PAGE中文摘要隨著時代的發(fā)展，我國經濟開始進入飛速發(fā)展的狀態(tài)，人們的消費觀念也發(fā)生著巨大的變化，我國餐飲行業(yè)開始進入一個飛速發(fā)展的階段，餐飲企業(yè)的數量也日益增多。影響企業(yè)利潤的因素有很多，其中成本和費用是最重要和最直接的因素，想要提高企業(yè)的盈利能力，合理的控制成本和費用是最直接有效的措施。隨著餐飲企業(yè)的逐年遞增，餐飲行業(yè)開始從暴力時代步入微利時代，要想讓企業(yè)得到更強的競爭力，積極有效的成本控制成為企業(yè)管理的重中之重。在這種背景下，本文作者以營口鑫興餐飲管理有限公司為具體研究對象，從餐飲企業(yè)的采購、庫存、生產和銷售等環(huán)節(jié)，對營口鑫興餐飲管理有限公司成本控制措施加以改善，每個環(huán)節(jié)都會產生成本，而這些環(huán)節(jié)都需要大量的人工控制。在生產環(huán)節(jié)，通過標準成本法來嚴格把控原材料成本，研究如何科學的降低成本，實現最大的利潤。希望本文對營口鑫興餐飲管理有限公司成本控制提出的優(yōu)化措施，能夠為我國其他餐飲企業(yè)提供一定的借鑒和示范作用。關鍵詞：標準成本法；成本控制；人工控制；餐飲企業(yè)

目錄TOC\o"1-3"\h\u19093一、引言 117038二、成本控制基本理論概述 26242（一）成本控制的概念 226647（二）成本控制的方法 29751（三）成本控制的原則 317067三、營口鑫興餐飲管理有限公司成本控制現狀 33941（一）營口鑫興餐飲管理有限公司簡介 33913（二）成本現狀 313591（三）采購和庫存環(huán)節(jié)成本控制現狀 43120（四）生產和銷售環(huán)節(jié)成本控制現狀 517035四、營口鑫餐飲管理有限公司成本控制存在的問題 527896（一）成本核算方法較落后 517378（二）采購和庫存環(huán)節(jié)存在漏洞 616517（三）生產和銷售環(huán)節(jié)不夠規(guī)范 631405五、營口鑫興餐飲管理有限公司成本控制的對策和建議 624430（一）制定標準成本核算 619758（二）加強采購和庫存環(huán)節(jié)的成本控制 728372（三）加強生產和銷售環(huán)節(jié)的成本控制 819551六、結論 98893七、參考文獻 1128500八、后記 12PAGE12引言成本控制是企業(yè)嚴格控制成本的捷徑，有助于企業(yè)實現更好更快的發(fā)展。要想在激烈的競爭中，脫穎而出，形成自己的競爭優(yōu)勢，追求最大的利潤，加強成本控制已刻不容緩。在這種情況下，加強成本控制、完善成本控制體系，對提高企業(yè)的經濟效益至關重要。隨著經濟的發(fā)展，社會的進步，成本控制的思想也逐漸被提出。成本控制一詞最早源于美國《會計控制法》，此法是在20世紀30年代由美國哈佛大學企業(yè)管理學院制定，主要目的在于控制成本和不斷降低成本，所以又稱成本控制法。約翰·尼（2017）提出加強成本控制，成本控制是是否能有效實現成本管理的重要因素，成本控制這一話題無論在任何時候被提出，都是一個能夠不斷探究的話題。進入21世紀以來，我國經濟取得了世界矚目的成果，為適應社會發(fā)展的需要，我國學者對成本控制進行了不斷地學習和探究。王娟(2018)認為成本控制的關鍵在于原材料的把控，主要在于材料采購環(huán)節(jié)，實行科學的采購標準，嚴格按照制定標準進行執(zhí)行，把原材料的把控掌握在合理的范圍之內，通過降低采購成本來實現成本控制。王繼英(2016)認為在當前經濟形勢下，餐飲企業(yè)日益激烈的競爭，標準化餐飲成本核算體系和嚴格控制采購成本對提高企業(yè)競爭力尤為重要。對餐飲企業(yè)怎樣才能提升競爭力提出了兩點:1、應制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本；2、利用科學的計算方式實現標準化的餐飲成本核算體系。任艷青(2016)指出餐飲企業(yè)降低成本的策略，就是要嚴格把控原材料的采購、庫存、生產等的成本控制。在采購環(huán)節(jié)，嚴格按照事前制定標準進行采購，原材料管理期間，提升庫管人員積極性，嚴格按照要求進行保管，在生產制造環(huán)節(jié)，盡量節(jié)約生產資源，降低生產成本，銷售環(huán)節(jié)，時刻牢記銷售信息，為成本控制提供可靠信息。陳巧(2017)認為重要的是企業(yè)管理者提升成本管理水平，重視成本控制，堅持以最小的成本去實現最大的經濟效益，提高企業(yè)的營業(yè)利潤，實現企業(yè)利潤最大化，最為重要的是掌控可變性成本。趙振波(2016)提到加強成本控制的方法，樹立市場觀念，建立正確的思想觀念，嚴格要求管理者的成本管理水平和成本意識，餐飲企業(yè)的成本控制核心在于人，作為經營者和實行者，成本意識最為重要?！背杀究刂浦苯佑绊懙狡髽I(yè)的正常經營，關系到產品的價格和質量，而價格和質量會影響到企業(yè)的效益，因此搞好成本控制是餐飲工作的重中之重。餐飲企業(yè)主要收入來源于顧客，切實的考慮到顧客的利益，才能實現長久的發(fā)展，而成本控制從另一個角度來看是十分有利于滿足顧客的利益。顧客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到美味佳肴和優(yōu)質的服務體驗，同時更希望餐飲產品能夠物有所值，針對這一點，就必須進行成本控制，只有把成本合理的控制下來，才能更合理的進行科學定價，在價格上提高競爭力。餐飲企業(yè)始終擔負著為本企業(yè)提供盈利的任務，如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至會發(fā)生虧損現象，因為，為保證企業(yè)的利益，就必須加強成本控制度。本文圍繞餐飲行業(yè)展開分析，以營口鑫興餐飲管理有限公司為例，通過對營口鑫興餐飲管理有限公司成本現狀進行研究，分析該公司成本控制方面存在的問題，提出完善該公司成本控制的對策建議，以期解決該公司成本控制存在的問題，為實現企業(yè)最大的利潤，實施有效的成本控制已刻不容緩。成本控制基本理論概述成本控制的概念成本控制，就是在企業(yè)經營的某一段時期，企業(yè)管理者通過影響成本的各種因素，預先建立成本控制目標，由經營者實施一定的預防和調節(jié)措施，以實現企業(yè)管理目標的管理行為。成本控制通常包括廣義和狹義兩個方面，從廣義上看，涉及企業(yè)的全部活動，比較復雜。狹義成本控制，主要控制內容包括在日常生產過程中涉及到的直接生產材料、直接人工和變動制造費用等，克服生產過程中產生的成本，這種控制重點在于對成本進行嚴格的標準把關。事前成本控制，事前控制就是確定目標成本，做好事前規(guī)劃。具體是統籌規(guī)劃與成本有關的前期工作，包括產品的選定、制作流程的安排、工藝手法的選擇、銷售規(guī)劃等，還要對其他影響成木的因素進行收集、匯總和預測判斷[12]。事中成本控制，事中控制階段主要是指操作過程中的管理。相當于狹義成本控制程序，包括成本控制的過程、成本差異分析、責任考核以及信息反饋、完善目標成本。事后成本控制，事后成本控制主要是對實際成本開展的成本控制，首先在產品生產過程中盡量在預算內節(jié)約期間費用，其次降低產品的單位固定費用，主要有擴大產品生產和提升銷售量等方式，來形成相對成本控制。事后成本控制還可以通過獲取用戶等信息，來反饋影響到事前成本控制，形成決策的參考依據。成本控制的方法成本控制的方法有很多，涉及到全面預算控制法、目標成本控制法、變動成本控制法、標準成本控制法等。全面預算控制法是一種圍繞組織經濟效益進行預算控制的方法，該方法以組織的預算為中心，對一定時期內企業(yè)經濟活動進行預算控制。通過全面預算控制，可以對組織的財務狀況以及相關的資本配置等進行系統規(guī)劃，從而有效降低組織運行成本?？梢哉f，組織的全面預算控制是組織達成預期利潤的重要保障，必須在組織的資源配置中加以高度重視。目標成本控制法主要是為了以成本目標為參照物的資本從生產經營活動中分離，以降低相關的成本費用，同時，目標成本控臺制還要對相關費用的支出進行整體規(guī)劃和控制，使組織資本在較知時間內實現快速增值，這是一種減小成本，強化收益的方法。變動成本控制法認為，產品的制造成本不應該包括固定成本和固定制造費用，變動成本主要應該包括勞務成本、直接的材料成本以及可變動的制造成本，而產品在生產制造過程中產生的固定成本要以期間費用的辦法扣除。標準成本控制法就是提前制定成本為標準，稱之為標準成本，再根據在實際經營中發(fā)生的實際成本，進行比較，分析其產生的差異，然后通過一系列措施改善這種差異的一種方法。這是一種強化成本控制、有效進行業(yè)績考核的成本控制方法，其優(yōu)點在于能夠最大的降低產品成本，實施積極有效的成本控制。標準成本控制是衡量實際成本能否得到控制的依據和尺度，確定成本標準至關重要。首先，對實際生產成本和各種費用的產生進行監(jiān)督和控制，嚴格按照既定標準，確保成本控制在標準范圍，如果發(fā)生波動，能夠及時采取措施恢復原先制定的標準。其次，需要對成本差異進行分析與考核，并形成相應的獎懲機制。最后，分析和總結成本差異得出結論，以此為依據制定改進措施，并落實到相關部門加以調整，確保企業(yè)目標的實現。成本控制的原則經濟原則，為了推行成本控制而產生的成本，不應超過如果缺乏這種控制而丟失的效益。如果成本控制只是個紙老虎，所謂的面子工程，那又有何用，不過費力不討好，徒增成本罷了。經濟原則會著重的在重要環(huán)節(jié)加以控制，具有實用性[19]。因地制宜原則，不存在適用所有企業(yè)的成本控制模式，所有企業(yè)都應該根據自身實際狀況，因地制宜的進行成本控制。不同的企業(yè)使用不同的成本控制模式，不可照搬照抄，即便同一家企業(yè)，也會因為不同時期，適用于不同的成本控制模式，需要周密的計劃進行成本控制。及時性原則，成本控制的差異及時反應，能夠盡快取得相應的措施，盡快消除差異，盡可能的減少損失節(jié)約原則，成本控制的最終目的就是以合理的成本實現最大的利潤，成本控制更加遵循節(jié)約原則。全員參與原則，落實相應的獎懲激勵機制，調動各部門人員的積極性，更好的讓成本控制和責任制度相互加強，相互促進，企業(yè)成本控制涉及各個部門的相互配合，全面開展成本控制工作。營口鑫興餐飲管理有限公司成本控制現狀營口鑫興餐飲管理有限公司簡介營口鑫興餐飲管理有限公司在營口成立于2010年7月，自發(fā)展以來，我們始終為客戶提供好的產品、良好的技術支持、健全的售后服務，我司店鋪現主要經營中餐類制售，我們有優(yōu)秀的產品和專業(yè)的技術團隊。公司現有員工24名，年營業(yè)額超過200萬人民幣，公司的宗旨是：“員工和諧成長的港灣，顧客的美食家園”。成本現狀 表3.1：2016年至2018年人工成本支出表單位：萬元年份項目2016年2017年2018年廚師工資32.1634.2335.45服務員工資27.5928.4329.33合計59.7562.6664.78根據表3.1，2016-2018年間，2016年廚師工資為32.15萬，服務員工資27.59萬，2017年廚師工資為34.23萬，服務員為28.43萬，2018年廚師工資為35.43萬，服務員工資為29.33萬，2017年員工工資上漲4.87%，2018年員工工資上漲3.38%，工資逐年上漲，幅度比較明顯，2018年工資上漲幅度雖然有所下降，但員工工資成本還是直線上漲的，人工成本仍占據成本的主要部分。表3.2：2016-2018年制造費用支出表單位：萬元年份項目2016年2017年2018年維護費0.751.231.45折損費1.752.122.45水電費455.5合計6.58.359.4根據表3.2顯示，2016-2018年間，2016年制造費用為6.5萬元，2017年制造費用為8.35萬元，2018年制造費用為9.4，可以看出制造費用是逐年增長的，增長率分別為28.46%，12.57%，增長速度較快，其中水電費占用的最多，三年分別占比為61.54%，59.88%，58.51%，雖然占比有下降的趨勢，水電費用仍然居高不下。表3.3：2018年到2019年年初部分原材料價格表單位：元/斤期數項目第一季度第二季度第三季度第四季度2019年初豬肉6.26.86.97.58.8牛肉24.424.525.226.727.6魚13.113.514.214.815.4雞肉8.77.88.18.59.1鴨肉6.76.97.37.78.3排骨18.218.519.119.820.3雞蛋33333青菜32233大米1.531.481.661.451.45從表3.3中可以看出近一年來，部分原材料季節(jié)變化起伏不定，有些原材料上漲明顯，肉類上漲的比較明顯，豬肉上漲41.94%，牛肉上漲13.11%，魚肉上漲17.56%，排骨上漲11.54%，青菜雞蛋大米價格起伏不大，總體來說原材料這一塊有上漲的趨勢。采購和庫存環(huán)節(jié)成本控制現狀在采購方面，營口鑫興餐飲管理有限公司每天采購每天使用，除一些可以冷藏的，采購都是即時的，營口鑫興餐飲管理有限公司每天提供菜品多達四五十種，原材料種類眾多且繁雜，大量原材料保質期短，價格是成本控制的重點，同時也是難點。營口鑫興餐飲管理公司采購活動隨意性較大，在采購環(huán)節(jié)會為了控制采購成本，而去追求采購的極致低價，然而一昧的要求低價格，可能會帶來不利影響。好產品源于好材料，是形成競爭的優(yōu)勢，而過度的壓低價格，做到以次充好就得不償失了。營口鑫興餐飲管理有限公司十分重視對采購環(huán)節(jié)的控制，但在采購材料方面過于控制成本，而忽視了供應商的信用和穩(wěn)定性問題。營口鑫興餐飲管理有限公司的采購人員隸屬于廚房，采購人員的職責比較模糊，缺乏監(jiān)督與制衡，在一定程度上會發(fā)生中飽私囊，與供應商密謀的惡劣行為。采購尚未設置采購詢價人員，不能及時對采購部反饋信息，影響成本控制的進行。市場采購信息不透明，對企業(yè)來說也是一個比較嚴重的問題，增加了采購成本，影響企業(yè)利潤。在材料采購之后，在入庫之前有個驗收環(huán)節(jié)，驗收環(huán)節(jié)是對材料采購的檢驗和監(jiān)督。良好的庫存管理對于控制成本有著巨大的作用，能夠降原材料在庫存方面發(fā)生的損失，而且健康的庫存管理有利于材料的正常周轉，降低在庫存環(huán)節(jié)對資金的過多占用，徒增庫存成本。營口鑫興餐飲管理有限公司在庫存這一環(huán)節(jié)的問題體現在沒有很好的對庫存材料進行重點管理，同時，營口鑫興餐飲管理有限公司沒有對庫管人員進行很好的考核與賞罰機制，在一定程度上消磨了庫管人員的積極性，放松了庫管工作，發(fā)生不必要的庫存成本。生產和銷售環(huán)節(jié)成本控制現狀生產環(huán)節(jié)，就是加工處理環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)涉及到直接原材料、直接人工和燃料等成本，是成本可控性較強的一個環(huán)節(jié)。廚師在生產制作過程，由于烹飪習慣和方法的不同，普遍只注重自身的烹飪色香味，而缺乏主觀的成本節(jié)約意識，這就造成了材料和能源的不必要浪費。營口鑫興餐飲管理有限公司的廚師有冷菜廚師、熱菜廚師和糕點師等，統一由廚師長領導，對廚師長負責。制作產品對用料的控制取決于廚師的經驗，領用料相對隨意，對廚房原材料使用量缺少節(jié)約意識，廚房會在直接材料、水電等方面產生不必要的浪費。在銷售環(huán)節(jié)，銷售服務標準會直接影響著顧客體驗，銷售環(huán)節(jié)會產生一些必要的數據，便于對成本控制提供參考價值。銷售人員也就是前廳中的餐廳服務員，其工作主要就是推銷本店菜品，然后記錄，營口鑫興餐飲管理有限公司點菜方式仍然比較傳統，手寫的一式兩份分別交給廚房的傳菜部和收銀，菜品制作完成，會由傳菜人員通知服務員辨認，然后送至顧客處完成。營口鑫興餐飲管理有限公司對銷售數據處理方式還比較落后，缺乏對銷售數據的搜集、統計和分析，也就難以確切地每道菜對利潤的貢獻程度。營口鑫餐飲管理有限公司成本控制存在的問題成本核算方法較落后營口鑫興餐飲管理有限公司的成本核算是營業(yè)收入扣除營業(yè)成本的一種事后核算方式，這種核算方法簡單、易操作，方便計算收入和，便于核算總的餐飲成本。反映了餐飲成本和收入之間的關系，卻無法呈現出餐飲成本控制中的一些細節(jié)，更加不能揭示出收入和成本的本質聯系，無法體現經營過程中各個環(huán)節(jié)，不能及時反映出問題所在，缺乏最為重要的成標準成本核算。這種成本核算方法只是一種事后的反饋，而有效的成本控制需要基于對過程的控制。這種核算方法只是將實際發(fā)生的成本與同期的營業(yè)額進行比較，反映了餐飲成本和收入之間的關系。當毛利率發(fā)生變化時，只能對總成本差異有個大概的了解，無法了解到具體什么環(huán)節(jié)，哪個步驟引起的差異。假設餐飲企業(yè)預期的毛利率指標是48%，而實際的毛利率是42%，下降了6%。那么這個下降了4%具體是什么原因？是采購成本上升了，還是生產加工出現了浪費，甚至是有利差異與不利差異抵消后的結果等，我們就無法知道了，很難得到有用的信息支持成本控制?？傊@種成本核算方法是一種較為落后，僅僅只是一種經營過后的核算，對成本控制可持續(xù)發(fā)展缺乏現實的指導作用。采購和庫存環(huán)節(jié)存在漏洞由于受到資金和規(guī)模的影響，該餐飲企業(yè)并未設置專門的采購部門并且沒有規(guī)范的采購制度，有的員工要身兼數職，這在一定程度上增加了工作量，增加了工作失誤的可能性，而且舞弊和資金支出的不透明現象或有發(fā)生，營口鑫興餐飲管理有限公司在采購環(huán)節(jié)沒有嚴格的采購計劃，采購量的或多或少都會大大增加采購成本。在驗收方面，雖然驗收人員對原材料進行嚴格的質量把關，但是由于對方是長期合作的供應商，可能存在過于信賴，導致貨主貪圖蠅頭小利，而稍微以次充好，魚目混珠。另外如果驗收員和供貨商串通，弄虛作假，中飽私囊等，這必然會給營口鑫興餐飲管理有限公司公司帶來巨大損失。在入庫時雖然有驗收人的簽字，但實際入庫的多少只有庫管知道，即便多入庫也無從考察。在簽字領取材料方面不夠嚴謹，廚師長和前廳店長為領料方便，經常幾天一簽，很難發(fā)現領料上出現的錯誤。各種菜色廚師主觀性較強，在生產制造過程不能做到材料成本管理細致化，廚師長也不能夠在第一時間發(fā)現材料使用情況。設想一下，如果出現監(jiān)守自盜的惡劣行為，對營口鑫興餐飲管理有限公司來說是致命的屬洞。生產和銷售環(huán)節(jié)不夠規(guī)范廚師在生產制作過程，由于烹飪習慣和方法的不同，普遍只注重自身的烹飪色香味，制作產品對用料的控制取決于廚師的經驗，再加上缺乏主觀的成本節(jié)約意識，領用料相對隨意，會造成材料等變動成本的不必要浪費，增加制造成本。營口鑫興餐飲管理有限公司的銷售人員經過長期的餐飲工作，雖然服務態(tài)度良好，但銷售人員還是缺乏主觀的成本控制意識，營口鑫興餐飲管理有限公司對銷售數據處理方式還比較落后，缺乏對銷售數據的搜集、統計和分析，也就難以確切地每道菜對利潤的貢獻程度。作為勞動力密集型企業(yè)，并且不需要過多的知識技能，導致員工魚龍混雜，每個員工沒有各自的規(guī)劃，導致勞動力利用率的下降，個別員工會有偷懶的想法，長期以往，最受傷的還是企業(yè)本身，目前，營口鑫興餐飲管理有限公司工作人員無法打破落后的成本意識，無法感受到一榮俱榮，一損俱損的觀念。營口鑫興餐飲管理有限公司成本控制的對策和建議制定標準成本核算制定標準成本，通常情況下，確保標準成本的科學合理的制定，合理分析過去某些時期的實際發(fā)生的成本，并以此來推演和計算，分析其未來可能發(fā)生的變動趨勢，避免盲目，最后需要企業(yè)的相關人員直接參與。表5.1營口鑫興餐飲管理有限公司制作甲菜肴標準成本項目標準價格用量標準標準成本A材料6元/千克0.2千克/道1.2元/道B材料4元/千克0.4千克/道1.6元/道合計2.8元/道直接人工15元/小時0.2小時/道3元/道燃料費2元/小時0.2小時/道0.4元/道間接人工費14元/小時0.1小時/道1.4元/道間接材料費3元/千克0.2千克/道0.6元/道合計5.4元/道固定制造費1元/小時0.2小時/道0.2元/道單位甲菜肴標準成本8.4元/道分析成本差異，就是把實際發(fā)生的成本標準成本進行對比，歸納其不同之處，分析造成這種差異的各種因素，并總結。企業(yè)在發(fā)展的過程中，很多影響因素都是動態(tài)的變化，況且影響餐飲企業(yè)經營的因素更加的繁雜，不論標準成本如何科學的制定，總歸是要受到某些未來不確定因素的影響，而造成的一定差異，因此，我們首先要認識到成本差異是真實存在的，然后需要對成本差異進行管理，就是要通過分析造成這種差異的原因，確定某些因素能夠改進和控制，并把需要改進的工作落實到實際管理中去，杜絕其根源所在，從而實現對成本差異的管理。為實現成本控制目標的基礎,標準成本控制法中成本差異計算和分析是重點。而業(yè)績考核有助提升企業(yè)員工的積極性，鼓舞員工的工作熱情，所以健全考核制度、實行獎懲激勵機制、注重人的主觀能動性、調動員工積極性尤為重要。加強采購和庫存環(huán)節(jié)的成本控制采購環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)十分重要的一環(huán)，占據成本中較為重要的部分，是最為重要的可變成本，采購的價格直接影響企業(yè)的利潤，毫不客氣的講，采購甚至關乎企業(yè)的生死存亡，良好的采購是餐飲企業(yè)良好經營的開始。營口鑫興餐飲管理有限公司對采購的控制手段比較單一，需要加強[19]。企業(yè)要明確采購標準和采購計劃，營口鑫興餐飲管理有限公司應結合自身經營特點，制定科學的采購標準，采購時要嚴格按照采購標準進行，避免庫存積壓造成浪費。建立嚴格的咨詢定價制度，公司應該設置專門的采購詢價人員，不定期的對市場進行咨詢，就日常所需材料進行市場價格考察，根據市場價格的變動，及時把市場價格信息反饋給采購部。同時，對可形成合作的供應商所提供的材料價格，進行比較分析，可以定期開展采購討論活動，集思廣益，共同制定采購計劃和采購標準，選擇最為合適的采購方式。對于臨時和新增的采購清單，進行嚴格的把控，需要制定科學完整的采購單據。通過實施采購詢價制度，公司可以及時的收取市場價格變動信息，能夠對制定科學的采購計劃形成信息支持，這樣的方式能夠從根本上解決材料采購成本，能夠及時調整采購計劃，既能保證采購的科學進行，解決采購成本問題，又能為顧客提供新鮮可口的食材，形成自己的價格優(yōu)勢。在采購環(huán)節(jié)中，還有一個驗收過程，驗收環(huán)節(jié)是一個相當重要的環(huán)節(jié)，需要引起公司的高度重視。驗收環(huán)節(jié)可以說是對材料質量的一個把控，也可以說是對采購環(huán)節(jié)繼續(xù)補充，重要的是要建立驗收管理制度和驗收標準，根據驗收流程，嚴格按照采購清單進行驗收，主要是對材料質量、材料的規(guī)格、材料數量等進行嚴格把控。對于不符合采購清單和規(guī)格的產品，禁止接收或者向相關人員及時反饋，驗貨結束后，需要對驗收合格的材料進行嚴格規(guī)范的記錄。此外，公司在驗收環(huán)節(jié)做到嚴格用人，選擇誠實守信，品質優(yōu)秀，公正的工作人員作為驗收人員。確保在驗收環(huán)節(jié)能夠嚴格按照采購計劃和材料規(guī)格進行驗收，堅決拒絕不符合標準的產品，不收取采購計劃之外的材料。庫存環(huán)節(jié)最為重要的就是要降低庫存成本，保證以標準的庫存量實現最大的效益，庫存環(huán)節(jié)應實行定期盤存和發(fā)貨管理進行規(guī)范庫存管理。營口鑫興餐飲管理有限公司實行每月進行一次定期盤存清理，根據盤存結果，制定出貨計劃，對于一些需要清理的原材料，要盡快出貨，從而降低庫存成本，減少資金的占用。材料庫存清理是一項較為繁重的工作，要求工作人員耐心對待，對成本核算具有很大的影響。庫存管理在進行發(fā)貨管理，應嚴格按照經營需求進行發(fā)貨，嚴格按照領料單進行發(fā)貨處理，還要有相關負責人的簽字說明，對待無簽字人的領料單應及時向相關人員進行核查，以免耽誤企業(yè)正常運營，同時保證發(fā)貨管理的安全進行，不給宵小之人有可乘之機。表5.2存貨分類管理表存貨分類內容保質期缺貨成本A葉類菜、魚、肉等短（1-3天）高B土豆、蒜等中（3-7天）中C酒水、茶葉等長（180天以上）低營口鑫興餐飲管理有限公司可以對根據材料的保質期對其進行分類，以歷史的消耗量記錄信息來制定某一時期的庫存量，庫存環(huán)節(jié)的成本控制要做到有理有據。庫存應分類管理，對于保質期較短的材料，缺貨成本較高的材料，納入A管理。比如葉類菜、魚、肉等，對于土豆、蒜等保質期稍微長一點，自身價值較低，僅僅是輔助類材料，歸于B類進行管理?？梢詫⒈Ｙ|期較長的存貨歸于C類管理，比如酒水、茶葉、糖等副食品，此類存貨保質期長，管理起來較為簡單。加強生產和銷售環(huán)節(jié)的成本控制廚房是餐飲企業(yè)的生產部門，對大多數餐飲企業(yè)來說，生產環(huán)節(jié)不夠透明，對于這種情況，企業(yè)應加強生產環(huán)節(jié)的成本控制，制定標準的制作流程，嚴格按照流程進行生產，減少浪費。廚房還應做好統計工作，對走量的菜種，明確其配料和標準，對生產環(huán)節(jié)的成本控制提供信息支持。營口鑫興餐飲管理有限公司經營的是傳統的中式菜肴，烹飪師傅對材料的使用主觀性較大。為此，廚房應推動標準化生產，對于銷量比較好的產品，應明確其生產標準，如何烹飪，多少材料，做到依靠一定的標準執(zhí)行。標準計劃的實行，嚴格把控了原材料、燃料等使用量，把握在一個合理的尺度當中，既保證了成本得以合理控制，而且標準化生產在一定程度上保證了產品的質量。比如鍋包肉這道菜，做到用多少淀粉，多少肉，多少油量等各種原材料，用具體的信息記錄下來，步驟也以嚴格的流程進行。對較為高檔和特色的菜種，可以選擇稍微放任政策，這樣才不會消磨廚師的積極性，以過分的標準進行成本控制，可能會引起生產師傅的不滿，最終弄巧成拙，所以應嚴格把控生產標準的尺度。廚房應該實行對原材料充分利用方式，對邊角料加以合理利用，這樣就提高了材料的綜合利用率，減少了不必要的浪費，使原材料的利用達到最大化，對邊角料的再利用能夠控制生產環(huán)節(jié)的實際成本。廚房的生產環(huán)節(jié)需要各個廚師的相互配合，切配環(huán)節(jié)、粗加工和烹飪環(huán)節(jié)等都是可以在生產環(huán)節(jié)進行成本控制的子環(huán)節(jié)。在這種情況下，可以根據每個環(huán)節(jié)設定一個具體的數據化標準，每個環(huán)節(jié)的操作對該標準具體負責。這樣不僅可以對廚房領用原材料環(huán)節(jié)起到對質量的監(jiān)督作用，而且有利于采購質量標準的執(zhí)行。銷售環(huán)節(jié)中的工作人員直接與顧客進行交流，服務顧客，是顧客信息最重要的反饋來源，工作人員應該培養(yǎng)自己的成本控制意識，能夠及時反饋顧客意見，更為重要的是要做好銷售環(huán)節(jié)的信息收集與統計工作，后期對信息的分析和預測，有利于成本控制的可持續(xù)進行。強化服務人員的服務意識和服務質量，重點對菜品的熟悉，對營養(yǎng)知識的培訓，能夠提升銷售能力，也能優(yōu)化顧客的就餐滿意度。餐飲企業(yè)應該抓住外賣平臺迅速發(fā)展的機會，拓寬銷售渠道，爭取獲得更大的利益，餐飲產品具有極強的時間屬性，而不論外賣還是堂食會撞時間，建議在外賣平臺上放置走量的熱門產品，可以對某些產品進行提前淺加工，避免占用后廚高峰資源，還可以根據過去相同時段銷售信息為參考，對某些產品可以適當提前制作，這樣可以在一定程度上批量處理這些菜品，可以走量的形式進行銷售，具有一定的營銷作用，便于累計業(yè)內口碑，降低銷售成本。企業(yè)應加強對職員的培訓力度，讓員工能夠有節(jié)約意識，推動成本控制更好的發(fā)展，形成完整的成本控制意識。建立晉升及業(yè)績考核制度，獎懲分明，激發(fā)員工的積極性，人力成本能夠在一定程度上得到節(jié)約。結論餐飲行業(yè)是一個高度競爭的行業(yè)，此次論文以營口鑫興餐飲管理有限公司為實際研究對象，簡述該公司成本控制方面存在的問題，分析其存在的原因，利用所學的理論知識，研究分析如何科學的降低成本，實現最大的利潤，對中小餐飲企業(yè)的成本控制探究具有重要的現實意義，同時希望能夠為其他餐飲企業(yè)提供一定的幫助。餐飲行業(yè)是一個勞動密集型的行業(yè)，在餐飲行業(yè)實行標準化、規(guī)范化的發(fā)展還需要進一步的實踐探索。本文的研究主要是從餐飲企業(yè)最大的可控成本出發(fā)，制定標準成本核算方法，加強采購、庫存、生產和銷售環(huán)節(jié)的成本控制，保證采購質量，降低采購成本，對材料實行分類保存，降低庫存成本，物盡其材，統一標準，減少浪費現象。無奈本人工作經驗有限，水平也有待提升，很多問題的解決和優(yōu)化措施還比較淺薄，希望通過今后更加深入的學習，能夠進行更加專業(yè)的探究?？傊?，餐飲企業(yè)成本控制是一個綜合復雜的過程，餐飲企業(yè)成本控制是一個需要不斷深入探究的課題，隨著社會的發(fā)展，餐飲企業(yè)可利用的成本控制手段也越來越多，企業(yè)成本也將越來越能掌握在可控的范圍之內，以此來更好的保證企業(yè)的利潤。

參考文獻[1]Cooper·Kaplan.How