營(yíng)養(yǎng)餐管理暫行辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司/組織營(yíng)養(yǎng)餐管理，確保營(yíng)養(yǎng)餐質(zhì)量安全，滿足員工營(yíng)養(yǎng)需求，特制定本暫行辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)部提供的所有營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)及相關(guān)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控營(yíng)養(yǎng)餐食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食材，提供符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的餐食，滿足員工身體需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范操作流程，提高管理水平。4.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量，提升員工滿意度。二、職責(zé)分工（一）管理部門(mén)職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善營(yíng)養(yǎng)餐管理相關(guān)制度、流程和標(biāo)準(zhǔn)。2.統(tǒng)籌協(xié)調(diào)營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)工作，監(jiān)督檢查各環(huán)節(jié)執(zhí)行情況。3.處理員工對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的投訴和建議，不斷改進(jìn)工作。（二）采購(gòu)部門(mén)職責(zé)1.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)需求，選擇優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商。2.負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和配送，確保食材新鮮、安全、無(wú)污染。3.建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)信息，做到可追溯。（三）加工部門(mén)職責(zé)1.按照規(guī)范的加工流程和操作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材進(jìn)行加工制作。2.確保加工過(guò)程衛(wèi)生、安全，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用。3.負(fù)責(zé)餐食的留樣工作，以備查驗(yàn)。（四）配送部門(mén)職責(zé)1.使用符合食品安全要求的配送車(chē)輛和容器，按時(shí)將營(yíng)養(yǎng)餐配送至指定地點(diǎn)。2.在配送過(guò)程中，采取必要的保溫、保鮮措施，確保餐食質(zhì)量。3.負(fù)責(zé)配送車(chē)輛的清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。（五）監(jiān)督部門(mén)職責(zé)1.定期對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.受理員工對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐質(zhì)量安全的舉報(bào)和投訴，嚴(yán)肅查處違規(guī)行為。3.配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展食品安全事故調(diào)查處理工作。三、食材采購(gòu)與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)需求，采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食材。2.優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季食材，減少運(yùn)輸過(guò)程中的損耗和污染。3.對(duì)于肉類、禽類、蛋類等動(dòng)物性食材，要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫合格證明。（三）驗(yàn)收管理1.采購(gòu)的食材到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，雙方簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如食材變質(zhì)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等，應(yīng)立即采取措施，防止問(wèn)題擴(kuò)大，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。（四）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。2.按照食材的種類、性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。3.建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到賬實(shí)相符。對(duì)庫(kù)存食材應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。四、加工制作管理（一）加工流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。2.按照不同的食材種類和烹飪方法，進(jìn)行切配、烹飪等加工操作。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候、時(shí)間，確保食材熟透，營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。3.加工好的餐食應(yīng)及時(shí)分裝，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。（二）衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)油污、無(wú)污垢。2.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、吐痰、玩手機(jī)等。3.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息，做到可追溯。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。（四）餐食留樣1.每餐次的餐食應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣餐食應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明餐次、日期、菜品名稱等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。3.留樣餐食應(yīng)妥善保管，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)查驗(yàn)。五、配送管理（一）配送車(chē)輛與容器1.配送車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。車(chē)輛應(yīng)具備保溫、保鮮功能，確保餐食在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。2.配送容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，易于清洗消毒。容器應(yīng)密封良好，防止餐食在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。（二）配送時(shí)間與路線1.根據(jù)員工用餐時(shí)間，合理安排配送時(shí)間，確保餐食按時(shí)送達(dá)。2.優(yōu)化配送路線，減少運(yùn)輸時(shí)間，提高配送效率。同時(shí)，要考慮交通狀況、天氣因素等，確保配送安全。（三）配送過(guò)程管理1.在配送過(guò)程中，應(yīng)采取必要的保溫、保鮮措施，如使用保溫箱、隔熱材料等。2.注意輕拿輕放，避免餐食受到擠壓、碰撞而損壞。3.配送人員應(yīng)保持良好的服務(wù)態(tài)度，及時(shí)解答員工的疑問(wèn)，確保配送服務(wù)質(zhì)量。六、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、配送等方面。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤督促整改落實(shí)情況。3.鼓勵(lì)員工對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐質(zhì)量安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。（二）考核機(jī)制1.建立營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)考核機(jī)制，對(duì)采購(gòu)部門(mén)、加工部門(mén)、配送部門(mén)等相關(guān)責(zé)任部門(mén)進(jìn)行考核。2.考核指標(biāo)包括食材質(zhì)量、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、員工滿意度等方面。考核結(jié)果與部門(mén)和個(gè)人的績(jī)效掛鉤。3.對(duì)在營(yíng)養(yǎng)餐管理工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)工作不力、出現(xiàn)問(wèn)題的部門(mén)和個(gè)人，進(jìn)行批評(píng)教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。七、投訴處理與改進(jìn)（一）投訴受理1.設(shè)立專門(mén)的營(yíng)養(yǎng)餐投訴受理渠道，如投訴電話、郵箱、意見(jiàn)箱等，方便員工反映問(wèn)題。2.對(duì)員工的投訴應(yīng)及時(shí)受理，詳細(xì)記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等。（二）調(diào)查處理1.接到投訴后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查人員應(yīng)深入了解情況，收集相關(guān)證據(jù)，客觀公正地分析問(wèn)題。2.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，提出處理意見(jiàn)，并及時(shí)反饋給投訴人。對(duì)確實(shí)存在問(wèn)題的，應(yīng)責(zé)令相關(guān)責(zé)任部門(mén)限期整改，并跟蹤整改情況。（三）持續(xù)改進(jìn)1.定期對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐