公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)章節(jié)習(xí)題集2025年備考指南：食品安全與衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)訓(xùn)練考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填寫(xiě)在題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)）1.下列哪項(xiàng)不屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》調(diào)整的范疇？A.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)C.食品從業(yè)人員的健康管理D.飲用水的衛(wèi)生安全2.食源性疾病的主要傳播途徑是？A.血液傳播B.接觸傳播C.消化道傳播D.呼吸道傳播3.在食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于去除原料表面污垢和微生物的物理方法主要是？A.熱處理B.消毒C.清洗D.離心4.下列哪種物質(zhì)不屬于國(guó)家明令禁止在食品中添加的非食用物質(zhì)？A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.硝酸亞鈉D.甜蜜素5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)基本步驟依次是？A.暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)管理B.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、風(fēng)險(xiǎn)管理C.風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別D.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)管理、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？A.食品生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品的凈含量和規(guī)格D.食品的廣告宣傳語(yǔ)7.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是？A.金屬容器可以直接用于儲(chǔ)存酸性食品B.儲(chǔ)存食物時(shí)應(yīng)保持容器清潔、干燥C.通風(fēng)、避光、陰涼是食品儲(chǔ)存的基本要求D.生熟食品應(yīng)混合存放，方便取用8.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品，其場(chǎng)所設(shè)施和衛(wèi)生條件應(yīng)當(dāng)符合什么要求？A.與有毒有害場(chǎng)所相鄰或者相近B.有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所C.可以將食品生產(chǎn)區(qū)和非食品生產(chǎn)區(qū)混為一體D.通風(fēng)良好即可，無(wú)需考慮照明和排水9.農(nóng)藥殘留主要來(lái)源于？A.食品容器污染B.食品加工過(guò)程添加C.農(nóng)作物在種植過(guò)程中使用農(nóng)藥D.食品在運(yùn)輸過(guò)程中接觸化學(xué)品10.高溫高壓滅菌法（如巴氏殺菌法）主要?dú)绲氖?？A.所有微生物B.只能殺滅致病菌C.只能殺滅部分耐熱微生物D.以上都不對(duì)二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填寫(xiě)在題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)）1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的重要技術(shù)支撐，任何企業(yè)都必須嚴(yán)格執(zhí)行。（）2.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味，或者為防腐和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（）3.食源性疾病是一種通過(guò)食物或水傳播的感染性或中毒性疾病。（）4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。（）5.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加劑”聲明，意味著該食品絕對(duì)不含任何人工合成的物質(zhì)。（）6.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是主動(dòng)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理提供科學(xué)依據(jù)。（）7.微生物污染是食品最常見(jiàn)的生物性危害之一，主要來(lái)源于食品原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工設(shè)備以及人員。（）8.運(yùn)輸食品的車(chē)輛和容器必須清潔、干燥、無(wú)異味，并采取有效措施防止食品污染。（）9.任何單位和個(gè)人不得拒絕對(duì)發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故進(jìn)行報(bào)告。（）10.農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境符合要求，就可以保證其生產(chǎn)出來(lái)的農(nóng)產(chǎn)品絕對(duì)安全。（）三、填空題（請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在橫線(xiàn)上）1.食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重大戰(zhàn)略問(wèn)題，其核心是確保食品的__________、__________和__________。2.《中華人民共和國(guó)食品安全法》確立了“__________”的基本原則。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)包括風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)描述、__________和風(fēng)險(xiǎn)交流。4.食品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生控制包括原料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制、__________和成品檢驗(yàn)控制。5.食品從業(yè)人員患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病，不得從事接觸__________的工作。6.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)，并根據(jù)添加劑的功能分類(lèi)標(biāo)識(shí)。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明食品添加劑的__________、使用范圍、使用量、質(zhì)量要求等內(nèi)容。7.食品污染物限量是國(guó)家對(duì)食品中可能存在的污染物規(guī)定的__________。8.食品召回是指食品生產(chǎn)者對(duì)已售出的、可能危害人體健康的不安全食品，按照規(guī)定程序主動(dòng)或應(yīng)監(jiān)管部門(mén)要求__________的行為。9.家庭儲(chǔ)存食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，使用__________的工具和容器。10.放射性物質(zhì)污染食品后，其放射性核素及其子體可以通過(guò)__________、__________和__________等途徑進(jìn)入人體。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的主要內(nèi)容。2.食品標(biāo)簽上通常需要標(biāo)注哪些基本信息？3.簡(jiǎn)述食品中化學(xué)性污染的主要來(lái)源及其潛在危害。4.什么是食源性疾?。咳绾晤A(yù)防食源性疾病的發(fā)生？五、論述題結(jié)合實(shí)際案例或具體情況，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中如何落實(shí)預(yù)防控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵措施。試卷答案一、選擇題1.D解析：飲用水衛(wèi)生安全主要由《中華人民共和國(guó)水污染防治法》等法規(guī)調(diào)整，不屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》主要調(diào)整范疇。2.C解析：食源性疾病主要通過(guò)食物攝入被污染的病原體（微生物、寄生蟲(chóng)、病毒等）或其產(chǎn)生的毒素而引起，主要傳播途徑是消化道。3.C解析：清洗是利用物理作用（水流沖擊、摩擦）去除食品表面污垢和部分微生物的過(guò)程，是食品生產(chǎn)中基礎(chǔ)且關(guān)鍵的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。4.D解析：甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉或環(huán)己基氨基磺酸鈣）是一種合法的食品添加劑，而三聚氰胺、蘇丹紅、硝酸亞鈉均是被禁止在食品中添加的非法物質(zhì)。5.B解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本流程是：風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、風(fēng)險(xiǎn)管理。6.D解析：食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容依據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者信息、日期、保質(zhì)期、凈含量等，廣告宣傳語(yǔ)不屬于強(qiáng)制必須標(biāo)示的內(nèi)容。7.B解析：儲(chǔ)存食物應(yīng)使用清潔、干燥的容器，以防食物受潮、霉變或被污染。金屬容器不宜直接接觸酸性或咸性食品，以防腐蝕或反應(yīng)。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放。8.B解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備與規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間，地面、墻壁、天花板應(yīng)易于清潔，有良好的排水設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生，與有毒有害場(chǎng)所保持安全距離。9.C解析：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘留于環(huán)境、生物體或食品中的活性成分或其代謝物、降解物。10.C解析：巴氏殺菌法等高溫短時(shí)滅菌法主要?dú)缡称分械闹虏【徒档臀⑸飻?shù)量，但不能殺滅所有微生物（如芽孢）。二、判斷題1.正確解析：《中華人民共和國(guó)食品安全法》旨在保障食品安全，其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性要求，所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須遵守。2.正確解析：定義符合《食品安全法》對(duì)食品添加劑的規(guī)定，是為改善食品品質(zhì)、色香味等或加工需要而添加的物質(zhì)。3.正確解析：食源性疾病是因進(jìn)食受污染食品而發(fā)生的疾病，傳播途徑主要是食物或水。4.正確解析：食品安全法規(guī)定，食品從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明上崗，是保障食品安全的必要措施。5.錯(cuò)誤解析：“無(wú)添加劑”通常指未添加人工合成的化學(xué)防腐劑、色素、甜味劑等，但可能含有天然存在的糖、鹽、醋等或符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。6.正確解析：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是主動(dòng)、系統(tǒng)性地收集食品相關(guān)信息，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和制定管理措施提供依據(jù)。7.正確解析：微生物是食品中最常見(jiàn)的生物危害，來(lái)源包括原料、人員、環(huán)境、設(shè)備等環(huán)節(jié)的污染。8.正確解析：運(yùn)輸工具和容器必須清潔、無(wú)異味、防塵、防雨淋、防污染，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中安全。9.正確解析：報(bào)告食品安全事故或疑似事故是相關(guān)單位及個(gè)人的法定義務(wù)。10.錯(cuò)誤解析：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)只是生產(chǎn)安全的基礎(chǔ)，產(chǎn)品在種植、收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等各環(huán)節(jié)仍可能受到污染。三、填空題1.安全、健康、衛(wèi)生解析：這是食品安全的基本內(nèi)涵，保障食品不會(huì)對(duì)人體造成健康危害。2.前置審批解析：《食品安全法》體現(xiàn)了預(yù)防為主的原則，許多生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)需獲得許可。3.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估解析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)流程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，用于評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)水平。4.成品檢驗(yàn)解析：成品檢驗(yàn)是生產(chǎn)過(guò)程控制的最后環(huán)節(jié)，確保出廠(chǎng)產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。5.食品解析：規(guī)定患有礙食品安全的疾病人員不得接觸食品，防止疾病通過(guò)食品傳播。6.名稱(chēng)解析：食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)明其法定名稱(chēng)，以便識(shí)別。7.限量值解析：污染物限量是法律規(guī)定的食品中某種污染物含量的最高容許值。8.撤回解析：食品召回是指將已售出的不安全食品收回。9.生熟解析：生熟分開(kāi)是防止交叉污染的基本原則，需使用不同的工具和容器。10.食物、水、空氣解析：放射性核素可通過(guò)食物鏈富集、飲用水?dāng)z入、空氣吸入等途徑進(jìn)入人體。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的主要內(nèi)容。答案要點(diǎn)：建立健康檔案；定期組織健康檢查，確保無(wú)礙食品安全疾病；患有礙食品安全疾病者，立即調(diào)離食品接觸崗位；進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；上崗時(shí)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等；出現(xiàn)健康問(wèn)題或疑似食源性疾病，及時(shí)報(bào)告并處理。2.食品標(biāo)簽上通常需要標(biāo)注哪些基本信息？答案要點(diǎn)：食品名稱(chēng)；配料表；生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；特殊食品的特定標(biāo)識(shí)（如嬰幼兒配方食品、保健食品）；凈含量和規(guī)格；法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)示的其他信息，如營(yíng)養(yǎng)成分表、過(guò)敏原等。3.簡(jiǎn)述食品中化學(xué)性污染的主要來(lái)源及其潛在危害。答案要點(diǎn)：主要來(lái)源包括：農(nóng)藥殘留（農(nóng)業(yè)生產(chǎn)）；獸藥殘留（養(yǎng)殖業(yè)）；食品添加劑超范圍超量使用或使用非法添加劑；食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具遷移物；環(huán)境污染物（如重金屬、鎘、鉛等）；生物性污染（如黃曲霉毒素）；誤操作或故意添加（如非法添加非食用物質(zhì)）。潛在危害：可能引起急性中毒或慢性毒害，影響機(jī)體正常生理功能，甚至致癌、致畸、致突變。4.什么是食源性疾病？如何預(yù)防食源性疾病的發(fā)生？答案要點(diǎn)：食源性疾病是指通過(guò)進(jìn)食受污染食品而發(fā)生的感染性或中毒性疾病。預(yù)防措施包括：加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品生產(chǎn)者落實(shí)主體責(zé)任，加強(qiáng)原料控制、過(guò)程控制和成品檢驗(yàn)；食品經(jīng)營(yíng)者確保采購(gòu)來(lái)源可靠，儲(chǔ)存得當(dāng)，加工過(guò)程衛(wèi)生；食品從業(yè)人員健康，操作規(guī)范；消費(fèi)者提高食品安全意識(shí)，正確選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用食品，不食用變質(zhì)食品。五、論述題結(jié)合實(shí)際案例或具體情況，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中如何落實(shí)預(yù)防控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵措施。答案要點(diǎn)：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，關(guān)鍵措施包括：1.嚴(yán)把原料入口關(guān)：嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，對(duì)購(gòu)入的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)或檢查，拒絕采購(gòu)不合格產(chǎn)品（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)蔬菜、致病菌污染肉品）。例如，建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)進(jìn)場(chǎng)原料進(jìn)行抽檢。2.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制：落實(shí)清潔操作規(guī)程（如設(shè)備、車(chē)間、人員的清潔消毒），防止交叉污染（生熟分開(kāi)、工具容器分開(kāi)）。嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間等關(guān)鍵控制點(diǎn)（如肉類(lèi)熟制溫度要達(dá)標(biāo)）。例如，肉類(lèi)加工區(qū)與蔬菜加工區(qū)物理隔離，使用專(zhuān)用的砧板刀具。3.規(guī)范食品貯存管理：食品庫(kù)房要保持清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)鼠，按分類(lèi)、分架、離地離墻存放。確保食品在適宜的溫度、濕度條件下儲(chǔ)存，先進(jìn)先出，避免食品過(guò)期或受污染。例如，冷藏冷凍設(shè)備定期校驗(yàn)溫度，定期清理庫(kù)房。4.強(qiáng)化從業(yè)人員管理：定期進(jìn)行健康檢查，持證上崗。加強(qiáng)食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和責(zé)任感。工作前后洗手，穿