2025年茶藝師職業(yè)技能競(jìng)賽試卷（茶葉烘焙）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種茶類通常不需要進(jìn)行烘焙，或只需輕微干燥？（）A.綠茶B.祁門紅茶C.白茶D.武夷巖茶2.茶葉烘焙過程中，主要的熱傳遞方式是？（）A.對(duì)流B.輻射C.傳導(dǎo)D.以上都是3.使用炭焙進(jìn)行茶葉烘焙時(shí)，通常需要使用文火的原因是？（）A.提高升溫速度B.避免茶葉表面焦糊，內(nèi)含物質(zhì)緩慢轉(zhuǎn)化C.節(jié)約燃料D.便于觀察茶葉變化4.測(cè)量茶葉含水率常用的方法不包括？（）A.烘箱干燥法B.快速水分測(cè)定儀法C.手觸感知法D.紅外光譜分析法5.烘焙綠茶時(shí)，如果溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)，容易出現(xiàn)？（）A.香氣清香高長(zhǎng)B.葉綠素破壞嚴(yán)重，滋味苦澀C.水分含量適中D.茶葉色澤翠綠鮮潤(rùn)6.烘焙烏龍茶時(shí)，掌握“看茶、看爐、看火”主要是指要關(guān)注？（）A.茶葉的鮮度、烘焙設(shè)備的狀況、火焰的大小和溫度B.茶葉的形狀、烘焙時(shí)間、操作者的手法C.茶葉的重量、烘焙空間、通風(fēng)情況D.茶葉的種類、烘焙季節(jié)、客戶喜好7.下列哪項(xiàng)不是茶葉烘焙后常見的質(zhì)量缺陷？（）A.火氣足，香氣高銳B.茶葉色澤焦黑C.滋味平淡，缺乏厚度D.葉形勻整，干燥度適中8.在進(jìn)行茶葉烘焙操作前，對(duì)烘焙設(shè)備進(jìn)行清潔和檢查的主要目的是？（）A.美觀大方B.確保設(shè)備運(yùn)行安全、烘焙效果均勻一致C.減少設(shè)備噪音D.方便操作二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在括號(hào)內(nèi)）1.茶葉烘焙的主要目的是為了殺死茶菁中的酶活性，防止茶葉發(fā)酵。（）2.炭焙的茶葉通常具有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，這是炭焙獨(dú)有的優(yōu)點(diǎn)。（）3.烘焙過程中，茶葉攤晾的目的是為了使茶葉內(nèi)部水分均勻散失。（）4.理想的茶葉烘焙應(yīng)該使茶葉達(dá)到“七分熟、三分火”，即烘干度適中，火工足。（）5.不同種類的茶葉，其最佳烘焙溫度和時(shí)間是完全相同的。（）6.烘焙過程中，溫度越高，烘焙時(shí)間通?？梢栽蕉?。（）7.使用烘焙機(jī)進(jìn)行茶葉烘焙時(shí)，可以通過調(diào)整鼓風(fēng)量來改變爐內(nèi)溫度。（）8.茶葉烘焙場(chǎng)所必須保持通風(fēng)良好，并配備必要的消防設(shè)施。（）三、填空題（請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.茶葉烘焙工藝主要包括______、干燥、攤晾三個(gè)主要階段。2.影響茶葉烘焙效果的主要因素有茶葉原料特性、烘焙______、烘焙______和烘焙______。3.測(cè)量綠茶含水率時(shí)，其標(biāo)準(zhǔn)含水量通常要求在______%左右。4.烘焙黑茶（如普洱熟茶）時(shí)，常采用______或______的方式，以塑造其獨(dú)特的陳香和醇厚口感。5.烘焙烏龍茶講究“______”，即根據(jù)茶葉狀態(tài)和爐溫靈活調(diào)整烘焙手法。6.發(fā)現(xiàn)烘焙茶葉出現(xiàn)焦邊現(xiàn)象，可能的原因是______過高或______不當(dāng)。7.炭焙時(shí)，通常選用干燥、無煙、燃燒充分的______作為燃料。8.茶葉烘焙后，其香氣和滋味會(huì)隨著時(shí)間的推移發(fā)生一定的______。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述綠茶烘焙的基本原理和主要目的。2.在進(jìn)行白茶烘焙時(shí)，應(yīng)注意哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？為什么？3.如果在烘焙過程中發(fā)現(xiàn)茶葉色澤出現(xiàn)不均勻現(xiàn)象，可能是什么原因造成的？應(yīng)如何調(diào)整？4.請(qǐng)簡(jiǎn)述使用炭焙爐烘焙茶葉的基本步驟和注意事項(xiàng)。5.如何通過感官審評(píng)（干看、濕看）初步判斷茶葉是否烘焙適度？五、案例分析題某茶廠在烘焙一批春茶期的龍井綠茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)成茶香氣不夠高揚(yáng)，滋味略顯平淡，缺乏鮮爽度，但茶葉的外形和色澤尚可。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。試卷答案一、選擇題1.C解析思路：白茶屬于微發(fā)酵茶，加工工藝簡(jiǎn)單，通常不進(jìn)行或僅進(jìn)行輕微的烘焙，以保留其嫩香和鮮爽感。綠茶是炒青或烘青，祁門紅茶是發(fā)酵茶后烘焙，武夷巖茶是經(jīng)過焙火形成獨(dú)特風(fēng)味的烏龍茶。2.D解析思路：茶葉烘焙是一個(gè)復(fù)雜的熱化學(xué)過程，涉及熱量通過傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射等方式傳遞到茶葉內(nèi)部，使茶葉水分蒸發(fā)、溫度升高，同時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等非酶促氧化，形成茶葉特有的香氣和滋味。這三種方式都存在。3.B解析思路：炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生的輻射熱和相對(duì)較低的火焰直接接觸茶葉，文火（弱火）可以使熱量緩慢、均勻地滲透茶葉內(nèi)部，避免茶葉外焦內(nèi)生，有利于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和風(fēng)味物質(zhì)的凝聚，形成理想口感和香氣。4.C解析思路：烤箱干燥法、快速水分測(cè)定儀法、紅外光譜分析法都是實(shí)驗(yàn)室或工業(yè)化生產(chǎn)中精確測(cè)量茶葉含水率的方法。手觸感知法僅憑手感判斷含水率，非常粗略，不可靠，不屬于規(guī)范測(cè)量方法。5.B解析思路：綠茶烘焙溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致葉綠素大量破壞，茶葉中的茶多酚過度氧化或焦化，產(chǎn)生苦澀味，香氣也會(huì)變得焦雜、低沉，失去鮮爽感。6.A解析思路：“看茶”指觀察茶葉的干濕度、色澤、形態(tài)變化；“看爐”指監(jiān)控烘焙設(shè)備的溫度、火力、通風(fēng)情況；“看火”指根據(jù)爐火狀態(tài)調(diào)整燃燒，以控制溫度。這是烏龍茶烘焙中經(jīng)驗(yàn)性的重要原則。7.A解析思路：火氣足、香氣高銳是烘焙得當(dāng)或火工較足的表現(xiàn)，通常被視為優(yōu)點(diǎn)（當(dāng)然也要適度），而色澤焦黑、滋味平淡、缺乏厚度、葉形不勻整等都是烘焙不當(dāng)?shù)馁|(zhì)量缺陷。8.B解析思路：烘焙前清潔設(shè)備可以去除灰塵雜質(zhì)，防止污染茶葉；檢查設(shè)備則能確保電機(jī)、加熱元件、溫控系統(tǒng)等正常工作，保證烘焙過程的安全和溫度、風(fēng)量的穩(wěn)定，從而獲得均勻的烘焙效果。二、判斷題1.正確解析思路：茶葉烘焙（特別是綠茶、紅茶、烏龍茶等）的核心目的之一就是利用高溫殺死鮮葉中的酶（主要是多酚氧化酶），終止酶促氧化（發(fā)酵）過程，保持茶葉的品質(zhì)。2.正確解析思路：炭焙是利用木炭作為熱源進(jìn)行烘焙的方式，木炭燃燒和煙熏過程會(huì)給茶葉帶來獨(dú)特的、不同于其他烘焙方式（如電焙、熱風(fēng)焙）的煙熏香氣，這是其風(fēng)味特征之一。3.正確解析思路：烘焙過程中，茶葉攤晾是為了讓茶葉在較高溫度下堆積散熱，減緩水分蒸發(fā)速度，使茶葉內(nèi)部和外部水分達(dá)到相對(duì)平衡，同時(shí)讓一些高溫下產(chǎn)生的刺激性物質(zhì)揮發(fā)，改善口感。4.錯(cuò)誤解析思路：“七分熟、三分火”是一種經(jīng)驗(yàn)性的說法，意指烘焙時(shí)大部分時(shí)間以適溫慢烘為主（七分熟），最后用足火快速干燥或提升香氣（三分火）。但具體溫度、時(shí)間需根據(jù)茶類、原料、設(shè)備等靈活掌握，并非所有茶都適用此比例，且過度火工（“三分火”過多）也可能導(dǎo)致焦味。5.錯(cuò)誤解析思路：不同茶類因其品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、鮮葉老嫩程度、加工工藝要求不同，其最佳烘焙溫度、時(shí)間、干燥度都有顯著差異。例如，綠茶溫度不宜過高，時(shí)間不宜過長(zhǎng)；紅茶需適當(dāng)烘焙形成金圈和甜醇味；烏龍茶烘焙復(fù)雜多變；黑茶則需較高溫度長(zhǎng)時(shí)間烘焙。6.正確解析思路：一般來說，烘焙所需時(shí)間與溫度成反比關(guān)系。提高溫度可以加速茶葉中水分的蒸發(fā)和內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，從而縮短烘焙時(shí)間。但溫度過高易造成茶葉品質(zhì)損傷，需適度掌握。7.正確解析思路：烘焙機(jī)的鼓風(fēng)系統(tǒng)負(fù)責(zé)空氣流通，風(fēng)量大小直接影響爐內(nèi)空氣對(duì)流，從而影響熱量分布和溫度。增大鼓風(fēng)量通常會(huì)使冷空氣增加，降低爐溫或使?fàn)t溫分布更均勻；減小鼓風(fēng)量則相反，可能局部溫度升高。8.正確解析思路：烘焙過程產(chǎn)生熱量，且可能使用明火或高溫設(shè)備，存在火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，烘焙產(chǎn)生的煙氣和粉塵也需要良好通風(fēng)排出。因此，烘焙場(chǎng)所必須確保通風(fēng)良好，并配備滅火器、消防沙等消防設(shè)施，確保安全。三、填空題1.殺青解析思路：茶葉烘焙通常在殺青之后、干燥之前或之后進(jìn)行，殺青是利用高溫破壞酶活性，停止發(fā)酵，是烘焙的前提或后續(xù)步驟之一。2.溫度、時(shí)間、方式（或手法）解析思路：這三個(gè)因素是控制茶葉烘焙效果的核心變量。溫度決定反應(yīng)速率和類型，時(shí)間影響反應(yīng)程度，烘焙方式（如炒制、烘烤、炭焙）則決定了主要的傳熱傳質(zhì)方式。3.6-7解析思路：綠茶屬于未經(jīng)發(fā)酵茶，烘焙后要求保持一定的“干勁”，含水率通常控制在6%到7%左右，以利于儲(chǔ)存和防止霉變，同時(shí)保持其清香。4.慢火慢烘、中溫足火解析思路：黑茶（如普洱熟茶）的烘焙目的是為了促進(jìn)后發(fā)酵，塑造陳香，并使茶葉干燥。慢火慢烘有助于緩慢轉(zhuǎn)化，中溫足火則能提供足夠熱量使茶葉充分干燥并發(fā)展風(fēng)味。5.靈活多變解析思路：烏龍茶烘焙工藝復(fù)雜，需要根據(jù)不同品種、不同階段、不同形態(tài)的茶葉，靈活調(diào)整溫度、時(shí)間、翻拌手法等，體現(xiàn)了高超的經(jīng)驗(yàn)技巧。6.溫度、翻拌（或攤晾）解析思路：烘焙溫度過高是導(dǎo)致焦邊的主要原因。同時(shí)，如果翻拌不均勻或攤晾不當(dāng)，導(dǎo)致部分茶葉受熱過度，也會(huì)出現(xiàn)焦邊現(xiàn)象。7.木炭解析思路：傳統(tǒng)炭焙主要使用木炭作為燃料。選擇干燥、無煙、燃燒充分且穩(wěn)定的木炭，對(duì)保證烘焙效果和安全性至關(guān)重要。8.陳化解析思路：茶葉烘焙后，其內(nèi)含物質(zhì)并未完全穩(wěn)定，在儲(chǔ)存過程中，仍在緩慢進(jìn)行氧化、聚合等化學(xué)變化，即陳化過程，這會(huì)影響茶葉的香氣和滋味隨時(shí)間的變化。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述綠茶烘焙的基本原理和主要目的。解析思路：基本原理是利用外部熱源（如熱空氣、熱鍋、熱炭等）加熱茶葉，通過熱傳遞使茶葉溫度升高，水分蒸發(fā)，同時(shí)茶葉內(nèi)部發(fā)生一系列熱化學(xué)變化，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、酶失活等。主要目的包括：①殺青輔助或替代，徹底破壞鮮葉中酶的活性，終止發(fā)酵；②蒸發(fā)部分水分，使茶葉達(dá)到適宜的干燥度和蓬松度，便于包裝和儲(chǔ)存；③發(fā)展和提升茶葉特有的香氣和滋味；④改善茶葉的外形和色澤。2.在進(jìn)行白茶烘焙時(shí)，應(yīng)注意哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？為什么？解析思路：白茶烘焙（特別是白茶壓餅前的烘焙）應(yīng)注意：①溫度控制要低而緩，避免高溫快速烘焙破壞白茶細(xì)膩的毫香和鮮爽感；②烘焙程度要輕，以“保香、防霉”為主要目的，只需輕微干燥，不宜過度；③時(shí)間要短，快速通過烘焙過程；④注意觀察茶葉變化，以香氣和手感判斷是否適度。原因：白茶工藝簡(jiǎn)單，以自然萎凋和緩慢干燥為主，其細(xì)膩、清爽的特質(zhì)易被高溫破壞，過度烘焙會(huì)失去白茶的獨(dú)特風(fēng)格。輕微烘焙主要是為了在梅雨季節(jié)或儲(chǔ)存時(shí)防止受潮發(fā)霉，并略微固定形態(tài)。3.如果在烘焙過程中發(fā)現(xiàn)茶葉色澤出現(xiàn)不均勻現(xiàn)象，可能是什么原因造成的？應(yīng)如何調(diào)整？解析思路：原因分析：①投料不勻，部分茶葉先接觸熱源；②烘焙設(shè)備溫度分布不均，如熱風(fēng)爐角落溫度低；③翻拌不當(dāng)，茶葉堆積，部分受熱嚴(yán)重，部分受熱不足；④茶葉本身形狀、大小差異大，導(dǎo)致受熱不一致。調(diào)整措施：①確保投料均勻；②檢查并調(diào)整烘焙設(shè)備，確保溫度均勻；③增加翻拌次數(shù)和翻拌的均勻性，使茶葉受熱機(jī)會(huì)均等；④對(duì)于形狀差異大的茶葉，可適當(dāng)進(jìn)行揀剔或調(diào)整烘焙參數(shù)。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述使用炭焙爐烘焙茶葉的基本步驟和注意事項(xiàng)。解析思路：基本步驟：①準(zhǔn)備工作：清潔炭焙爐，檢查爐體、爐蓋、通風(fēng)口是否完好，準(zhǔn)備好干燥的木炭和待烘焙的茶葉；②燒炭：點(diǎn)燃木炭，使其充分燃燒形成炭層，并根據(jù)需要調(diào)整火力；③預(yù)熱：讓爐內(nèi)溫度緩慢升高；④烘焙：將茶葉攤放在炭火上方或旁邊的焙篩上，控制距離和火力，開始烘焙，期間需不斷翻動(dòng)茶葉，使其受熱均勻；⑤攤晾：烘焙至一定程度后，將茶葉取出攤晾，使其散熱、水分重新分布，并散去部分火氣；⑥檢查：品嘗或觀察茶葉狀態(tài)，判斷是否烘焙適度；⑦收存：烘焙適度的茶葉冷卻后，密封包裝。注意事項(xiàng)：①安全第一，防止?fàn)C傷和火災(zāi)；②控制好炭火和溫度，避免溫度過高烤焦茶葉；③勤翻動(dòng)茶葉，確保受熱均勻；④根據(jù)茶葉種類和狀態(tài)靈活調(diào)整烘焙參數(shù)；⑤注意烘焙場(chǎng)所通風(fēng)；⑥木炭選擇要優(yōu)質(zhì)。5.如何通過感官審評(píng)（干看、濕看）初步判斷茶葉是否烘焙適度？解析思路：干看：觀察茶葉的色澤、形狀、手感。適度烘焙的茶葉色澤應(yīng)符合該茶類的標(biāo)準(zhǔn)（如綠茶翠綠、烏龍茶砂綠或?yàn)鹾郑?，形狀勻整，有光澤感。手感?yīng)干燥、松散，拿在手中感覺輕，不易粘手。若色澤發(fā)黑、焦枯，形狀扭曲破碎，手感潮濕粘手，則烘焙過度；若色澤灰暗、枯槁，缺乏光澤，手感仍偏濕，則烘焙不足。濕看：取少量烘焙后的茶葉置于溫水中浸泡，觀察其舒展速度、茶湯色澤、香氣和滋味。適度烘焙的茶葉應(yīng)能較快、較完整地舒展，茶湯色澤正常，香氣純凈愉悅，滋味醇和甘爽。若浸泡后茶葉仍卷曲不開，茶湯顏色過淺或過深、渾濁，香氣有焦味或異味，滋味苦澀或水味重，則烘焙不當(dāng)（可能火氣過高或不足）。五、案例分析題某茶廠在烘焙一批春茶期的龍井綠茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)成茶香氣不夠高揚(yáng)，滋味略顯平淡，缺乏鮮爽度，但茶葉的外形和色澤尚可。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。解析思路：可能原因分析：1.烘焙溫度偏低：溫度不夠高，導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)未能充分轉(zhuǎn)化，美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等產(chǎn)生香氣物質(zhì)的量不足，且茶多酚等澀味物質(zhì)未能有效降解，使得香氣不高，滋味平淡、鮮爽度不足。2.烘焙時(shí)間過短：烘焙時(shí)間不足，茶葉水分未能有效蒸發(fā)，且