員工飲食安全管理規(guī)程一、總則

員工飲食安全管理是保障員工身體健康、提升工作效率的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范公司內(nèi)部食堂或集體用餐的管理，預防食源性疾病的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生。所有涉及員工飲食的組織、操作及監(jiān)督人員必須嚴格遵守本規(guī)程。

二、管理職責

（一）后勤管理部門負責飲食場所的日常衛(wèi)生管理、設施維護及食材采購監(jiān)督。

（二）食堂管理員負責食材驗收、儲存、加工及留樣全流程管理。

（三）員工需遵守用餐秩序，配合管理人員進行健康監(jiān)測及信息登記。

三、食材采購與驗收

（一）采購標準

1.選擇正規(guī)供應商，要求其具備合法經(jīng)營資質(zhì)及食品安全認證。

2.食材需符合國家食品安全標準，優(yōu)先采購新鮮、無污染的農(nóng)產(chǎn)品及食品。

3.緊急采購時，需經(jīng)后勤部門審批，并記錄采購時間、批次及供應商信息。

（二）驗收流程

1.驗收人員需核對食材清單與實際到貨是否一致，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性。

2.對冷藏、冷凍食材進行溫度檢測，要求冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

3.發(fā)現(xiàn)不合格食材立即拒收，并通知供應商退換貨，同時記錄事件詳情。

四、儲存管理

（一）分類存放

1.生熟食材分開存放，避免交叉污染。

2.高溫食品需冷藏或冷凍保存，低溫食品需置于陰涼處。

（二）儲存要求

1.食材需標注入庫日期，遵循“先進先出”原則，定期檢查并清理過期食品。

2.地面保持干燥，貨架離墻間距≥10cm，便于通風防潮。

五、加工操作規(guī)范

（一）衛(wèi)生要求

1.操作人員需穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)，并保持手部衛(wèi)生。

2.加工前用洗手液和消毒液清洗雙手，接觸生食后必須洗手。

（二）操作流程

1.高溫食品需徹底加熱至中心溫度≥70℃，低溫食品需保溫于60℃以上。

2.餐具需使用專用消毒柜，采用高溫蒸汽或化學消毒液處理，消毒時間≥30分鐘。

六、留樣與追溯

（一）食品留樣

1.每餐次加工的食品需留樣，取樣量≥125g，置于專用容器中冷藏保存。

2.留樣時間≥48小時，便于必要時進行病原學檢測。

（二）信息記錄

1.留樣需標注食品名稱、留樣時間、操作人員及批次號。

2.建立電子臺賬，記錄食材采購、加工、留樣等全流程信息，便于追溯。

七、用餐衛(wèi)生管理

（一）餐具消毒

1.餐具使用后需立即清洗，消毒前需刮除殘留食物。

2.消毒后餐具需置于保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

（二）個人防護

1.員工用餐時需使用一次性餐具或經(jīng)消毒的公筷。

2.倡導分餐制，減少交叉接觸風險。

八、應急處理

（一）食源性疾病報告

1.發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀時，立即報告食堂管理員。

2.詢問發(fā)病時間、用餐批次，并隔離患者進行醫(yī)學觀察。

（二）事件處置

1.立即封存可疑食品及餐具，并通知衛(wèi)生監(jiān)督部門協(xié)助調(diào)查。

2.對受影響員工進行健康宣教，提醒其避免食用同類食品。

九、培訓與監(jiān)督

（一）定期培訓

1.每季度組織食品安全知識培訓，內(nèi)容包括衛(wèi)生操作、應急處置等。

2.培訓后需進行考核，合格者方可上崗。

（二）日常檢查

1.后勤部門每周開展食堂衛(wèi)生檢查，重點監(jiān)督食材儲存、加工環(huán)節(jié)。

2.發(fā)現(xiàn)問題需立即整改，并記錄復查結果。

十、附則

本規(guī)程自發(fā)布之日起施行，后勤管理部門負責解釋及修訂。

三、食材采購與驗收（續(xù)）

（一）采購標準（續(xù)）

1.選擇正規(guī)供應商，要求其具備合法經(jīng)營資質(zhì)及食品安全認證。

具體操作：采購前對供應商進行實地考察，核實其《營業(yè)執(zhí)照》、《食品經(jīng)營許可證》等有效證件，并審查其提供的《食品安全管理體系認證證書》（如ISO22000）或相關行業(yè)認可資質(zhì)。建立合格供應商名錄，名錄需定期（如每年）復審更新。

優(yōu)先采購新鮮、無污染的農(nóng)產(chǎn)品及食品。

具體操作：根據(jù)采購清單，對到貨食材的外觀、氣味、狀態(tài)進行感官檢查。例如，新鮮蔬菜應色澤鮮亮、無腐爛、無蟲蛀；肉類應色澤正常、有彈性、無異味；豆制品應潔白、無酸??；米面應干燥、無蟲霉。對包裝食品，檢查包裝是否完好無損，有無變形、破損、漏氣等情況。強調(diào)優(yōu)先選擇本地或當季產(chǎn)品，以減少長途運輸可能帶來的損耗和風險。

緊急采購時，需經(jīng)后勤部門審批，并記錄采購時間、批次及供應商信息。

具體操作：制定《緊急采購申請表》模板，規(guī)定何種情況可啟動緊急采購程序（如原定供應商臨時斷貨、市場突發(fā)價格波動等）。申請表需由部門負責人填寫，說明采購原因、所需食材、預計數(shù)量、預算等，報后勤主管或指定負責人審批。獲批后，立即按標準選擇供應商并完成采購，采購完成后，在申請表上詳細記錄實際采購的供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購時間、食材批次號（如有）、數(shù)量、價格等信息，并附上采購憑證復印件，歸檔保存。

（二）驗收流程（續(xù)）

1.驗收人員需核對食材清單與實際到貨是否一致，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性。

具體操作：驗收人員依據(jù)《采購訂單》或《采購申請表》進行核對。逐一清點食材數(shù)量，檢查品名、規(guī)格、數(shù)量是否與單據(jù)相符。對于每種食材，必須檢查其外包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期信息，確保在有效期內(nèi)。同時，檢查外包裝是否密封完好、有無破損、滲漏、變形等，對于冷鏈食材，還需檢查運輸過程中的保溫措施是否到位，并使用食品溫度計檢測其溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)（如冷藏品≤5℃，冷凍品≤-18℃）。對進口食材，需檢查是否具有清晰的中文標簽、原產(chǎn)地證明、入境檢驗檢疫證明等。

2.對冷藏、冷凍食材進行溫度檢測，要求冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

具體操作：使用經(jīng)校準合格的食品溫度計，在運輸車輛卸貨時、入庫前，分別對冷藏車車廂內(nèi)、冷凍車車廂內(nèi)的溫度進行快速檢測。接收食材時，在包裝外表面使用溫度計測量其溫度，確保冷藏品核心溫度≤5℃，冷凍品核心溫度≤-18℃。記錄檢測時間、溫度值，并簽名確認。如發(fā)現(xiàn)溫度不合格，應拒收該批次食材，并立即通知供應商處理。

3.發(fā)現(xiàn)不合格食材立即拒收，并通知供應商退換貨，同時記錄事件詳情。

具體操作：建立《不合格食材處理記錄表》。當驗收中發(fā)現(xiàn)食材存在腐敗變質(zhì)、過期、包裝嚴重破損、溫度不合格或其他不符合食品安全要求的情況時，驗收人員應立即停止卸貨，將不合格食材與其他合格食材分開堆放，設置“不合格”標識，并拍照留存證據(jù)。同時，立即通過電話或書面形式通知供應商，說明不合格原因、涉及批次、數(shù)量等，要求其限期處理（如退回、更換）。后勤管理部門負責人需審核處理方案，確認供應商的整改措施后，方可完成處理記錄。記錄表需詳細記載不合格食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、發(fā)現(xiàn)時間、不合格現(xiàn)象描述、處理方式（退回/更換）、供應商處理反饋、驗收人員簽名等信息。

四、儲存管理（續(xù)）

（一）分類存放（續(xù)）

1.生熟食材分開存放，避免交叉污染。

具體操作：在倉庫或儲藏室內(nèi)明確劃分生食區(qū)和熟食區(qū)，設置明顯的區(qū)域標識。生食（如未加工的蔬菜、肉類、海鮮等）應放置在貨架或托盤上，離地≥15cm，離墻≥10cm。熟食（如加工完成的菜肴、熟肉制品等）應存放在專用冷藏柜或保溫柜內(nèi)，或放置在高于生食的區(qū)域。禁止將生食和熟食存放在同一貨架或容器內(nèi)，即使在冷藏或冷凍設備中，也應確保物理隔離（如使用不同層架或分隔盒）。

避免交叉污染的具體措施還包括：使用不同的工具（如刀、砧板、抹布）處理生食和熟食，這些工具必須嚴格清洗消毒后方可交叉使用；在加工流程中，先處理熟食再處理生食；清潔消毒生食操作區(qū)域的設備（如操作臺、設備表面）后，必須徹底沖洗，才能用于熟食加工。

2.高溫食品需冷藏或冷凍保存，低溫食品需置于陰涼處。

具體操作：

高溫食品（指烹飪后需保溫的食品）在室溫下（≤25℃）放置時間不得超過2小時。超過2小時或室溫超過25℃時，應立即冷藏（≤5℃）或冷凍（≤-18℃）。例如，加工完成的湯羹、燉菜等，應盡快冷卻后轉入冷藏設備保存。

低溫食品（指需冷藏的半成品、原料，如剩菜、酸奶等）應存放在專用冷藏柜內(nèi)，確保溫度穩(wěn)定在≤5℃。冷藏柜應定期除霜（手動或自動），保持制冷效果。

冷凍食品（如冷凍肉、速凍食品等）應存放在專用冷凍庫或冷凍柜內(nèi)，確保溫度穩(wěn)定在≤-18℃。同樣，需定期檢查制冷性能，防止因設備故障導致溫度升高。

對于某些不適合冷藏冷凍的低溫食品（如某些干制品、調(diào)味品），應存放在陰涼、干燥、通風的食品儲藏室或柜中，確保環(huán)境溫度穩(wěn)定且避免陽光直射，相對濕度保持在50%-70%左右。

（二）儲存要求（續(xù)）

1.食材需標入手庫日期，遵循“先進先出”原則，定期檢查并清理過期食品。

具體操作：建立《食品庫存臺賬》或使用庫存管理軟件。每批食材入庫時，必須在食材包裝上粘貼或使用標簽注明入庫日期（年、月、日）。在庫房內(nèi)，根據(jù)食材特性（如貨架、托盤）進行分區(qū)分類擺放，并確保存放位置清晰可辨。在每次取用或檢查庫存時，嚴格按照“先進先出”（FIFO-First-In,First-Out）原則，優(yōu)先使用最早入庫的食材。每日或每周由指定人員（如倉庫管理員）對庫存進行巡查，重點檢查即將過期的食材，并在臺賬中標記。發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)、變質(zhì)的食材，必須立即隔離，并按規(guī)定進行銷毀處理（如作工業(yè)垃圾），同時記錄銷毀時間、數(shù)量、原因，并由經(jīng)辦人簽字確認，確保“先進先出”原則得到有效執(zhí)行，防止過期食材流入加工環(huán)節(jié)。

2.地面保持干燥，貨架離墻間距≥10cm，便于通風防潮。

具體操作：

保持庫房、儲藏室地面的清潔干燥。定期（如每日）清掃地面，及時清理潑灑物。在門口設置防滑墊，并考慮安裝地漏或排水設施，以防止地面濕滑和積水。檢查地面平整度，必要時進行修補，確保地面無裂縫、無積水。

貨架應使用堅固、清潔、無霉變、無蟲蛀的材料制作。安裝時，確保貨架與墻壁之間保持足夠的間距（建議≥10cm），以便空氣流通，便于清掃和檢查。貨架應擺放穩(wěn)固，定期檢查連接件是否松動。

定期檢查庫房門窗、通風口是否完好，密封是否良好。確保庫房有足夠的通風設施（如排氣扇、通風口），保持空氣流通，降低濕度。對于需要控制濕度的區(qū)域（如干貨庫），可考慮使用除濕設備。定期監(jiān)測庫房內(nèi)的溫濕度，并記錄數(shù)據(jù)，確保環(huán)境條件符合儲存要求。

一、總則

員工飲食安全管理是保障員工身體健康、提升工作效率的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范公司內(nèi)部食堂或集體用餐的管理，預防食源性疾病的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生。所有涉及員工飲食的組織、操作及監(jiān)督人員必須嚴格遵守本規(guī)程。

二、管理職責

（一）后勤管理部門負責飲食場所的日常衛(wèi)生管理、設施維護及食材采購監(jiān)督。

（二）食堂管理員負責食材驗收、儲存、加工及留樣全流程管理。

（三）員工需遵守用餐秩序，配合管理人員進行健康監(jiān)測及信息登記。

三、食材采購與驗收

（一）采購標準

1.選擇正規(guī)供應商，要求其具備合法經(jīng)營資質(zhì)及食品安全認證。

2.食材需符合國家食品安全標準，優(yōu)先采購新鮮、無污染的農(nóng)產(chǎn)品及食品。

3.緊急采購時，需經(jīng)后勤部門審批，并記錄采購時間、批次及供應商信息。

（二）驗收流程

1.驗收人員需核對食材清單與實際到貨是否一致，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性。

2.對冷藏、冷凍食材進行溫度檢測，要求冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

3.發(fā)現(xiàn)不合格食材立即拒收，并通知供應商退換貨，同時記錄事件詳情。

四、儲存管理

（一）分類存放

1.生熟食材分開存放，避免交叉污染。

2.高溫食品需冷藏或冷凍保存，低溫食品需置于陰涼處。

（二）儲存要求

1.食材需標注入庫日期，遵循“先進先出”原則，定期檢查并清理過期食品。

2.地面保持干燥，貨架離墻間距≥10cm，便于通風防潮。

五、加工操作規(guī)范

（一）衛(wèi)生要求

1.操作人員需穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)，并保持手部衛(wèi)生。

2.加工前用洗手液和消毒液清洗雙手，接觸生食后必須洗手。

（二）操作流程

1.高溫食品需徹底加熱至中心溫度≥70℃，低溫食品需保溫于60℃以上。

2.餐具需使用專用消毒柜，采用高溫蒸汽或化學消毒液處理，消毒時間≥30分鐘。

六、留樣與追溯

（一）食品留樣

1.每餐次加工的食品需留樣，取樣量≥125g，置于專用容器中冷藏保存。

2.留樣時間≥48小時，便于必要時進行病原學檢測。

（二）信息記錄

1.留樣需標注食品名稱、留樣時間、操作人員及批次號。

2.建立電子臺賬，記錄食材采購、加工、留樣等全流程信息，便于追溯。

七、用餐衛(wèi)生管理

（一）餐具消毒

1.餐具使用后需立即清洗，消毒前需刮除殘留食物。

2.消毒后餐具需置于保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

（二）個人防護

1.員工用餐時需使用一次性餐具或經(jīng)消毒的公筷。

2.倡導分餐制，減少交叉接觸風險。

八、應急處理

（一）食源性疾病報告

1.發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀時，立即報告食堂管理員。

2.詢問發(fā)病時間、用餐批次，并隔離患者進行醫(yī)學觀察。

（二）事件處置

1.立即封存可疑食品及餐具，并通知衛(wèi)生監(jiān)督部門協(xié)助調(diào)查。

2.對受影響員工進行健康宣教，提醒其避免食用同類食品。

九、培訓與監(jiān)督

（一）定期培訓

1.每季度組織食品安全知識培訓，內(nèi)容包括衛(wèi)生操作、應急處置等。

2.培訓后需進行考核，合格者方可上崗。

（二）日常檢查

1.后勤部門每周開展食堂衛(wèi)生檢查，重點監(jiān)督食材儲存、加工環(huán)節(jié)。

2.發(fā)現(xiàn)問題需立即整改，并記錄復查結果。

十、附則

本規(guī)程自發(fā)布之日起施行，后勤管理部門負責解釋及修訂。

三、食材采購與驗收（續(xù)）

（一）采購標準（續(xù)）

1.選擇正規(guī)供應商，要求其具備合法經(jīng)營資質(zhì)及食品安全認證。

具體操作：采購前對供應商進行實地考察，核實其《營業(yè)執(zhí)照》、《食品經(jīng)營許可證》等有效證件，并審查其提供的《食品安全管理體系認證證書》（如ISO22000）或相關行業(yè)認可資質(zhì)。建立合格供應商名錄，名錄需定期（如每年）復審更新。

優(yōu)先采購新鮮、無污染的農(nóng)產(chǎn)品及食品。

具體操作：根據(jù)采購清單，對到貨食材的外觀、氣味、狀態(tài)進行感官檢查。例如，新鮮蔬菜應色澤鮮亮、無腐爛、無蟲蛀；肉類應色澤正常、有彈性、無異味；豆制品應潔白、無酸?。幻酌鎽稍?、無蟲霉。對包裝食品，檢查包裝是否完好無損，有無變形、破損、漏氣等情況。強調(diào)優(yōu)先選擇本地或當季產(chǎn)品，以減少長途運輸可能帶來的損耗和風險。

緊急采購時，需經(jīng)后勤部門審批，并記錄采購時間、批次及供應商信息。

具體操作：制定《緊急采購申請表》模板，規(guī)定何種情況可啟動緊急采購程序（如原定供應商臨時斷貨、市場突發(fā)價格波動等）。申請表需由部門負責人填寫，說明采購原因、所需食材、預計數(shù)量、預算等，報后勤主管或指定負責人審批。獲批后，立即按標準選擇供應商并完成采購，采購完成后，在申請表上詳細記錄實際采購的供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購時間、食材批次號（如有）、數(shù)量、價格等信息，并附上采購憑證復印件，歸檔保存。

（二）驗收流程（續(xù)）

1.驗收人員需核對食材清單與實際到貨是否一致，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性。

具體操作：驗收人員依據(jù)《采購訂單》或《采購申請表》進行核對。逐一清點食材數(shù)量，檢查品名、規(guī)格、數(shù)量是否與單據(jù)相符。對于每種食材，必須檢查其外包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期信息，確保在有效期內(nèi)。同時，檢查外包裝是否密封完好、有無破損、滲漏、變形等，對于冷鏈食材，還需檢查運輸過程中的保溫措施是否到位，并使用食品溫度計檢測其溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)（如冷藏品≤5℃，冷凍品≤-18℃）。對進口食材，需檢查是否具有清晰的中文標簽、原產(chǎn)地證明、入境檢驗檢疫證明等。

2.對冷藏、冷凍食材進行溫度檢測，要求冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

具體操作：使用經(jīng)校準合格的食品溫度計，在運輸車輛卸貨時、入庫前，分別對冷藏車車廂內(nèi)、冷凍車車廂內(nèi)的溫度進行快速檢測。接收食材時，在包裝外表面使用溫度計測量其溫度，確保冷藏品核心溫度≤5℃，冷凍品核心溫度≤-18℃。記錄檢測時間、溫度值，并簽名確認。如發(fā)現(xiàn)溫度不合格，應拒收該批次食材，并立即通知供應商處理。

3.發(fā)現(xiàn)不合格食材立即拒收，并通知供應商退換貨，同時記錄事件詳情。

具體操作：建立《不合格食材處理記錄表》。當驗收中發(fā)現(xiàn)食材存在腐敗變質(zhì)、過期、包裝嚴重破損、溫度不合格或其他不符合食品安全要求的情況時，驗收人員應立即停止卸貨，將不合格食材與其他合格食材分開堆放，設置“不合格”標識，并拍照留存證據(jù)。同時，立即通過電話或書面形式通知供應商，說明不合格原因、涉及批次、數(shù)量等，要求其限期處理（如退回、更換）。后勤管理部門負責人需審核處理方案，確認供應商的整改措施后，方可完成處理記錄。記錄表需詳細記載不合格食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、發(fā)現(xiàn)時間、不合格現(xiàn)象描述、處理方式（退回/更換）、供應商處理反饋、驗收人員簽名等信息。

四、儲存管理（續(xù)）

（一）分類存放（續(xù)）

1.生熟食材分開存放，避免交叉污染。

具體操作：在倉庫或儲藏室內(nèi)明確劃分生食區(qū)和熟食區(qū)，設置明顯的區(qū)域標識。生食（如未加工的蔬菜、肉類、海鮮等）應放置在貨架或托盤上，離地≥15cm，離墻≥10cm。熟食（如加工完成的菜肴、熟肉制品等）應存放在專用冷藏柜或保溫柜內(nèi)，或放置在高于生食的區(qū)域。禁止將生食和熟食存放在同一貨架或容器內(nèi)，即使在冷藏或冷凍設備中，也應確保物理隔離（如使用不同層架或分隔盒）。

避免交叉污染的具體措施還包括：使用不同的工具（如刀、砧板、抹布）處理生食和熟食，這些工具必須嚴格清洗消毒后方可交叉使用；在加工流程中，先處理熟食再處理生食；清潔消毒生食操作區(qū)域的設備（如操作臺、設備表面）后，必須徹底沖洗，才能用于熟食加工。

2.高溫食品需冷藏或冷凍保存，低溫食品需置于陰涼處。

具體操作：

高溫食品（指烹飪后需保溫的食品）在室溫下（≤25℃）放置時間不得超過2小時。超過2小時或室溫超過25℃時，應立即冷藏（≤5℃）或冷凍（≤-18℃）。例如，加工完成的湯羹、燉菜等，應盡快冷卻后轉入冷藏設備保存。

低溫食品（指需冷藏的半成品、原料，如剩菜、酸奶等）應存放在專用冷藏柜內(nèi)，確保溫度穩(wěn)定在≤5℃。冷藏柜應定期除霜（手動或自動），保持制冷效果。

冷凍食品（如冷凍肉、速凍食品等）應存放在專用冷凍庫或冷凍柜內(nèi)，確保溫度穩(wěn)定在≤-18℃