第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全員技能考試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事（）工作。

A.食品采購(gòu)

B.食品加工

C.食品銷售

D.食品檢驗(yàn)

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。

A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.食品添加劑的品種名稱

D.食品的廣告語

3.下列哪種食品屬于預(yù)包裝食品？（）

A.食堂現(xiàn)場(chǎng)制作的盒飯

B.商店內(nèi)散裝的方便面

C.超市中獨(dú)立包裝的餅干

D.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販?zhǔn)圪u的豆?jié){

4.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其主要目的是（）。

A.方便查找

B.降低損耗

C.防止交叉污染

D.提高效率

5.下列哪種消毒方法適用于餐飲具的消毒？（）

A.紫外線消毒

B.高溫蒸汽消毒

C.沸水消毒

D.氯氣消毒

6.食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用（）的洗手液或消毒液。

A.pH值為7

B.pH值為8-10

C.pH值為5

D.任意pH值

7.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守（）的規(guī)定。

A.食品廣告法

B.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C.食品標(biāo)簽通則

D.食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法

8.下列哪種行為屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？（）

A.立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告

B.暫停銷售問題食品

C.對(duì)涉事人員進(jìn)行罰款

D.發(fā)布虛假宣傳以掩蓋問題

9.食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)確保運(yùn)輸工具（）。

A.清潔衛(wèi)生

B.裝載量大

C.速度快

D.價(jià)格低廉

10.食品生產(chǎn)過程中，防止微生物污染的關(guān)鍵措施是（）。

A.加強(qiáng)人員培訓(xùn)

B.提高設(shè)備精度

C.控制溫度濕度

D.增加消毒頻次

11.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在（）內(nèi)保持品質(zhì)的期限。

A.生產(chǎn)日期之后

B.檢驗(yàn)合格之后

C.銷售日期之后

D.購(gòu)買日期之后

12.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)（）。

A.光滑無縫隙

B.平整防滑

C.顏色鮮艷

D.材質(zhì)廉價(jià)

13.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)（）。

A.與食品名稱并列

B.位于食品標(biāo)簽的背面

C.使用通俗易懂的語言

D.使用化學(xué)術(shù)語

14.食品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免（）現(xiàn)象。

A.食品受潮

B.食品變質(zhì)

C.食品受潮或變質(zhì)

D.食品受光

15.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)（）。

A.設(shè)置在食品加工區(qū)附近

B.定期清潔消毒

C.設(shè)置玻璃隔斷

D.使用不銹鋼材質(zhì)

16.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由（）制定、公布和修訂。

A.地方衛(wèi)生行政部門

B.食品行業(yè)協(xié)會(huì)

C.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門

D.食品生產(chǎn)企業(yè)

17.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明（）。

A.食品生產(chǎn)者的宗教信仰

B.食品的營(yíng)養(yǎng)成分表

C.食品的產(chǎn)地

D.食品的獲獎(jiǎng)情況

18.食品從業(yè)人員工作期間，應(yīng)（）。

A.帶口罩

B.穿工作服

C.佩戴戒指

D.喝咖啡

19.食品安全事故的報(bào)告范圍不包括（）。

A.食源性傳染病暴發(fā)

B.食品疑似中毒事件

C.食品標(biāo)簽不合格

D.食品召回事件

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括（）。

A.個(gè)人衛(wèi)生管理

B.場(chǎng)所清潔消毒

C.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

D.以上都是

二、多選題（共15分，每題3分，多選、錯(cuò)選均不得分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括（）。

A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

B.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

C.食品微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

22.食品從業(yè)人員健康檢查的主要目的包括（）。

A.預(yù)防食源性疾病傳播

B.確保食品加工安全

C.降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本

D.提高員工健康水平

23.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。

A.食品生產(chǎn)日期

B.食品保質(zhì)期

C.食品凈含量

D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

24.食品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)采取的措施包括（）。

A.保持干燥通風(fēng)

B.避免陽光直射

C.與有毒有害物品隔離

D.定期檢查庫(kù)存

25.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括（）。

A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)問題食品

B.對(duì)涉事人員進(jìn)行隔離治療

C.向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告

D.對(duì)受影響消費(fèi)者進(jìn)行賠償

三、判斷題（共10分，每題0.5分，請(qǐng)將“√”或“×”填入括號(hào)內(nèi)）

26.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員患有感冒可以繼續(xù)工作，只要佩戴口罩即可。（×）

27.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著該食品不含任何食品添加劑。（×）

28.食品運(yùn)輸工具可以使用過期的消毒劑進(jìn)行消毒。（×）

29.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度可以由員工自行制定。（×）

30.食品安全事故的報(bào)告時(shí)間越晚，對(duì)企業(yè)的處罰越輕。（×）

31.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期。（×）

32.食品從業(yè)人員手部消毒時(shí)，可以使用肥皂或洗手液。（√）

33.食品添加劑的標(biāo)識(shí)可以使用化學(xué)名稱代替商品名稱。（×）

34.食品儲(chǔ)存過程中，可以將食品堆積過高以節(jié)省空間。（×）

35.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的，任何食品都必須符合。（√）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

（請(qǐng)將答案填入橫線內(nèi)）

36.食品從業(yè)人員工作期間，應(yīng)保持________，不得從事影響食品安全的行為。

37.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品________的日期。

38.食品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)遵循________原則，防止食品過期。

39.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括________、________和________。

40.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)________，便于清潔消毒。

五、簡(jiǎn)答題（共25分，每題5分）

41.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康檢查的主要目的。

答：________

42.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容。

答：________

43.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取的措施。

答：________

44.簡(jiǎn)述食品安全事故的應(yīng)急處置流程。

答：________

45.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理要求。

答：________

六、案例分析題（共20分）

某超市發(fā)生一起食源性腹瀉事件，經(jīng)調(diào)查，問題食品為某品牌方便面。超市立即采取了以下措施：

（1）暫停銷售問題批次方便面；

（2）向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告；

（3）對(duì)涉事員工進(jìn)行隔離觀察；

（4）向消費(fèi)者發(fā)放退款。

請(qǐng)分析該超市的應(yīng)急處置措施是否合理，并提出改進(jìn)建議。

答：________

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作。因此正確答案為B。

2.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、營(yíng)養(yǎng)成分表等，廣告語不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容。因此正確答案為D。

3.C

解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。因此正確答案為C。

4.C

解析：“先進(jìn)先出”原則是指先儲(chǔ)存的食品先使用，防止食品因儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)而變質(zhì)，其主要目的是防止交叉污染。因此正確答案為C。

5.B

解析：高溫蒸汽消毒適用于餐飲具的消毒，消毒溫度通常為100℃，消毒時(shí)間為15-30分鐘。因此正確答案為B。

6.B

解析：食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用pH值為8-10的洗手液或消毒液，可以有效殺滅細(xì)菌。因此正確答案為B。

7.B

解析：食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確保添加劑的使用范圍和限量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此正確答案為B。

8.A

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)問題食品，對(duì)涉事人員進(jìn)行隔離治療等。因此正確答案為A。

9.A

解析：食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)確保運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，防止食品污染。因此正確答案為A。

10.C

解析：食品生產(chǎn)過程中，防止微生物污染的關(guān)鍵措施是控制溫度濕度，保持食品加工環(huán)境的衛(wèi)生。因此正確答案為C。

11.A

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在生產(chǎn)日期之后保持品質(zhì)的期限。因此正確答案為A。

12.B

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)平整防滑，便于清潔消毒。因此正確答案為B。

13.C

解析：食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)使用通俗易懂的語言，方便消費(fèi)者理解。因此正確答案為C。

14.C

解析：食品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免食品受潮或變質(zhì)，保持食品品質(zhì)。因此正確答案為C。

15.B

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)定期清潔消毒，防止細(xì)菌傳播。因此正確答案為B。

16.C

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布和修訂。因此正確答案為C。

17.B

解析：預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的營(yíng)養(yǎng)成分表，方便消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此正確答案為B。

18.B

解析：食品從業(yè)人員工作期間，應(yīng)穿工作服，保持衛(wèi)生。因此正確答案為B。

19.C

解析：食品安全事故的報(bào)告范圍包括食源性傳染病暴發(fā)、食品疑似中毒事件、食品召回事件等，食品標(biāo)簽不合格不屬于食品安全事故。因此正確答案為C。

20.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括個(gè)人衛(wèi)生管理、場(chǎng)所清潔消毒、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)等。因此正確答案為D。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)、食品微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)等。因此正確答案為ABCD。

22.AB

解析：食品從業(yè)人員健康檢查的主要目的是預(yù)防食源性疾病傳播、確保食品加工安全。因此正確答案為AB。

23.ABCD

解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)日期、食品保質(zhì)期、食品凈含量、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等。因此正確答案為ABCD。

24.ABCD

解析：食品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)采取的措施包括保持干燥通風(fēng)、避免陽光直射、與有毒有害物品隔離、定期檢查庫(kù)存等。因此正確答案為ABCD。

25.ABCD

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)問題食品、對(duì)涉事人員進(jìn)行隔離治療、向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告、對(duì)受影響消費(fèi)者進(jìn)行賠償?shù)?。因此正確答案為ABCD。

三、判斷題

26.×

解析：食品從業(yè)人員患有感冒不得繼續(xù)工作，以免影響食品安全。因此本題說法錯(cuò)誤。

27.×

解析：“無添加”并不意味著該食品不含任何食品添加劑，而是指不含某些特定添加劑。因此本題說法錯(cuò)誤。

28.×

解析：食品運(yùn)輸工具應(yīng)使用合格的消毒劑進(jìn)行消毒，過期的消毒劑可能失效。因此本題說法錯(cuò)誤。

29.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)由相關(guān)部門制定，員工無權(quán)自行制定。因此本題說法錯(cuò)誤。

30.×

解析：食品安全事故的報(bào)告時(shí)間越晚，對(duì)企業(yè)的處罰越重。因此本題說法錯(cuò)誤。

31.×

解析：預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期。因此本題說法錯(cuò)誤。

32.√

解析：食品從業(yè)人員手部消毒時(shí)，可以使用肥皂或洗手液。因此本題說法正確。

33.×

解析：食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)使用商品名稱，不得使用化學(xué)名稱代替。因此本題說法錯(cuò)誤。

34.×

解析：食品儲(chǔ)存過程中，不應(yīng)將食品堆積過高，以免影響食品品質(zhì)。因此本題說法錯(cuò)誤。

35.√

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的，任何食品都必須符合。因此本題說法正確。

四、填空題

36.個(gè)人衛(wèi)生

37.生產(chǎn)

38.先進(jìn)先出

39.立即報(bào)告、停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、隔離治療

40.平整防滑

五、簡(jiǎn)答題

41.答：食品從業(yè)人員健康檢查的主要目的是預(yù)防食源性疾病傳播、確保食品加工安全。

42.答：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、營(yíng)養(yǎng)成分表、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。

43.答：食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取的措施包括保持干燥通風(fēng)、避免陽光直射、與有毒有害物品隔離、定期檢查庫(kù)存等。

44.答：食品安全事故的應(yīng)急處置流程包括立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)問題食品、對(duì)涉事人員進(jìn)行隔離治療、向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告、對(duì)受影響消費(fèi)者進(jìn)行賠償?shù)取?/p>

45.答：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理要求包括保持場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、定期清潔消毒、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、個(gè)人衛(wèi)生管理等。

六、案例分析題

答：

案例背景分析：該超市的應(yīng)急處置措施基本合理，但仍有改進(jìn)空間。

問題解答：

問題1：該超市立即暫停銷售問題批次方便面，措施是否合理？

答：①合理。根據(jù)《食品安全法》第三十四條，發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，防止危害擴(kuò)散。因此該措施合理。

問題2：該超市立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，措施是否合理？

答：①合理。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，以便及時(shí)處理。因此該措施合理。

問題3：該超市對(duì)涉事員工進(jìn)行隔離觀