第一章冷拼010203第一節(jié)冷拼第二節(jié)冷拼的種類(lèi)第三節(jié)冷拼的原則和拼擺步驟第一節(jié)冷拼的種類(lèi)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解冷拼的種類(lèi)2.掌握冷拼的原則3.掌握冷拼的拼擺步驟4.掌握冷拼造型的常用方法5.掌握常見(jiàn)冷拼的制作方法冷拼的種類(lèi)按拼擺技術(shù)要求、工藝難易繁簡(jiǎn)可分為非花色冷拼和花色冷拼兩大類(lèi)。一、非花色冷拼非花色冷拼按原料品種數(shù)目分為一般冷拼和什錦冷拼。1.一般冷拼冷拼原料在三種或三種以下，經(jīng)過(guò)一定的加工，運(yùn)用簡(jiǎn)單的形式拼擺入盤(pán)的冷拼稱(chēng)為一般冷拼。一般冷拼是最基本的冷拼類(lèi)型，從內(nèi)容到形式比較容易掌握，是冷拼技藝的基本功。（1）單拼單拼又稱(chēng)單盤(pán)、獨(dú)碟，就是以一種可食性的冷菜為主拼擺出的冷拼，其要求是整齊美觀、堆擺得體、量少而精。水晶南瓜糕蘭花萵筍（2）雙拼雙拼又稱(chēng)對(duì)拼、兩拼，是把兩種不同的冷拼原料拼擺在一個(gè)盤(pán)內(nèi)，原料一般是兩種色澤，要求做到色彩分明、裝盤(pán)整齊、線條清晰，給人一種整體美。葷素拼菊花鴛鴦卷（3）三拼三拼是把三種不同的冷拼原料拼擺在一個(gè)盤(pán)內(nèi)，其技術(shù)難度比雙拼高一些。饅頭形三拼2.什錦冷拼什錦冷拼就是將多種不同的冷拼原料通過(guò)葷素合理搭配，并根據(jù)盛器的造型特點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸?，整齊地拼擺在一個(gè)盤(pán)內(nèi)。這種冷拼講究拼擺技巧，要求外形整齊、刀工精細(xì)、色彩協(xié)調(diào)、口味多變、圖案悅目。什錦冷拼二、花色冷拼花色冷拼又稱(chēng)象形冷拼、藝術(shù)冷拼。這種冷拼是根據(jù)一定的主題精心構(gòu)思后，采用多種不同的冷拼原料合理搭配，運(yùn)用不同的刀法和拼擺技法，在盛器內(nèi)拼擺成一定的象形圖案，其裝盤(pán)形式有平面式、臥式、立體式等。花色冷拼第二節(jié)冷拼的原則和拼擺步驟一、冷拼的原則1.食用和審美相結(jié)合食用和審美相結(jié)合是冷拼的首要原則。冷菜拼擺的目的是為了讓人們更好地食用，使人們?cè)谑秤眠^(guò)程中獲得精神享受，所以不管拼擺制作什么樣的冷菜首先都應(yīng)以食用為前提，同時(shí)兼顧色、香、味、形的合理組合，避免拼擺一些華而不實(shí)的冷拼。2.形狀美觀一桌酒席中一般都有幾道冷拼（圍碟），拼擺時(shí)不能千篇一律，否則會(huì)單調(diào)呆板。必須運(yùn)用多種刀法和手法，拼擺成多種花樣、圖案的冷拼。冷拼的形狀應(yīng)以使人賞心悅目為原則，要根據(jù)賓客的國(guó)籍、所在地區(qū)、年齡、宗教信仰、飲食習(xí)慣、喜好和禁忌等，有針對(duì)性地運(yùn)用冷拼圖案，切忌使用國(guó)家禁止的有關(guān)圖案。拼擺時(shí)應(yīng)注意硬面和軟面的結(jié)合，硬面是指用質(zhì)地較為堅(jiān)實(shí)，經(jīng)過(guò)刀工處理后具有特定形狀的原料排列而成的整齊而具有節(jié)奏感的表面，軟面是指用不能整齊排列的、比較細(xì)小的原料堆砌起來(lái)所形成的不規(guī)則的表面。在各種冷拼中硬軟面應(yīng)結(jié)合使用，以達(dá)到互相襯托的作用。硬面與軟面在組合中要注意銜接得當(dāng)，接口處整齊，不留空缺。3.刀工精細(xì)冷拼是否美觀，取決于刀工精細(xì)與否。刀工精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)是指要根據(jù)冷拼的不同性質(zhì)、不同造型，正確運(yùn)用不同的刀法，切制的各種原料形狀應(yīng)長(zhǎng)短、粗細(xì)、厚薄均勻，做到整齊劃一、干凈利落，切忌有連刀現(xiàn)象。4.色彩搭配合理美觀冷拼拼擺時(shí)要盡量利用原料的自然色彩，不用或少用人造色素。色彩配比上要對(duì)比統(tǒng)一、和諧勻稱(chēng)，給人以素雅、明快之感，不宜太花哨。不同原料色彩間的搭配和襯托，要根據(jù)冷拼作品的要求，運(yùn)用色相對(duì)比、明暗對(duì)比、冷暖對(duì)比、補(bǔ)色對(duì)比等，合理搭配出大方、和諧、悅目的效果。5.營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)成分的需求將會(huì)更趨于科學(xué)化、系統(tǒng)化、合理化。因此，在拼擺制作時(shí)，要根據(jù)不同對(duì)象的年齡、性別、工作、身體狀況等，合理設(shè)計(jì)出有不同營(yíng)養(yǎng)成分的冷菜。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意葷素間的搭配，以及各種原料之間營(yíng)養(yǎng)成分的搭配。在拼裝組合過(guò)程中要注意原料衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和工作環(huán)境衛(wèi)生，避免在拼擺過(guò)程中產(chǎn)生食品污染問(wèn)題。冷菜拼擺應(yīng)隨拼隨食，拼擺時(shí)間要盡量縮短，盡量減少原料與手直接接觸的機(jī)會(huì)，以免菜品受到污染。禁止使用非食品原料，原料要新鮮，且生食原料不能與熟食菜品混擺，以免引起食物中毒。盛器要消毒，冷拼成品上桌前最好使用保鮮膜密封。6.構(gòu)思新穎、勇于創(chuàng)新構(gòu)思新穎、勇于創(chuàng)新是指要在繼承傳統(tǒng)冷拼的基礎(chǔ)上，不斷變革創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，大膽開(kāi)拓冷拼構(gòu)思新思路，創(chuàng)新拼擺出符合飲食衛(wèi)生要求，滿足現(xiàn)代人飲食需求的冷拼菜肴。7.節(jié)約原料在拼擺過(guò)程中要合理用料，在保證質(zhì)量的前提下，盡量減少不必要的浪費(fèi)，做到大料大用，小料小用，碎料充分利用，對(duì)哪些原料用來(lái)墊底、哪些原料用來(lái)蓋面等都要心中有數(shù)，做到物盡其用。二、冷拼的拼擺步驟1.一般冷拼的拼擺步驟（1）墊底一般冷拼的形狀比較簡(jiǎn)潔、明快，拼擺時(shí)把一些邊角料或較次的原料墊在盤(pán)底。（2）圍邊圍邊也稱(chēng)群邊、碼邊、蓋邊，是把經(jīng)過(guò)刀工處理后較為整齊的片、條、塊等形狀的原料拼裝在墊底碎料邊沿，并把它圍住，使人看不到碎料。（3）蓋面蓋面也叫裝面、封頂、裝刀面，是將原料最好的部分切成整齊均勻的片、條、塊等形狀相疊后，用刀鏟起，托著蓋在墊底的碎料上面，并壓住圍邊原料的一端，封嚴(yán)碼邊料的刀茬，使其渾然一體、整齊美觀。（4）點(diǎn)綴點(diǎn)綴是在前面幾個(gè)步驟結(jié)束后，根據(jù)冷拼的特點(diǎn)，在其適當(dāng)部分放置一些可食的裝飾菜品，進(jìn)行適當(dāng)美化，對(duì)整個(gè)拼盤(pán)起到烘托和渲染的作用。2.花色冷拼的拼擺步驟花色冷拼的拼擺步驟比一般冷拼要復(fù)雜得多，一般冷拼注重實(shí)用價(jià)值，講究整齊美觀，而花色冷拼不但講究實(shí)用價(jià)值，而且要追求藝術(shù)審美效果，滿足人們物質(zhì)和精神上的享受。其制作步驟有構(gòu)思、命題、選料、墊底、蓋面、點(diǎn)綴等。（1）構(gòu)思構(gòu)思是對(duì)宴席的全部情況進(jìn)行詳盡的分析，明確主題，選定題材、內(nèi)容和表現(xiàn)手法。（2）命題命題即根據(jù)構(gòu)思形成的圖案為冷拼命名。（3）選料選料即根據(jù)構(gòu)思及命題確定的主題圖案選擇冷菜。（4）墊底墊底即按所設(shè)計(jì)的圖案把選好的原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，在盤(pán)內(nèi)拼擺雛形的過(guò)程，是花色冷拼拼擺步驟的關(guān)鍵，相當(dāng)于勾畫(huà)拼擺粗線條階段，直接影響整個(gè)冷拼的拼擺效果。（5）蓋面蓋面是根據(jù)墊底雛形把不同顏色的原料加工成型，按照?qǐng)D案形象的要求分部位拼擺成一個(gè)整體。（6）點(diǎn)綴點(diǎn)綴是為了突出整個(gè)冷拼的完整效果，彌補(bǔ)冷拼因強(qiáng)調(diào)美觀性而造成的在食用性上的欠缺，從而達(dá)到造型與可食性俱佳的效果。點(diǎn)綴品一般以色彩鮮明的蔬菜、小型雕刻的瓜果和熟食為主。第三節(jié)冷拼造型的方法和實(shí)例一、冷拼造型的常用方法冷拼造型的方法，即拼擺的技術(shù)，可分為堆、排、疊、圍、貼、覆六種。1.堆堆是指把冷菜堆放在盤(pán)的中間。拌肚絲鹽水蝦2.排排是指把經(jīng)刀工處理后的冷菜原料成行地?cái)[在盤(pán)中。涼拌羊口條水晶肴肉3.疊疊是指把冷菜切成片后整齊地疊成各種形狀，一般以疊片為主。羅漢肚紫菜雞卷4.圍圍是指把切好的冷菜按色澤在盤(pán)中排列成環(huán)形，層層圍繞，組成各種圖案。豉香青椒拌肘花5.貼貼也稱(chēng)為擺，是指把切成各種形態(tài)的冷菜在盤(pán)中拼擺成山水、花卉、飛禽、走獸等圖案。什錦拼盤(pán)6.覆覆也稱(chēng)為扣，是指把冷菜熟料切成片、絲、塊，整齊地放入碗中并加適量鹵汁，上桌前翻扣在盤(pán)內(nèi)。香椿拌豆腐二、一般冷拼實(shí)例1.單拼原料：糖醋胡蘿卜。 器皿：十寸圓盤(pán)。制作方法：（1）將糖醋胡蘿卜分別切成長(zhǎng)6厘米的柳葉形狀。（2）將原料的邊角料切成末，墊底成饅頭狀。（3）將糖醋胡蘿卜切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的長(zhǎng)形片，碼在盤(pán)內(nèi)第一層，成為圓形狀。（4）將糖醋胡蘿卜切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的長(zhǎng)形片，碼在盤(pán)內(nèi)第二層，成為圓形狀即成。特點(diǎn)：刀工精細(xì)，長(zhǎng)短一致，厚薄均勻，形態(tài)飽滿。2.雙拼原料：西式火腿、糖醋胡蘿卜。器皿：十寸圓盤(pán)。制作方法：（1）分別將西式火腿、糖醋胡蘿卜切成長(zhǎng)6厘米的柳葉形狀。（2）將原料的邊角料切成末，分成兩份，墊底成饅頭狀，中間留有2厘米的縫隙。（3）分別將西式火腿、糖醋胡蘿卜切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的長(zhǎng)方片，碼在盤(pán)內(nèi)第一層，成為圓形狀。（4）分別將西式火腿、糖醋胡蘿卜切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的長(zhǎng)方片，碼在盤(pán)內(nèi)第二層，成為圓形狀即成。特點(diǎn)：刀工精細(xì)，長(zhǎng)短一致，厚薄均勻，形態(tài)飽滿。3.三拼原料：西式火腿、糖醋胡蘿卜、白蘿卜。器皿：十寸圓盤(pán)。制作方法：（1）分別將西式火腿、糖醋胡蘿卜、白蘿卜切成長(zhǎng)6厘米的柳葉形狀。（2）將原料的邊角料切成末，分成三份，墊底成饅頭狀，中間各留有2厘米的縫隙。（3）分別將西式火腿、糖醋胡蘿卜、白蘿卜切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的長(zhǎng)方片，碼在盤(pán)內(nèi)第一層，成為圓形狀。（4）分別將西式火腿、糖醋胡蘿卜、白蘿卜切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的長(zhǎng)方片，碼在盤(pán)內(nèi)第二層，成為圓形狀即成。技術(shù)關(guān)鍵：刀工精細(xì)，長(zhǎng)短一致，厚薄均勻，形態(tài)飽滿。4.馬鞍橋冷拼原料：牛肉。器皿：十寸長(zhǎng)盤(pán)。制作方法：（1）將原料切成長(zhǎng)7厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的長(zhǎng)方片。邊角料切成薄片墊在盤(pán)子中間，碼成饅頭狀。（2）將長(zhǎng)方片排疊成三排，其中兩排為扇形，蓋在底料的左右兩側(cè)，一排為長(zhǎng)方形，蓋在底料的上方即成。特點(diǎn)：外形飽滿整齊，線條流暢自然。5.菊花盤(pán)冷拼原料：牛肉。器皿：十寸圓盤(pán)。制作方法：（1）將原料切成長(zhǎng)6厘米、厚0.2厘米的柳葉形片。邊角料切成薄片墊在盤(pán)中，碼成饅頭狀。（2）將柳葉形片整齊地圍在底料四周，成為花朵狀。另取亮色原料切成小粒，點(diǎn)綴出花心即成。特點(diǎn)：外形飽滿整齊，線條流暢自然。操作要領(lǐng)：邊角料應(yīng)切得薄而均勻，便于成形。柳葉形片應(yīng)切得長(zhǎng)短一致，厚薄均勻。擺放時(shí)片與片的間距要相等。6.花朵形冷拼原料：蟹肉。器皿：十寸圓盤(pán)。制作方法：蟹肉切成小菱形塊狀，將菱形塊在盤(pán)內(nèi)層疊交錯(cuò)碼成花朵形即成。特點(diǎn)：造型美觀，形狀一致。三、什錦冷拼實(shí)例1.圓形什錦冷拼原料：麻辣蘿卜絲、紫菜卷、鴛鴦卷、熗西藍(lán)花、醬豬肝、糖醋胡蘿卜、鹽水火腿、姜汁萵筍、泡椒心里美蘿卜、醉冬筍。器皿：十寸圓盤(pán)。制作方法：（1）將麻辣蘿卜絲放入盤(pán)中，碼放成環(huán)形，中間稍微厚一些，邊緣薄一些。（2）將醬豬肝、糖醋胡蘿卜、鹽水火腿、姜汁萵筍、泡椒心里美蘿卜、醉冬筍6種原料分別加工成長(zhǎng)8厘米、寬1.5厘米、厚0.2厘米的長(zhǎng)方片，搭配顏色碼放成大小均勻的扇形。（3）將紫菜卷切成厚0.2厘米的片碼放在環(huán)形的刀口處，之后將熗西藍(lán)花碼放其上，最后將鴛鴦卷切成厚0.2厘米的片碼放在環(huán)形的最外端即可。（4）整理整個(gè)作品。特點(diǎn)：原料豐富，色彩絢麗，刀工精細(xì)，形狀美觀。2.朵形什錦冷拼原料：麻辣蘿卜絲、鹽水蝦、熗西藍(lán)花、醬牛肉、糖醋胡蘿卜、鹽水火腿、姜汁萵筍、泡椒心里美蘿卜、醉冬筍。器皿：十寸圓盤(pán)。制作方法：（1）將麻辣蘿卜絲放入盤(pán)中，碼放成6個(gè)水滴形結(jié)構(gòu)，整體的墊底原料要薄厚均勻一致。（2）將醬牛肉、糖醋胡蘿卜、鹽水火腿、姜汁萵筍、泡椒心里美蘿卜、醉冬筍分別切成長(zhǎng)6厘米、一端寬2厘米、一端寬1.5厘米、厚0.2厘米的片。（3）原料按一層比一層多一片的數(shù)量遞增式碼放，共碼放6～7層。碼放成花瓣的造型，冷色與暖色相隔碼放。（4）將鹽水蝦和熗西藍(lán)花碼放在拼盤(pán)的最上面。（5）整理整個(gè)作品。四、花色冷拼實(shí)例1.蝴蝶冷拼原料：香腸、黃蛋糕、白蛋糕、鹽水蝦、牛肉、黃瓜、火腿腸、土豆泥等。器皿：大長(zhǎng)方盤(pán)。制作方法：（1）將香腸、黃蛋糕、白蛋糕、黃瓜、火腿腸分別切成長(zhǎng)3～5厘米、厚0.2厘米的鳳尾片和橢圓片。土豆泥或邊角料切成細(xì)絲墊在盤(pán)中，碼成蝴蝶狀。（2）將片狀原料按設(shè)計(jì)的形狀和色彩，在底料上從外側(cè)向內(nèi)分層次擺出蝴蝶的大、小翅膀。另取原料切成細(xì)絲擺出蝴蝶的身體和長(zhǎng)須，拼成完整的蝴蝶形態(tài)。（3）將牛肉等原料切片和鹽水蝦擺成山石形，最后點(diǎn)綴上花卉即成。特點(diǎn)：造型逼真，色彩絢麗，刀工精細(xì)，拼擺整齊。操作要領(lǐng)：墊底料時(shí)要將蝴蝶的形狀確定。拼擺時(shí)應(yīng)注意左右對(duì)稱(chēng)，并掌握好色彩的對(duì)比。2.報(bào)春冷拼原料：紅腸、西式火腿、白蘿卜、黃蛋糕、青蘿卜、心里美蘿卜、酸辣黃瓜、白蛋糕、糖醋胡蘿卜、蘿卜卷、西籃花、土豆泥。器皿：大長(zhǎng)方盤(pán)。制作方法：（1）將土豆泥墊底，擺成兩個(gè)竹筍的初坯形狀。（2）將青蘿卜、心里美蘿卜、黃蛋糕、糖醋胡蘿卜、白蛋糕分別切成長(zhǎng)柳葉片，然后拼擺成竹筍的外形。（3）將青蘿卜雕刻成竹子形狀點(diǎn)綴。（4）將紅腸、西式火腿、白蘿卜、黃蛋糕、酸辣黃瓜、白蛋糕、糖醋胡蘿卜、蘿卜卷切成片，拼擺成山石形，再用西藍(lán)花、心里美蘿卜點(diǎn)綴即成。特點(diǎn)：原料豐富，色彩美觀，刀工精細(xì)，造型逼真。3.迎客松冷拼原料：鹵香菇、西式火腿、熏腸、紅腸、黃蛋糕、黃瓜、青蘿卜、萵筍、胡蘿卜、荷蘭芹。器皿：大長(zhǎng)方盤(pán)。制作方法：（1）將鹵香菇改刀，碼成松樹(shù)的初坯形狀。（2）先將青蘿卜切成片，再切成松葉形狀，鑲嵌在松樹(shù)的初坯上。（3）將西式火腿、熏腸、紅腸、黃蛋糕、黃瓜、青蘿卜、萵筍、胡蘿卜切成片，拼擺成山石形，再用荷蘭芹點(diǎn)綴即成。特點(diǎn)：造型簡(jiǎn)練，立體感強(qiáng)。4.迎賓花籃冷拼原料：紅腸、西式火腿、捆蹄、白蘿卜、心里美蘿卜、酸辣黃瓜、白蛋糕、糖醋胡蘿卜、巧克力糕、土豆泥、蒜薹。器皿：大長(zhǎng)方盤(pán)。制作方法：（1）將蒜薹做成花籃柄手，土豆泥做成花籃外形初坯。（2）將巧克力糕切成條，編織成花籃的外形并鑲嵌上。（3）將心里美蘿卜、糖醋胡蘿卜切成片，拼擺成兩朵不同顏色的花卉鑲嵌在花籃上，然后再用白蛋糕切成小片，拼成小花點(diǎn)綴，酸辣黃瓜刻成花葉鑲嵌。（4）再將紅腸、西式火腿、捆蹄、白蘿卜、酸辣黃瓜、巧克力糕切成片，拼擺成山石形即成。特點(diǎn)：選料豐富，構(gòu)思巧妙，造型精美。5.燈籠冷拼原料：紅腸、熏腸、捆蹄、西式火腿、松花蛋糕、萵筍、黃蛋糕、心里美蘿卜、糖醋胡蘿卜、土豆泥。器皿：十八寸圓盤(pán)。制作方法：（1）將土豆泥墊底，分別碼成兩個(gè)燈籠的初坯形狀。（2）用糖醋胡蘿卜雕刻出燈籠上下托。（3）將心里美蘿卜切成薄片，拼擺在燈籠的初坯上面。（4）將糖醋胡蘿卜切成連刀細(xì)絲，碼在燈籠的底部作為燈籠穗，然后用糖醋胡蘿卜雕刻出“喜”字，鑲嵌在燈籠上面。（5）將紅腸、熏腸、捆蹄、西式火腿、松花蛋糕、萵筍、黃蛋糕切成片，拼擺成山石形，再用心里美蘿卜點(diǎn)綴即成。特點(diǎn)：造型美觀，色彩鮮艷，喜慶吉祥。6.雄鷹冷拼原料：牛肉、豬肝、香腸、火腿、千層脆、黃蛋糕、白蛋糕、醬胡蘿卜、黃瓜、西藍(lán)花、土豆泥等。器皿：十八寸圓盤(pán)。制作方法：（1）將牛肉、豬肝、黃蛋糕等切成大小不同的柳葉片和長(zhǎng)橢圓片，其他原料切成鳳尾片。土豆泥或邊角料切成細(xì)絲墊底成鷹身。（2）將豬肝切成長(zhǎng)柳葉片，擺出鷹右側(cè)翅膀的大翅羽；將香腸和黃蛋糕切成短柳葉片，擺出鷹右側(cè)翅膀的小翅羽。（3）用上述方法再拼擺出鷹左側(cè)翅膀的大翅羽和小翅羽。（4）將千層脆和豬肝切成短柳葉片，拼擺出鷹腿及尾部羽毛；將白蛋糕、火腿切成小柳葉片，拼擺出鷹的身體及頸部羽毛。（5）用黃蛋糕刻出鷹嘴和鷹爪，擺放到位并點(diǎn)綴上眼睛。用千層脆、香腸、醬胡蘿卜、黃蛋糕、黃瓜、西藍(lán)花等原料拼擺出山石形即成。特點(diǎn)：形象威猛，寓意堅(jiān)毅、勇敢。操作要領(lǐng)：刀功要精細(xì)準(zhǔn)確。拼擺時(shí)要形神兼顧。7.扇面冷拼原料：火腿腸、鹽水黃瓜、鹵冬菇、紅櫻桃、蛋松、如意蛋卷、蔥油海蜇、紫菜蛋卷、鹽水蝦、紅泡椒、酸辣黃瓜皮、蔥葉、蛋皮絲、油燜冬筍。扇面冷拼器皿：十八寸圓盤(pán)。制作方法：（1）將火腿腸、鹽水黃瓜切成長(zhǎng)方片，分上下拼擺成扇面，鹵冬菇拼擺成梅枝干，紅櫻桃拼擺成梅花，蛋松點(diǎn)綴為花蕊。（2）將如意蛋卷、蔥油海蜇分別切片，拼擺成扇子的花邊。（3）將油燜冬筍拼擺成扇把，鹽水黃瓜、紅櫻桃、紅泡椒作為點(diǎn)綴。（4）將酸辣黃瓜皮、蔥葉、蛋皮絲拼擺成扇穗。（5）將紫菜蛋卷、鹽水蝦、蔥油海蜇拼擺成四朵花，再將酸辣黃瓜皮拼擺成葉子點(diǎn)綴即成。特點(diǎn)：構(gòu)圖簡(jiǎn)潔，造型美觀。8.蝶戀花冷拼原料：蛋松、西式火腿、蔥油海蜇、瓊脂糕、黃蛋糕、紅櫻桃、鹵海參。器皿：十八寸圓盤(pán)。制作方法：（1）墊底：用蛋松墊底，拼擺成蝴蝶雛形。（2）制作翅膀：分別把西式火腿、蔥油海蜇、瓊脂糕、黃蛋糕切成片，拼擺成蝴蝶的四個(gè)翅膀。（3）制作身軀：將鹵海參斜刀片成片，拼擺成蝶身。（4）陪襯：將紅櫻桃拼擺成眼睛點(diǎn)綴，再將蔥油海蜇、西式火腿拼擺成花朵形。特點(diǎn)：造型逼真，寓意深長(zhǎng)。9.側(cè)飛蝴蝶冷拼原料：拌鴨絲、鹽水蝦、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、鹵鴨胗、香腸、蛋卷、蔥油海蜇、黃瓜、蘿卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、鹽水黃瓜、鵪鶉蛋、紅櫻桃、糖醋胡蘿卜、鹵香菇、糖醋黃瓜、香菜葉、胡蘿卜。器皿：大長(zhǎng)方盤(pán)。制作方法：（1）將拌鴨絲墊底，碼成蝴蝶雛形。（2）將糖醋胡蘿卜、白蛋糕、鹽水黃瓜切片，分三層拼擺成兩只翅膀；另兩只小翅膀用蛋卷、白蛋糕、鹵香菇切片拼擺成。用鹽水黃瓜、鵪鶉蛋、紅櫻桃進(jìn)行點(diǎn)綴。（3）將白蛋糕、鹵香菇切片拼擺成蝴蝶身軀，鹵香菇、鹽水黃瓜切絲拼擺成爪、須，白蛋糕、胡蘿卜鑲嵌做眼睛。（4）將鹽水蝦、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、鹵鴨胗、香腸、蛋卷、蔥油海蜇、黃瓜、蘿卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、鹽水黃瓜、鵪鶉蛋、紅櫻桃、糖醋胡蘿卜、鹵香菇、糖醋黃瓜、香菜葉拼擺成山石形即可。特點(diǎn)：造型講究，色彩美觀，生動(dòng)活潑。10.孔雀冷拼原料：紅油雞絲、糖醋青蘿卜、蔥油西芹、黃蛋糕、紫菜蛋卷、拌海蜇、醬豬耳、釀墨魚(yú)、鹵牛肉、西式火腿、心里美蘿卜、青蘿卜、雞蛋松、花椒粒。器皿：大長(zhǎng)方盤(pán)。制作方法：（1）用紅油雞絲墊底，將糖醋青蘿卜、蔥油西芹、紫菜蛋卷切成片，拼擺成孔雀尾羽。（2）將糖醋青蘿卜、西式火腿、拌海蜇切片，拼擺成孔雀胸腹和背部。（3）將糖醋青蘿卜、西式火腿、拌海蜇切成羽翎形片，分三層拼擺成孔雀翅膀，用黃蛋糕刻成羽翎點(diǎn)綴。（4）將青蘿卜切成孔雀頭頸狀，花椒粒鑲嵌為眼睛。（5）將蔥油西芹、拌海蜇、醬豬耳、釀墨魚(yú)、鹵牛肉、西式火腿、心里美蘿卜、青蘿卜切成片，拼擺成山石形，用雞蛋松點(diǎn)綴即成。特點(diǎn)：華貴典雅，色彩絢麗。11.錦雞冷拼原料：蛋松、紅曲鴨脯、雙色蛋卷、松花蛋糕、黃蛋糕、白蛋糕、酸辣黃瓜、鹽水胡蘿卜、糖醋紅心蘿卜、鹽水鮮青椒、鹵冬菇、鹽水蝦。器皿：大長(zhǎng)方盤(pán)。制作方法：（1）將蛋松堆碼成錦雞的雛形。（2）將松花蛋糕刻成錦雞的長(zhǎng)尾。（3）將鹽水胡蘿卜切成柳葉片，作為錦雞的尾部羽翎。（4）將紅曲鴨脯片成片作為錦雞的胸部。（5）將鹵冬菇、黃蛋糕、鹽水胡蘿卜、糖醋紅心蘿卜切成柳葉片，排疊成翅膀羽翎狀。（6）將糖醋紅心蘿卜、酸辣黃瓜、白蛋糕切成長(zhǎng)柳葉片，排疊為頸部羽翎狀。（7）用鹽水胡蘿卜刻出錦雞的頭、嘴、冠。（8）用鹽水胡蘿卜刻出錦雞的腿、爪。（9）將雙色蛋卷、酸辣黃瓜、糖醋紅心蘿卜、鹽水鮮青椒、鹵冬菇、鹽水蝦分別拼擺成花朵即成。特點(diǎn)：形神兼?zhèn)?，拼擺細(xì)致。12.金雞報(bào)曉冷拼原料：松花蛋糕、烤鴨脯、黃蛋糕、白蛋糕、醬牛舌、醬豬耳、蘿卜卷、鹽水蝦、火腿腸、鹽水黃瓜、糖醋胡蘿卜、怪味雞絲、鹽水西藍(lán)花、心里美蘿卜、相思豆。器皿：大長(zhǎng)方盤(pán)。制作方法：（1）將松花蛋糕切成羽翎形片，拼擺成雄雞的尾羽。（2）用怪味雞絲墊底，將烤鴨脯片成片，拼擺成雄雞的胸腹部。（3）將心里美蘿卜、黃蛋糕切成羽翎形片，拼擺成雄雞的翅膀。（4）將鹽水黃瓜、糖醋胡蘿卜、黃蛋糕、白蛋糕切成羽翎形片，拼擺成雄雞的頭頸，用糖醋胡蘿卜刻喙、冠的髯，用相思豆做眼睛。（5）用糖醋胡蘿卜刻出雄雞的腿、爪。（6）將烤鴨脯、黃蛋糕、醬牛舌、醬豬耳、蘿卜卷、火腿腸、鹽水黃瓜、糖醋胡蘿卜、心里美蘿卜切成片，搭配其他材料拼擺成山石及花草形狀即可。特點(diǎn)：造型別致，色彩美觀。13.松鶴圖冷拼原料：火腿腸、白蛋糕、蛋松、鹽水胡蘿卜、鹽水黃瓜、糖醋心里美蘿卜、松花蛋腸。器皿：大長(zhǎng)方盤(pán)。制作方法：（1）將蛋松墊底，碼成鶴的雛形。（2）將白蛋糕、松花蛋腸切成柳葉片，排疊成鶴的身軀、頸、尾部羽翎，用鹽水胡蘿卜、鹽水黃瓜分別刻成腿、爪、眼和嘴。（3）將白蛋糕切成柳葉片，排疊成鶴的大翅膀羽翎。（4）將鹽水胡