養(yǎng)老院餐飲考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.養(yǎng)老院餐飲應(yīng)注重（）。A.高油高鹽B.營養(yǎng)均衡C.單一食材D.辛辣口味答案：B2.適合老年人的主食烹飪方式為（）。A.油炸B.過度蒸煮軟爛C.適當(dāng)蒸煮保持一定硬度D.烤制答案：C3.老年人飲食中蛋白質(zhì)的來源，以下較好的是（）。A.僅植物蛋白B.僅動(dòng)物蛋白C.動(dòng)植物蛋白搭配D.大量補(bǔ)充蛋白粉答案：C4.養(yǎng)老院餐飲為防止老年人噎食，食物應(yīng)（）。A.大塊且硬B.細(xì)小且軟爛C.無需特別處理D.全為流食答案：B5.老年人每日蔬菜攝入量應(yīng)（）。A.盡量少B.適中C.幾乎不攝入D.越多越好答案：B6.養(yǎng)老院餐飲供應(yīng)湯品時(shí)，溫度應(yīng)（）。A.滾燙B.溫?zé)酑.冰冷D.無所謂答案：B7.為老年人準(zhǔn)備水果時(shí)，以下哪種水果較合適（）。A.芒果（易過敏）B.香蕉C.帶殼的核桃（不易咀嚼）D.山楂（太酸）答案：B8.老年人的餐飲應(yīng)（）進(jìn)行調(diào)整。A.從不B.根據(jù)身體狀況C.隨意D.每年一次答案：B9.養(yǎng)老院餐飲搭配飲品時(shí)，優(yōu)先選擇（）。A.濃茶B.咖啡C.溫水D.高度酒答案：C10.以下哪種烹飪油相對(duì)更適合老年人（）。A.豬油（飽和脂肪高）B.橄欖油C.地溝油（有害）D.過期油（有害）答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.養(yǎng)老院餐飲應(yīng)遵循的原則有（）。A.安全衛(wèi)生B.營養(yǎng)豐富C.色香味俱全D.高糖高脂答案：ABC2.適合老年人的肉類有（）。A.魚肉B.雞肉C.牛肉（適量）D.臘肉（鹽分高）答案：ABC3.老年人飲食中的膳食纖維來源可以是（）。A.蔬菜B.水果C.全谷物D.精制面粉答案：ABC4.養(yǎng)老院餐飲保障食品安全要做到（）。A.食材新鮮B.烹飪熟透C.餐具清潔消毒D.工作人員無健康證上崗答案：ABC5.以下哪些屬于適合老年人的點(diǎn)心（）。A.蒸糕B.蛋撻（油脂糖分高）C.山藥泥D.油炸春卷答案：AC6.在為老年人準(zhǔn)備餐飲時(shí)，應(yīng)考慮（）。A.個(gè)人口味偏好B.宗教信仰C.特殊疾病飲食禁忌D.成本越低越好答案：ABC7.養(yǎng)老院餐飲中可以采用的增味方法有（）。A.適量使用天然香料B.過量使用味精C.采用食材本身的鮮味D.用糖精代替糖答案：AC8.為提高老年人食欲，餐飲環(huán)境應(yīng)（）。A.干凈整潔B.安靜C.有適當(dāng)裝飾D.陰暗潮濕答案：ABC9.老年人餐飲中鈣的來源可以是（）。A.奶制品B.豆制品C.綠葉蔬菜D.碳酸飲料答案：ABC10.養(yǎng)老院餐飲的菜單制定應(yīng)（）。A.一成不變B.定期更換C.征求老人意見D.隨意搭配答案：BC三、判斷題（每題2分，共10題）1.養(yǎng)老院餐飲中可以經(jīng)常提供腌制食品。（×）2.老年人的餐飲不需要考慮食物的消化性。（×）3.為了節(jié)約成本，養(yǎng)老院可以使用變質(zhì)食材。（×）4.所有老年人都適合吃同樣的餐飲，無需區(qū)分。（×）5.養(yǎng)老院餐飲中的蔬菜只需要簡單清洗即可。（×）6.老年人應(yīng)該多吃甜食，以保持心情愉悅。（×）7.餐飲工作人員不需要進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（×）8.養(yǎng)老院餐飲中可以不考慮食物的色彩搭配。（×）9.只要老人喜歡，就可以無限量提供某種食物。（×）10.養(yǎng)老院的餐飲只要能填飽肚子就行。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述養(yǎng)老院餐飲中如何保障食品安全。答案：首先要確保食材新鮮，采購正規(guī)渠道食材。烹飪過程中要保證食物熟透，避免生熟交叉污染。餐具要清潔消毒，廚房環(huán)境保持干凈衛(wèi)生，工作人員需持健康證上崗并遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。2.說出三種適合老年人的清淡烹飪方式。答案：清蒸、水煮、清炒。清蒸能保留食材營養(yǎng)；水煮可減少油脂攝入；清炒能在保證口感的同時(shí)減少油鹽用量。3.養(yǎng)老院餐飲如何根據(jù)老年人的特殊需求調(diào)整飲食？答案：對(duì)于患有糖尿病的老人減少高糖食物；高血壓老人控制鹽攝入；牙齒不好的老人提供軟爛食物；消化不好的老人增加易消化食材。4.簡述養(yǎng)老院餐飲中提高老年人食欲的方法。答案：注重食物色香味搭配，營造良好就餐環(huán)境，根據(jù)老人口味調(diào)整菜品，適當(dāng)增加菜品多樣性，提供溫?zé)岷线m的食物。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何讓養(yǎng)老院餐飲既滿足營養(yǎng)需求又符合老人的口味偏好。答案：先了解老人的健康狀況確定營養(yǎng)需求，再調(diào)查口味偏好。在制定菜單時(shí)將營養(yǎng)食材用適合的烹飪方式制作，如老人愛清淡，就采用清蒸等方式烹飪富含營養(yǎng)的食材。2.闡述養(yǎng)老院餐飲如何應(yīng)對(duì)不同宗教信仰老人的飲食需求。答案：了解不同宗教飲食禁忌，如穆斯林老人禁食豬肉等。對(duì)有特殊宗教信仰需求的老人提供專門的餐飲服務(wù)，單獨(dú)準(zhǔn)備符合要求的食物。3.討論養(yǎng)老院餐飲工作人員應(yīng)具備哪些素質(zhì)。答案：要有食品安全意識(shí)，具備烹飪技能，了解