第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁安全食品測(cè)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在食品感官檢驗(yàn)中，采用“非偏愛評(píng)分法”時(shí)，評(píng)分人員對(duì)樣品的喜好程度不會(huì)影響評(píng)分結(jié)果，該方法主要用于評(píng)估（）。

A.食品的可接受性

B.食品的感官缺陷

C.食品的感官特性

D.食品的感官質(zhì)量

2.食品中微生物污染的主要來源不包括（）。

A.原料污染

B.加工設(shè)備污染

C.操作人員污染

D.空氣中的微生物

3.根據(jù)GB2760-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列食品中，允許使用亞硝酸鈉的是（）。

A.牛奶

B.火腿腸

C.酸奶

D.果汁飲料

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。

A.生產(chǎn)許可證編號(hào)

B.生產(chǎn)日期

C.成分表

D.營養(yǎng)成分參考值

5.食品儲(chǔ)存過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.微生物快速繁殖

B.維生素含量增加

C.水分蒸發(fā)加快

D.色澤保持良好

6.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是（）。

A.山梨酸鉀

B.檸檬黃

C.碳酸氫鈉

D.阿斯巴甜

7.食品檢測(cè)中，使用無菌操作技術(shù)的主要目的是（）。

A.提高檢測(cè)效率

B.防止樣品污染

C.降低檢測(cè)成本

D.增強(qiáng)檢測(cè)精度

8.乳制品中乳糖不耐受的消費(fèi)者應(yīng)選擇（）。

A.全脂牛奶

B.脫脂牛奶

C.無乳糖牛奶

D.酸奶

9.食品中重金屬污染的主要途徑不包括（）。

A.土壤污染

B.水源污染

C.包裝材料遷移

D.空氣污染

10.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證時(shí)，必須進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容包括（）。

A.物理危害

B.化學(xué)危害

C.生物危害

D.以上所有

11.食品樣品前處理中，使用均質(zhì)化的主要目的是（）。

A.提高檢測(cè)效率

B.使樣品成分均勻

C.降低檢測(cè)成本

D.增強(qiáng)檢測(cè)精度

12.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”的區(qū)別在于（）。

A.保質(zhì)期表示產(chǎn)品最佳食用期限，生產(chǎn)日期表示產(chǎn)品加工日期

B.保質(zhì)期表示產(chǎn)品安全食用期限，生產(chǎn)日期表示產(chǎn)品加工日期

C.保質(zhì)期表示產(chǎn)品儲(chǔ)存期限，生產(chǎn)日期表示產(chǎn)品加工日期

D.保質(zhì)期表示產(chǎn)品貨架期限，生產(chǎn)日期表示產(chǎn)品加工日期

13.食品中黃曲霉毒素污染的主要來源是（）。

A.大米

B.花生

C.馬鈴薯

D.水果

14.食品檢測(cè)中，使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的主要目的是（）。

A.校準(zhǔn)儀器

B.檢測(cè)樣品

C.計(jì)算結(jié)果

D.以上所有

15.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)審核供應(yīng)商的（）。

A.資質(zhì)證明

B.生產(chǎn)環(huán)境

C.質(zhì)量管理體系

D.以上所有

16.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的主要方法包括（）。

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.免疫分析法

D.以上所有

17.食品標(biāo)簽上“無添加糖”的標(biāo)注要求是（）。

A.產(chǎn)品中不含任何糖類物質(zhì)

B.產(chǎn)品中糖含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)

C.產(chǎn)品中糖含量低于一定限量

D.產(chǎn)品中未人為添加糖類物質(zhì)

18.食品儲(chǔ)存過程中，濕度過高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.食品發(fā)霉

B.食品脫水

C.食品變質(zhì)

D.以上所有

19.食品檢測(cè)中，樣品的代表性主要取決于（）。

A.樣品數(shù)量

B.樣品來源

C.樣品處理方法

D.以上所有

20.食品企業(yè)進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注（）。

A.操作規(guī)范

B.人員培訓(xùn)

C.設(shè)備維護(hù)

D.以上所有

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品感官檢驗(yàn)的方法包括（）。

A.描述性檢驗(yàn)

B.偏愛評(píng)分法

C.隱藏檢驗(yàn)

D.分類檢驗(yàn)

22.食品中化學(xué)污染物的主要來源包括（）。

A.農(nóng)藥殘留

B.食品添加劑超標(biāo)

C.包裝材料遷移

D.加工過程污染

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。

A.產(chǎn)品名稱

B.生產(chǎn)商信息

C.凈含量

D.生產(chǎn)許可證編號(hào)

24.食品儲(chǔ)存過程中，影響食品質(zhì)量的因素包括（）。

A.溫度

B.濕度

C.空氣

D.光照

25.食品檢測(cè)中，常用的前處理方法包括（）。

A.提取

B.凈化

C.消解

D.均質(zhì)化

26.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證時(shí)，必須進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容包括（）。

A.物理危害

B.化學(xué)危害

C.生物危害

D.操作危害

27.食品中微生物污染的控制措施包括（）。

A.嚴(yán)格衛(wèi)生管理

B.適當(dāng)溫度儲(chǔ)存

C.使用防腐劑

D.加強(qiáng)檢測(cè)

28.食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”的標(biāo)注要求包括（）。

A.生產(chǎn)過程符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)

B.產(chǎn)品中未使用化學(xué)合成物質(zhì)

C.產(chǎn)品中有機(jī)成分含量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)

D.產(chǎn)品經(jīng)有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證

29.食品檢測(cè)中，常用的檢測(cè)方法包括（）。

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.免疫分析法

D.微生物計(jì)數(shù)法

30.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)審核供應(yīng)商的（）。

A.資質(zhì)證明

B.生產(chǎn)環(huán)境

C.質(zhì)量管理體系

D.供貨能力

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品感官檢驗(yàn)中，偏愛評(píng)分法會(huì)受評(píng)分人員主觀因素的影響。（）

32.食品中重金屬污染主要來源于土壤和水源。（）

33.食品標(biāo)簽上“無添加糖”表示產(chǎn)品中不含任何糖類物質(zhì)。（）

34.食品儲(chǔ)存過程中，溫度越低越好。（）

35.食品檢測(cè)中，樣品的代表性主要取決于樣品數(shù)量。（）

36.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證時(shí)，必須進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（）

37.食品中微生物污染的主要來源是原料污染。（）

38.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”表示產(chǎn)品最佳食用期限。（）

39.食品中黃曲霉毒素污染主要來源于花生。（）

40.食品檢測(cè)中，使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的主要目的是校準(zhǔn)儀器。（）

四、填空題（共10空，每空1分）

41.食品感官檢驗(yàn)中，______評(píng)分法主要用于評(píng)估食品的感官缺陷。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______和______。

43.食品儲(chǔ)存過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致______繁殖加快。

44.食品中化學(xué)污染物的主要來源包括______和______。

45.食品檢測(cè)中，常用的前處理方法包括______和______。

46.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證時(shí)，必須進(jìn)行______評(píng)估。

47.食品中微生物污染的控制措施包括______和______。

48.食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”的標(biāo)注要求包括______和______。

49.食品檢測(cè)中，常用的檢測(cè)方法包括______和______。

50.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)審核供應(yīng)商的______和______。

五、簡(jiǎn)答題（共30分）

51.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的方法及其應(yīng)用場(chǎng)景。（6分）

52.食品中重金屬污染的主要來源有哪些？如何控制？（8分）

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？為什么？（7分）

54.食品儲(chǔ)存過程中，溫度和濕度對(duì)食品質(zhì)量的影響有哪些？（9分）

六、案例分析題（共25分）

55.某食品企業(yè)生產(chǎn)的某款牛奶產(chǎn)品出現(xiàn)部分批次細(xì)菌超標(biāo)問題，導(dǎo)致產(chǎn)品召回。請(qǐng)分析該案例中可能存在的問題，并提出改進(jìn)措施。（25分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

解析：非偏愛評(píng)分法主要用于評(píng)估食品的感官缺陷，不會(huì)受評(píng)分人員喜好程度的影響。

2.A

解析：原料污染、加工設(shè)備污染和操作人員污染是食品中微生物污染的主要來源，空氣中的微生物雖可能污染食品，但不是主要來源。

3.B

解析：根據(jù)GB2760-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，亞硝酸鈉可用于腌制肉類制品（如火腿腸），但不得用于牛奶、酸奶等乳制品。

4.A

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期、成分表和營養(yǎng)成分參考值，但不需要標(biāo)明企業(yè)內(nèi)部編號(hào)。

5.A

解析：溫度過高會(huì)導(dǎo)致微生物快速繁殖，加速食品變質(zhì)。

6.A

解析：山梨酸鉀是一種常見的防腐劑，檸檬黃是著色劑，碳酸氫鈉是疏松劑，阿斯巴甜是甜味劑。

7.B

解析：無菌操作技術(shù)主要用于防止樣品在檢測(cè)過程中被污染。

8.C

解析：無乳糖牛奶適用于乳糖不耐受的消費(fèi)者。

9.C

解析：食品中重金屬污染的主要途徑是土壤、水源和包裝材料遷移，空氣污染雖可能影響食品，但不是主要途徑。

10.D

解析：HACCP體系認(rèn)證需要進(jìn)行物理危害、化學(xué)危害和生物危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

11.B

解析：均質(zhì)化的主要目的是使樣品成分均勻，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

12.A

解析：保質(zhì)期表示產(chǎn)品最佳食用期限，生產(chǎn)日期表示產(chǎn)品加工日期。

13.B

解析：花生是黃曲霉毒素污染的主要來源之一。

14.D

解析：標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)主要用于校準(zhǔn)儀器、檢測(cè)樣品和計(jì)算結(jié)果。

15.D

解析：食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)審核供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)環(huán)境和質(zhì)量管理體系。

16.D

解析：食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的主要方法包括氣相色譜法、高效液相色譜法和免疫分析法。

17.D

解析：“無添加糖”表示產(chǎn)品中未人為添加糖類物質(zhì)，但可能含有天然糖類。

18.A

解析：濕度過高會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)霉。

19.D

解析：樣品的代表性主要取決于樣品數(shù)量、來源和處理方法。

20.D

解析：食品企業(yè)進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注操作規(guī)范、人員培訓(xùn)和設(shè)備維護(hù)。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.A,D

解析：食品感官檢驗(yàn)的方法包括描述性檢驗(yàn)和分類檢驗(yàn)，偏愛評(píng)分法不屬于感官檢驗(yàn)方法。

22.A,B,C

解析：食品中化學(xué)污染物的主要來源包括農(nóng)藥殘留、食品添加劑超標(biāo)和包裝材料遷移，加工過程污染屬于物理污染。

23.A,B,C,D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)商信息、凈含量和生產(chǎn)許可證編號(hào)。

24.A,B,C,D

解析：溫度、濕度、空氣和光照都會(huì)影響食品質(zhì)量。

25.A,B,C

解析：均質(zhì)化不屬于前處理方法。

26.A,B,C,D

解析：HACCP體系認(rèn)證需要進(jìn)行物理危害、化學(xué)危害、生物危害和操作危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

27.A,B,C,D

解析：食品中微生物污染的控制措施包括嚴(yán)格衛(wèi)生管理、適當(dāng)溫度儲(chǔ)存、使用防腐劑和加強(qiáng)檢測(cè)。

28.A,B,C

解析：食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”的標(biāo)注要求包括生產(chǎn)過程符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品中未使用化學(xué)合成物質(zhì)和產(chǎn)品中有機(jī)成分含量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，但不需要經(jīng)有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。

29.A,B,C,D

解析：食品檢測(cè)中，常用的檢測(cè)方法包括氣相色譜法、高效液相色譜法、免疫分析法、微生物計(jì)數(shù)法等。

30.A,B,C,D

解析：食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)審核供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系和供貨能力。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

32.√

33.×

解析：“無添加糖”表示產(chǎn)品中未人為添加糖類物質(zhì)，但可能含有天然糖類。

34.×

解析：溫度過低會(huì)導(dǎo)致食品凍傷或微生物生長(zhǎng)受抑制。

35.×

解析：樣品的代表性主要取決于樣品數(shù)量、來源和處理方法。

36.√

37.×

解析：食品中微生物污染的主要來源是加工過程污染。

38.×

解析：“保質(zhì)期”表示產(chǎn)品安全食用期限。

39.√

40.√

四、填空題（共10空，每空1分）

41.感官缺陷

42.產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)商信息

43.微生物

44.農(nóng)藥殘留，食品添加劑超標(biāo)

45.提取，凈化

46.風(fēng)險(xiǎn)

47.嚴(yán)格衛(wèi)生管理，適當(dāng)溫度儲(chǔ)存

48.生產(chǎn)過程符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品中未使用化學(xué)合成物質(zhì)

49.氣相色譜法，高效液相色譜法

50.資質(zhì)證明，生產(chǎn)環(huán)境

五、簡(jiǎn)答題（共30分）

51.答：食品感官檢驗(yàn)的方法包括描述性檢驗(yàn)和偏愛評(píng)分法。描述性檢驗(yàn)主要用于評(píng)估食品的感官特性，如顏色、氣味、口感等；偏愛評(píng)分法主要用于評(píng)估食品的喜好程度。應(yīng)用場(chǎng)景包括新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制、市場(chǎng)調(diào)研等。

52.答：食品中重金屬污染的主要來源包括土壤污染、水源污染和包裝材料遷移?？刂拼胧┌ǎ孩龠x擇無污染的原料；②加強(qiáng)加工過程的環(huán)境控制；③選用合規(guī)的包裝材料；④加強(qiáng)產(chǎn)品檢測(cè)。

53.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)商信息、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、營養(yǎng)成分參考值、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。因?yàn)檫@些信息關(guān)系到消費(fèi)者的知情權(quán)和食品安全。

54.答：溫度和濕度對(duì)食品質(zhì)量的影響包括：①溫度過高會(huì)導(dǎo)致微生物快速繁殖，加速食品變質(zhì)；②溫度過低會(huì)導(dǎo)致食品凍傷或微生物生長(zhǎng)受抑制；③濕度過高會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)霉；④濕度過低會(huì)導(dǎo)致食品脫水。

六、案例分析題（共2