食堂作業(yè)人員安全操作試題（附答案）一、選擇題（每題2分，共40分）1.烹飪過程中，油鍋起火，正確的滅火方法是（）A.用水澆滅B.蓋上鍋蓋C.用滅火器噴滅D.離開現(xiàn)場等待火勢自行熄滅答案：B2.食堂工作人員在操作刀具時，錯誤的做法是（）A.刀具使用后及時放入刀架B.用刀具打鬧C.刀具保持鋒利D.按正確的方法切割食材答案：B3.清洗廚房設備時，應（）A.帶電清洗B.先切斷電源再清洗C.邊清洗邊檢查設備是否正常D.直接用水沖洗電氣設備答案：B4.食堂內(nèi)使用的食品添加劑應（）A.隨意添加B.按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用C.只要能改善食品口感就可以添加D.不考慮使用量添加答案：B5.以下哪種食材儲存方式是錯誤的（）A.干貨存放在干燥通風處B.新鮮蔬菜存放在冰箱冷藏C.肉類直接放在常溫下保存D.食用油存放在陰涼處答案：C6.食堂工作人員操作前手部清潔的步驟正確的是（）A.清水沖洗即可B.用肥皂或洗手液搓洗后用流動水沖洗C.用酒精擦拭D.不洗手直接操作答案：B7.搬運重物時，正確的姿勢是（）A.彎腰直接搬起B(yǎng).先蹲下，將重物靠近身體，利用腿部力量站起C.單手提起重物D.快速奔跑搬運重物答案：B8.食堂內(nèi)的消防器材應（）A.隨意放置B.定期檢查和維護C.放在角落不影響操作的地方D.不進行檢查，等壞了再更換答案：B9.對于高溫設備，如烤箱、爐灶等，操作時應（）A.直接用手觸摸B.佩戴隔熱手套操作C.不使用防護用具操作D.靠近高溫設備休息答案：B10.食品留樣應（）A.留取少量放入普通容器保存B.每個品種不少于125克，冷藏保存48小時以上C.留取后可以隨意處理D.只留取當天銷售量大的品種答案：B11.食堂的排水溝應（）A.定期清理B.讓其自行排水，無需清理C.用雜物堵塞，防止異味散發(fā)D.只在堵塞時清理答案：A12.操作電動設備時，如攪拌機、和面機等，應（）A.用濕手操作B.按照操作規(guī)程操作C.邊操作邊調(diào)整設備參數(shù)D.不接地使用答案：B13.以下哪種行為符合食堂安全操作規(guī)范（）A.在操作間吸煙B.穿著干凈整潔的工作服、戴帽子和口罩操作C.邊操作邊玩手機D.將食品原料與清潔用品混放答案：B14.食堂內(nèi)使用的消毒劑應（）A.隨意配制使用B.按照說明書的要求配制和使用C.用消毒劑清洗餐具后不用清水沖洗D.可以使用過期的消毒劑答案：B15.處理變質(zhì)食品時，應（）A.繼續(xù)加工使用B.直接倒入垃圾桶C.專門收集，按規(guī)定處理D.喂給動物答案：C16.操作切菜機時，應（）A.用手直接送料B.使用輔助工具送料C.在切菜機運轉(zhuǎn)時調(diào)整刀片D.不安裝防護裝置使用答案：B17.食堂的配電箱周圍應（）A.堆放雜物B.保持整潔、無障礙物C.可以放置易燃物品D.不進行防護答案：B18.烹飪時，調(diào)味品的使用應（）A.多多益善B.嚴格按照配方和用量使用C.隨意添加，以個人口味為準D.不使用調(diào)味品答案：B19.食堂工作人員患有以下哪種疾病應暫時調(diào)離工作崗位（）A.感冒B.痢疾C.口腔潰瘍D.輕微擦傷答案：B20.食堂的地面應保持（）A.濕滑B.干燥、清潔，無積水C.有油污也無所謂D.定期潑灑清潔劑保持濕潤答案：B二、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂工作人員可以留長指甲，只要勤洗手就行。（）答案：錯誤2.食品加工過程中，生熟食品可以放在同一案板上處理。（）答案：錯誤3.食堂內(nèi)的電線可以隨意拉扯和亂接。（）答案：錯誤4.只要食品外觀沒有異常，就可以放心使用。（）答案：錯誤5.食堂工作人員在操作過程中可以不戴口罩。（）答案：錯誤6.清洗餐具時，只要用清水沖洗就可以，不需要使用洗滌劑。（）答案：錯誤7.食堂的垃圾桶可以不加蓋，方便傾倒垃圾。（）答案：錯誤8.操作高溫設備時，為了方便可以不戴防護手套。（）答案：錯誤9.食品添加劑可以替代食品原料使用。（）答案：錯誤10.食堂的消防通道可以臨時堆放雜物。（）答案：錯誤三、填空題（每題2分，共20分）1.食堂工作人員進入操作間必須穿戴（干凈整潔的工作服、工作帽、口罩）。2.食品儲存應遵循（分類、分架、隔墻、離地）的原則。3.食堂內(nèi)的滅火器應定期檢查（壓力）和（有效期）。4.處理食品原料前，應先（清洗），去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。5.食堂的電氣設備必須有（接地）裝置，以防止觸電事故。6.食品留樣應使用（專用容器），并標明（食品名稱、留樣時間）。7.操作刀具時，要注意力集中，避免（割傷）自己或他人。8.食堂的通風設備應（定期清理），保持良好的通風效果。9.清洗廚房設備時，應使用（合適的清潔劑），避免損壞設備。10.食堂工作人員每年必須進行（健康檢查），取得（健康證明）后方可上崗。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食堂工作人員操作前手部清潔的重要性及正確步驟。重要性：食堂工作人員的手部會接觸各種食品原料和餐具，如果手部不清潔，會攜帶大量的細菌、病毒和其他污染物，這些污染物可能會污染食品，導致食品安全問題，如食物中毒、腸道傳染病等，危害就餐者的身體健康。正確步驟：（1）在流動水下濕潤雙手。（2）取適量肥皂或洗手液均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫。（3）認真揉搓雙手至少20秒，具體揉搓步驟為：-掌心相對，手指并攏，相互揉搓。-手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行。-掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓。-彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。-右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。-將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。（4）用流動水徹底沖洗雙手。（5）用干凈的毛巾或紙巾擦干雙手，或使用干手器吹干。2.請說明食堂發(fā)生火災時的應急處理措施。（1）立即報警：發(fā)現(xiàn)火災后，第一時間撥打119火警電話，準確報告火災發(fā)生的地點、火勢大小、燃燒物質(zhì)等情況。（2）疏散人員：迅速組織食堂內(nèi)的人員有序疏散，按照預定的疏散路線，引導人員前往安全地帶。疏散過程中要保持冷靜，避免擁擠和踩踏事故的發(fā)生。（3）初期滅火：如果火勢較小，在確保自身安全的前提下，使用附近的滅火器、消防栓等消防器材進行初期滅火。不同類型的火災應使用相應的滅火器材，如油類火災應使用干粉滅火器或二氧化碳滅火器，電氣火災應先切斷電源，再使用二氧化碳滅火器或干粉滅火器。（4）關(guān)閉電源和燃氣：及時關(guān)閉食堂內(nèi)的電源和燃氣閥門，防止火勢蔓延和爆炸事故的發(fā)生。（5）設置警戒：在火災現(xiàn)場周圍設置