食品生產(chǎn)加工制作工藝安全技術知識考試試題(附含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，其地面、墻壁、天花板等應采用（）材料。A.光滑、不吸水、易清潔B.粗糙、吸水、易清潔C.光滑、吸水、難清潔D.粗糙、不吸水、難清潔答案：A。光滑、不吸水、易清潔的材料可以有效防止污垢、微生物等的附著和滋生，便于日常的清潔和消毒工作，保障食品加工場所的衛(wèi)生安全。而粗糙、吸水的材料容易藏污納垢，難清潔的材料不利于保持場所的清潔度，不符合食品加工場所的衛(wèi)生要求。2.食品原料的采購應選擇（）的供應商。A.價格便宜B.距離近C.信譽良好D.規(guī)模大答案：C。信譽良好的供應商通常在原料質量控制、生產(chǎn)管理、食品安全保障等方面有較好的表現(xiàn)，能夠提供符合質量和安全標準的食品原料。價格便宜可能意味著原料質量無法保證，距離近和規(guī)模大并不能直接等同于原料質量可靠和安全。3.食品加工用水應符合（）標準。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.農(nóng)業(yè)用水D.海水答案：A。生活飲用水經(jīng)過了一定的處理和檢測，符合人體飲用的衛(wèi)生標準，用于食品加工能夠保證食品的安全性。工業(yè)用水含有大量的雜質、化學物質等，農(nóng)業(yè)用水可能受到農(nóng)藥、化肥等污染，海水含有高鹽分和其他雜質，都不適合直接用于食品加工。4.食品加工人員進入車間前應（）。A.直接進入B.穿戴工作服、帽、鞋套，洗手消毒C.只穿戴工作服D.只洗手答案：B。穿戴工作服、帽、鞋套可以防止頭發(fā)、衣物纖維等雜物掉入食品中，洗手消毒能夠去除手部攜帶的微生物等污染物，從而保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全。直接進入車間會將外界的污染物帶入，只穿戴工作服或只洗手都不能全面有效地防止污染。5.食品加工設備應定期進行（）。A.維修B.清洗和消毒C.更換D.調試答案：B。定期清洗和消毒食品加工設備可以去除設備表面的污垢、殘留食品和微生物等，防止微生物滋生和交叉污染，保證食品加工的衛(wèi)生質量。維修是在設備出現(xiàn)故障時進行的，更換設備通常是在設備老化或無法正常使用時才進行，調試是為了保證設備的正常運行參數(shù)，但這些都不能替代定期的清洗和消毒工作。6.食品添加劑的使用應符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標準》B.企業(yè)自行規(guī)定C.供應商建議D.消費者要求答案：A?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省肥菄抑贫ǖ膹娭菩詷藴剩?guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求，企業(yè)必須嚴格遵守該標準使用食品添加劑，以確保食品的安全性。企業(yè)自行規(guī)定不能違背國家標準，供應商建議和消費者要求也不能作為使用食品添加劑的主要依據(jù)。7.食品加工過程中，生熟食品應（）存放。A.混合B.分開C.隨意D.疊放答案：B。生熟食品分開存放可以避免生食品中的微生物、寄生蟲等污染熟食品，防止交叉污染導致的食品安全問題?；旌?、隨意或疊放都容易造成生熟食品之間的接觸和污染。8.食品包裝材料應符合（）標準。A.食品衛(wèi)生B.美觀C.耐用D.輕便答案：A。食品包裝材料直接與食品接觸，必須符合食品衛(wèi)生標準，以防止包裝材料中的有害物質遷移到食品中，保障食品的安全性。美觀、耐用和輕便雖然也是包裝材料的一些特性，但不是最關鍵的要求。9.食品加工車間的溫度一般應控制在（）。A.10-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B。20-25℃的溫度范圍有利于抑制微生物的生長繁殖，同時也能保證食品加工人員的工作舒適度和食品加工設備的正常運行。溫度過高容易導致微生物快速繁殖，影響食品質量和安全；溫度過低可能會影響一些食品加工工藝的進行。10.食品加工過程中，廢棄的食品原料和包裝材料應（）處理。A.隨意丟棄B.堆放在車間角落C.及時清理并按照規(guī)定處理D.賣給廢品回收站答案：C。及時清理廢棄的食品原料和包裝材料可以保持車間的清潔衛(wèi)生，防止滋生害蟲和微生物。按照規(guī)定處理可以避免對環(huán)境造成污染和食品安全隱患。隨意丟棄、堆放在車間角落都會影響車間的衛(wèi)生狀況，賣給廢品回收站的廢棄包裝材料也需要符合相關規(guī)定，并且廢棄的食品原料不能隨意售賣。11.食品加工企業(yè)應建立（）制度，對食品生產(chǎn)過程進行詳細記錄。A.生產(chǎn)記錄B.考勤記錄C.銷售記錄D.財務記錄答案：A。生產(chǎn)記錄制度可以詳細記錄食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)，包括原料采購、加工過程、質量檢驗等信息，便于追溯和查找問題，保證食品質量和安全?？记谟涗浿饕糜趩T工管理，銷售記錄是關于產(chǎn)品銷售情況的記錄，財務記錄主要涉及企業(yè)的財務收支等情況，都與食品生產(chǎn)過程的詳細記錄無關。12.食品加工過程中，使用的刀具、案板等工具應（）。A.生熟不分使用B.生熟分開使用C.隨意使用D.不清洗使用答案：B。生熟分開使用刀具、案板等工具可以避免生食品中的細菌、寄生蟲等污染熟食品，防止交叉污染。生熟不分使用、隨意使用和不清洗使用都會增加食品安全風險。13.食品加工人員手部有傷口時，應（）。A.繼續(xù)工作B.戴手套工作C.包扎好傷口后戴手套工作D.無所謂答案：C。手部有傷口時，傷口容易滋生細菌，包扎好傷口可以防止傷口中的細菌污染食品，戴手套可以進一步起到防護作用。繼續(xù)工作可能會將傷口中的細菌帶到食品中，僅戴手套而不包扎傷口也不能有效防止污染，無所謂的態(tài)度是對食品安全不負責任的表現(xiàn)。14.食品加工企業(yè)應定期對員工進行（）培訓。A.安全技術B.銷售技巧C.財務知識D.娛樂活動答案：A。安全技術培訓可以提高員工的食品安全意識和操作技能，確保食品加工過程符合安全標準，保障食品質量和安全。銷售技巧培訓主要針對銷售部門員工，財務知識培訓是針對財務人員，娛樂活動與食品加工的安全技術無關。15.食品加工過程中，加熱殺菌的溫度和時間應根據(jù)（）確定。A.食品種類B.設備功率C.個人經(jīng)驗D.天氣情況答案：A。不同種類的食品含有不同的微生物和營養(yǎng)成分，其耐熱性也不同，因此加熱殺菌的溫度和時間需要根據(jù)食品種類來確定，以確保能夠有效殺滅微生物，同時保證食品的品質。設備功率會影響加熱的速度，但不是確定殺菌溫度和時間的主要依據(jù)；個人經(jīng)驗缺乏科學性和準確性；天氣情況與加熱殺菌的溫度和時間沒有直接關系。16.食品加工企業(yè)的倉庫應保持（）。A.潮濕B.通風干燥C.黑暗D.雜亂答案：B。通風干燥的環(huán)境可以防止食品受潮發(fā)霉、變質，抑制微生物的生長繁殖。潮濕的環(huán)境容易導致食品發(fā)霉，黑暗并不是倉庫的關鍵要求，雜亂的倉庫不利于食品的管理和存放，還可能增加食品安全風險。17.食品加工過程中，對于易腐食品應（）。A.常溫保存B.冷藏或冷凍保存C.隨意放置D.暴曬保存答案：B。易腐食品在常溫下容易滋生微生物，導致變質腐敗，冷藏或冷凍保存可以降低微生物的生長繁殖速度，延長食品的保質期。常溫保存、隨意放置和暴曬保存都會加速易腐食品的變質。18.食品加工企業(yè)應制定（）應急預案，以應對可能發(fā)生的食品安全事故。A.火災B.食品安全C.地震D.洪水答案：B。制定食品安全應急預案可以在發(fā)生食品安全事故時，迅速采取有效的措施進行處理，減少事故的危害和影響?；馂?、地震和洪水應急預案主要針對自然災害和其他安全事故，與食品安全事故的處理不同。19.食品加工過程中，對食品的感官指標進行檢查時，不包括（）。A.色澤B.氣味C.口感D.重量答案：D。食品的感官指標主要包括色澤、氣味、口感等方面，通過人的視覺、嗅覺、味覺等感官來判斷食品的質量狀況。重量不屬于感官指標，而是物理指標。20.食品加工企業(yè)的質量檢驗部門應（）對產(chǎn)品進行檢驗。A.定期B.不定期C.定期和不定期D.不用檢驗答案：C。定期檢驗可以按照一定的時間間隔對產(chǎn)品進行全面的質量檢查，掌握產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性；不定期檢驗可以在生產(chǎn)過程中的關鍵環(huán)節(jié)或出現(xiàn)異常情況時進行抽檢，及時發(fā)現(xiàn)質量問題。不用檢驗顯然無法保證產(chǎn)品的質量安全。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)加工過程中的危害因素包括（）。A.生物性危害B.化學性危害C.物理性危害D.放射性危害答案：ABC。生物性危害如細菌、病毒、真菌等微生物污染；化學性危害包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑使用不當?shù)?；物理性危害例如玻璃、金屬碎片等混入食品中。放射性危害在一般食品生產(chǎn)加工過程中較為少見，通常不是主要的危害因素。2.食品加工人員的健康要求包括（）。A.持有健康證明B.無傳染性疾病C.手部無傷口D.良好的個人衛(wèi)生習慣答案：ABCD。持有健康證明是確保加工人員身體健康、無傳染性疾病的重要依據(jù)；無傳染性疾病可以防止疾病傳播到食品中；手部有傷口可能會污染食品，因此手部無傷口也是健康要求之一；良好的個人衛(wèi)生習慣有助于保持食品加工過程的衛(wèi)生安全。3.食品加工設備的清洗方法包括（）。A.物理清洗B.化學清洗C.生物清洗D.火焰清洗答案：AB。物理清洗如用刷子、水沖洗等方式去除設備表面的污垢；化學清洗是使用清潔劑等化學物質去除頑固的污漬和微生物。生物清洗目前在食品加工設備清洗中應用較少；火焰清洗可能會損壞設備，一般不用于食品加工設備的清洗。4.食品添加劑的作用包括（）。A.改善食品品質B.延長食品保質期C.增加食品營養(yǎng)D.改變食品色澤答案：ABD。食品添加劑可以改善食品的口感、質地等品質，如增稠劑、乳化劑等；一些防腐劑等添加劑可以延長食品的保質期；食用色素等添加劑可以改變食品的色澤。但大多數(shù)食品添加劑并不具備增加食品營養(yǎng)的作用。5.食品加工過程中的質量控制要點包括（）。A.原料質量控制B.加工過程控制C.成品檢驗D.包裝標識控制答案：ABCD。原料質量是食品質量的基礎，控制好原料質量才能保證后續(xù)加工的食品質量；加工過程控制包括溫度、時間、衛(wèi)生等多個方面，直接影響食品的品質；成品檢驗可以確保出廠的食品符合質量標準；包裝標識控制可以保證消費者獲得準確的產(chǎn)品信息。6.食品加工企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求包括（）。A.車間地面無積水B.墻壁無污垢C.通風良好D.垃圾及時清理答案：ABCD。車間地面無積水可以防止滑倒事故和微生物滋生；墻壁無污垢能保持車間的整潔衛(wèi)生；通風良好有助于排除異味和濕氣，保持空氣清新；垃圾及時清理可以避免滋生害蟲和細菌。7.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工工具分開使用C.人員洗手消毒D.車間分區(qū)管理答案：ABCD。生熟食品分開存放可以避免生食品中的微生物污染熟食品；加工工具分開使用，如刀具、案板等生熟分開，可以防止交叉污染；人員洗手消毒可以去除手部攜帶的污染物；車間分區(qū)管理可以將不同加工環(huán)節(jié)分開，減少交叉污染的機會。8.食品包裝的作用包括（）。A.保護食品B.方便運輸C.促進銷售D.增加食品營養(yǎng)答案：ABC。食品包裝可以防止食品受到外界的污染、物理損傷等，起到保護食品的作用；合適的包裝形式便于食品的運輸和儲存；精美的包裝和準確的標識可以吸引消費者，促進銷售。但包裝本身并不能增加食品的營養(yǎng)。9.食品加工企業(yè)應建立的管理制度包括（）。A.原料采購管理制度B.生產(chǎn)過程管理制度C.質量檢驗管理制度D.人員培訓管理制度答案：ABCD。原料采購管理制度可以保證采購到符合質量和安全標準的原料；生產(chǎn)過程管理制度可以規(guī)范食品加工的各個環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品質量；質量檢驗管理制度可以對產(chǎn)品進行有效的質量監(jiān)控；人員培訓管理制度可以提高員工的專業(yè)技能和安全意識。10.食品加工過程中，常用的殺菌方法包括（）。A.高溫殺菌B.紫外線殺菌C.化學藥劑殺菌D.輻照殺菌答案：ABCD。高溫殺菌是最常見的殺菌方法，通過高溫破壞微生物的細胞結構和生理功能；紫外線殺菌可以破壞微生物的核酸，達到殺菌的目的；化學藥劑殺菌如使用消毒劑等殺滅微生物；輻照殺菌利用射線的能量破壞微生物的遺傳物質，從而實現(xiàn)殺菌。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品加工場所只要定期打掃就可以，不需要每天清潔。（×）食品加工場所應每天進行清潔，因為食品加工過程中會不斷產(chǎn)生污垢和微生物，如果不及時清潔，容易滋生大量細菌等，影響食品的安全和質量。2.食品原料只要外觀沒有問題，就可以放心使用。（×）外觀沒有問題并不代表食品原料沒有受到污染或變質，可能存在農(nóng)藥殘留、微生物超標等肉眼無法看到的問題，因此需要進行嚴格的檢驗和檢測后才能使用。3.食品加工人員可以留長指甲，但要保持清潔。（×）長指甲容易藏污納垢，即使保持清潔也很難完全去除其中的細菌等污染物，在食品加工過程中容易污染食品，因此食品加工人員應剪短指甲。4.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品的口感就行。（×）食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，嚴格控制使用范圍和使用量，不能隨意添加，即使不影響口感，過量或不當使用添加劑也可能對人體健康造成危害。5.食品加工設備在使用后可以第二天再清洗。（×）食品加工設備使用后應及時清洗，因為殘留的食品容易滋生微生物，放置到第二天清洗會增加清洗的難度，也可能導致設備被腐蝕和損壞，影響設備的使用壽命和食品加工的衛(wèi)生質量。6.食品加工車間的窗戶可以不安裝紗窗。（×）不安裝紗窗容易使蒼蠅、蚊子等害蟲進入車間，害蟲可能攜帶細菌、病毒等污染物，污染食品和加工環(huán)境，因此食品加工車間的窗戶應安裝紗窗。7.食品加工企業(yè)可以不制定食品安全管理制度。（×）食品安全管理制度是保障食品質量和安全的重要措施，食品加工企業(yè)必須制定并嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，對生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)進行規(guī)范和管理，以確保消費者的健康和安全。8.食品包裝材料只要美觀就行，不需要考慮衛(wèi)生問題。（×）食品包裝材料直接與食品接觸，衛(wèi)生問題是首要考慮的因素，必須符合食品衛(wèi)生標準，美觀只是其次的要求，否則可能會對食品造成污染，影響食品安全。9.食品加工過程中，只要加熱了就可以殺滅所有的微生物。（×）不同的微生物對加熱的耐受性不同，有些芽孢桿菌等芽孢具有較強的耐熱性，普通的加熱溫度和時間可能無法將其完全殺滅，因此需要根據(jù)食品種類和微生物特性選擇合適的加熱殺菌條件。10.食品加工企業(yè)的倉庫可以存放一些非食品物品。（×）食品加工企業(yè)的倉庫應專門用于存放食品和與食品相關的物品，非食品物品可能會帶來污染和安全隱患，如化學藥品、農(nóng)藥等可能會污染食品，因此倉庫不應存放非食品物品。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品加工過程中防止微生物污染的主要措施。答：食品加工過程中防止微生物污染的主要措施包括以下幾個方面：-人員衛(wèi)生管理：食品加工人員應持有健康證明，無傳染性疾病。進入車間前要穿戴工作服、帽、鞋套，嚴格洗手消毒，手部有傷口時要包扎好并戴手套。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤剪指甲、不隨地吐痰等。-原料控制：選擇信譽良好的供應商，對采購的原料進行嚴格的檢驗和檢測，確保原料符合質量和安全標準。對于易腐原料要及時冷藏或冷凍保存，防止微生物滋生。-加工環(huán)境清潔：食品加工場所的地面、墻壁、天花板等應采用光滑、不吸水、易清潔的材料，每天進行清潔和消毒。車間要保持通風良好，控制好溫度和濕度，防止微生物生長繁殖。車間的窗戶要安裝紗窗，防止害蟲進入。-加工設備清洗消毒：定期對食品加工設備進行清洗和消毒，去除設備表面的污垢、殘留食品和微生物。使用合適的清洗方法和消毒劑，確保消毒效果。加工設備在使用前后都要進行清洗，尤其是生熟食品加工設備要分開清洗和存放。-生熟分開：生熟食品要分開存放和加工，避免交叉污染。使用的刀具、案板等工具也要生熟分