第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全生產(chǎn)在線題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）的要求？

A.生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前必須洗手消毒

B.直接接觸食品的包裝材料必須使用食品級(jí)材料

C.生產(chǎn)設(shè)備表面每月清潔一次即可

D.更衣間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立更衣區(qū)域

2.根據(jù)HACCP體系要求，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的判定依據(jù)？

A.該環(huán)節(jié)有可預(yù)防的食品安全危害

B.該環(huán)節(jié)有可測量的關(guān)鍵限值

C.該環(huán)節(jié)偏離限值時(shí)能采取糾正措施

D.該環(huán)節(jié)的監(jiān)控頻率由生產(chǎn)計(jì)劃決定

3.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不屬于必備內(nèi)容？

A.生產(chǎn)設(shè)備定期維護(hù)計(jì)劃

B.員工健康檔案管理制度

C.食品添加劑使用臺(tái)賬

D.廠區(qū)綠化養(yǎng)護(hù)方案

4.某食品企業(yè)生產(chǎn)過程中使用乙醇作為消毒劑，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，其使用濃度范圍應(yīng)為：

A.10%-25%

B.25%-50%

C.50%-75%

D.75%-95%

5.食品生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)置的洗手消毒設(shè)施，其使用頻率應(yīng)至少滿足：

A.每小時(shí)一次

B.每次接觸原料后

C.每次接觸半成品后

D.每次接觸成品后

6.根據(jù)GMP要求，食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料驗(yàn)收記錄應(yīng)至少保存：

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

7.以下哪種微生物指標(biāo)通常用于評估食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制水平？

A.大腸菌群

B.致病性鏈球菌

C.金黃色葡萄球菌

D.沙門氏菌

8.食品生產(chǎn)設(shè)備表面進(jìn)行清潔消毒時(shí)，以下哪種操作方法不符合規(guī)范？

A.先清潔后消毒

B.使用專用清潔工具區(qū)分不同區(qū)域

C.消毒劑濃度需定期檢測

D.清潔消毒人員可隨意進(jìn)入其他生產(chǎn)區(qū)域

9.根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，以下哪種說法是正確的？

A.食品添加劑可按生產(chǎn)需要無限量添加

B.食品添加劑的使用范圍應(yīng)明確標(biāo)注在產(chǎn)品標(biāo)簽上

C.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)無需取得許可

D.食品添加劑可代替防腐劑使用

10.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康檢查應(yīng)至少：

A.每半年一次

B.每年一次

C.每兩年一次

D.每三年一次

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，通常需要確定哪些內(nèi)容？

A.識(shí)別食品相關(guān)的生物、化學(xué)、物理危害

B.評估危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度

C.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及監(jiān)控方法

D.制定CCP的臨界控制限值

12.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，以下哪些場所必須保持清潔衛(wèi)生？

A.生產(chǎn)車間地面

B.原輔料庫房

C.更衣間地面

D.食品檢驗(yàn)室

13.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備管理應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

A.設(shè)備驗(yàn)收要求

B.使用前檢查制度

C.定期維護(hù)計(jì)劃

D.使用人員培訓(xùn)記錄

14.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)包含哪些信息？

A.產(chǎn)品名稱

B.生產(chǎn)許可證號(hào)

C.使用量

D.批準(zhǔn)文號(hào)

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商管理應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些方面？

A.供應(yīng)商資質(zhì)審核

B.定期進(jìn)行現(xiàn)場審核

C.原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

D.采購價(jià)格談判

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品生產(chǎn)車間內(nèi)允許吸煙。（×）

17.食品生產(chǎn)設(shè)備清潔消毒后應(yīng)立即使用。（×）

18.食品添加劑使用時(shí)無需考慮其混合效應(yīng)。（×）

19.從業(yè)人員患有活動(dòng)性皮膚病時(shí)可以從事食品生產(chǎn)工作。（×）

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)由質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。（√）

21.食品生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)置的洗手消毒設(shè)施應(yīng)定期檢查其有效性。（√）

22.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)無需遵守生產(chǎn)許可相關(guān)規(guī)定。（×）

23.食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料驗(yàn)收記錄可以手寫填寫。（×）

24.食品生產(chǎn)設(shè)備的使用人員無需接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。（×）

25.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理應(yīng)符合環(huán)保要求。（√）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行______次健康檢查，并建立______管理檔案。

27.食品生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)置的洗手消毒設(shè)施應(yīng)距離地面______米以下。

28.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循______原則，不得超范圍、超量使用。

29.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)至少保存______年。

30.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括______、清潔消毒規(guī)程、蟲害控制等內(nèi)容。

五、簡答題（共25分）

31.簡述食品生產(chǎn)過程中HACCP體系的應(yīng)用步驟。（6分）

32.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定衛(wèi)生管理制度時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？（5分）

33.食品生產(chǎn)設(shè)備清潔消毒時(shí)需要注意哪些關(guān)鍵點(diǎn)？（6分）

34.簡述食品添加劑使用過程中的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。（8分）

六、案例分析題（共20分）

35.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)糕點(diǎn)產(chǎn)品，近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)霉菌污染問題。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的控制措施。（10分）

一、單選題（共20分）

1.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，生產(chǎn)設(shè)備表面應(yīng)每日清潔消毒，而非每月一次。A、B、D選項(xiàng)均符合規(guī)范要求。

2.D

解析：CCP的判定依據(jù)包括：有可預(yù)防的食品安全危害、有可測量的關(guān)鍵限值、偏離限值時(shí)能采取糾正措施、有監(jiān)控程序能確認(rèn)CCP是否處于受控狀態(tài)。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，CCP的監(jiān)控頻率需根據(jù)危害評估結(jié)果確定，而非由生產(chǎn)計(jì)劃決定。

3.D

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括：生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)、原輔料控制、生產(chǎn)過程控制、清潔消毒、蟲害控制、不合格品管理、召回管理等內(nèi)容。A、B、C選項(xiàng)均屬必備內(nèi)容，D選項(xiàng)不屬于衛(wèi)生管理制度范疇。

4.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《食品用消毒劑使用規(guī)范》（GB27600），生產(chǎn)過程中使用的乙醇消毒劑濃度應(yīng)為50%-75%。A、B、D選項(xiàng)濃度范圍均不符合要求。

5.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)置的洗手消毒設(shè)施應(yīng)方便使用，且使用頻率應(yīng)滿足生產(chǎn)需要，一般建議至少每小時(shí)使用一次。B、C、D選項(xiàng)描述過于具體，不符合通用規(guī)范要求。

6.D

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》和《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料驗(yàn)收記錄應(yīng)至少保存5年。A、B、C選項(xiàng)保存期限均不足。

7.A

解析：大腸菌群是食品生產(chǎn)過程中常用的衛(wèi)生指標(biāo)，可用于評估生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況。B、C、D選項(xiàng)均為致病菌，通常用于評估產(chǎn)品是否存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

8.D

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，清潔消毒人員應(yīng)使用專用工具，且不應(yīng)隨意進(jìn)入其他生產(chǎn)區(qū)域。A、B、C選項(xiàng)均符合規(guī)范要求。

9.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的使用范圍應(yīng)明確標(biāo)注在產(chǎn)品標(biāo)簽上。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑需限量使用；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)需取得生產(chǎn)許可；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑不能代替防腐劑使用。

10.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，并建立健康檔案。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.ABCD

解析：根據(jù)HACCP體系要求，食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)需：①識(shí)別食品相關(guān)的生物、化學(xué)、物理危害；②評估危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度；③確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及監(jiān)控方法；④制定CCP的臨界控制限值；⑤建立監(jiān)控程序；⑥建立糾偏行動(dòng)；⑦建立驗(yàn)證程序；⑧建立文件和記錄保持程序。

12.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)的所有場所（包括生產(chǎn)車間地面、原輔料庫房、更衣間地面、食品檢驗(yàn)室等）均需保持清潔衛(wèi)生。

13.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備管理應(yīng)包括：設(shè)備驗(yàn)收要求（確保設(shè)備符合生產(chǎn)需求）；使用前檢查制度（確認(rèn)設(shè)備狀態(tài)正常）；定期維護(hù)計(jì)劃（預(yù)防設(shè)備故障）；使用人員培訓(xùn)記錄（提高操作規(guī)范性）。

14.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和《食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)包含：產(chǎn)品名稱；生產(chǎn)許可證號(hào)；使用量；批準(zhǔn)文號(hào)。

15.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商管理應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注：供應(yīng)商資質(zhì)審核（確保供應(yīng)商具備生產(chǎn)資質(zhì)）；定期進(jìn)行現(xiàn)場審核（評估供應(yīng)商管理水平）；原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（明確驗(yàn)收要求）；采購價(jià)格談判（確保采購成本合理）。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)車間內(nèi)禁止吸煙。

17.×

解析：食品生產(chǎn)設(shè)備清潔消毒后應(yīng)進(jìn)行檢查，確認(rèn)消毒效果達(dá)標(biāo)后方可使用。

18.×

解析：食品添加劑使用時(shí)需考慮其混合效應(yīng)，可能存在協(xié)同作用或拮抗作用。

19.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，患有活動(dòng)性皮膚病、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事食品生產(chǎn)工作。

20.√

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)由質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制定和實(shí)施。

21.√

解析：食品生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)置的洗手消毒設(shè)施應(yīng)定期檢查其有效性，確保消毒效果。

22.×

解析：食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)需取得生產(chǎn)許可證，并遵守《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)。

23.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料驗(yàn)收記錄應(yīng)使用電腦打印或規(guī)范的記錄表單，不得手寫填寫。

24.×

解析：食品生產(chǎn)設(shè)備的使用人員需接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，了解設(shè)備操作和清潔消毒要求。

25.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理應(yīng)符合環(huán)保要求，防止環(huán)境污染。

四、填空題（共10分，每空1分）

26.一或每年；健康

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，并建立健康檔案。

27.一

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)置的洗手消毒設(shè)施應(yīng)距離地面1米以下，方便使用。

28.適量、安全

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）和《食品安全法》，食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循適量、安全原則，不得超范圍、超量使用。

29.三

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)至少保存3年。

30.從業(yè)人員健康管理或人員衛(wèi)生管理

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、清潔消毒規(guī)程、蟲害控制等內(nèi)容。

五、簡答題（共25分）

31.答：

HACCP體系的應(yīng)用步驟包括：

①危害分析（HA）：

-識(shí)別食品相關(guān)的生物、化學(xué)、物理危害

-評估危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：

-判定哪些環(huán)節(jié)屬于CCP（有可預(yù)防的食品安全危害、有可測量的關(guān)鍵限值、偏離限值時(shí)能采取糾正措施、有監(jiān)控程序能確認(rèn)CCP是否處于受控狀態(tài)）

-確定CCP的數(shù)量和位置

③制定關(guān)鍵限值（CL）：

-為每個(gè)CCP制定可測量的臨界控制限值

④建立監(jiān)控程序：

-確定監(jiān)控方法、頻率和負(fù)責(zé)人

⑤建立糾偏行動(dòng)：

-制定CCP偏離限值時(shí)的糾正措施

⑥建立驗(yàn)證程序：

-定期驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的適宜性

⑦建立文件和記錄保持程序：

-記錄HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況

32.答：

食品生產(chǎn)企業(yè)在制定衛(wèi)生管理制度時(shí)應(yīng)考慮：

①法律法規(guī)要求：

-遵守《食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)

②生產(chǎn)實(shí)際：

-結(jié)合生產(chǎn)工藝、設(shè)備設(shè)施、人員素質(zhì)等實(shí)際情況

③風(fēng)險(xiǎn)控制：

-重點(diǎn)關(guān)注生物、化學(xué)、物理危害的防控

④操作可行性：

-制度應(yīng)切實(shí)可行，便于操作和執(zhí)行

⑤持續(xù)改進(jìn)：

-建立定期評審和改進(jìn)機(jī)制

33.答：

食品生產(chǎn)設(shè)備清潔消毒時(shí)需要注意：

①先清潔后消毒：

-清除設(shè)備表面的污垢和殘留物，避免影響消毒效果

②使用專用清潔消毒劑：

-根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和污染類型選擇合適的消毒劑

③控制消毒劑濃度：

-確保消毒效果，避免對人體或設(shè)備造成損害

④定期檢查消毒效果：

-使用試紙或檢測儀器確認(rèn)消毒效果

⑤分區(qū)清潔消毒：

-避免交叉污染，不同區(qū)域使用不同清潔工具

⑥及時(shí)清理殘留：

-消毒后及時(shí)清理消毒劑殘留，防止腐蝕設(shè)備

34.答：

食品添加劑使用過程中的風(fēng)險(xiǎn)控制措施包括：

①嚴(yán)格管理：

-建立食品添加劑管理制度，明確使用范圍和限量

②專人負(fù)責(zé)：

-指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、儲(chǔ)存和使用

③專用設(shè)備：

-使用專用設(shè)備儲(chǔ)存和使用食品添加劑，避免交叉污染

④記錄管理：