高級西點師習題庫含參考答案一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.（）層以上的蛋糕均稱為多層蛋糕A、三B、五C、兩D、四正確答案：C2.慕斯的形狀由模具的（）決定。A、大小B、厚薄C、材質(zhì)D、形狀正確答案：D3.鏡面果膠是一種植物果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和（）。A、淀粉B、蛋清C、白巧克力D、凝固劑正確答案：D4.模塑巧克力是利用經(jīng)過調(diào)溫的巧克力（）這一特性，將調(diào)溫巧克力灌入模具內(nèi)成型的一種方法。A、高溫時會融化B、凝固時會膨脹C、凝固時會收縮D、低溫時會凝固正確答案：C5.現(xiàn)在市場上運用最多的慕斯模具是（）。A、硅膠模具B、咖啡杯C、玻璃器皿D、金屬制的慕斯圈正確答案：D6.慕斯中各種原料加多少，其實就是配方的一個平衡，應以酸堿度的平和、口感適中、（）為原則。A、狀態(tài)穩(wěn)定B、營養(yǎng)價值高C、易于脫模D、成本適度正確答案：A7.巧克力成分標示常寫（）的含量百分比。A、可可脂B、可可粉C、糖D、奶粉正確答案：A8.起酥面包面團攪拌時，能出現(xiàn)（）即可。A、光滑面團B、膜狀面筋C、極具韌度的膜狀面筋D、以上都可以正確答案：D9.（）是以善惡為評價標準。A、文明B、道德C、是否犯罪D、是否違法正確答案：A10.制作良好的起酥面包具有（）。A、沒有完全成熟B、氣孔不充足C、體積較小D、色澤金黃正確答案：D11.果膠的作用說法正確的是。A、涂于水果表面需要加熱加水B、直接涂于奶油蛋糕表面裝飾增加美觀效果C、涂在水果表面，保持水果水分不易流失D、不能調(diào)色淋面正確答案：C12.果膠一般不用于裝飾。A、奶油蛋糕B、新鮮水果C、巧克力糖果D、慕斯蛋糕正確答案：C13.裝飾時一般不選用A、蘋果B、草莓C、藍莓D、芒果正確答案：A14.選擇巧克力模具時應注意（）。A、模具符合食品安全標準B、價格便宜C、造型復雜D、以上都可以正確答案：A15.裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設計要突出（）的效果，以及跟慕斯口味的平衡性。A、復雜B、色彩C、簡潔D、主題正確答案：C16.起酥面包入爐后不可（）。A、影響上色B、影響成熟C、經(jīng)常打開爐門D、以上都對正確答案：C17.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、杏仁粉B、奶油C、砂糖D、巧克力正確答案：B18.使用微波爐為巧克力調(diào)溫時，每次設定的加熱時間最好為（）。A、5分鐘B、10分鐘C、1分鐘D、15秒正確答案：D19.以巧克力為主要原料，可對慕斯蛋糕進行淋面的是（）。A、巧克力裝飾物件B、巧克力糖團C、脆皮巧克力D、巧克力鏡面正確答案：D20.奶油在裝飾蛋糕中的作用是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、動物等，提高藝術價值B、可以提高蛋糕的光亮度C、可以使蛋糕水分不易流失D、可以提高蛋糕的穩(wěn)定性正確答案：A21.選擇塑料巧克力模具應以沒有異味、不易碎、（）的材質(zhì)為佳。A、造型復雜B、表面光滑C、價格低廉D、質(zhì)地柔軟正確答案：B22.若起酥面包面團搟至（），會無法包裹油脂。A、過大B、過小C、適當D、以上都不對正確答案：B23.具有層次分明外表、內(nèi)部蜂窩結構、松軟香甜口味的面包是（）。A、清酥點心B、硬質(zhì)面包C、軟式面包D、起酥面包正確答案：D24.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，不符合團結合作要求的是（）。A、男女有序，尊卑有別B、互相借鑒，取長補短C、真誠相待，一視同仁D、男女平等，友愛親善正確答案：A25.哪個不屬于蛋糕淋面的主要原材料。（）A、巧克力B、軟質(zhì)巧克力C、黃油D、果膠正確答案：C26.巧克力類慕斯中加入的吉利丁比水果類慕斯中加入的吉利丁要A、根據(jù)配方可多可少B、少C、多D、一樣多正確答案：B27.調(diào)制慕斯糊的做法不正確的是A、慕斯?jié){料一定要涼后再與打發(fā)的稀奶油混合，溫度太高，稀奶油不易溶化導致漿料太稠B、在慕斯制作過程中，中性的加熱混合小于60度C、調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，不宜馬上沖入蛋黃中D、在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于40度正確答案：A28.（）可以將較為復雜的圖案轉移到巧克力制品上。A、硅膠巧克力模具B、塑料巧克力模具C、巧克力轉印紙D、金屬巧克力模具正確答案：C29.提拉米蘇常用的裝飾物是（）。A、可可粉B、糖粉C、巧克力鏡面D、水果正確答案：A30.制作慕斯蛋糕時，稀奶油打發(fā)最好在室溫（）以下操作。A、10°CB、20°CC、15°CD、25°C正確答案：B31.市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德最終將對企業(yè)起到()的作用。A、決定前途與命運B、決策科學化C、提高競爭力D、決定經(jīng)濟效益正確答案：C32.對于用在蛋糕表面或甜點裝飾的鮮果的描述不正確的是A、充分利用鮮果的自身特點進行加工B、鮮果制品加工完成后，應立即加蓋保鮮膜，放入冰箱冷凍C、無論采用任何種加工方法，應以不破壞鮮果自身口味和色彩，最大限度保證營養(yǎng)成分不流失為原則D、加工水果做到用多少洗多少、加工多少正確答案：B33.翻糖是由哪個單詞音譯。A、marzipanB、fondantC、fancyD、merry正確答案：B34.翻糖的優(yōu)點說法正確的是。A、直接淋在蛋糕表面，使用方便B、具有可塑性和極佳的延伸性C、造型上發(fā)揮空間不大D、有光澤，對環(huán)境要求不大正確答案：B35.慕斯成形的冷凍溫度是（）。A、-18～-15℃B、0～4℃C、-4～-8℃D、0～-4℃正確答案：A36.職業(yè)道德對企業(yè)起到（）的作用。A、使員工規(guī)規(guī)矩矩作事情B、增強員工獨立意識C、模糊企業(yè)上級與員工關系D、增強企業(yè)凝聚力正確答案：D37.關于果膠淋面的表述不正確的是。A、保存需要密封B、調(diào)色時用量要符合國家標準C、淋面時可以使用轉盤輔助完成D、果膠淋面可以使用在任何蛋糕的表面正確答案：D38.牛角面包的成形，需先將開好酥的面皮切割成（）。A、長方形B、圓形C、正方形D、等腰三角形正確答案：D39.用巧克力裝飾蛋糕的方式不包括A、切割B、推卷C、裱擠D、抹制正確答案：D40.裝飾慕斯蛋糕時要選擇（）可以直接使用的鏡面果膠。A、不用加熱、加牛奶B、不用加熱、加糖水C、不用加熱、加水D、不用加熱、加糖正確答案：C41.巧克力餡料（）冷凍后使用。A、可以B、絕不可以C、全部都是D、以上都不對正確答案：A42.起酥面包進入烤爐時若受到劇烈振動，會（）。A、影響上色B、影響成熟C、引起面包塌陷D、以上都對正確答案：C43.根據(jù)慕斯蛋糕的口味選用相應的新鮮水果進行裝飾，水果擺放要有（），以免喧賓奪主。A、距離B、空間感C、緊湊D、顏色搭配正確答案：B44.使用巧克力餡料時要注意餡料的（）。A、味道B、溫度C、硬度D、顏色正確答案：B45.切割巧克力時應在巧克力（）操作。A、較軟B、完全凝固后C、接近凝固時D、以上都可以正確答案：C46.起酥面包面團的攪拌溫度若（），會提前激活酵母，不利于后面的發(fā)酵控制。A、過高B、過低C、適當D、以上都不對正確答案：A47.（）不能作為慕斯蛋糕脫模的工具。A、熱毛巾B、電吹風C、噴火槍D、打火機正確答案：D48.對蛋糕覆面的說法正確的是。A、不能覆面異型蛋糕B、指各種不同材質(zhì)制作的糖團覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾C、選擇的材料有限D、制作出的蛋糕簡單不精致正確答案：B49.水果裝飾時想要搭配艷麗多樣時，要采用A、混合概念B、平衡概念C、搭配概念D、對比概念正確答案：D50.常見的開酥方法有（）。A、三次三折B、兩次四折C、一次三折一次四折D、以上都對正確答案：D51.使用微波爐為巧克力調(diào)溫的優(yōu)點是（）。A、微波爐容易控制B、微波爐不易控制C、巧克力融化時間較長D、巧克力融化時間較短正確答案：D52.起酥面包面團可用（）制作。A、手工攪拌B、機械攪拌C、以上都對D、以上都不對正確答案：C53.巧克力是采用可可樹的（）制成。A、種子B、根莖C、果實D、花朵正確答案：A54.植脂奶油又稱A、起沫奶油B、人造鮮奶油C、稀奶油D、淡奶油正確答案：B55.代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、類似D、以上都不對正確答案：B56.慕斯成形的最常用設備是A、烤箱B、急凍冰箱C、冰箱D、冷庫正確答案：C57.（）不常用來裝飾慕斯蛋糕。A、糖藝B、水果C、面塑D、巧克力正確答案：C58.相較于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔點（）。A、無法判斷B、相同C、較高D、較低正確答案：C59.杏仁膏的英文是。A、fondantB、marzipanC、fancyD、merry正確答案：B60.對于蛋糕覆面說法正確的事。A、蛋糕表面有棱角不影響美觀B、手盡量保持濕潤，防止面皮干燥C、多選用磅蛋糕作為坯料D、面皮中要適量加水，防止面團開裂正確答案：C61.若不粘緊的話，起酥面包最后醒發(fā)時接口會（）。A、沒變化B、撐開C、更自然D、以上都不對正確答案：B62.巧克力轉印紙一般（）重復使用。A、不能B、可以C、不確定D、以上都不對正確答案：A63.硅膠類模具做出的慕斯蛋糕，（）。A、用噴火槍脫模B、可直接脫模C、熱毛巾脫模D、電吹風脫模正確答案：B64.制作脆皮巧克力淋面時應注意。A、制作過程中避免巧克力進水B、巧克力淋面制作時需要添加淡奶油C、巧克力可以直接加熱融化D、任何情況下巧克力淋面都可以反復使用正確答案：A65.起酥面包開酥時，每次折疊應將邊緣多余面團（）。A、不去理它B、疊回主面團C、保留D、去除正確答案：D66.關于食用明膠的說法錯誤的是A、食用明膠是動物膠，具有強大的吸水特性和凝固功能B、泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水C、吉利丁在超過21度就會慢慢融化D、食用明膠在使用前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀正確答案：C67.果膠淋面的方法描述不正確的是。A、倒在蛋糕表面，利用蛋糕轉盤抹蛋糕的手法進行B、可以像轉圈淋面的方式進行操作C、需要一氣呵成D、可以擠在慕斯蛋糕表面不需要抹平正確答案：D68.奶油在裝飾蛋糕中使用正確的是A、奶油不能裱制花卉、動物等B、奶油不可以調(diào)色C、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、動物等D、奶油不能抹在蛋糕表面，只能作為餡料使用正確答案：C69.哪些不是容器定形的工具A、一次性慕斯杯B、咖啡杯C、玻璃杯D、慕斯圈正確答案：D70.起酥面包面團最終應為（），便于下步操作。A、正方形或長方形B、圓形C、什么形狀都可以D、以上都不對正確答案：A71.起酥面包開酥時可模擬疊被子式的（）。A、三折法B、四折法C、對折法D、二折法正確答案：B二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.制作脆皮巧克力淋面時所使用的巧克力可以直接加熱融化。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.塑料巧克力模具不符合食品衛(wèi)生要求，盡量不要使用。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.慕斯蛋糕的最佳食用溫度是18度。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.可可脂又稱巧克力油，是巧克力中的凝固劑。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.果料在慕斯制作中應用廣泛，在慕斯制作中常用的果料是果醬和罐頭。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.使用巧克力鏡面裝飾慕斯蛋糕時，剛剛制作好的鏡面應馬上進行淋面操作。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的顯著標志。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.巧克力淋醬在任何溫度下都是液體狀態(tài)。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.文明是以是否犯罪為評價標準的。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.純脂巧克力制作裝飾件時需要調(diào)溫。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.凡是需要調(diào)溫的巧克力都可以直接融化調(diào)制后淋在或抹在蛋糕表面作為裝飾使用。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.慕斯模具種類很多，大小各異，材質(zhì)不同，市面上使用最多的是硅膠類模具。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.常見的起酥面包開酥時，有三折法和四折法兩種。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.起酥面包包裝之前，一定要完全冷卻。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.翻糖可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個性和藝術的完美結合。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.若起酥面包擺入烤盤時過于緊湊，醒發(fā)和烘烤膨脹后會出現(xiàn)粘連。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.代可可脂巧克力的口感不如其它種類巧克力。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.慕斯成形需要的時間是48小時。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.“雙煮法”又稱基本調(diào)溫法。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.起酥面包同清酥點心一樣，多使用片狀奶油作為裹入用油。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.市場經(jīng)濟條件下，通過誠實合法勞動，實現(xiàn)利益最大化違反了職業(yè)道德規(guī)范中關于誠實守信的要求。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用的有新鮮水果、水果罐頭、速凍漿果。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.制作婚禮蛋糕為突出喜慶可大量使用色素。()A、正確B、錯誤正確答案：B24