學(xué)校餐飲考試題目及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.食品加工過程中，哪種做法不正確？A.生熟分開B.食品長時間存放C.保持加工區(qū)域清潔D.嚴(yán)格遵守加工流程2.以下哪種是常見的食品添加劑？A.食鹽B.醬油C.味精D.小蘇打3.餐飲具消毒首選方法是？A.煮沸消毒B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.酒精消毒4.食品儲存時，溫度應(yīng)控制在？A.隨意B.適宜范圍C.高溫D.低溫5.以下哪種食物容易變質(zhì)？A.新鮮蔬菜B.干制品C.罐頭食品D.冷凍肉類6.廚房工作人員上崗前需？A.隨意著裝B.戴口罩C.不洗手D.不體檢7.食品留樣應(yīng)保留多長時間？A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時8.以下哪種不屬于食物中毒？A.因食物過敏引起不適B.細(xì)菌性中毒C.化學(xué)性中毒D.有毒動植物中毒9.采購食品時應(yīng)索??？A.發(fā)票B.無需憑證C.贈品D.優(yōu)惠券10.食品加工用水應(yīng)符合？A.生活用水標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.飲用水標(biāo)準(zhǔn)D.海水標(biāo)準(zhǔn)答案：1.B2.C3.A4.B5.A6.B7.C8.A9.A10.C多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品原材料采購應(yīng)注意？A.查驗供應(yīng)商資質(zhì)B.檢查食品質(zhì)量C.索要票據(jù)D.隨意采購2.餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生要求包括？A.地面清潔B.墻壁無污垢C.天花板無蜘蛛網(wǎng)D.垃圾桶隨意放置3.預(yù)防食品交叉污染措施有？A.生熟食品分開存放B.加工工具分開使用C.操作人員勤洗手D.食品混放4.食品添加劑使用原則是？A.不超范圍使用B.不超限量使用C.隨意添加D.按照規(guī)定使用5.食品加工過程中，哪些環(huán)節(jié)需重點關(guān)注？A.清洗B.切配C.烹飪D.售賣6.餐飲具清洗消毒流程包括？A.去污B.沖洗C.消毒D.保潔7.食品儲存條件有？A.常溫B.冷藏C.冷凍D.露天8.食物中毒的特點有？A.潛伏期短B.發(fā)病急劇C.有共同飲食史D.和就餐時間無關(guān)9.學(xué)校食堂應(yīng)建立哪些制度？A.食品安全管理制度B.人員培訓(xùn)制度C.食品采購索證制度D.無制度要求10.食品從業(yè)人員健康管理包括？A.定期體檢B.取得健康證明C.患病及時報告D.無需管理答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.食品加工過程中可以使用過期原料。（）2.餐飲具消毒后可不保潔。（）3.食品儲存時不同種類可隨意混放。（）4.食品添加劑無害，可以多添加。（）5.廚房可以不保持通風(fēng)良好。（）6.食品留樣可有可無。（）7.食品加工用水無需處理。（）8.采購食品無需索要檢驗報告。（）9.食品從業(yè)人員無需保持個人衛(wèi)生。（）10.學(xué)校食堂無需接受監(jiān)督檢查。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述食品加工過程中生熟分開的重要性。生熟分開可防止交叉污染，避免生食中的病菌等污染熟食，保障食品安全，減少食物中毒風(fēng)險。2.說出兩種常見的食品儲存方法。冷藏、冷凍，可抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期。3.食品添加劑使用應(yīng)注意什么？不超范圍、不超限量，按規(guī)定使用，確保食品安全。4.簡述餐飲具清洗消毒的要點。去污徹底，沖洗干凈，嚴(yán)格消毒，做好保潔，防止再次污染。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高學(xué)校食堂食品安全水平？加強(qiáng)人員培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，嚴(yán)格把控采購環(huán)節(jié)，強(qiáng)化食品儲存管理，定期自查自糾等。2.談?wù)勈称芳庸び盟踩闹匾?。加工用水安全直接影響食品質(zhì)量和安全，不符合標(biāo)準(zhǔn)的水可能帶來病菌、有害物質(zhì)等，危害師生健康。3.討論食品留樣的意義。能及時發(fā)