2025年食品安全培訓(xùn)考試試題練習(xí)題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或單獨(dú)存放的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)責(zé)令改正，拒不改正的，可處（）罰款。A.5000元以下B.1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B解析：根據(jù)2024年新修訂的《食品安全法實(shí)施條例》第七十二條，未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或回收食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或單獨(dú)存放的，責(zé)令改正；拒不改正的，處1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。2.某餐飲單位加工冷凍蝦仁時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分蝦仁表面有黏滑感且有異味，正確的處理方式是（）。A.用清水反復(fù)沖洗后加工B.高溫油炸后供餐C.立即停止使用并銷(xiāo)毀D.與新鮮蝦仁混合后快速加工答案：C解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）規(guī)定，感官異常（如黏滑、異味、變色）的食品應(yīng)立即停止使用并按廢棄流程處理，不得加工或銷(xiāo)售。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品形成最終銷(xiāo)售單元的日期B.原料進(jìn)廠的日期C.包裝材料生產(chǎn)的日期D.產(chǎn)品檢驗(yàn)合格的日期答案：A解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）明確，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即形成銷(xiāo)售單元的日期。4.食品加工間紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)距離地面（），照射時(shí)間不少于（）。A.1.5米；15分鐘B.2米；30分鐘C.2.5米；45分鐘D.3米；60分鐘答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，紫外線消毒燈安裝高度距地面2米左右，照射時(shí)間不少于30分鐘，以確保有效殺滅表面微生物。5.某學(xué)校食堂采購(gòu)鮮雞蛋，需查驗(yàn)的合格證明不包括（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.雞蛋的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告C.供貨者的食品經(jīng)營(yíng)許可證D.養(yǎng)殖廠的《動(dòng)物防疫條件合格證》答案：A解析：鮮雞蛋屬于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，根據(jù)《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，需查驗(yàn)供貨者資質(zhì)（經(jīng)營(yíng)許可證）、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告（或快檢合格證明）及養(yǎng)殖廠的防疫條件證明；動(dòng)物檢疫合格證明主要針對(duì)畜禽肉類(lèi)，雞蛋無(wú)需此證明。6.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.增甜B(yǎng).防腐C.調(diào)色D.增稠答案：B解析：山梨酸鉀是常用的酸性防腐劑，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，屬于防腐劑類(lèi)別。7.餐飲服務(wù)提供者加工涼菜時(shí)，操作間溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜加工間（專(zhuān)間）溫度應(yīng)≤25℃，防止涼菜在加工過(guò)程中因溫度過(guò)高導(dǎo)致微生物快速繁殖。8.食品留樣的量應(yīng)不少于（），保存時(shí)間不少于（）。A.50克；24小時(shí)B.100克；48小時(shí)C.125克；48小時(shí)D.200克；72小時(shí)答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個(gè)品種留樣量≥125克，保存時(shí)間≥48小時(shí)，并有留樣記錄。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具（如拖把、抹布）應(yīng)（）。A.與食品原料同柜存放B.按清潔區(qū)域分級(jí)專(zhuān)用（如生區(qū)、熟區(qū)分開(kāi)）C.用后統(tǒng)一浸泡在消毒池中，次日重復(fù)使用D.存放在操作間角落，方便取用答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，清潔工具應(yīng)按使用區(qū)域（如原料處理區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)）或清潔程度（如清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)）分開(kāi)使用，避免交叉污染。10.某超市銷(xiāo)售的預(yù)包裝牛奶未標(biāo)注“貯存條件”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵，責(zé)令改正即可B.一般違法行為，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款C.嚴(yán)重違法行為，吊銷(xiāo)許可證D.不違法，貯存條件非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容答案：B解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“貯存條件”；未標(biāo)注的，由監(jiān)管部門(mén)責(zé)令改正，拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。11.食品加工人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴防水手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作答案：C解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，手部有未愈合的開(kāi)放性傷口（尤其是化膿性傷口）的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作，需調(diào)離至不接觸食品的崗位。12.以下哪種食品貯存方式符合要求？（）A.生牛肉與熟雞肉同層疊放于冷藏柜（生在下，熟在上）B.大米與清潔劑同柜存放（用隔板分開(kāi)）C.鮮牛奶在0℃-4℃冷藏保存D.開(kāi)封后的沙拉醬常溫放置超過(guò)24小時(shí)答案：C解析：A選項(xiàng)錯(cuò)誤，生熟食品應(yīng)分層存放（熟在上，生在下）；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品與非食品（如清潔劑）需分柜存放；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，開(kāi)封后的即食食品（如沙拉醬）應(yīng)冷藏且在24小時(shí)內(nèi)使用完畢；C選項(xiàng)正確，鮮牛奶的適宜冷藏溫度為0℃-4℃。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”是指（）。A.生產(chǎn)車(chē)間的門(mén)禁系統(tǒng)B.對(duì)食品安全有顯著影響，若控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致危害的環(huán)節(jié)C.企業(yè)的財(cái)務(wù)審批流程D.產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)答案：B解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指通過(guò)控制能預(yù)防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)，如高溫殺菌、金屬檢測(cè)等。14.某面包店使用的發(fā)酵粉（含鋁膨松劑），其鋁的殘留量應(yīng)不超過(guò)（）。A.50mg/kgB.100mg/kgC.200mg/kgD.500mg/kg答案：A解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，小麥粉及其制品中鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）≤50mg/kg。15.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上僅標(biāo)注“優(yōu)質(zhì)原料”“營(yíng)養(yǎng)豐富”等模糊用語(yǔ)，未明確具體成分，該行為違反了（）。A.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》B.《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽真實(shí)性的規(guī)定C.《廣告法》關(guān)于虛假宣傳的規(guī)定D.不違法，屬于營(yíng)銷(xiāo)用語(yǔ)答案：B解析：《食品安全法》第七十一條規(guī)定，食品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得含有虛假或引人誤解的內(nèi)容；“優(yōu)質(zhì)原料”“營(yíng)養(yǎng)豐富”等表述若無(wú)法提供科學(xué)依據(jù)，可能構(gòu)成虛假標(biāo)注。二、判斷題（每題2分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員無(wú)需健康證明。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；新參加或臨時(shí)參加工作的人員，也需取得健康證明方可上崗。2.食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)添加，只要不超過(guò)“最大使用量”即可。（）答案：×解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）要求，食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，即能達(dá)到工藝效果的前提下，應(yīng)盡可能減少使用量，而非僅不超上限。3.食品倉(cāng)庫(kù)中，貨物應(yīng)離墻10cm、離地15cm存放，以利于通風(fēng)防潮。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品貯存時(shí)應(yīng)與墻壁保持≥10cm、與地面保持≥15cm的距離，防止受潮、霉變及蟲(chóng)害滋生。4.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品（如顧客未食用的包子）重新加工后銷(xiāo)售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營(yíng)“超過(guò)保質(zhì)期的食品”“回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”；未食用的食品回收后可能受到污染，不得重新加工銷(xiāo)售。5.食品加工用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，無(wú)需索證。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十九條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品（包括洗滌劑、消毒劑）的生產(chǎn)者應(yīng)按食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可出廠；餐飲單位采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。6.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）定義，保質(zhì)期指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品完全適于銷(xiāo)售。7.食品加工間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且與外界直接相通的門(mén)需設(shè)置防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品加工場(chǎng)所的門(mén)應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，與外界相通的門(mén)需設(shè)置防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施（如防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)），防止害蟲(chóng)侵入。8.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，保存期限不少于1年。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，留樣記錄應(yīng)保存至超過(guò)食品保質(zhì)期6個(gè)月，或至少保存2年（以較長(zhǎng)者為準(zhǔn)），而非1年。9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未開(kāi)封的食品原料降級(jí)使用（如用作飼料），無(wú)需記錄。（）答案：×解析：《食品安全法實(shí)施條例》第二十九條規(guī)定，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)等食品原料，企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄處置情況（包括處置時(shí)間、數(shù)量、方式等），并保存記錄至少2年。10.某奶茶店使用的水果原料因臨時(shí)缺貨，可先用常溫放置超過(guò)48小時(shí)的水果加工，只要清洗干凈即可。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，易腐原料（如果蔬）應(yīng)冷藏保存，且使用前應(yīng)檢查新鮮度；常溫放置超過(guò)48小時(shí)的水果可能已腐敗變質(zhì)，不得加工使用。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：將加工場(chǎng)所劃分為清潔區(qū)（如成品包裝區(qū)）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如半成品處理區(qū)）、一般作業(yè)區(qū)（如原料處理區(qū)），不同區(qū)域人員、工具不混用；（2）生熟分開(kāi)：生食品（如肉類(lèi)）與熟食品（如熟肉）、半成品與成品分池清洗、分案處理，使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的容器、刀具；（3）人員衛(wèi)生：加工人員接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品或即食食品；（4）設(shè)備清潔：加工設(shè)備（如切菜機(jī)）處理生食品后，需徹底清洗消毒方可處理熟食品；（5）氣流控制：清潔區(qū)保持正壓，防止一般作業(yè)區(qū)的污染物進(jìn)入。2.列舉5類(lèi)禁止經(jīng)營(yíng)的食品，并說(shuō)明法律依據(jù)。答案：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品（《食品安全法》第三十四條第（一）項(xiàng)）；（2）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品（第三十四條第（四）項(xiàng)）；（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品（第三十四條第（六）項(xiàng)）；（4）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類(lèi)（第三十四條第（八）項(xiàng)）；（5）超過(guò)保質(zhì)期的食品（第三十四條第（十）項(xiàng)）。3.餐飲單位發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）組織救治患者，及時(shí)聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)；（3）2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)證據(jù)（如進(jìn)貨記錄、留樣樣品、加工記錄等）；（5）對(duì)剩余食品、加工環(huán)境進(jìn)行全面排查，防止事故擴(kuò)大；（6）通過(guò)官方渠道向消費(fèi)者通報(bào)情況，避免謠言傳播。4.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五原則”。答案：（1）必要性原則：僅在必要時(shí)使用，能通過(guò)其他工藝達(dá)到效果的不使用；（2）最小使用量原則：在達(dá)到工藝目的前提下，使用最低有效量；（3）安全性原則：使用的添加劑必須是《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）允許的品種；（4）標(biāo)簽明示原則：使用的添加劑需在標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)注通用名稱(chēng)；（5）不掩蓋缺陷原則：不得通過(guò)添加添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。5.食品倉(cāng)庫(kù)管理的關(guān)鍵要求有哪些？答案：（1）分類(lèi)存放：食品與非食品、原料與半成品、易腐與不易腐食品分區(qū)域存放；（2）標(biāo)識(shí)清晰：標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；（3）環(huán)境控制：溫濕度符合要求（如冷藏庫(kù)0-8℃，干貨庫(kù)濕度≤70%），通風(fēng)良好；（4）先進(jìn)先出：按進(jìn)貨順序使用，避免食品超過(guò)保質(zhì)期；（5）定期檢查：每日檢查庫(kù)存食品的感官狀態(tài)、保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)食品；（6）防蟲(chóng)防鼠：設(shè)置防鼠板、粘鼠板、滅蠅燈，定期進(jìn)行除蟲(chóng)消毒。四、案例分析題（共10分）2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)接到12名學(xué)生家長(zhǎng)投訴，稱(chēng)某小學(xué)食堂提供的午餐后，學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品為：土豆燉雞塊（雞肉為前一日冷藏保存）、清炒菠菜（菠菜為當(dāng)日采購(gòu)，未浸泡直接炒制）、米飯（新米）。留樣檢測(cè)顯示，土豆燉雞塊中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素，含量超標(biāo)；菠菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量為0.3mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.2mg/kg）。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致本次食品安全事故的可能原因；（2）指出食堂在操作中的違規(guī)行為；（3）監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何處理該食堂？答案及解析：（1）可能原因：①雞肉冷藏保存不當(dāng)：前一日的雞肉未按要求在0-4℃冷藏（或冷藏時(shí)間超過(guò)24