農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮考試題庫及答案(完整版)

一、單選題

1.凍魚在凍藏過程中不會(huì)發(fā)生()變化

A、冰晶縮小

B、干耗

C、變色

D、油脂酸敗

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

2.下面哪項(xiàng)不是氣調(diào)儲(chǔ)藏中所需要的()

A、高二氧化碳

B、低氧

C、高氮

D、低二氧化碳

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

3.在氣調(diào)貯藏中，下列用于脫除乙烯的方法中，不正確的是()。

A、高鎰酸鉀氧化吸收

B、高溫催化氧化

C、臭氧處理

D、碳酸鉀溶液

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

4.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是()。

A、塑料薄膜保鮮袋

B、氣調(diào)大帳

C、氣調(diào)庫

D、窯洞氣調(diào)庫

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

5.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于()。

A、分離降氧

B、燃燒降氧

C、充氮降氧

D、吸附降氧

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

6.在果酒釀造時(shí);利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而

沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？

A、單糖類物質(zhì)

B、糖甘類物質(zhì)

C、有機(jī)酸類物質(zhì)

D、單寧類物質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

7.果蔬的酸味是由()決定的。

A、果蔬中有機(jī)酸種類

B、果蔬中有機(jī)酸的總含量

C、果蔬的PH

D、果蔬中主要有機(jī)酸的閾值

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

8.水果在速凍前加糖處理的目的是()。

A、增強(qiáng)氧化酶的活性

B、保持維生素

C、防止水果氧化

D、改變水果風(fēng)味

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

9.抗壞血酸常為()食品中的抗氧化劑。

A、果汁

B、魚制品

C、膨化食品

D、油脂

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

10.糧谷原料與果蔬原料在化學(xué)組成上的最大的差別是O的不同,

它也是果蔬原料易于腐爛的主要原因。

A、水分含量

B、淀粉含量

C、蛋白含量

D、脂肪含量

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

11.下列哪種天然防腐劑不屬于動(dòng)物中的抗菌物質(zhì)().

A、殼聚糖

B、溶菌酶

C、魚精蛋白

D、甲殼素

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

12.食品凍藏時(shí)，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生

黃褐色，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)作用都變差,

這種現(xiàn)象稱為()。

A、干耗

B、凍結(jié)燒

C、移臭

D、油燒

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

13.下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是()。

A、VE

B、VC

C、連二亞硫酸鈉

D、硫酸亞鐵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

14.目前()是輻照食品常用的輻射源。

A、60Co和137Cs

B、束能不超過5MeV的X一射線

C、不超過lOMeV的加速電子

D、AB和C

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

15.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是（）。

A、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜

B、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化

C、肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬

D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

16.下列防腐劑中，不屬于生物（天然）防腐劑的是（）。

A、溶菌酶

B、尼泊金酯類

C、魚精蛋白

D、乳酸鏈球菌素

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

17.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是（）。

A、水分在食品中的質(zhì)量百分比

B、食品的含水量

C、水分在食品中的重量百分比

D、水分活度

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

18.果脯蜜餞含糖量一般是（）

A、30?40%

B、40?50%

C、50?60%

D、60?70%

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

19.下列殺菌劑中，（）屬于氧化型殺菌劑。

A、漂白粉

B、亞硫酸鈉

C、保險(xiǎn)粉

D、焦亞硫酸鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

20.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）。

A、氯化鈉

B、蔗糖

C、亞硝酸鹽

D、磷酸鹽

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

21.下列屬于堿性食品的是

A、面包

B、雞蛋

C、蘋果

D、牛肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：c

22.下列對(duì)食品進(jìn)行冷凍干燥的條件描述最準(zhǔn)確的是。

A、冷凍溫度＜-4℃,絕對(duì)壓力V500Pa

B、冷凍溫度V0℃,絕對(duì)壓力V500Pa

C、冷凍溫度＜-4℃,絕對(duì)壓力V610Pa

D、冷凍溫度V0℃,絕對(duì)壓力V610Pa

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

23.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵()的主要發(fā)酵類型。

A、初期

B、初中期

C、中期

D、后期

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

24.魚貝類死后，其肌肉在()過程中發(fā)生的主要化學(xué)變化是磷酸肌

酸和糖原含量的下降。

A、僵硬

B、解僵

C、自溶

D、腐敗

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

25.我國對(duì)糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分和用途分為()大類。

A、2

B、3

C、4

D、5

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

26.水果的冷卻方法主要為（）。

A、冷風(fēng)冷卻

B、冷卻水冷卻

C、碎冰冷卻

D、真空冷卻

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

27.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%,

安全濃度為（）。

A、2~3%

B、3~5%

C、5~7%

D、7^10%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

28.氣調(diào)貯藏主要是控制空氣中（）的含量。

A、02和C02

B、02和N2

C、C2H4和02

D、C02和C2H4

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

29.下列因素中，與殺菌時(shí)罐頭食品的傳熱無關(guān)。

A、殺菌設(shè)備

B、罐頭容器的材料、容積和幾何尺寸

C、食品的粘稠度

D、食品的pH

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

30.氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)()

A、溫度

B、濕度

C、貯藏量

D、氣體成分

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

31.塑料大帳氣調(diào)蘋果效果最好，一般塑料帳薄膜的厚度為0。

A^0.06-0.07mm

B、0.2mm

C、0.03-0.04mm

D、0.01mm以下

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

32.下列有關(guān)氣調(diào)貯藏說法錯(cuò)誤的是()

A、氣調(diào)貯藏的殘效現(xiàn)象是指氣調(diào)貯藏后的果蔬產(chǎn)品風(fēng)味、香味變淡,

有些會(huì)造成后熟不均勻現(xiàn)象，芳香物質(zhì)減少和產(chǎn)生異味。

B、采用氣調(diào)貯藏，即使溫度較高，也能收到較好的貯臧效果，因此

對(duì)熱帶、亞熱帶果蔬來說特別有意義。

C、大部分水果和蔬菜對(duì)低02濃度和高C02濃度沒有忍受極限。

D、只有適宜的氣體組成與適宜的溫度相配合，才能充分發(fā)揮果蔬氣

調(diào)貯藏的效果。

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

33.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）。

A、外蛋殼膜

B、蛋殼

C、蛋殼內(nèi)膜

D、氣室

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

34.用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，

延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是（）。

A、低劑量輻照

B、中低劑量輻照

C、中高劑量輻照

D、高劑量輻照

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

35.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D＞病毒

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

36.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。

A、生石灰

B、一氧化鉛

C、純堿

D、草木灰或植物灰

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

37.果蔬在貯藏過程中（）含量變化不大，且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的

形式存在。

A、有機(jī)酸

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、糖分

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

38.罐頭發(fā)明者為（）。

A、阿培爾

B、巴斯德

C、比奇洛

D、鮑爾

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

39.下列有關(guān)化學(xué)保藏原理說法錯(cuò)誤的是

A、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物

的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。

B、它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保

藏。

C、由于防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污

染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。

D、它可以改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已

經(jīng)開始，通過添加防腐劑和抗氧化劑可以將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成

優(yōu)質(zhì)食品。

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

40.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是()。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、溫度

D、濕度

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

41.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出

現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是()。

A、干腌法

B、濕腌法

C、注射法

D、混合腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

42.下列不屬于食源性致病菌的是（）。

A、大腸桿菌

B、單細(xì)胞增生李斯特菌

C、空腸彎曲菌

D、肉毒梭狀芽泡桿菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

43.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是（）。

A、細(xì)菌

B、真菌

C、病毒

D、放線菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

44.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是（）。

A、雞蛋

B、面包

C、蛋糕

D、豬肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

45.下列食品中不屬于罐頭食品的是（）

A、果粒橙飲料

B、午餐肉罐頭

C、發(fā)酵酸奶

D、糖水梨罐頭

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

46.食品輻射過程中采用的Y射線和X射線能量不應(yīng)超過（）o

A、5MeV

B、lOMe

C、15MeV

D、20MeV

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

47.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是（）。

A、果蔬中的還原糖與氨基酸會(huì)發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色。

B、酪氨酸會(huì)在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑。

C、果蔬罐頭在殺菌時(shí)形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色。

D、果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品

呈褐色。

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

48.碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理（）。

A、抗酸涂料

B、抗硫涂料

C、環(huán)氧胺基涂料

D、乙烯型涂料

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

49.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是（）。

A、乳酸發(fā)酵

B、酒精發(fā)酵

C、醋酸發(fā)酵

D、丁酸發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

50.利用水解凍時(shí)，水溫一般不超過（）。

A、10℃

B、15℃

C、20℃

D、25℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

51.下列熏煙成分中，起防腐作用的主要是哪一類化合物。（）

A、芳香煌類

B、醇類

C、城基化合物

D、酚類

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

52.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D＞病毒

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

53.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過

冰重()0

A、15%

B、20%

C、22.4%

D、29%

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

54.下列哪種罐頭不需要留頂隙？()

A、虎皮雞蛋罐頭

B、糖水水果罐頭

C、清漬蔬菜罐頭

D、番茄果醬罐頭

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

55.下列哪種操作是不屬于速化復(fù)水處理。()

A、壓片法

B、粉體附聚大顆粒

C、均濕法

D、刺孔法

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

56,下列那種材料適合作深沖罐材料()。

A、鋁罐

B、玻璃罐

C、鍍銘板罐

D、軟包裝袋

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

57.核果類果實(shí)()的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。

A、皮層

B、果肉

C、纖維

D、果仁

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

58.果蔬生長發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬成

熟的激素是()

A、生長素和乙烯

B、細(xì)胞分裂素和脫落酸

C、乙烯

D、細(xì)胞分裂素

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

59.面粉中含量最高的成分是()。

A、水分

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、纖維素

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

60.對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)

間相比()0

A、長

B、短

C、相等

D、無法比較

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

61.以下哪一項(xiàng)不屬于糧谷類食物的特征。()

A、以蛋白質(zhì)為主要營養(yǎng)成分。

B、常食不厭、供應(yīng)充足。

C、成本較低、便于流通。

D、可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品。

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

62.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生()。

A、乳酸

B、丁酸

C、酒精

D、醋酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

63.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是0o

A、控制溫度

B、控制濕度

C、控制風(fēng)速

D、控制微生物

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

64.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是()。

A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。

B、未經(jīng)處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氟糖苗。

C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。

D、豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱(80°)半小時(shí)可以破壞

其活性。

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

65.碎冰冷卻特別適合于()。

A、魚類

B、葉類蔬菜

C、水果

D、家禽

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

66.影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是()。

A、水分含量

B、水分活度aw

C、儲(chǔ)藏溫度

D、儲(chǔ)藏濕度

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

67.罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭中的對(duì)象菌是

（）o

A、植物乳桿菌

B、畢哧酵母菌

C、根霉菌

肉毒梭菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

68.下列食品中，屬于腌制品的是0。

A、話梅

B、蘋果脯

C、草莓醬

D、醬黃瓜

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

69.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是（）。

A、柿

B、蘋果

C、杏

D、洋蔥

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

70.下列熏煙成分中，既能賦予食品煙熏風(fēng)味，又具有抑菌防腐和抗

氧化作用的是（）。

A、城基化合物

B、有機(jī)酸

C、酚

D、醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

71.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是（）。

A、3.7

B、4.6

C、5.1

D、5.3

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

72.常用化學(xué)防腐劑（）.

A、BHA

B、TBHQ

C、山梨酸鉀

D、異抗壞血酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

73.在CA氣調(diào)貯藏中，氣體發(fā)生器的作用是（）。

A、制氧

B、制二氧化碳

C、降氧

D、除二氧化碳

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

74.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是()。

A、苯甲酸

B、苯甲酸鈉

C、山梨酸

D、亞硝酸鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

75.超低氧貯藏中，氧的濃度在()以下。

A、0.5%

B、1.5%

C、2%

D、2.5%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

76.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是()。

A、清蛋白

B、球蛋白

C、膠蛋白

D、谷蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

77.果蔬干制的過程是一()的過程。

A^既滅菌又滅酶

B、滅菌不滅醐

C、滅酶不滅菌

D、既不滅菌也不滅酶

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

78.噴霧冷凍或深冷凍結(jié)的溫度一般可以達(dá)到()

A、-18℃

B、-51℃

C、-196℃

D、-250℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

79.對(duì)罐頭食品內(nèi)溫度變化快慢影響較大的因素有多個(gè)，但()對(duì)溫

度變化的影響不大。

A、食品的濃度

B、罐頭容器的大小與形狀

C、對(duì)流型傳熱罐頭食品的初溫

D、對(duì)一些粘稠或半固體的食品采用旋轉(zhuǎn)殺菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

80.下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑()。

A、乙二胺四乙酸

B、BHA

C、PG

D、抗壞血酸類

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

81.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機(jī)制是().

A、抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性

B、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用

C、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成

D、抑制微生物電子傳遞酶系的活性

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

82.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、()三

部分構(gòu)成。

A、胚乳

B、糊粉層

C、胚芽

D、子葉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

83.下列屬于直接凍結(jié)方式的是()。

A、液氮凍結(jié)

B、隧道式凍結(jié)

C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)

D、懸浮凍結(jié)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

84.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是()。

A、0℃

B、-12℃

C、-18℃

D、-30℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

85.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是().

A、山梨酸鉀

B、過氧化氫

C、叔丁基對(duì)苯二酚

D、丙酸鈣

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

86.各種凍結(jié)器凍結(jié)速度不等，一般從0.2-100cm/h,其中液氮凍結(jié)

器的凍結(jié)速度為()

A、0.2cm/h

B、0.5-3cm/h

C、5-10cm/h

D、10-100cm/h

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

87.下列對(duì)食品安全要求最高的是()。

A、常規(guī)食品

B、無公害食品

C、綠色食品

D、有機(jī)食品

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

88.下列有關(guān)食品冷凍保藏原理說法正確的是()

A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。

B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下

要緩慢得多。

C、凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生

物的致死效果較差。

D、凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

89.果蔬氣調(diào)貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為()。

A、3%、5%

B、8%"10%

C、12%"15%

D、18%^20%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

90.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是()射線。

A、u射線

B、B射線

C、丫射線

D、都有可能

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

91.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從一1℃下降到一

5c所需的時(shí)間在()以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。

A、60min

B、50min

C、40min

D、30min

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

92.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為()

A、褐變、果面凹陷

B、果實(shí)變小

C、結(jié)冰

D、變軟

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

93.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的水分

是()。

A^結(jié)晶水

B、化合水

C、自由水

D、結(jié)合水

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

94.氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬

的呼吸強(qiáng)度，延長貯藏壽命，不會(huì)()。

A、抑制葉綠素的分解

B、抑制乙烯的生物合成

C、促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化

D、以上全是

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

95.食品輻射保臧中所用到的Y射線能量最大不應(yīng)超過（）。

A、5MeV

B、lOMeV

C、5krad

D、lOkrad

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

96.一般來說,氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要（）o

A、低

B、略高

C、一樣

D、沒有可比性

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

97.哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封？（）

A、青豆罐頭

B、橘子罐頭

C、鳳尾魚罐頭

D、果醬罐頭

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

98.以下有關(guān)隧道式干燥設(shè)備說法正確的是。

A、順流隧道式干燥設(shè)備適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如

李、梅等。

B、吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用逆流干燥方式。

C、采用順流干燥方式的干制品平衡水分可相應(yīng)降低,最終水分可低于

5%o

D、在低溫高濕的空氣中，若物料易腐敗或菌污染程度過大,會(huì)有腐敗

的可能,故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

99.食品凍藏過程如何防止食品冰晶長大0

A、防止溫度波動(dòng)

B、升高溫度融化冰晶

C、溫度不宜太低

D、鍍冰衣

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

100.梨皮的顏色可以反應(yīng)梨的石細(xì)胞的含量，石細(xì)胞含量由少到多的

順序是（）。

A、綠色〈黃色（褐色

B、黃色〈綠色〈褐色

C、綠色〈褐色〈黃色

D、褐色〈黃色〈綠色

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

101.下列屬于有機(jī)類防腐劑的是

A、過氧化氫

B、雙乙酸鈉

C、鹵素(氯)

D、臭氧(03)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

102.下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大是()。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、糊精

D、飴糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

103.果蔬氣調(diào)庫的不需要的設(shè)備是()。

A、壓力平衡設(shè)備

B、二氧化碳產(chǎn)生設(shè)備

C、降氧機(jī)

D、制冷設(shè)備

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

104.不屬于防腐劑乳酸鏈球菌素優(yōu)點(diǎn)的是0.

A、不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性

B、對(duì)熱不敏感

C、不會(huì)引起腸道菌群紊亂

D、能在人的消化道內(nèi)被蛋白質(zhì)水解酶水解

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

105.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是()。

A、乳酸發(fā)酵

B、蛋白質(zhì)分解

C、醋酸發(fā)酵

D、酒精發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

106.下列屬于傳導(dǎo)對(duì)流型的罐頭食品是()

A、果粒橙

B、丁香魚

C、果醬

D、玉米粒

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

107,皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在()。

A、5?10℃

B、10?15℃

C、20?25℃

D、30℃以上

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

108,下列物質(zhì)中，可以用來吸附乙烯的是0。

A^消石灰

B、堿溶液

C、高鎰酸鉀

D、碳酸鉀

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

109.下列食品中不適合低溫解凍的是()。

A、豬肉

B、青豆

C、蝦

D、金槍魚

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

110.在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一

般要高于()

Krado

A、200

B、500

C、1000

D、2000

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

111.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素()

A、食品物料的組成與結(jié)構(gòu)

B、溶質(zhì)濃度

C、結(jié)合水的狀態(tài)

D、細(xì)胞結(jié)構(gòu)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

112.沒食子酸丙酯是0。

A、防腐劑

B、殺菌劑

C、抗氧化劑

D、脫氧劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

113.雙高指標(biāo)控制中，氧氣和二氧化碳的總和()。

A、低于21%

B、高于21%

C、接近于21%

D、接近于15%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

114.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適用于對(duì)乙烯敏感的產(chǎn)品的是()。

A、雙高指標(biāo)

B、雙低指標(biāo)

C、氧單指標(biāo)

D、多指標(biāo)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

115.目前食品輻照中最常用是輻射源為()。

A^60Co

B、1311

C、235Ra

D、137Cs

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

116.對(duì)于大多數(shù)作物,氧氣的臨界點(diǎn)是()。

A、0.5%?1%

B、1.5%?2.5%

C、2.5%"5%

D、5%?7%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

117.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是()

A、貯藏方式

氣體成分

C、溫度

D、濕度

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

118.在下列解凍方法中，效果最好的是0.

A、空氣解凍

B、真空解凍

C、蒸汽解凍

D、鹽水解凍

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

119.下列防腐劑中，（）不屬于酸性防腐劑。

A、苯甲酸鈉

B、丙酸鈣

C、對(duì)羥基苯甲酸酯

D、山梨酸鉀

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

120.下列食品防腐劑中可以在中性條件下使用的是（）。

A、山梨酸鉀

B、苯甲酸鈉

C、尼泊金甲酯

D、丙酸鹽類

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

121.下列選項(xiàng)中，一般作為食品冷臧溫度的是0

A、-1?8℃

B、12?18℃

C、-15-25℃

D、-25-40℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

122.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）。

A、阿培爾

B、巴斯德

C、比奇洛

D、鮑爾

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

123.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是()

A、a-淀粉酶

B、淀粉酶

C、葡萄糖淀粉酶

D、異淀粉前

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

124.蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長期貯藏的果實(shí)采收的適

宜時(shí)期是()

A、躍變之前

B、躍變高峰

C、躍變之后

D、沒有影響

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

125.果實(shí)貯藏不當(dāng)，會(huì)發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸產(chǎn)生的底物是()

A、乙醛和乙醇

B、酒精和乙醇

C、葡萄糖和酸

D、以上都不對(duì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

126.食品凍結(jié)時(shí)，想要縮短凍結(jié)時(shí)間（或提高凍結(jié)速度）可以采?。ǎ?/p>

措施。

A、增大食品厚度

B、增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)

C、提高冷凍溫度

D、減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

127,干燥中容易被排除的是（）

A、游離水

B、膠體結(jié)合水

C、化合水

D、單分子層水

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

128.食品腌制中不可缺少的腌制劑為（）。

A、氯化鈉

B、蔗糖

C、亞硝酸鹽

D、磷酸鹽

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

129.熏煙成分中能形成特定的煙熏風(fēng)味,并具有一定抑菌防腐作用的

是（）

A、酚類

B、醇類

C、有機(jī)酸

D、城基化合物

E、多環(huán)燒

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

130.-一般鹽濃度超過()時(shí),微生物就停止生長。

A、0.9%

B、1%-3%

C、5%-7%

D、10%

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

131.下列物質(zhì)中屬于食品防腐劑的是()。

A、山梨酸

B、檸檬黃

C、谷氨酸鈉

D、水

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

132.下述氣體中只有0不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、一氧化碳

D、乙烯

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

133.指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是0

A、呼吸強(qiáng)度

B、呼吸商

C、呼吸漂移

D、呼吸高峰

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

134.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適合對(duì)二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是（）。

A、雙高指標(biāo)

B、雙低指標(biāo)

C、氧單指標(biāo)

D、變指標(biāo)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

135.食品在冷卻和冷臧過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由（）。

A、脂肪氧化

B、寒冷收縮

C、干耗

D、冷害引起的

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

136.不適合采用冷水冷卻的食品有（）。

A、肉類

B、水果

C、蔬菜

D＞家禽

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

137.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（）。

A、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)

B、噴霧干燥機(jī)

C、冷凍干燥機(jī)

D、滾筒干燥機(jī)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

138.氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是（）

A、低于10%

B、低于20%

C、低于30%

D、低于40%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

139.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指（）。

A、一5?-18℃

B、-1-—5℃

C、-5-----10℃

D、-10-----18℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

140.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是（）。

A、酒石酸

B、檸檬酸

C、水楊酸

D、蘋果酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

141.組成牛乳的三種體系中，乳糖和部分可溶性鹽體系屬于以下哪種

溶液？()

A、懸濁液

B、乳濁液

C、假溶液

D、真溶液

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

142.在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在()。

A、廣2%

B、2~3%

C、3?5%

D、8^10%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

143.下列有關(guān)腌漬工藝說法錯(cuò)誤的是()

A、利用糖腌制法生產(chǎn)果脯蜜餞，宜采用高溫腌制。

B、采用較高的溫度腌漬魚類或肉類,可以縮短腌漬時(shí)間并獲得較好的

腌漬質(zhì)。

C、腌制蔬菜時(shí),若沒有將蔬菜淹沒,露出部分極易腐敗,而所含維生素

在24小時(shí)內(nèi)可能完全喪失殆盡。

D、腌制品選用的食鹽中，若含有一定比例的鈣離子和鎂離子,將會(huì)降

低NaCl的溶解度，從而減慢NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

144.下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是()。

A、苯甲酸鈉

B、TBHQ

C、BHT

D、PG

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

145.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質(zhì)是

()o

A、清蛋白

B、球蛋白

C、膠蛋白

D、谷蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

146.下列材料中，不適合用于MA包裝的是()。

A、低密度聚乙烯

B、聚氯乙烯

C、聚丙烯

D、硅橡膠

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

147.氣調(diào)貯藏的副作用是()。

A、果實(shí)發(fā)病率低

B、小用藥物處理

C、對(duì)呼吸有抑制作用

D、果蔬產(chǎn)品缺少香氣

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

148,含有“植物抗生素”蔬菜是()。

A＞大蒜

B、洋蔥

C、大蔥

D、韭菜

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

149.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括()

A、微生物的種類

B、原始活菌數(shù)

C、熱處理溫度

D、罐內(nèi)食品成分

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

150.果蔬中有機(jī)酸的含量通常以果實(shí)中含量最多的一種有機(jī)酸來表

示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機(jī)酸表示？O

A、檸檬酸

B、蘋果酸

C、琥珀酸

D、草酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

151.下列物質(zhì)既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是()。

A、食鹽

B、苯甲酸鈉

C、檸檬黃

D、味精

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

152.糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方

法制成蜜餞()。

A、一次煮制法

B、多次煮制法

C、減壓煮制法

D、蜜制

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

153.傳導(dǎo)型罐頭的冷點(diǎn)在()

A、在罐容器的底部

B、在罐容器的幾何中心

C、在罐中心軸上離罐底2-4cm處

D、在罐容器的頂蓋

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

154.咸蛋加工應(yīng)使作()來調(diào)制鹽泥。

A、黑色土壤

B、細(xì)砂

C、黃色或紅色粘土

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

155.下列是脂溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素C

D、維生素H

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

156.以下材料中()不適合用作煙材料。

A、白楊木

B、松樹

C、山毛棒

D、竹葉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

157.對(duì)于干燥食品包裝與貯運(yùn)前的處理不包括()

A、均濕處理

B、分級(jí)除雜

C、滅菌處理

D、壓塊及復(fù)原性復(fù)水性

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

158.常用食品防腐劑（）防腐效果視介質(zhì)的pH而異，一般pHV5時(shí)抑

菌效果較好，pH

2.5?4.0時(shí)抑菌效果最好。

A、脫氫醋酸

B、山梨酸

C、對(duì)羥基苯甲酸醍

D、苯甲酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

159.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為（）。

A、5-10cm/h

B、l-5cm/h

C、0.1-lcm/h

D>20cm/h

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

160.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。

A、貯藏溫度

B、空氣相對(duì)濕度

C、空氣流速

D、空氣流向

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

161.下列食品中不屬于罐頭食品的是（）

A、果粒橙飲料

B、午餐肉罐頭

C、發(fā)酵型酸奶

D、糖水梨罐頭

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

162.果蔬中有收斂性澀味且對(duì)制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（）。

A、單寧

B、有機(jī)酸

C、氨基酸

D、糖昔

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

163.食品的溫度只有達(dá)到（），食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。

A、冰點(diǎn)

B、過冷點(diǎn)

C、共晶點(diǎn)

D、凍結(jié)點(diǎn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

164.果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫o

A、幾乎不變

B、快數(shù)上升

C、緩慢上升

D、緩慢下降

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

165.下列有關(guān)腌漬工藝說法錯(cuò)誤的是()

A、利用糖腌制法生產(chǎn)果脯蜜餞，宜采用高溫腌制。

B、采用較高的溫度腌漬魚類或肉類，可以縮短腌漬時(shí)間并獲得較好

的腌漬品質(zhì)。

C、腌制蔬菜時(shí)，若沒有將蔬菜淹沒，露出部分極易腐敗，而所含維

生素在24小時(shí)內(nèi)可能完全喪失殆盡。

D、腌制品選用的食鹽中，若含有一定比例的鈣離子和鎂離子，將會(huì)

降低NaCl的溶解度，從而減慢NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

166.食品熏制時(shí)要用()法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。

A、冷熏法

B、熱熏法

C、焙熏法

D、液熏法

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

167.PG的化學(xué)名稱是()。

A、叔丁基對(duì)苯二酚

B、焦硫酸鈉

C、丁基羥基茴香酸

D、沒食子酸丙酯

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

168.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定,在何種PH下呈藍(lán)色()o

A、酸性

B、堿性

C、中性

D、酸性和中性

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

169.培根一般采用()法腌制。

A、干腌法

B、濕腌法

C、先干腌后濕腌

D、先濕腌后干腌

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

170.下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是()。

A、秋水鮮堿

B、展青霉素

C、芥子首

D、胰蛋白酶抑制劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

17LMA與CA的區(qū)別在于()。

A、二者采用的材料不同

B、二者設(shè)置的溫度不同

C、二者控制氣體的方式不同

D、二者貯藏采用的氣體種類不同

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

172.牛奶中含量最多的雙糖是0。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、纖維二糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

173.當(dāng)食品在一20C下凍結(jié)，大約有()水分被結(jié)成冰。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

174、在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是()。

A、空氣相對(duì)濕度

B、空氣流速

C、空氣流向

D、貯藏溫度

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

175、引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是()。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細(xì)菌

D〉病毒

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

176、果脯蜜餞含糖量一般是()

A、60-70%

B、40—50%

C、30?40%

D、50—60%

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

177、下列因素中，與殺菌時(shí)罐頭食品的傳熱無關(guān)。

A、食品的粘稠度

B、食品的pH

C、殺菌設(shè)備

D、罐頭容器的材料、容積和幾何尺寸

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

178、下列哪種罐頭不需要留頂隙？()

A、糖水水果罐頭

B、清漬蔬菜罐頭

C、虎皮雞蛋罐頭

D、番茄果醬罐頭

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

179、下列屬于直接凍結(jié)方式的是（）。

A、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)

B、懸浮凍結(jié)

C、隧道式凍結(jié)

D、液氮凍結(jié)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

180、下列那種材料適合作深沖罐材料（）。

A、玻璃罐

B、鍍銘板罐

C、南呂罐

D、軟包裝袋

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

181、在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是（）。

A、病毒

B、放線菌

C、細(xì)菌

D、真菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

182、目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。

A、60Co

B、1311

C、235Ra

D、137Cs

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

183、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是()射線。

A、y射線

B、都有可能

C、a射線

D、B射線

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

184、下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是()。

A、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化

B、肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬

C、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕

D、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

185、下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是()

A、B-淀粉酶

B、異淀粉酶

C、葡萄糖淀粉酶

D、Q-淀粉酶

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

186、氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于（）o

A、分離降氧

B、燃燒降氧

C、吸附降氧

D、充氮降氧

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

187、食品輻射過程中采用的Y射線和X射線能量不應(yīng)超過（）。

A、20MeV

B、lOMe

C、15MeV

D、5MeV

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

188、下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑（）。

A、乙二胺四乙酸

B、BHA

C、PG

D、抗壞血酸類

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

189、葡萄中含有的主要有機(jī)酸是（）。

A、水楊酸

B、檸檬酸

C、蘋果酸

D、酒石酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

190、果蔬干制的過程是一()的過程。

A、滅菌不滅酶

B、滅酶不滅菌

C、既滅菌又滅酶

D、既不滅菌也不滅酶

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

191、腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是()。

A、醋酸發(fā)酵

B、乳酸發(fā)酵

C、酒精發(fā)酵

D、丁酸發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

192、不適合采用冷水冷卻的食品有()。

A、肉類

B、水果

C、蔬菜

D、家禽

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

193、氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是()

A、低于10%

B、低于20%

C、低于40%

D、低于30%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

194、在果酒釀造時(shí)，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物

質(zhì)而

沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？

A、單糖類物質(zhì)

B、單寧類物質(zhì)

C、糖昔類物質(zhì)

D、有機(jī)酸類物質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

195、下列是脂溶性維生素的是()o

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素C

D、維生素H

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

196、下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適用于對(duì)乙烯敏感的產(chǎn)品的是()。

A、雙高指標(biāo)

B、多指標(biāo)

C、雙低指標(biāo)

D、氧單指標(biāo)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

197、果蔬中有收斂性澀味且對(duì)制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（）。

A、糖昔

B、有機(jī)酸

C、氨基酸

D、單寧

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

198、食品腌制中不可缺少的腌制劑為（）。

A、蔗糖

B、磷酸鹽

C、亞硝酸鹽

D、氯化鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

199、下列防腐劑中，不屬于生物（天然）防腐劑的是（）。

A、乳酸鏈球菌素

B、尼泊金酯類

C、魚精蛋白

D、溶菌酶

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

200、沒食子酸丙酯是（）。

A、防腐劑

B、殺菌劑

C、抗氧化劑

D、脫氧劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

201、果蔬生長發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬

成熟

的激素是O

A、生長素和乙烯

B、乙烯

C、細(xì)胞分裂素和脫落酸

D、細(xì)胞分裂素

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

202、下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是()。

A、噴霧干燥機(jī)

B、冷凍干燥機(jī)

C、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)

D、滾筒干燥機(jī)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

203、氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)()

A、溫度

B、氣體成分

C、貯藏量

D、濕度

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

204、食品熏制時(shí)要用()法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。

A、冷熏法

B、焙熏法

C、熱熏法

D、液熏法

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

205、既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣

出現(xiàn)

氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是()。

A、干腌法

B、注射法

C、濕腌法

D、混合腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

206、果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫_____o

A、緩慢上升

B、幾乎不變

C、快數(shù)上升

D、緩慢下降

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

207、果蔬的酸味是由()決定的。

A、果蔬中主要有機(jī)酸的閾值

B、果蔬的PH

C、果蔬中有機(jī)酸的總含量

D、果蔬中有機(jī)酸種類

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

208、常用化學(xué)防腐劑().

A、BHA

B、TBHQ

C、山梨酸鉀

D、異抗壞血酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

209、下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是()。

A、苯甲酸鈉

B、TBHQ

C、BHT

D、PG

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

210、果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為()

A、褐變、果面凹陷

B、變軟

C、果實(shí)變小

D、結(jié)冰

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

211、對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍

時(shí)間

相比（）o

A、相等

B、短

C、長

D、無法比較

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

212、氣調(diào)貯藏的副作用是（）。

A、不用藥物處理

B、果蔬產(chǎn)品缺少香氣

C、果實(shí)發(fā)病率低

D、對(duì)呼吸有抑制作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

213、下列物質(zhì)中，可以用來吸附乙烯的是（）。

A、消石灰

B、碳酸鉀

C、高鎰酸鉀

D、堿溶液

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

214、在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）。

A、氣室

B、蛋殼

C、蛋殼內(nèi)膜

D、外蛋殼膜

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

215、氣調(diào)貯藏主要是控制空氣中（）的含量。

A、02和C02

B、02和N2

C、C2H4和02

D、C02和C2H4

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

216、下列對(duì)食品安全要求最高的是（）。

A^綠色食品

B、有機(jī)食品

C、無公害食品

D、常規(guī)食品

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

217、在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在（）。

A、2~3%

B、P2%

C、3-5%

D、810%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

218、下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是()。

A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。

B、未經(jīng)處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氟糖昔。

C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。

D、豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱(80°)半小時(shí)可以破壞

其活

性。

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

219、咸蛋加工應(yīng)使作()來調(diào)制鹽泥。

A、細(xì)砂

B、黑色土壤

C、黃色或紅色粘土

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

220、糧谷原料與果蔬原料在化學(xué)組成上的最大的差別是()的不同，

它

也是果蔬原料易于腐爛的主要原因。

A、脂肪含量

B、蛋白含量

C、淀粉含量

D、水分含量

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

221、下列對(duì)食品進(jìn)行冷凍干燥的條件描述最準(zhǔn)確的是。

A、冷凍溫度VOC,絕對(duì)壓力V500Pa

B、冷凍溫度（-4℃,絕對(duì)壓力V610Pa

C、冷凍溫度VOC,絕對(duì)壓力V610Pa

D、冷凍溫度（-4℃,絕對(duì)壓力V500Pa

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

222、下列選項(xiàng)中，一般作為食品冷藏溫度的是（）

A、-25-40℃

B、-l?8c

C、-15-25℃

D、12?18c

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

223、牛奶中含量最多的雙糖是（）。

A、蔗糖

B、纖維二糖

C、麥芽糖

D、乳糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

二.判斷題

1.松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與

蛋中的無機(jī)鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

2.食用lOkGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。

A、止確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

3.食品輻射殺菌的一般劑量在50kGy以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

4.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

5.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

6.采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時(shí)，制品周圍熏煙和空氣混合物

的溫度不超過22℃o

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

7.輻射易引起食品產(chǎn)生誘導(dǎo)放射性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

8.當(dāng)溫度低于0℃時(shí)，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

9.果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

10.冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定，“早期

質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

11.在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會(huì)導(dǎo)致果蔬的生

理病害。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

12.食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水

平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長期貯藏的過程。

A、止確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

13.肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，

還有少量的防腐作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

14.采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

15.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

16.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

17.平板冷凍法是間接冷凍法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

18.一般來說,防腐劑的選擇首先是基于其抗菌譜或者其抗菌范圍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

19.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)?，其中氧氣的濃度越低，C02濃度越高效果

越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

20.低溫停止了微生物的活動(dòng)和繁殖，還能部分殺死微生物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

21.罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

22.山梨酸和山梨酸鈉對(duì)肝功能衰弱者不太適宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

23.水果中有機(jī)酸含量較多，呈現(xiàn)出一定酸味，所以水果都是酸性食

品O

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

24.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗導(dǎo)致的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

25.對(duì)食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅醐的目的，從而延長保存

期。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

26.CA貯藏在氣調(diào)貯藏中屬于混合降氧法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

27.食品體系的pH會(huì)決定防腐劑的效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

28.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬

與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減

少病菌感染的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

29.腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

30.水分活度與水分含量的關(guān)系符合線型方程式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

31.腌制溫度越高，腌制的速度越快，因此應(yīng)盡量采用較高的溫度進(jìn)

行腌制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

32.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

33.在-18℃,食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

34.復(fù)水系數(shù)一一復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制

前相應(yīng)原料質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)=6復(fù)%原X100%

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

35.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入品種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

36.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

37.貯藏方式中，氣調(diào)貯藏的成本最高但效果最好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

38.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

39.山梨酸的抗菌能力在pH值高于7,8最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

40.防腐劑可通過干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶

的活性，達(dá)到防腐的效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

41.食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于

冰的結(jié)晶。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

42.罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

43.抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物

質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

44.空氣對(duì)流干燥中，恒速干燥階段食品物料表面溫度等于水分蒸發(fā)

溫度（即和熱空氣干球溫度和濕度相適應(yīng)的濕球溫度）并維持不變；降

速階段內(nèi)物料溫度開始不斷上升，當(dāng)干燥達(dá)到平衡水分時(shí)，干燥速率

為零,食品溫度等于熱空氣溫度（即空氣的干球溫度）o

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

45.某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

46.Q-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

47.化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。

A、止確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

48.對(duì)食品進(jìn)行冷凍干燥時(shí)，食品中水在冰晶體形成后,通過控制冷凍

室中的真空度和注意補(bǔ)充熱量，則冰晶升華，該階段水分含量快速下

降,主要是除去自由水或體相水分。進(jìn)入二級(jí)干燥階段后,補(bǔ)充熱量要

不斷加大，以便剩余的水分加快運(yùn)動(dòng)來克服束縛才能外逸出來。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

49.頭殺菌后不再有微生物殘留。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

50.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

51.如果在油脂氧化誘導(dǎo)期的末期加入抗氧化劑，仍可以起到有效抑

制氧化的效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

52.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料婀燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食

品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

53.“TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測(cè)其品質(zhì)變化的有效方

法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

54.輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

55.氣調(diào)保藏技術(shù)就是調(diào)節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分，而且食

品完全暴露在調(diào)節(jié)氣體中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

56.當(dāng)冷藏間的溫度下降時(shí)?，空氣中的水蒸氣壓會(huì)下降，所以食品干

耗小。

A、止確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

57.復(fù)重系數(shù)是用來評(píng)價(jià)干制品復(fù)水的情況，即為干制品復(fù)水后瀝干

重與干制品試樣重的比值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

58.食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中使用各種添加劑提高

食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

59.常用的水分測(cè)定方法有直接干燥法、減壓干燥法和蒸僧法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

60.食品的冰點(diǎn)即是0C0

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

61.食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應(yīng)，達(dá)到防止

食品酸敗的目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

62.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

63.解凍過程可能會(huì)成為影響凍藏食品品質(zhì)的重要階段。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

64.食品罐藏是將原料經(jīng)過處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）,

裝入罐頭容器，密封、殺菌、冷卻、無菌包裝進(jìn)行長期貯藏的過程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

65.樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

66.熱熏加工時(shí)，由于煙熏溫度高，水分蒸發(fā)速度快，因此熱熏食品

通常水分含量較低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

67.為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

68.在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

69.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

70.冷庫中空氣流動(dòng)速度越大，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量

的保持。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

71.對(duì)于果肉柔軟細(xì)嫩和含水分高的果品，糖漬時(shí)通常采用多次煮成

法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

72.有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼吸

轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r(shí)可減少呼吸底物的消耗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

73.復(fù)水率是指復(fù)水后瀝干質(zhì)量(G)與干制品試樣質(zhì)量(G)的比值。

R復(fù)=6復(fù)/6干

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

74.食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

75.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

76.用燈光透視法檢測(cè)禽蛋質(zhì)量時(shí)，其暗影越明顯，說明蛋的質(zhì)量越

好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

77.輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

78.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

79.干燥食品保藏過程中不滋生微生物是由于不含水分的緣故。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

80.在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒有完

全失活。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

81.對(duì)于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

82.人工氣調(diào)的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳

及惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮?dú)馔ㄈ胭A藏庫對(duì)果蔬進(jìn)行

氣調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

83.當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會(huì)結(jié)冰。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

84.果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或者兩者兼用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

85.蜜餞可分為濕態(tài)和干態(tài)兩類，而且都是高糖高酸食品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

86.冷藏過程中食品表面水分的蒸發(fā)（干超）是一個(gè)需要特別注意的

問題。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

87.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

88.果蔬含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基

A^正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

89.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲

環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

90.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出

現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是混合腌制法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

91.食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁

液流失越少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

92.罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

93.維生素E屬于水溶性抗氧化劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

94.食品物料凍結(jié)過程中冰水比例取決于溫度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

95.在深度凍藏過程中，食品中的酶并非完全停止活動(dòng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

96.人工干燥是人為的利用物理方法如熱風(fēng)、減壓、冷凍等除去糧食

中的水分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

97.在制作返砂蜜餞時(shí)，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的

目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

98.輻照食品總平均劑量lOkGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為是安

全的，因此食品企業(yè)可以在lOkGy以下根據(jù)需要選擇輻照劑量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

99.食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收

量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

100.137csy輻射源半衰期比60Co長，因此，在食品輻射保藏中采用

較多。

A、止確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

101.化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等化學(xué)防腐劑的使用是

安全的，我國規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

102.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐

身的強(qiáng)度。

A＞正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

103.輻射并不能使毒素去除。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

104.化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀

態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

105.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

106.氣調(diào)冷藏過程中的管理主要任務(wù)是使氣調(diào)庫在允許的范圍內(nèi)相

對(duì)處于穩(wěn)定狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

107.防腐劑添加之前食品體系中原始菌數(shù)對(duì)防腐劑的使用效果影響

不大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

108.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

109.食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

110.果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的

作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

111.肉在成熟過程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又

逐漸降低。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

112,快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的呼吸作用快速

的降低02的含量和增加C02的濃度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

113.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

114.在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚肉或肉類，以及植物性

食品。

A、止確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

115.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

116.對(duì)于軟嫩或易碎食品，如草壽、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄

子等速凍時(shí)，可以采用振動(dòng)流化速凍裝置。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

117.CA貯藏庫要求透氣性好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

118.食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流

失越多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

119.食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少。

A、止確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

120.輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

121.能夠抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑,

被稱為食品防腐劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

122.“冷害”是果蔬低溫保藏過程中易出現(xiàn)的引起品質(zhì)下降的主要原

因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

123.不論是有氧呼吸還是無氧呼吸均會(huì)導(dǎo)致果蔬的生理病害。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

124.煙熏制品都是熟制品。

A、止確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

125.果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)

度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

126.食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶，解凍時(shí)則可以緩

慢通過。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

127.氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的

作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

128.解凍過程不是凍結(jié)過程的簡單逆反應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

129.畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗，應(yīng)該避免。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

130.對(duì)微生物細(xì)胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

131.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

132.凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻。所以，通過凍結(jié)層分

界面高速位移，可以促使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)達(dá)到完全均勻分布的境地。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

133.魚體中的主要成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等會(huì)隨季節(jié)的變化而

變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

134.在高濃度下，食鹽和糖均能對(duì)食品和微生物產(chǎn)生脫水作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

135.冷凍濃縮過程中溶液的冰點(diǎn)時(shí)不斷下降的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

136.輻射并不能使毒素除去。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

137,預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水洙滴入式品種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

138.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%,否則會(huì)影響關(guān)頭的密封性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

139.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)時(shí)間是相等的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

140.進(jìn)行輻射處理忖，射線劑量越大,微生物的死亡速率越快，因此，

食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

141.蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

142.低溫保藏時(shí)低溫的程度分為冷卻保藏(0?10℃)和凍結(jié)保藏(凍

結(jié)時(shí)-23℃,貯藏時(shí)-18℃)

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

143、“冷害”是果蔬低溫保藏過程中易出現(xiàn)的引起品質(zhì)下降的主要原

因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

144、食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸

收量，

其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

145、果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

146、對(duì)于果肉柔軟細(xì)嫩和含水分高的果品，糖漬時(shí)通常采用多次煮

成法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

147、輻射并不能使毒素去除。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

148、食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

149、CA貯臧庫要求透氣性好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

150、食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后

汁液流

失越少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

151、煙熏保藏是指利用木屑等各種材料嫻燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制

食品，

以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

152、在-18℃,食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

153、水果中有機(jī)酸含量較多，呈現(xiàn)出一定酸味，所以水果都是酸性

食品。

A、止確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

154、后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

155、解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)時(shí)間是相等

的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

156、進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因

此，

食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

157、就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

158、食品物料凍結(jié)過程中冰水比例取決十溫度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

159、輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

160、食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的

水平

后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長期貯藏的過程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

161、畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗，應(yīng)該避免。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

162、當(dāng)冷藏間的溫度下降時(shí)，空氣中的水蒸氣壓會(huì)下降，所以食品

干耗

小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

163、蜜餞可分為濕態(tài)和干態(tài)兩類，而且都是高糖高酸食品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

164、罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

165、果蔬含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)

基

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

166、某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

167、蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

168、有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼

吸轉(zhuǎn)

變?yōu)橛醒鹾粑鼤r(shí)可減少呼吸底物的消耗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

169、為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

170、氣調(diào)冷藏過程中的管理主要任務(wù)是使氣調(diào)庫在允許的范圍內(nèi)相

對(duì)處

于穩(wěn)定狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

171、氧化圈形