第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁月餅安全知識題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.月餅中檢出黃曲霉毒素超標，主要來源于（）。

A.霉變原料

B.倉儲不當

C.添加防腐劑

D.裝飾糖霜

2.下列哪種月餅餡料容易受到微生物污染，需嚴格控制加工環(huán)境衛(wèi)生？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.椰蓉

D.杏仁

3.根據(jù)國家食品安全標準，月餅的保質(zhì)期標注應(yīng)遵循（）。

A.“最佳賞味期”

B.“建議食用期”

C.“生產(chǎn)日期+保質(zhì)期”

D.“有效期”

4.月餅包裝上必須標注的內(nèi)容不包括（）。

A.生產(chǎn)商名稱

B.凈含量

C.生產(chǎn)許可證編號

D.營養(yǎng)成分表

5.使用金屬箔包裝的月餅，在運輸過程中需避免（）。

A.暴露在陽光下

B.與尖銳物品接觸

C.使用塑料托盤

D.密封保存

6.消費者購買月餅時發(fā)現(xiàn)包裝變形，可能是由于（）。

A.高溫運輸

B.低溫儲存

C.真空包裝失效

D.成分比例失調(diào)

7.月餅中的糖分含量過高，可能引發(fā)（）。

A.蛋白質(zhì)變性

B.霉菌滋生

C.脂肪氧化

D.碳水化合物分解

8.下列哪種加工方式能有效降低月餅油脂氧化？（）

A.高溫烘烤

B.冷凍冷藏

C.添加抗氧化劑

D.延長保質(zhì)期

9.月餅生產(chǎn)過程中，以下哪項操作易導(dǎo)致交叉污染？（）

A.分裝前洗手消毒

B.使用同一砧板處理不同餡料

C.定期清潔設(shè)備

D.更換手套

10.發(fā)霉的月餅可能產(chǎn)生（）。

A.黃曲霉毒素

B.丙烯酰胺

C.亞硝酸鹽

D.苯并芘

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

11.月餅出現(xiàn)哈喇味可能的原因包括（）。

A.油脂酸敗

B.高溫儲存

C.包裝密封不嚴

D.餡料變質(zhì)

12.食品安全法規(guī)定，月餅生產(chǎn)企業(yè)的必備條件有（）。

A.生產(chǎn)許可證

B.從業(yè)人員健康證

C.消毒設(shè)施

D.倉庫硬化地面

13.以下哪些屬于月餅常見的微生物污染途徑？（）

A.原料帶菌

B.空氣傳播

C.工具污染

D.包裝破損

14.月餅包裝材料需符合（）要求。

A.無毒無害

B.防潮防氧

C.易降解

D.成本低廉

15.消費者投訴月餅餡料發(fā)硬，可能的原因有（）。

A.餡料水分不足

B.冷凍反復(fù)解凍

C.烘烤溫度過高

D.成分比例失衡

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.月餅中添加的防腐劑越多，保質(zhì)期越長。（）

17.黃曲霉毒素主要存在于花生、玉米等原料中。（）

18.金屬箔包裝的月餅可以隨意與其他食品混放。（）

19.月餅的糖分含量越高，越容易滋生微生物。（）

20.消費者發(fā)現(xiàn)月餅包裝破損，仍可食用只要餡料未變質(zhì)。（）

21.冷藏保存的月餅無需注意防潮。（）

22.月餅生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持干燥，避免積水。（）

23.月餅餡料的衛(wèi)生標準低于餅皮。（）

24.使用紫外線燈照射可替代月餅生產(chǎn)車間的消毒措施。（）

25.月餅的標簽標注“無添加”，即可免檢。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

26.月餅生產(chǎn)過程中，餡料的溫度應(yīng)控制在______℃以下，防止油脂溢出。

27.發(fā)現(xiàn)月餅包裝有異味，應(yīng)立即______，避免誤食。

28.食品安全法規(guī)定，月餅生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進行______次健康檢查。

29.月餅的儲存環(huán)境溫度應(yīng)低于______℃，濕度控制在60%以下。

30.消費者購買月餅時，應(yīng)注意查看包裝上的______和生產(chǎn)日期。

31.月餅餡料中的堅果類原料，需確保無______，防止過敏。

32.月餅包裝上的“QS”標志，表示該產(chǎn)品符合______標準。

33.月餅運輸過程中，應(yīng)避免______和劇烈晃動，防止包裝破損。

34.月餅生產(chǎn)車間應(yīng)定期使用______對設(shè)備進行消毒。

35.消費者投訴月餅餡料發(fā)霉，商家應(yīng)立即______，并調(diào)查原因。

五、簡答題（共25分）

36.簡述月餅生產(chǎn)過程中防止交叉污染的三個關(guān)鍵措施。（5分）

37.月餅出現(xiàn)哈喇味有哪些危害？如何預(yù)防？（5分）

38.消費者購買月餅時，應(yīng)關(guān)注哪些食品安全信息？（5分）

39.月餅生產(chǎn)企業(yè)在運輸環(huán)節(jié)需注意哪些問題？（5分）

六、案例分析題（共20分）

40.某食品公司生產(chǎn)的蓮蓉月餅，在市場抽檢中檢出黃曲霉毒素超標。公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問題源于部分原料供應(yīng)商未按要求儲存花生，導(dǎo)致花生霉變。

（1）分析黃曲霉毒素對人體的危害。（4分）

（2）公司應(yīng)采取哪些措施避免類似問題再次發(fā)生？（6分）

（3）消費者購買月餅時如何判斷是否存在黃曲霉毒素風險？（5分）

（4）總結(jié)該案例對月餅生產(chǎn)企業(yè)食品安全的啟示。（5分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

解析：黃曲霉毒素主要來源于霉變原料，尤其是花生、玉米等糧油作物。B選項可能導(dǎo)致二次污染，C選項是合法的防腐手段，D選項與毒素產(chǎn)生無關(guān)。

2.B

解析：五仁餡料含果仁、堅果等易受微生物污染的成分，需加強衛(wèi)生管理。A、C、D選項的餡料相對穩(wěn)定。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718），保質(zhì)期標注格式為“生產(chǎn)日期+保質(zhì)期”。A、B、D均為不規(guī)范表述。

4.D

解析：A、B、C均為強制標注內(nèi)容，D選項不屬于法定要求（營養(yǎng)成分表僅針對預(yù)包裝食品，且非所有月餅必含）。

5.B

解析：金屬箔易產(chǎn)生靜電，與尖銳物品接觸可能破損，導(dǎo)致包裝失效或內(nèi)容物污染。A、C、D選項的存放方式均可行。

6.A

解析：高溫運輸會導(dǎo)致包裝材料變形，尤其是復(fù)合膜包裝。B、C、D選項不會直接引起變形。

7.B

解析：糖分高易為微生物提供營養(yǎng)，加速霉菌滋生。A、C、D選項與糖分直接關(guān)聯(lián)性較弱。

8.C

解析：添加抗氧化劑（如維生素E）能抑制油脂氧化。A、B、D選項均會加速氧化。

9.B

解析：同一砧板處理不同餡料易導(dǎo)致成分交叉污染。A、C、D選項均符合衛(wèi)生規(guī)范。

10.A

解析：霉變的月餅易產(chǎn)生黃曲霉毒素，屬劇毒物質(zhì)。B產(chǎn)生于高溫烹飪，C為亞硝酸鹽常見場景，D主要源于燒焦食品。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

11.ABC

解析：哈喇味源于油脂酸敗，A、B、C均會加速酸敗。D選項與哈喇味無關(guān)。

12.ABC

解析：根據(jù)《食品安全法》，A、B、C為必備條件，D可能有特殊豁免（如小型作坊）。

13.ABC

解析：微生物污染主要源于原料、空氣、工具。D選項破損包裝屬于物理問題，非直接污染途徑。

14.AB

解析：包裝材料需無毒無害、防潮防氧。C不符合食品級要求，D不屬于首要考慮因素。

15.ABC

解析：餡料發(fā)硬可能因水分不足、反復(fù)冷凍或成分比例失衡。D選項的“成分比例失衡”表述模糊，排除。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.×

解析：防腐劑需按標準限量使用，過量有害。

17.√

解析：黃曲霉毒素主要污染糧油作物。

18.×

解析：金屬箔包裝的月餅需避免與其他金屬接觸，以防短路或污染。

19.√

解析：高糖環(huán)境利于微生物繁殖。

20.×

解析：破損包裝的月餅可能已受污染。

21.×

解析：冷藏月餅仍需防潮，避免冷凝水污染。

22.√

解析：地面積水易滋生細菌，需及時清理。

23.×

解析：餡料和餅皮均需符合衛(wèi)生標準。

24.×

解析：紫外線僅殺滅表面微生物，無法替代全面消毒。

25.×

解析：“無添加”標簽需符合相應(yīng)標準，仍需抽檢。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

26.40

解析：餡料溫度過高會導(dǎo)致油脂溢出，需控制在40℃以下。

27.退回

解析：異味可能源于變質(zhì)，需避免誤食。

28.1

解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》，從業(yè)人員每年至少檢查1次。

29.25

解析：月餅儲存溫度應(yīng)低于25℃，濕度60%以下。

30.生產(chǎn)許可證編號

解析：消費者需核對生產(chǎn)許可證編號。

31.霉變

解析：堅果霉變可能產(chǎn)生毒素，需剔除。

32.食品安全國家標準

解析：“QS”標志代表符合食品安全標準。

33.重疊

解析：重疊堆放易導(dǎo)致包裝破損。

34.含氯消毒液

解析：食品級含氯消毒液適用于設(shè)備消毒。

35.下架

解析：發(fā)霉月餅需立即下架，調(diào)查原因。

五、簡答題（共25分）

36.

答：①工具專用，不同餡料使用獨立砧板；②分區(qū)操作，生熟分開；③洗手消毒，避免手部污染。

解析：措施需圍繞“物理隔離、流程控制、人員衛(wèi)生”展開。

37.

答：危害：油脂酸敗產(chǎn)生有害物質(zhì)，損害肝臟。預(yù)防：①添加抗氧化劑；②低溫儲存；③密封包裝。

解析：需說明危害機理及對應(yīng)預(yù)防措施。

38.

答：①生產(chǎn)許可證編號；②生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；③配料表；④過敏原提示；⑤儲存條件建議。

解析：需列舉消費者需重點關(guān)注的標簽信息。

39.

答：①防震防壓，避免包裝破損；②恒溫運輸，防止溫度驟變；③防潮防雨，確保包裝完整；④全程監(jiān)控，確保時效性。

解析：需結(jié)合運輸環(huán)節(jié)的食品特性展開。

六、案例分析題