中央食堂配餐管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中央食堂配餐管理，規(guī)范配餐流程，確保食品安全與質(zhì)量，滿足員工用餐需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司中央食堂的配餐管理工作，包括食材采購、加工制作、配送及相關(guān)服務(wù)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保配餐過程安全衛(wèi)生，無食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量保障原則：保證配餐的菜品質(zhì)量，提供營養(yǎng)均衡、口味適宜的餐食。3.高效服務(wù)原則：優(yōu)化配餐流程，提高工作效率，及時、準(zhǔn)確地為員工提供用餐服務(wù)。4.成本控制原則：在保證食品安全和質(zhì)量的前提下，合理控制配餐成本，提高資源利用效率。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。2.優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其符合食品安全要求。（二）采購流程1.根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)明確食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇正規(guī)市場、超市或有資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材。采購過程中要嚴(yán)格查驗(yàn)食材的質(zhì)量、索證索票，并做好記錄。3.采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對于易腐食材，要確保采購后能及時加工處理，減少儲存時間。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行逐一核對。2.檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、異味、蟲害等問題。對需要檢驗(yàn)檢疫的食材，要索取相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫證明。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，不合格的食材要及時與供應(yīng)商溝通處理，做好記錄并追溯。三、加工制作管理（一）人員要求1.食堂工作人員應(yīng)持有效健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。2.加強(qiáng)對工作人員的食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。（二）加工場所與設(shè)備1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的加工、儲存、消毒等設(shè)備設(shè)施。2.加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。（三）加工流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生、無雜質(zhì)。2.按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求進(jìn)行烹飪，嚴(yán)格控制烹飪溫度、時間和調(diào)料用量，確保菜品熟透、色香味俱佳。3.加工過程中要生熟分開，避免交叉污染。使用后的餐具、廚具要及時清洗消毒，分類存放。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用。2.食品添加劑要專人專柜保管，使用時做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、用量、用途等。四、配餐管理（一）配餐準(zhǔn)備1.根據(jù)用餐人數(shù)和菜品安排，準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的餐盒、餐具等。餐盒應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害。2.將加工好的菜品進(jìn)行合理分裝，確保每份餐食的菜品搭配合理、分量適中。（二）配送管理1.選擇具備資質(zhì)、信譽(yù)良好的配送單位進(jìn)行餐食配送。配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，具備保溫、冷藏等功能，確保餐食在配送過程中的質(zhì)量安全。2.配送過程中要采取有效的防護(hù)措施，防止餐食受到污染。嚴(yán)格控制配送時間，確保餐食按時、熱乎地送達(dá)員工手中。3.建立配送跟蹤機(jī)制，及時了解餐食配送情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。（三）餐食質(zhì)量監(jiān)督1.設(shè)立專門的質(zhì)量監(jiān)督崗位，對配餐的質(zhì)量進(jìn)行全程監(jiān)督。監(jiān)督人員應(yīng)定期對餐食的外觀、口感、營養(yǎng)搭配等進(jìn)行檢查。2.收集員工對餐食質(zhì)量的反饋意見，及時進(jìn)行分析和處理。根據(jù)員工意見，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量和配餐服務(wù)。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。（二）衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.加強(qiáng)對食品儲存場所的管理，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變。3.做好防鼠、防蟲、防塵等工作，消除食品安全隱患。（三）食品安全檢查1.定期對食堂進(jìn)行食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、配餐、儲存等環(huán)節(jié)。2.配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，確保食堂食品安全。六、成本控制管理（一）成本核算1.建立成本核算制度，對食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等成本進(jìn)行核算。2.定期分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。（二）成本控制措施1.優(yōu)化食材采購渠道，通過集中采購、招標(biāo)采購等方式降低采購成本。與供應(yīng)商協(xié)商合理的價(jià)格和付款方式，爭取優(yōu)惠條件。2.加強(qiáng)對食材的庫存管理，減少庫存積壓和浪費(fèi)。根據(jù)用餐人數(shù)和菜品需求，合理控制食材采購量。3.合理安排人員，提高工作效率，避免人員冗余。加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，提高其工作技能，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的成本增加。4.節(jié)約能源資源，合理使用水電、燃?xì)獾?，降低能源消耗成本。七、服?wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量。服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到、文明地為員工提供服務(wù)。2.保持食堂環(huán)境整潔、舒適，提供良好的用餐環(huán)境。（二）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時收集員工的投訴和建議。2.對員工的投訴要及時受理、調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果及時反饋給投訴人。對合理的投訴要認(rèn)真整改，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。八、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，由行政部門、人力資源部門等相關(guān)部門組成監(jiān)督小組，定期對食堂配餐管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.鼓勵員工參與監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的給予獎勵。（二）考核辦法1.制定食堂配餐管理工作考核辦法，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全、服務(wù)質(zhì)量