初級面點師試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料是制作中式面點常用的糖類（）A.乳糖B.麥芽糖C.木糖醇D.葡萄糖2.調(diào)制熱水面團的水溫一般在（）A.30℃以下B.50℃左右C.60℃以上D.100℃3.下列屬于水調(diào)面團的是（）A.炸糕面團B.蘇式月餅面團C.抻面D.蛋糕面糊4.制作面包時，酵母的主要作用是（）A.增加甜味B.產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹C.增加韌性D.改善色澤5.下列哪種工具常用于分割面團（）A.搟面杖B.刮板C.刀具D.刷子6.蒸制面點時，一般水開后上籠，是為了（）A.防止塌陷B.縮短時間C.使面點更白D.節(jié)省能源7.以下哪種原料不屬于油脂類（）A.豬油B.橄欖油C.大豆油D.淀粉8.包制餃子時，常用的手法是（）A.提褶包B.卷邊包C.攏餡包D.無縫包9.制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)（）現(xiàn)象A.體積縮小B.有酸味C.表面光滑D.質(zhì)地緊密10.下列哪項不屬于中式面點的造型方法（）A.捏B.搓C.搟D.烤答案：1.B2.C3.C4.B5.B6.A7.D8.C9.B10.D二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中式面點常用原料的有（）A.小麥粉B.糯米粉C.玉米粉D.高粱粉2.調(diào)制面團時，影響面團性質(zhì)的因素有（）A.水溫B.水量C.揉面時間D.原料比例3.下列屬于發(fā)酵面團制品的有（）A.花卷B.饅頭C.油條D.面包4.常用的面點熟制方法有（）A.蒸B.煮C.炸D.烤5.制作餃子餡時，常見的蔬菜有（）A.白菜B.韭菜C.芹菜D.香菇6.面點工具的保養(yǎng)方法包括（）A.定期清洗B.干燥存放C.避免碰撞D.定期消毒7.下列哪些是中式面點的特點（）A.選料精細B.造型美觀C.口味多樣D.營養(yǎng)豐富8.制作蛋糕時，常用的原料有（）A.雞蛋B.面粉C.白糖D.油脂9.揉面的基本手法有（）A.搗B.揉C.摔D.擦10.以下哪些屬于面點的餡心分類（）A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.酸辣餡答案：1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作面點時，所有的面粉都可以通用。（）2.調(diào)制冷水面團時，水越冷越好。（）3.酵母在面團發(fā)酵過程中會一直起作用，不受溫度影響。（）4.蒸制面點時，時間越長越好。（）5.油脂在面點制作中可以增加面團的韌性。（）6.包制包子時，褶越多越好。（）7.制作餃子皮時，用搟面杖搟成圓形薄片即可。（）8.烤箱在使用前不需要預(yù)熱。（）9.面點的造型只注重美觀，不考慮實用性。（）10.面粉在儲存時要注意防潮、防蟲。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述調(diào)制熱水面團的要點。答案：先將面粉倒入盆內(nèi)，澆入熱水，邊澆邊攪，使面粉均勻受熱，然后攤開晾涼，再揉成面團，揉至表面光滑，蓋上濕布餳面。2.制作面包時，對面粉有哪些要求？答案：一般選用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量較高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)可保持發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，使面包膨脹并具有一定彈性和韌性。3.簡述蒸制面點的注意事項。答案：要水開后上籠，根據(jù)面點大小和品種掌握蒸制時間，蒸制過程中不要隨意打開籠蓋，避免蒸汽散失導(dǎo)致面點塌陷，蒸好后不要急于取出。4.簡述揉面的作用。答案：使面團中的各種原料混合均勻，促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，增強面團的韌性和彈性，使面團質(zhì)地細膩，有利于后續(xù)成型和熟制。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同熟制方法對面點口感和質(zhì)地的影響。答案：蒸制的面點口感柔軟、有彈性，質(zhì)地蓬松；煮制的面點口感爽滑，質(zhì)地較軟；炸制的面點口感酥脆或外酥里嫩；烤制的面點表面酥脆，內(nèi)部柔軟，有獨特的香味。2.如何提高中式面點的造型水平？答案：多練習(xí)基本手法，如搓、包、捏等；學(xué)習(xí)不同的造型技巧，觀察優(yōu)秀作品；掌握好面團的軟硬度和濕度；發(fā)揮創(chuàng)意，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素結(jié)合。3.講述在面點制作中如何保證食品安全。答案：選用新鮮、無變質(zhì)的原料，注意儲存條件；保持制作環(huán)境和工具清潔衛(wèi)生，