2025年公共營養(yǎng)師三級習(xí)題(含答案)一、單項選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低？（）A.五花肉B.雞蛋C.薯片D.可樂答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，且脂肪含量相對合理，五花肉脂肪含量高，薯片是高油高鹽食品，可樂主要是碳水化合物和添加劑，基本不含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.人體維生素D的主要來源是（）。A.植物性食物B.動物性食物C.皮膚內(nèi)7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化D.強(qiáng)化食品答案：C。人體皮膚內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D，這是人體維生素D的主要來源。雖然植物性和動物性食物以及強(qiáng)化食品也能提供維生素D，但不是主要來源。3.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的必需成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的必需成分，參與氧氣的運(yùn)輸。鈣主要參與骨骼和牙齒的形成，鋅在生長發(fā)育、免疫等方面有重要作用，鎂參與多種酶的活性調(diào)節(jié)等。4.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.全麥面包B.燕麥片C.白米飯D.蘋果答案：C。白米飯的血糖生成指數(shù)相對較高，全麥面包和燕麥片富含膳食纖維，GI相對較低，蘋果含有豐富的果膠等，GI也不高。5.以下哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C。維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素A與視覺等功能有關(guān)，維生素B1參與能量代謝，維生素D主要調(diào)節(jié)鈣磷代謝。二、多項選擇題1.以下屬于膳食纖維的有（）。A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：ABCD。纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素都屬于膳食纖維，它們在促進(jìn)腸道蠕動、預(yù)防便秘等方面有重要作用。2.以下哪些食物是鈣的良好來源？（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC。牛奶、豆腐和蝦皮都是鈣的良好來源。雖然菠菜含有一定量的鈣，但菠菜中含有大量草酸，會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收，所以不是鈣的優(yōu)質(zhì)來源。3.以下哪些因素會影響人體對鐵的吸收？（）A.維生素CB.植酸C.蛋白質(zhì)D.鈣答案：ABCD。維生素C能促進(jìn)鐵的吸收；植酸會與鐵結(jié)合，抑制鐵的吸收；蛋白質(zhì)是合成血紅蛋白等含鐵物質(zhì)的原料，對鐵的吸收有一定影響；鈣會與鐵在腸道競爭吸收位點(diǎn)，影響鐵的吸收。4.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物有（）。A.瘦肉B.魚類C.豆類D.谷類答案：ABC。瘦肉、魚類和豆類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)量充足。谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相對較低，必需氨基酸組成不合理。5.以下哪些情況可能導(dǎo)致維生素缺乏？（）A.食物攝入不足B.吸收障礙C.需要量增加D.長期使用某些藥物答案：ABCD。食物攝入不足會直接導(dǎo)致維生素來源減少；吸收障礙會影響維生素的吸收利用；身體在某些特殊時期如生長發(fā)育、懷孕等需要量增加，若補(bǔ)充不足會導(dǎo)致缺乏；長期使用某些藥物可能會影響維生素的代謝和吸收。三、判斷題1.人體所需的能量主要來源于碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（）答案：正確。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，為人體提供能量。2.維生素C是水溶性維生素，攝入過多會在體內(nèi)蓄積導(dǎo)致中毒。（）答案：錯誤。維生素C是水溶性維生素，多余的會隨尿液排出體外，一般不會在體內(nèi)蓄積導(dǎo)致中毒，但過量攝入也可能有不良影響。3.所有的脂肪對人體都是有害的。（）答案：錯誤。脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪等，不飽和脂肪如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對人體有益，如有助于降低膽固醇等。4.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（）答案：錯誤。膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但它在促進(jìn)腸道健康、降低心血管疾病風(fēng)險、控制體重等方面有重要作用。5.只要多吃富含維生素的食物，就不會發(fā)生維生素缺乏癥。（）答案：錯誤。除了食物攝入，維生素的吸收、利用等也受多種因素影響，如吸收障礙等情況下，即使食物攝入充足也可能發(fā)生維生素缺乏癥。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)具有多種重要的生理功能。首先，它是構(gòu)成身體組織和細(xì)胞的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)，參與身體的生長、發(fā)育和修復(fù)。其次，蛋白質(zhì)參與物質(zhì)的運(yùn)輸，如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣，脂蛋白運(yùn)輸脂類等。再者，蛋白質(zhì)具有催化作用，體內(nèi)的各種酶大多是蛋白質(zhì)，它們能加速化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。蛋白質(zhì)還參與免疫調(diào)節(jié)，抗體就是一種特殊的蛋白質(zhì)，能幫助人體抵御病原體的入侵。此外，蛋白質(zhì)還能提供能量，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡能量，但這不是其主要功能。2.簡述維生素A的缺乏癥狀。答案：維生素A缺乏會引起一系列癥狀。在眼部，早期可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時可導(dǎo)致夜盲癥，還可能出現(xiàn)干眼癥，表現(xiàn)為眼睛干澀、畏光、流淚等，進(jìn)一步發(fā)展可導(dǎo)致角膜軟化、潰瘍甚至失明。在皮膚方面，可出現(xiàn)皮膚干燥、粗糙，有鱗屑，類似雞皮樣外觀。在生長發(fā)育方面，會影響兒童的生長發(fā)育，導(dǎo)致生長遲緩。此外，維生素A缺乏還會影響免疫功能，使機(jī)體抵抗力下降，容易發(fā)生感染性疾病。3.簡述合理膳食的基本原則。答案：合理膳食應(yīng)遵循以下基本原則。一是食物多樣、谷類為主，每天應(yīng)攝入多種不同種類的食物，谷類食物是膳食的基礎(chǔ)，應(yīng)保證一定的攝入量。二是多吃蔬菜水果和薯類，它們富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分。三是常吃奶類、豆類或其制品，奶類是鈣的良好來源，豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等。四是適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，選擇脂肪含量較低的動物性食物。五是減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食，避免攝入過多的油脂和鹽。六是食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重，合理控制食物攝入量，同時進(jìn)行適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動。七是三餐分配要合理，零食要適當(dāng)，早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。八是每天足量飲水，合理選擇飲料，保證身體的水分需求。九是吃新鮮衛(wèi)生的食物，避免食物中毒等情況。五、案例分析題某男性，45歲，身高175cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時很少運(yùn)動，有高血壓家族史，最近體檢發(fā)現(xiàn)血壓偏高，血脂也有輕度異常。請為他制定一份營養(yǎng)干預(yù)計劃。答案：1.評估：該男性身高175cm，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計算公式（身高-105），其標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為70kg，而實(shí)際體重85kg，屬于超重。結(jié)合其工作性質(zhì)和生活習(xí)慣，運(yùn)動量少，且有高血壓家族史，目前血壓和血脂異常，需要進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)。2.目標(biāo)設(shè)定：短期內(nèi)將體重每周降低0.5-1kg，逐步將血壓和血脂控制在正常范圍內(nèi)。長期目標(biāo)是維持健康體重，預(yù)防心血管疾病等并發(fā)癥。3.膳食調(diào)整：-控制總能量攝入：根據(jù)其活動水平和體重情況，適當(dāng)減少能量攝入，每天減少約500-700千卡。-調(diào)整宏量營養(yǎng)素比例：增加碳水化合物的攝入比例，占總能量的55%-65%，選擇全谷類、薯類等富含膳食纖維的食物。減少脂肪攝入，占總能量的20%-25%，以不飽和脂肪酸為主，如橄欖油、魚油等，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，少吃動物脂肪、油炸食品等。蛋白質(zhì)占總能量的15%-20%，選擇瘦肉、魚類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。-增加蔬菜水果攝入：每天保證攝入蔬菜500g以上，水果200-300g，多吃富含鉀的蔬菜水果，如香蕉、菠菜等，有助于降低血壓。-減少鈉鹽攝入：每天食鹽攝入量控制在5g以下，避免食用腌制食品等。-增加膳食纖維攝入：多吃全谷類、蔬菜、水果等富含膳食纖維的食物，促進(jìn)腸道蠕動，降低血脂。4.運(yùn)動建議：每周進(jìn)行至少