西點考試及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種原料不是制作戚風(fēng)蛋糕的基本原料？（）A.低筋面粉B.黃油C.雞蛋D.細砂糖答案：B2.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）。A.體積過小B.內(nèi)部組織細密C.有濃郁麥香D.產(chǎn)生酸味答案：D3.制作泡芙時，面粉要（）。A.過篩后加入B.直接加入C.與油脂混合后加入D.先加水再加入答案：A4.以下哪種糖在西點制作中保濕性較好？（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.轉(zhuǎn)化糖答案：D5.餅干成型時如果面團太黏，可（）。A.加更多面粉B.加更多油脂C.加更多糖D.減少液體量答案：A6.制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)到（）狀態(tài)比較合適。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.介于濕性和干性發(fā)泡之間D.只需打發(fā)至起粗泡答案：C7.以下哪種油脂適合做千層酥？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油答案：A8.蛋糕烘烤時，若表面已上色而內(nèi)部未熟，可（）。A.提高溫度B.降低溫度C.繼續(xù)按原溫度烘烤D.打開烤箱門散熱答案：B9.制作蛋撻時，蛋撻皮屬于（）。A.混酥類面團B.清酥類面團C.發(fā)酵面團D.油酥面團答案：A10.西式點心按加工工藝及坯料性質(zhì)分類，可分為（）。A.蛋糕類、面包類、泡芙類B.混酥類、清酥類、面包類C.蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類等D.甜品類、咸品類答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是影響面包發(fā)酵的因素？（）A.溫度B.酵母量C.面粉筋度D.鹽量答案：ABCD2.制作蛋糕時，可使蛋糕體積膨大的原料有（）。A.雞蛋B.泡打粉C.小蘇打D.酵母答案：ABC3.以下屬于清酥類西點的有（）。A.拿破侖酥B.丹麥面包C.蝴蝶酥D.可頌答案：ACD4.在西點制作中，常用于裝飾的原料有（）。A.巧克力B.水果C.奶油D.堅果答案：ABCD5.制作餅干的基本原料包括（）。A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD6.以下哪些措施可以防止蛋糕塌陷？（）A.蛋糕烤熟后馬上出爐B.適當(dāng)增加面粉量C.正確控制烘烤溫度和時間D.出爐后倒扣冷卻答案：BCD7.西點中常用的香料有（）。A.香草精B.肉桂粉C.豆蔻粉D.檸檬汁答案：ABC8.制作泡芙時，以下說法正確的是（）。A.泡芙面糊要充分攪拌均勻B.泡芙的餡料可以是奶油C.泡芙烘烤時不能打開烤箱門D.泡芙的外殼應(yīng)該酥脆答案：ABCD9.以下關(guān)于馬卡龍的說法正確的是（）。A.外觀精致小巧B.有多種顏色C.口感酥脆D.夾餡豐富多樣答案：ABCD10.面包按照制作工藝可分為（）。A.甜面包B.主食面包C.發(fā)酵面包D.快速面包答案：CD三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉適合制作餅干。（）答案：錯誤2.酵母在面包發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳和酒精。（）答案：正確3.制作蛋糕時，所有原料可以一起攪拌。（）答案：錯誤4.酥性餅干的油脂含量相對較高。（）答案：正確5.面包出爐后應(yīng)該馬上包裝。（）答案：錯誤6.泡芙面糊中雞蛋的加入量越多越好。（）答案：錯誤7.馬卡龍在制作過程中對環(huán)境濕度要求不高。（）答案：錯誤8.蛋糕中的糖主要起到增加甜味的作用。（）答案：錯誤9.清酥類點心的起酥原理是油脂和面粉層層相隔。（）答案：正確10.制作蛋撻時，蛋撻液不能裝得太滿。（）答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述戚風(fēng)蛋糕制作的基本步驟。答案：首先將蛋清和蛋黃分離，蛋黃加入油、牛奶、低筋面粉攪拌成蛋黃糊；蛋清加細砂糖打發(fā)至干性發(fā)泡；然后將三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌均勻，再將拌勻的面糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均勻；最后倒入模具，烤箱烘烤。2.說明面包發(fā)酵的最佳溫度范圍及原因。答案：面包發(fā)酵的最佳溫度范圍一般是28-32℃。這個溫度范圍適合酵母生長繁殖，溫度過低酵母活性低，發(fā)酵速度慢；溫度過高則可能導(dǎo)致酵母死亡，面包發(fā)酵失敗或者產(chǎn)生不良風(fēng)味。3.說出三種防止餅干在烘烤過程中變形的方法。答案：一是控制面團的軟硬度，避免面團過軟；二是將餅干面團搟得厚度均勻；三是烘烤時保證烤箱溫度均勻。4.簡述制作泡芙時需要注意的兩個要點。答案：一是泡芙面糊制作時，面粉要過篩后加入到煮沸的液體和油脂混合物中，并且要攪拌均勻。二是烘烤泡芙時，不能在烘烤中途打開烤箱門，以免泡芙塌陷。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何改善面包的口感。答案：可從原料選擇方面，如選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉和新鮮酵母；控制發(fā)酵程度，發(fā)酵不足口感緊實，發(fā)酵過度會發(fā)酸；烘烤環(huán)節(jié)，合適的溫度和時間可使外皮酥脆內(nèi)部柔軟等方面改善。2.談?wù)勀銓ξ鼽c裝飾創(chuàng)新的想法。答案：可以結(jié)合不同的文化元素，如中式圖案在西點裝飾上的應(yīng)用；利用新食材進行裝飾，如可食用花卉；在色彩搭配上突破傳統(tǒng)，采用撞色搭配等。3.分析蛋糕制作中出現(xiàn)表面開裂的原因及解決方法。答案：原因可能是烤箱溫度