2025年茶藝師職業(yè)技能競賽試卷：茶葉加工技術(shù)與應(yīng)用考核題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的字母填在括號內(nèi)）1.茶葉鮮葉中含有最多的化學(xué)成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.水分C.纖維素D.糖類2.茶葉加工中，殺青的主要目的是（）。A.促進發(fā)酵B.停止酶的活性C.提高茶葉水分D.增強茶葉香氣3.下列茶類中，不屬于熱處理殺青的是（）。A.蒸青綠茶B.炒青綠茶C.滾筒殺青綠茶D.晾青綠茶4.綠茶加工中，揉捻的主要作用是（）。A.促進發(fā)酵B.形成外形，破壞葉細胞，利于茶汁溢出C.提高茶葉含水量D.增強茶葉澀味5.紅茶的發(fā)酵過程，實際上是（）。A.蛋白質(zhì)水解過程B.纖維素氧化過程C.多酚類物質(zhì)氧化聚合過程D.糖類分解過程6.下列茶類中，發(fā)酵程度最高的是（）。A.綠茶B.白茶C.烏龍茶D.黑茶7.烏龍茶加工中，特有的“做青”工藝主要是為了（）。A.完全殺青B.促進發(fā)酵和形成香氣C.萎凋干燥D.揉捻成型8.白茶加工工藝的主要特點是（）。A.不炒不揉，自然干燥B.熱處理殺青，充分揉捻C.低溫長時發(fā)酵，揉捻成型D.熱處理殺青，萎凋干燥9.茶葉加工中，干燥的主要目的是（）。A.殺滅微生物B.降低茶葉含水量，固定品質(zhì)，便于貯藏C.促進香氣形成D.去除茶葉雜質(zhì)10.下列設(shè)備中，主要用于茶葉萎凋的是（）。A.殺青機B.揉捻機C.發(fā)酵箱D.萎凋槽11.茶葉加工過程中，影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一是（）。A.原料等級B.加工季節(jié)C.工藝參數(shù)控制D.包裝材料12.茶葉加工中的衛(wèi)生管理，主要目的是（）。A.提高茶葉產(chǎn)量B.增加茶葉香氣C.防止茶葉污染，保障消費者健康D.降低生產(chǎn)成本13.提高茶葉殺青效率的方法之一是（）。A.降低殺青溫度B.增加鮮葉含水量C.采用適當?shù)娘L速和投葉量D.延長殺青時間14.茶葉加工中，揉捻程度過輕，會導(dǎo)致（）。A.茶葉條索松散，茶湯味淡B.茶葉條索緊結(jié)，茶湯味濃C.茶葉破碎嚴重，茶湯渾濁D.茶葉含水量過高，易霉變15.影響紅茶色香味的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)是（）。A.萎凋B.殺青C.揉捻D.發(fā)酵二、判斷題（請將正確選項的“√”填在括號內(nèi)，錯誤選項的“×”填在括號內(nèi)）1.茶葉加工的目的主要是為了改善茶葉的感官品質(zhì)。（）2.所有茶類都必須經(jīng)過殺青工序。（）3.茶葉加工中的萎凋是指鮮葉失水的過程，所有茶類都需萎凋。（）4.紅茶的湯色呈現(xiàn)紅色，是因為茶多酚完全氧化成了茶紅素。（）5.烏龍茶的香氣和滋味具有“綠葉紅鑲邊”的特點，與其加工中的酶促氧化作用有關(guān)。（）6.白茶的加工工藝最簡單，主要就是萎凋和干燥。（）7.茶葉加工過程中，水分的蒸發(fā)主要是物理變化過程。（）8.茶葉加工設(shè)備的清潔和消毒是衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。（）9.茶葉加工中，殺青溫度過高或過低都會影響茶葉品質(zhì)。（）10.茶葉加工后的品質(zhì)是相對穩(wěn)定的，不會隨貯藏時間發(fā)生變化。（）11.茶葉加工過程中產(chǎn)生的廢熱可以回收利用，提高能源效率。（）12.茶葉拼配屬于加工技術(shù)的一種應(yīng)用，可以調(diào)整茶葉的香氣和滋味。（）13.茶葉加工中，揉捻機的主要動力來源是電動機。（）14.黑茶的后發(fā)酵過程主要是在濕熱條件下進行的。（）15.茶葉加工過程中，適當提高鮮葉含水量有利于后續(xù)加工。（）三、填空題（請將正確答案填在橫線上）1.茶葉加工的基本流程通常包括：______、______、______、______、______。2.茶葉鮮葉中的主要化學(xué)成分包括：茶多酚、______、______、色素、揮發(fā)油等。3.綠茶殺青的常用方法有：______、______、______。4.紅茶加工的核心工藝是______，其品質(zhì)特征主要體現(xiàn)在______、______、______和______上。5.烏龍茶加工中，______是形成其獨特香氣和滋味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。6.茶葉干燥的目的是降低茶葉含水量至______以下，并固定茶葉品質(zhì)。7.茶葉加工過程中的衛(wèi)生管理，要求加工場所達到______標準，設(shè)備工具保持______。8.影響茶葉殺青效果的主要因素有：殺青溫度、______、______。9.茶葉加工中，揉捻的目的是形成______，破壞葉細胞組織，利于______。10.茶葉加工后的貯藏，應(yīng)選擇______、______、______的環(huán)境條件。四、簡答題1.簡述綠茶加工過程中殺青的作用及其原理。2.比較紅茶和綠茶在加工工藝和品質(zhì)特征上的主要區(qū)別。3.簡述烏龍茶“做青”工藝的特點及其對茶葉品質(zhì)的影響。4.茶葉加工過程中，如何控制關(guān)鍵工藝參數(shù)以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定？5.簡述茶葉加工中衛(wèi)生管理的重要性及主要措施。五、論述題1.結(jié)合具體茶類，論述茶葉加工技術(shù)對茶葉品質(zhì)形成的重要性。2.試分析茶葉加工過程中可能出現(xiàn)的常見問題（如殺青不勻、揉捻過度等），并提出相應(yīng)的改進措施。試卷答案一、選擇題1.B解析：茶葉鮮葉含水率通常在70%左右，是含量最多的成分。2.B解析：殺青的目的是利用高溫破壞鮮葉中酶的活性，阻止酶促氧化過程。3.D解析：晾青屬于自然萎凋，非熱處理殺青。蒸青、炒青、滾筒殺青均為熱處理。4.B解析：揉捻通過外力作用破壞葉細胞，使茶汁溢出，附著在葉表，有利于形成滋味和香氣，并塑造外形。5.C解析：紅茶的品質(zhì)特征主要是由茶多酚類物質(zhì)在酶和氧化酶作用下氧化聚合形成的。6.D解析：黑茶屬于后發(fā)酵茶，發(fā)酵程度最高。烏龍茶次之，紅茶居中，白茶、綠茶基本不發(fā)酵。7.B解析：烏龍茶做青是利用酶促氧化作用，使茶葉發(fā)生部分發(fā)酵，形成其獨特的香氣和韻味。8.A解析：白茶工藝簡單，主要特點是萎凋和干燥，不炒不揉。9.B解析：干燥的目的是降低茶葉含水量至安全水分（通常為5-7%），防止霉變，便于儲存和運輸，并固定加工形成的品質(zhì)。10.D解析：萎凋槽是專門用于鮮葉失去部分水分的設(shè)備。11.C解析：加工工藝的每個環(huán)節(jié)，如溫度、時間、濕度等參數(shù)的控制，都直接影響最終茶葉的品質(zhì)。12.C解析：衛(wèi)生管理的核心是防止物理、化學(xué)、生物污染，確保茶葉安全衛(wèi)生，符合食品安全標準。13.C解析：適當?shù)娘L速可以帶走熱量，控制溫度；合適的投葉量保證受熱均勻，提高效率。14.A解析：揉捻不足，茶葉外形松散，內(nèi)含物質(zhì)未能充分浸出，導(dǎo)致茶湯滋味淡薄。15.D解析：發(fā)酵是形成紅茶色香味（紅湯、紅葉、濃強鮮爽的滋味和花果香）的決定性工藝環(huán)節(jié)。二、判斷題1.√解析：茶葉加工的根本目的在于改變鮮葉的性質(zhì)，使其成為符合人們飲用需求的、具有特定色香味品質(zhì)的茶產(chǎn)品。2.×解析：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶都需要殺青；黑茶雖無殺青，但有類似殺青作用的“渥堆”或揉捻前的熱處理；綠茶則無萎凋，紅茶、烏龍茶、白茶有萎凋。3.×解析：并非所有茶類都需要萎凋。綠茶不萎凋，直接殺青；紅茶、烏龍茶、白茶需要萎凋；黑茶通常在揉捻前有萎凋或類似萎凋的過程。4.√解析：紅茶湯色紅亮的主要原因是茶多酚氧化形成了大量的茶紅素，茶紅素溶于水呈紅色。5.√解析：烏龍茶特有的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，是葉緣部分因揉捻和發(fā)酵程度較高而變紅，而葉片主體仍保持綠色的特征，這與其加工中的酶促氧化作用密切相關(guān)。6.√解析：白茶工藝極簡，核心就是自然萎凋和干燥，不炒不揉。7.√解析：茶葉干燥過程中，水分以水蒸氣或水分子形式從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)逸出，是物理變化。8.√解析：茶葉加工環(huán)境、設(shè)備、工具的清潔消毒，是防止茶葉被污染，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。9.√解析：殺青溫度過高易產(chǎn)生焦葉、鈍化酶活性不徹底；溫度過低殺青不徹底，影響品質(zhì)和后續(xù)工序。10.×解析：茶葉加工后，其理化性質(zhì)會發(fā)生穩(wěn)定變化，但香氣成分仍可能緩慢揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，品質(zhì)會隨時間推移而發(fā)生變化（如陳化）。11.√解析：茶葉加工過程中產(chǎn)生大量熱量，合理回收利用（如用于萎凋、干燥）可提高能源效率，降低能耗。12.√解析：茶葉拼配是根據(jù)不同批次茶葉的特性，按照一定的比例混合，以調(diào)整或改進茶葉的整體品質(zhì)，使其達到標準或特定風格，是加工技術(shù)的一種應(yīng)用。13.√解析：揉捻機通常使用電動機作為動力源，通過傳動系統(tǒng)帶動揉桶旋轉(zhuǎn)和揉盤揉壓。14.√解析：黑茶的后發(fā)酵是在人工控制或自然條件下，利用微生物（細菌、真菌等）作用，在濕熱環(huán)境中進行的。15.×解析：茶葉加工前需適當萎凋，降低鮮葉含水量和酶活性，為后續(xù)加工（如殺青、揉捻）創(chuàng)造條件。含水量過高不利于加工和品質(zhì)形成。三、填空題1.萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵（或做青）、干燥解析：這是茶葉加工的基本流程，不同茶類在具體環(huán)節(jié)上有所增減或改變。2.蛋白質(zhì)、糖類解析：除了主要成分水分外，蛋白質(zhì)和糖類也是鮮葉中含量較多的有機成分。3.蒸青、炒青、滾筒殺青解析：這是綠茶常用的三種主要殺青方式。4.發(fā)酵、湯色、香氣、滋味、葉底解析：紅茶的品質(zhì)特征主要體現(xiàn)在這五個方面。5.做青解析：做青是烏龍茶特有的工藝，對形成其香氣和滋味至關(guān)重要。6.5-7%解析：這是為了保證茶葉安全儲存，