24.下列哪種食品可以與藥品同柜銷(xiāo)售（）。A.保健食品B.普通食品C.都不可以D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品答案：C。食品和藥品的性質(zhì)和管理要求不同，為避免混淆和保障消費(fèi)者的安全，食品和藥品不能同柜銷(xiāo)售。25.食品生產(chǎn)企業(yè)銷(xiāo)毀超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.秘密進(jìn)行B.如實(shí)記錄銷(xiāo)毀情況C.自行處理D.隨意丟棄答案：B。食品生產(chǎn)企業(yè)銷(xiāo)毀超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄銷(xiāo)毀情況，包括銷(xiāo)毀的食品名稱、數(shù)量、時(shí)間、方式等，以便接受監(jiān)督和追溯。二、多選題1.食品污染按污染的性質(zhì)可分為（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABC。生物性污染如微生物、寄生蟲(chóng)等污染；化學(xué)性污染如農(nóng)藥殘留、重金屬等污染；物理性污染如雜質(zhì)混入等。放射性污染一般不包含在常見(jiàn)的按污染性質(zhì)分類(lèi)中。2.食品添加劑的作用包括（）。A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品感官性狀C.提高食品質(zhì)量和穩(wěn)定性D.滿足食品加工工藝需要答案：ABCD。食品添加劑可以通過(guò)防腐、抗氧化等作用防止食品腐敗變質(zhì)；改善食品的色澤、口感等感官性狀；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性；還能滿足不同食品加工工藝的特殊需要。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本條件有（）。A.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所B.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施C.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程答案：ABCD。這些都是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本條件，能保障食品生產(chǎn)的正常進(jìn)行和食品安全。4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）。A.許可證B.食品合格證明文件C.營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.稅務(wù)登記證答案：AB。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件能確保所采購(gòu)食品的合法性和質(zhì)量安全。5.下列哪些食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品B.致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品D.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品答案：ABCD。這些情況的食品都存在嚴(yán)重的食品安全隱患，屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。6.食品加工人員健康管理要求包括（）。A.取得健康證明后方可上崗B.每年進(jìn)行健康檢查C.患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.工作中如出現(xiàn)有礙食品安全的病癥應(yīng)及時(shí)報(bào)告答案：ABCD。這些都是保障食品加工人員健康，防止因人員健康問(wèn)題導(dǎo)致食品污染的重要要求。7.食品貯存的基本要求有（）。A.保持貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生B.分類(lèi)存放C.控制溫度和濕度D.定期檢查食品質(zhì)量答案：ABCD。保持清潔衛(wèi)生可防止污染；分類(lèi)存放便于管理和防止交叉污染；控制溫度和濕度能保證食品的質(zhì)量穩(wěn)定；定期檢查食品質(zhì)量可及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并處理。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄（）。A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.檢驗(yàn)合格證明答案：ABCD。如實(shí)記錄這些內(nèi)容有助于追溯食品原料等的來(lái)源和質(zhì)量情況。9.下列屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的有（）。A.食品包裝材料B.食品容器C.食品洗滌劑D.食品消毒劑答案：ABCD。這些產(chǎn)品都與食品的生產(chǎn)、加工、包裝、貯存等過(guò)程密切相關(guān)，會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生影響。10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些內(nèi)容（）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求D.食品標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求答案：ABCD。這些都是食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的重要內(nèi)容，以保障食品安全和消費(fèi)者的健康。11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取的食品安全管理措施有（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)C.依法從事食品生產(chǎn)活動(dòng)D.定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)答案：ABCD。這些措施有助于食品生產(chǎn)企業(yè)有效管理食品安全，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。12.食品加工過(guò)程中，防止微生物污染的措施有（）。A.保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生B.對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行消毒C.控制加工人員的個(gè)人衛(wèi)生D.合理設(shè)置加工流程，避免交叉污染答案：ABCD。這些措施都能有效減少微生物在食品加工過(guò)程中的污染。13.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷(xiāo)售散裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明（）。A.食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式C.食品的成分或者配料表D.食用方法和用量答案：AB。銷(xiāo)售散裝食品時(shí)，標(biāo)明這些信息能讓消費(fèi)者了解食品的基本情況和來(lái)源。14.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。這些原則是確保食品添加劑安全、合理使用的基本要求。15.食品生產(chǎn)企業(yè)召回食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A.記錄召回情況B.對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者D.分析召回原因，采取整改措施答案：ABCD。這些都是食品生產(chǎn)企業(yè)召回食品時(shí)應(yīng)遵循的要求，以保障食品安全和消費(fèi)者權(quán)益。三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品安全管理制度。（×）食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立食品安全管理制度，這是保障食品安全的基本要求，不是可選擇的。2.食品添加劑只要能改善食品的品質(zhì)和色、香、味，就可以隨意使用。（×）食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，不能隨意使用。3.食品加工人員操作前必須洗手，穿戴清潔的工作衣帽。（√）這是保證食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染的基本要求。4.超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要外觀沒(méi)有變化，就可以繼續(xù)銷(xiāo)售。（×）超過(guò)保質(zhì)期的食品即使外觀無(wú)變化，其質(zhì)量和安全性也無(wú)法保證，不能繼續(xù)銷(xiāo)售。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄只需保存1年。（×）食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，且沒(méi)有規(guī)定最長(zhǎng)保存期限一般要長(zhǎng)期妥善保存以備追溯。6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)不需要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（×）食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄相關(guān)內(nèi)容，以保障食品安全和可追溯性。7.食品的感官指標(biāo)不能反映食品的質(zhì)量狀況。（×）食品的感官指標(biāo)如色澤、氣味、口感等能直觀反映食品的質(zhì)量狀況，是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要方面。8.食品生產(chǎn)用水只要是干凈的水就行，不需要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（×）食品生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的安全。9.食品添加劑都是有害的，不能在食品中使用。（×）在規(guī)定的使用范圍和使用量?jī)?nèi)，食品添加劑是安全的，并且能改善食品的品質(zhì)等，并非都是有害的。10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸。（×）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確保食品與有毒、有害物品分開(kāi)貯存、運(yùn)輸，防止食品受到污染。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)防止交叉污染的主要措施。答：食品生產(chǎn)企業(yè)防止交叉污染的主要措施包括：