2025年?duì)I養(yǎng)師考試備考：實(shí)操技能專項(xiàng)訓(xùn)練試卷詳解考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、請根據(jù)以下虛構(gòu)的24小時(shí)膳食回顧信息，計(jì)算該中年男性患者（體重75kg，身高170cm，久坐工作）當(dāng)日能量的攝入量，并簡要評估其能量攝入水平是否合理，說明理由。假設(shè)該膳食包含：早餐一個(gè)煎蛋（約70g）、一杯牛奶（250ml）、一片全麥面包；午餐米飯（熟重150g）、清蒸魚（150g）、炒青菜（200g）；晚餐面條（熟重100g）、豬肉（50g）、涼拌黃瓜（100g）；全天飲水約1000ml，無其他零食。二、某孕婦，28歲，孕2產(chǎn)0，現(xiàn)孕32周，體重指數(shù)（BMI）孕前為23kg/m2，目前體重增長12kg。主訴近期常感下肢水腫，食欲下降。請分析該孕婦可能存在的營養(yǎng)問題，并說明需要進(jìn)一步收集哪些方面的信息以進(jìn)行準(zhǔn)確的營養(yǎng)評估。三、一位55歲男性，肥胖（BMI31.5kg/m2），有高血壓病史5年，未規(guī)律服藥，近期檢測空腹血糖6.5mmol/L。請為其制定一份簡化的、適用于家庭制作的低能量、低脂肪、富含膳食纖維的午餐食譜示例，并說明選擇這些食物和烹飪方式的理由。四、假設(shè)你是一位社區(qū)營養(yǎng)師，需要為轄區(qū)內(nèi)中老年人舉辦一場關(guān)于“預(yù)防老年性貧血”的健康講座。請撰寫該講座的核心內(nèi)容提綱，至少包含貧血的定義、常見原因、預(yù)防措施以及膳食建議四個(gè)部分。五、某患者因慢性腎小球腎炎導(dǎo)致腎功能不全（腎功能分期為3期），醫(yī)生建議其限制蛋白質(zhì)攝入。請解釋長期蛋白質(zhì)攝入不足可能對人體造成哪些不良影響。若為其設(shè)計(jì)膳食時(shí)，應(yīng)選擇哪些類型的蛋白質(zhì)，并說明原因。六、請解釋什么是“食物相克”說法，并從營養(yǎng)學(xué)和科學(xué)的角度對其進(jìn)行批判性分析，闡述其流傳的原因及可能的健康風(fēng)險(xiǎn)。七、王先生，45歲，企業(yè)高管，工作壓力大，經(jīng)常加班，晚餐常在餐廳解決或外賣。近期體檢發(fā)現(xiàn)血脂異常（總膽固醇7.8mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L）。請為他提供一些改善飲食結(jié)構(gòu)、降低血脂的非藥物干預(yù)建議，并強(qiáng)調(diào)生活方式調(diào)整的重要性。八、在為一名需要進(jìn)行腸內(nèi)營養(yǎng)支持的患者選擇腸內(nèi)營養(yǎng)配方時(shí)，應(yīng)考慮哪些關(guān)鍵的營養(yǎng)學(xué)參數(shù)和患者個(gè)體因素？請列舉至少四個(gè)關(guān)鍵參數(shù)并簡述其意義。九、請簡述超重或肥胖對個(gè)體健康的多種危害，并說明導(dǎo)致超重或肥胖的主要行為因素有哪些。十、某學(xué)校食堂提供一份包含米飯、紅燒肉、炒土豆絲、清炒菠菜的套餐。請分析這份套餐在營養(yǎng)素構(gòu)成上可能存在的潛在問題，并提出至少兩條改進(jìn)建議。試卷答案一、能量攝入量估算：約1800-2000kcal。評估：對于久坐的成年男性，若非肥胖或特殊活動(dòng)量增加，此能量水平可能偏低或處于較低維持水平。理由：根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成年男性輕體力活動(dòng)約需2200-2400kcal，該攝入量略低于推薦下限，可能無法完全滿足其維持基本代謝和日?；顒?dòng)的能量需求，尤其可能影響體力或精力。需結(jié)合其體重增長情況（孕前BMI正常，孕期增長在推薦范圍上限，目前BMI仍屬超重）和實(shí)際活動(dòng)量進(jìn)一步判斷。二、可能存在的營養(yǎng)問題：1.孕期體重增長過快，可能增加妊娠期糖尿病和子癇前期風(fēng)險(xiǎn)；2.食欲下降可能與孕周、體重增長、潛在妊娠并發(fā)癥（如貧血、妊娠期高血壓）或缺乏某些微量營養(yǎng)素（如葉酸、鐵）有關(guān)；3.下肢水腫可能與孕期子宮壓迫、低蛋白血癥或妊娠高血壓相關(guān)。需要進(jìn)一步收集的信息：詳細(xì)的膳食記錄（內(nèi)容、頻率、量）、24小時(shí)尿量、有無頭暈、視物模糊等其他癥狀、有無貧血跡象（面色蒼白、乏力）、血壓具體數(shù)值、血糖監(jiān)測結(jié)果、血紅蛋白及白蛋白水平、既往病史及家族史。三、午餐食譜示例：雜糧飯（大米30g、小米20g、燕麥片10g）、清蒸鱸魚（100g）、蒜蓉西蘭花（200g）、番茄炒蛋（雞蛋1個(gè)，番茄50g）。理由：雜糧飯?zhí)峁?fù)合碳水化合物和膳食纖維，升糖指數(shù)較低；清蒸魚提供優(yōu)質(zhì)低脂蛋白質(zhì)和Omega-3脂肪酸；西蘭花富含維生素和礦物質(zhì)，烹飪方式清淡少油；番茄炒蛋提供蛋白質(zhì)、維生素和番茄紅素，烹飪油量控制；整體低能量、低脂肪、高纖維，符合該患者病情需求。四、講座核心內(nèi)容提綱：1.貧血定義：外周血紅細(xì)胞容量減少，低于正常范圍，導(dǎo)致組織缺氧。解釋貧血的常見類型（如缺鐵性貧血、維生素B12缺乏性貧血、慢性病貧血）及其與“老年性貧血”的關(guān)系。2.老年性貧血常見原因：慢性?。ㄈ缏阅I病、惡性腫瘤、心腦血管疾?。?、鐵吸收減少、維生素B12缺乏、促紅細(xì)胞生成素分泌不足、骨髓造血功能衰退、慢性失血、藥物影響、營養(yǎng)攝入不足或不均衡等。3.貧血預(yù)防措施：均衡膳食，保證鐵、葉酸、維生素B12、維生素C等微量營養(yǎng)素?cái)z入；定期體檢監(jiān)測血常規(guī)；積極治療慢性疾病；避免不必要失血；對有高危因素者（如慢性病患者）進(jìn)行預(yù)防性補(bǔ)充。4.膳食建議：強(qiáng)調(diào)富含鐵、維生素C的食物（紅肉、動(dòng)物肝臟、血制品、深綠色蔬菜、豆類）；保證葉酸攝入（深綠色蔬菜、強(qiáng)化谷物、豆類）；補(bǔ)充維生素B12（動(dòng)物性食品）；鼓勵(lì)適量運(yùn)動(dòng)；避免影響吸收的因素（如茶、咖啡、高磷酸鹽食品與含鐵食物同食）。五、長期蛋白質(zhì)攝入不足可能造成：1.生長發(fā)育遲緩（兒童）；2.體重過輕、肌肉萎縮、體力下降；3.免疫功能低下，易感染；4.組織修復(fù)能力減弱，傷口愈合緩慢；5.肝腎負(fù)擔(dān)減輕（但必需氨基酸仍需滿足）；6.可能出現(xiàn)代謝紊亂（如酮體生成增加）。應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如奶類、蛋類、瘦肉、魚蝦、豆制品。理由：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含有人體必需的所有氨基酸，利用率高，能更好地滿足機(jī)體組織修復(fù)、更新和維持免疫功能的需求，且通常伴隨的脂類和熱量相對較低。六、“食物相克”說法是指某些食物搭配食用會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)、導(dǎo)致中毒或引發(fā)疾病。批判性分析：1.缺乏科學(xué)依據(jù)：目前沒有可靠的科學(xué)證據(jù)證明常見的食物搭配（如螃蟹與柿子、牛肉與茶）會(huì)產(chǎn)生劇毒物質(zhì)導(dǎo)致嚴(yán)重中毒。多數(shù)所謂的“相克”現(xiàn)象可能源于食物成分間的相互作用（如影響消化吸收、產(chǎn)生不悅氣味、引起腸胃不適），這些通常不嚴(yán)重。2.傳播原因：可能源于傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)、誤解、謠言傳播、文化習(xí)俗、對健康的焦慮心理。3.健康風(fēng)險(xiǎn)：過度相信“食物相克”可能導(dǎo)致食譜單調(diào)、營養(yǎng)不均衡，甚至因避免某些食物而造成微量營養(yǎng)素缺乏；可能引發(fā)不必要的恐慌和焦慮。七、非藥物干預(yù)建議：1.調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)：減少高脂肪、高膽固醇（如肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃）、高糖（如甜點(diǎn)、含糖飲料）食物攝入；增加全谷物、蔬菜、水果、豆類、瘦肉、魚蝦、低脂奶制品的攝入；控制總能量攝入，尤其是晚餐。2.改變烹飪方式：多采用蒸、煮、燉、拌等低油方式，減少煎、炸、烤。3.規(guī)律進(jìn)餐，控制食量，避免暴飲暴食。4.增加日?；顒?dòng)量，堅(jiān)持規(guī)律運(yùn)動(dòng)。強(qiáng)調(diào)重要性：生活方式調(diào)整是長期控制血脂、改善心血管健康的基礎(chǔ)，效果可持續(xù)，且副作用小，應(yīng)作為首選或與藥物治療相結(jié)合。八、選擇腸內(nèi)營養(yǎng)配方時(shí)應(yīng)考慮的關(guān)鍵參數(shù)/因素：1.能量密度與總能量：根據(jù)患者靜息能量消耗（REE）和實(shí)際需要計(jì)算總能量需求，選擇合適能量密度的配方。2.蛋白質(zhì)含量與來源：滿足患者蛋白質(zhì)需求，選擇易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（如水解蛋白、整蛋白），并考慮必需氨基酸譜。3.脂肪含量與類型：控制總脂肪量，選擇合適的脂肪酸比例（如n-6/n-3），可能需要中鏈甘油三酯（MCT）。4.碳水化合物類型與含量：選擇易消化吸收的碳水化合物，控制血糖反應(yīng)，可能包含膳食纖維或益生元。5.微量營養(yǎng)素：全面均衡，特別是水溶性維生素（如維生素C、B族）和礦物質(zhì)（如鋅、硒、鈣、鐵），可能需要強(qiáng)化。6.個(gè)體因素：年齡、病情（如腎功能、肝功能）、喂養(yǎng)途徑（鼻胃管、胃造口、空腸造口）、消化吸收功能、過敏史、宗教信仰等。九、超重或肥胖對健康的危害：1.心血管系統(tǒng)：增加高血壓、冠心病、心肌梗死、心力衰竭風(fēng)險(xiǎn)。2.呼吸系統(tǒng)：增加睡眠呼吸暫停綜合征、哮喘風(fēng)險(xiǎn)。3.消化系統(tǒng)：增加非酒精性脂肪肝、膽囊疾病風(fēng)險(xiǎn)。4.糖代謝：增加胰島素抵抗、2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。5.運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)：增加骨關(guān)節(jié)炎、髖關(guān)節(jié)置換風(fēng)險(xiǎn)。6.泌尿系統(tǒng)：增加腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。7.代謝系統(tǒng)：增加高脂血癥（尤其是高甘油三酯、低HDL）、高尿酸（痛風(fēng)）風(fēng)險(xiǎn)。8.惡性腫瘤：增加某些癌癥（如食管腺癌、胰腺癌、結(jié)直腸癌、乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌等）風(fēng)險(xiǎn)。9.免疫功能：可能降低機(jī)體抵抗力。10.精神心理：可能增加抑郁、焦慮風(fēng)險(xiǎn)，影響生活質(zhì)量。主要行為因素：能量攝入過多（高熱量、高脂肪、高糖飲食）、能量消耗過少（久坐少動(dòng)生活方式）、不健康的飲食習(xí)慣（如暴飲暴食、頻繁在外就餐、高加工食品依賴）。十、潛在問題分析：1.蔬菜種類單一：僅含炒土豆絲和清炒菠菜，缺乏深綠色蔬菜、十字花科蔬菜等其他種類，導(dǎo)致維生素（如維生素A原、維生素C、葉酸）和礦物質(zhì)（如鉀、鎂）攝入不足。2.蛋白質(zhì)來源單一且脂肪含量可能較高：主要蛋白質(zhì)來自紅燒肉（豬肉），脂肪含量高，且烹飪方式可能用油較多；缺乏魚類、豆制品等優(yōu)質(zhì)低脂蛋白來源。3.缺乏膳食纖