疫情配餐制度管理辦法一、總則（一）目的為有效應(yīng)對(duì)疫情期間的特殊情況，保障公司/組織員工的飲食安全與健康，規(guī)范疫情配餐管理工作，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織在疫情期間為員工提供配餐服務(wù)的相關(guān)活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保配餐過程安全可靠，食品無安全隱患。2.科學(xué)合理原則根據(jù)員工實(shí)際需求和疫情防控要求，合理安排配餐種類、數(shù)量和配送方式。3.高效便捷原則優(yōu)化配餐流程，提高工作效率，確保員工能及時(shí)、便捷地獲取配餐服務(wù)。4.信息透明原則及時(shí)向員工公開配餐相關(guān)信息，包括食材來源、制作過程、配送情況等，接受員工監(jiān)督。二、配餐供應(yīng)方管理（一）供應(yīng)方選擇1.資質(zhì)審查選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、良好信譽(yù)和食品安全管理體系的餐飲企業(yè)作為配餐供應(yīng)方。要求供應(yīng)方提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證等相關(guān)證件。2.實(shí)地考察對(duì)供應(yīng)方的加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行實(shí)地考察，確保其具備滿足疫情期間配餐要求的條件。3.合同簽訂與選定的供應(yīng)方簽訂詳細(xì)的配餐服務(wù)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括配餐標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、配送時(shí)間、食品安全責(zé)任等條款。（二）供應(yīng)方監(jiān)督1.日常監(jiān)督安排專人對(duì)供應(yīng)方的配餐制作過程進(jìn)行日常監(jiān)督，檢查食材采購(gòu)、加工制作、餐具消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)是否符合規(guī)定。2.定期評(píng)估定期對(duì)供應(yīng)方的配餐質(zhì)量、服務(wù)水平等進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果決定是否繼續(xù)合作。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)方存在問題，及時(shí)要求其整改，整改仍不合格的，終止合作。3.應(yīng)急管理在疫情期間，如供應(yīng)方出現(xiàn)突發(fā)情況影響配餐供應(yīng)，應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，協(xié)調(diào)其他供應(yīng)渠道或采取臨時(shí)措施保障員工用餐。三、食材管理（一）采購(gòu)要求1.源頭把控選擇正規(guī)、可靠的食材供應(yīng)商，確保食材來源安全、可追溯。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、無污染的食材，避免采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称罚ǜ鶕?jù)疫情防控實(shí)際情況確定）。2.索證索票要求食材供應(yīng)商提供每批次食材的檢驗(yàn)檢疫證明、進(jìn)貨票據(jù)等，建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.質(zhì)量檢驗(yàn)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，檢查食材的外觀、色澤、氣味等，確保無變質(zhì)、異味等問題。必要時(shí)，可委托專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放根據(jù)食材的種類、特性進(jìn)行分類存放，如蔬菜、肉類、米面糧油等應(yīng)分別儲(chǔ)存，避免交叉污染。2.溫度控制設(shè)置合適的儲(chǔ)存溫度，確保食材在儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量穩(wěn)定。一般來說，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。3.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)食材庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，確保庫存食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。四、配餐制作管理（一）加工流程規(guī)范1.食材處理對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過程中，生熟食材應(yīng)分開處理，避免交叉污染。2.烹飪要求按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪，確保食物熟透，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求?？刂婆腼冞^程中的油溫、火候，避免食物焦糊。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。（二）衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生配餐制作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免用手直接接觸食品。2.環(huán)境衛(wèi)生保持配餐制作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清潔消毒。對(duì)加工設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。3.清潔消毒記錄做好清潔消毒記錄，包括消毒時(shí)間、消毒人員、消毒方式、消毒用品等信息，以備追溯。（三）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣管理將留樣食品存放在冷藏設(shè)施中，確保留樣食品在保存期間質(zhì)量穩(wěn)定。如遇食品安全事故，可及時(shí)對(duì)留樣食品進(jìn)行檢測(cè)分析，查明原因。五、配餐配送管理（一）配送人員管理1.健康管理配送人員應(yīng)持有有效的健康證明，每日進(jìn)行體溫檢測(cè)，確保身體健康。如有發(fā)熱、咳嗽等癥狀，不得從事配送工作。2.衛(wèi)生防護(hù)配送人員應(yīng)穿戴防護(hù)服、口罩、手套等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保運(yùn)輸過程安全衛(wèi)生。3.培訓(xùn)教育對(duì)配送人員進(jìn)行疫情防控知識(shí)、食品安全知識(shí)、配送服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)教育，提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。（二）配送過程管理1.包裝要求采用密封、保溫的包裝方式，確保配餐在配送過程中不受污染、不變質(zhì)。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害。2.運(yùn)輸溫度控制根據(jù)配餐的特性，合理控制運(yùn)輸溫度，確保配餐在送達(dá)員工手中時(shí)溫度適宜。對(duì)于熱食，應(yīng)采取保溫措施；對(duì)于冷食，應(yīng)采取冷藏措施。3.配送時(shí)間合理安排配送時(shí)間，確保配餐能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)員工手中。根據(jù)員工用餐時(shí)間，提前規(guī)劃配送路線，提高配送效率。（三）配送交接管理1.交接地點(diǎn)在公司/組織指定的地點(diǎn)進(jìn)行配餐交接，交接地點(diǎn)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好。2.交接流程配送人員與公司/組織指定的接收人員進(jìn)行交接，核對(duì)配餐數(shù)量、品種、質(zhì)量等信息，雙方簽字確認(rèn)。如發(fā)現(xiàn)配餐存在問題，應(yīng)及時(shí)記錄并反饋處理。六、員工用餐管理（一）用餐秩序維護(hù)1.錯(cuò)峰用餐根據(jù)公司/組織實(shí)際情況，合理安排員工錯(cuò)峰用餐，避免人員聚集。制定用餐時(shí)間表，引導(dǎo)員工按照規(guī)定時(shí)間用餐。2.排隊(duì)管理在餐廳或用餐區(qū)域設(shè)置排隊(duì)通道，保持安全距離，避免人員擁擠。安排專人維持秩序，提醒員工遵守排隊(duì)規(guī)則。3.用餐環(huán)境清潔加強(qiáng)用餐環(huán)境的清潔消毒，定期對(duì)餐桌、椅子、地面等進(jìn)行清潔，確保用餐環(huán)境干凈衛(wèi)生。（二）餐具管理1.餐具配備為員工提供一次性餐具或經(jīng)過嚴(yán)格消毒的reusable餐具。一次性餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，reusable餐具應(yīng)確保消毒徹底。2.餐具回收設(shè)置專門的餐具回收區(qū)域，引導(dǎo)員工將使用后的餐具分類放置。對(duì)回收的餐具進(jìn)行及時(shí)清理和消毒，避免交叉污染。（三）員工反饋處理1.意見收集通過多種渠道收集員工對(duì)配餐的意見和建議，如設(shè)置意見箱、開展問卷調(diào)查、建立線上反饋平臺(tái)等。2.問題處理對(duì)員工反饋的問題進(jìn)行及時(shí)處理和回復(fù)，對(duì)于合理的意見和建議，應(yīng)積極采納并改進(jìn)配餐服務(wù)。定期對(duì)員工反饋的問題進(jìn)行分析總結(jié)，不斷優(yōu)化配餐管理工作。七、疫情防控措施（一）人員防控1.健康監(jiān)測(cè)對(duì)配餐供應(yīng)方、配送人員和公司/組織員工進(jìn)行每日健康監(jiān)測(cè)，包括體溫檢測(cè)、癥狀詢問等。如發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)采取隔離、就醫(yī)等措施。2.疫苗接種鼓勵(lì)配餐供應(yīng)方、配送人員和公司/組織員工積極接種新冠疫苗，提高群體免疫水平。（二）場(chǎng)所防控1.通風(fēng)消毒加強(qiáng)配餐制作場(chǎng)所、配送車輛、用餐區(qū)域等的通風(fēng)換氣，定期進(jìn)行全面消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)疫情防控要求和實(shí)際情況合理確定。2.防護(hù)設(shè)施配備在相關(guān)場(chǎng)所配備必要的防護(hù)設(shè)施，如口罩、手套、洗手液、消毒劑等，為人員提供防護(hù)保障。（三）應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定疫情防控應(yīng)急預(yù)案，明確在出現(xiàn)疫情相關(guān)情況時(shí)的應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、物資保障等內(nèi)容。2.應(yīng)急演練定期組織應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)疫情的能力。如發(fā)生食品安全事故或疫情傳播事件，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的控制措施，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.內(nèi)部自查公司/組織定期對(duì)配餐管理工作進(jìn)行內(nèi)部自查，檢查各項(xiàng)制度執(zhí)行情況、食材采購(gòu)與加工、配餐配送、員工用餐等環(huán)節(jié)的管理情況。2.外部監(jiān)督積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。（二）考核評(píng)價(jià)1.考核指標(biāo)設(shè)定建立配餐管理工作考核評(píng)價(jià)體系，設(shè)定食品安全、服務(wù)質(zhì)量、疫情防控等考核指標(biāo)。2.考核方式與周期采用定期考核與不定期抽查相結(jié)合的方式，對(duì)配餐供應(yīng)方、配送人員和相關(guān)管理部門進(jìn)行考核評(píng)價(jià)