第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全管理師題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過程中，用于生熟食品分開操作的色拉油，其更換周期應(yīng)遵循以下哪種規(guī)定？

（）A.每日更換

（）B.每周更換

（）C.每月更換

（）D.每次使用后清潔即可

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.成分表

（）C.生產(chǎn)商名稱

（）D.食品廣告語

3.根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)者采購食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取哪些證明文件？

（）A.市場銷售證明

（）B.產(chǎn)品合格證和檢驗(yàn)報(bào)告

（）C.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照

（）D.消費(fèi)者評(píng)價(jià)

4.食品加工場所的地面應(yīng)具備哪些功能？

（）A.光滑易清洗

（）B.防滑且易于排水

（）C.可使用防滑墊

（）D.以上都是

5.以下哪種行為屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？

（）A.立即停止生產(chǎn)并封存問題產(chǎn)品

（）B.降低產(chǎn)品售價(jià)

（）C.向消費(fèi)者承諾補(bǔ)償

（）D.忽略問題等待監(jiān)管檢查

6.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種做法是合規(guī)的？

（）A.超量使用以增強(qiáng)防腐效果

（）B.按標(biāo)準(zhǔn)限量使用

（）C.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑

（）D.以“天然”名義隱瞞添加

7.食品企業(yè)內(nèi)部審核的主要目的是什么？

（）A.提升員工工資

（）B.檢查食品安全管理體系運(yùn)行情況

（）C.減少監(jiān)管檢查次數(shù)

（）D.宣傳企業(yè)品牌

8.食品從業(yè)人員每年需進(jìn)行多少次健康檢查？

（）A.1次

（）B.2次

（）C.3次

（）D.根據(jù)需求隨時(shí)檢查

9.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，溫度記錄儀的布設(shè)位置應(yīng)如何選擇？

（）A.僅在車廂內(nèi)中央位置布設(shè)

（）B.在車廂內(nèi)、外及保溫箱內(nèi)分別布設(shè)

（）C.僅在保溫箱內(nèi)布設(shè)

（）D.由司機(jī)自行判斷位置

10.食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃的步驟不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)

（）B.確定關(guān)鍵限值

（）C.制定糾偏措施

（）D.提高產(chǎn)品售價(jià)

11.食品接觸材料的清洗消毒應(yīng)遵循哪種原則？

（）A.先清洗后消毒

（）B.先消毒后清洗

（）C.清洗消毒同步進(jìn)行

（）D.無需清洗直接消毒

12.食品安全事故調(diào)查時(shí)，首要任務(wù)是做什么？

（）A.確定事故責(zé)任

（）B.控制現(xiàn)場污染

（）C.發(fā)布事故通報(bào)

（）D.賠償受害者損失

13.食品運(yùn)輸車輛的車廂內(nèi)壁應(yīng)采用哪種材質(zhì)？

（）A.鍍鋅鋼板

（）B.防腐塑料

（）C.鍍錫鋼板

（）D.以上均可

14.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期是多久？

（）A.1年

（）B.3年

（）C.5年

（）D.永久有效

15.食品標(biāo)簽上的“無添加”標(biāo)識(shí)，以下哪種說法是正確的？

（）A.指未添加任何食品添加劑

（）B.指未添加人工色素

（）C.指未添加防腐劑

（）D.指未添加香精

16.食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水處理應(yīng)符合哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978）

（）B.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）

（）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

（）D.《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3095）

17.食品從業(yè)人員的手部消毒應(yīng)使用哪種工具？

（）A.濕巾

（）B.含酒精的免洗洗手液

（）C.銀質(zhì)餐具

（）D.石灰水

18.食品企業(yè)內(nèi)部審核應(yīng)由誰主導(dǎo)？

（）A.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人

（）B.質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)人

（）C.銷售部門負(fù)責(zé)人

（）D.采購部門負(fù)責(zé)人

19.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示哪些內(nèi)容？

（）A.添加劑名稱和代碼

（）B.生產(chǎn)商地址

（）C.使用量

（）D.以上都是

20.食品安全事故報(bào)告的時(shí)限要求是多久？

（）A.2小時(shí)

（）B.4小時(shí)

（）C.6小時(shí)

（）D.8小時(shí)

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括哪些環(huán)節(jié)？

（）A.原材料驗(yàn)收

（）B.加工溫度控制

（）C.人員健康管理

（）D.產(chǎn)品包裝

（）E.廢物處理

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些營養(yǎng)信息？

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.碳水化合物

（）E.糖分

23.食品從業(yè)人員健康檢查時(shí)，應(yīng)排除哪些疾?。?/p>

（）A.痢疾

（）B.傷寒

（）C.病毒性肝炎

（）D.肺結(jié)核

（）E.高血壓

24.食品運(yùn)輸過程中的溫度控制措施包括哪些？

（）A.使用保溫箱

（）B.定時(shí)記錄溫度

（）C.預(yù)冷食品

（）D.選擇合適的運(yùn)輸路線

（）E.加熱車廂

25.食品企業(yè)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)考慮哪些因素？

（）A.法律法規(guī)要求

（）B.生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

（）C.消費(fèi)者需求

（）D.成本控制

（）E.環(huán)境保護(hù)

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手間必須設(shè)有洗手池、消毒液和干手設(shè)施。

（）√

（）×

27.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注。

（）√

（）×

28.食品添加劑可以隨意混用以提高效果。

（）√

（）×

29.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期屆滿前可延期3個(gè)月。

（）√

（）×

30.食品安全事故調(diào)查報(bào)告需經(jīng)監(jiān)管部門審核批準(zhǔn)。

（）√

（）×

31.食品接觸材料必須使用食品級(jí)塑料。

（）√

（）×

32.食品運(yùn)輸車輛的車廂內(nèi)壁允許使用油漆。

（）√

（）×

33.食品從業(yè)人員手部消毒只需使用肥皂。

（）√

（）×

34.食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)需考慮所有風(fēng)險(xiǎn)。

（）√

（）×

35.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)需經(jīng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)。

（）√

（）×

四、填空題（共15分，每空1分）

36.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括______、______和______等內(nèi)容。

37.食品添加劑的使用應(yīng)符合______標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害。

38.食品運(yùn)輸過程中，冷鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸溫度應(yīng)保持在______以下。

39.食品從業(yè)人員在接觸______前必須洗手消毒。

40.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)立即啟動(dòng)______并向監(jiān)管部門報(bào)告。

五、簡答題（共25分）

41.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時(shí)應(yīng)注意哪些食品安全問題。（5分）

42.食品加工場所的清潔消毒應(yīng)遵循哪些原則？（5分）

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？為什么？（5分）

44.簡述食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃的基本步驟。（10分）

六、案例分析題（共25分）

45.某食品公司生產(chǎn)肉制品，近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，原因是運(yùn)輸車輛保溫箱破損且未及時(shí)更換，導(dǎo)致產(chǎn)品溫度超標(biāo)。問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品安全問題的原因有哪些？（6分）

（2）為避免類似問題，公司應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？（6分）

（3）該案例對(duì)其他食品企業(yè)的食品安全管理有何啟示？（13分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.B

2.D

3.B

4.B

5.A

6.B

7.B

8.A

9.B

10.D

11.A

12.B

13.B

14.C

15.A

16.A

17.B

18.B

19.D

20.C

二、多選題

21.ABCD

22.ABCD

23.ABCD

24.ABC

25.ABCDE

三、判斷題

26.√

27.×

28.×

29.×

30.√

31.×

32.×

33.×

34.√

35.√

四、填空題

36.衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程、培訓(xùn)記錄

37.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

38.0℃

39.食品前后

40.應(yīng)急預(yù)案

五、簡答題

41.答：

①供應(yīng)商資質(zhì)審核（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等）；

②原料感官檢查（色澤、氣味、狀態(tài)等）；

③檢查檢驗(yàn)報(bào)告（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等）；

④貯存條件符合要求（溫度、濕度等）；

⑤簽收記錄完整。

42.答：

①先清潔后消毒；

②使用合規(guī)消毒劑；

③定期更換消毒液；

④避免交叉污染；

⑤記錄清潔消毒時(shí)間。

43.答：

必須標(biāo)示：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、地址、成分表、過敏原信息等。

原因：保障消費(fèi)者知情權(quán)，符合法律法規(guī)要求（根據(jù)《食品安全法》第20條）。

44.答：

①識(shí)別食品顯著危害；

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

③設(shè)定關(guān)鍵限值；

④制定監(jiān)控程序；

⑤確定糾偏措施；

⑥建立驗(yàn)證程序；

⑦記錄保持。

六、案