CCS

ICS67.020

CCSX103707

濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3707/T094.1—2023

預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第1部分：通則

TechnicalspecificationforprepareddishesprocessingPart1:General

principles

DB3707濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開

2023-10-13發(fā)布2023-11-12實(shí)施

濰坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB3707/T094.1—2023

目次

前言............................................................................II

引言...........................................................................III

1范圍.................................................................................4

2規(guī)范性引用文件.......................................................................4

3術(shù)語和定義...........................................................................4

4原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求.................................................5

5加工條件要求.........................................................................6

6加工工藝流程.........................................................................7

7加工技術(shù).............................................................................7

8異物檢測(cè).............................................................................9

9標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)...........................................................................9

10檢驗(yàn)................................................................................9

11貯存和運(yùn)輸..........................................................................9

12追溯和召回.........................................................................10

13培訓(xùn)...............................................................................10

14記錄和文件管理.....................................................................10

15其他...............................................................................10

16證實(shí)方法...........................................................................10

附錄A（資料性）預(yù)制菜生產(chǎn)過程微生物控制.......................................11

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I

DB3707/T094.1—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件是DB3707/T094-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》的第1部分。DB3707/T094-2023已經(jīng)發(fā)布

了以下部分：

——第1部分：通則

——第2部分：即食預(yù)制菜

——第3部分：即熱預(yù)制菜

——第4部分：即烹預(yù)制菜

——第5部分：即配預(yù)制菜

本文件由濰坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：濰坊食品科學(xué)與加工技術(shù)研究院、濰坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)

品加工研究所、濰坊市檢驗(yàn)檢測(cè)中心、濰坊市市場(chǎng)監(jiān)管發(fā)展服務(wù)中心、山東新和盛饗食集團(tuán)有限公司、

山東得利斯食品股份有限公司、濰坊隆泰食品有限公司、山東福豆食品有限公司。

本文件主要起草人：劉淑艷、王光麗、張春暉、李熠、董立君、范偉、王慧杰、張榮、劉玉、楊平、

高敏、葉豐、張亞、李強(qiáng)、陳劍萍、李小軍、張麗娜、陳文生、盧永盛、胡希梅、郭一諾、張海建。

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II

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引言

目前我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，2023年中央一號(hào)文件首次提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為行業(yè)發(fā)展提

供了政策指引。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了菜籃子向菜盤子轉(zhuǎn)變，對(duì)促就業(yè)、惠民生、保增長，促進(jìn)一二

三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、助推鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興發(fā)揮著重要作用。

為規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)、保證預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)、突顯地方特色、挖掘預(yù)制菜文化內(nèi)涵、促進(jìn)濰坊市預(yù)制

菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，特制訂DB3707/T094-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》系列標(biāo)準(zhǔn)。DB3707/T094-2023

《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》擬由5個(gè)部分構(gòu)成：

——第1部分：通則。目的在于規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)的通用要求；

——第2部分：即食預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即食預(yù)制菜的生產(chǎn)；

——第3部分：即熱預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即熱預(yù)制菜的生產(chǎn)；

——第4部分：即烹預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即烹預(yù)制菜的生產(chǎn)；

——第5部分：即配預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即配預(yù)制菜的生產(chǎn)。

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III

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預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第1部分：通則

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜的術(shù)語和定義、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工條件要求、加工工藝

流程、加工技術(shù)、異物檢測(cè)、標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、追溯與召回、培訓(xùn)、記錄和文件管理等

通用要求，描述了對(duì)應(yīng)的證實(shí)方法。

本文件適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB1886.215食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑白油(又名液體石蠟)

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB15179食品機(jī)械潤滑脂

GB26687食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第31號(hào)修訂《食品召回管理辦法》

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3術(shù)語和定義

GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

預(yù)制菜prepareddish

以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、

分切、調(diào)制或不調(diào)制等預(yù)處理，熱加工或其它加工方式，包裝等工藝而成，并在一定溫度條件下貯存、

運(yùn)輸及銷售的半成品或成品菜肴。

即食預(yù)制菜ready-to-eatprepareddish

以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、

分切、調(diào)制或不調(diào)制等預(yù)處理，經(jīng)熱加工或其他加工方式，包裝等工藝而成，可直接食用的成品預(yù)制菜。

4

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即熱預(yù)制菜ready-to-heatprepareddish

以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、

分切、調(diào)制或不調(diào)制等預(yù)處理，經(jīng)熱加工或其他加工方式，包裝等工藝而成，食用前可直接用直火、水

浴、微波、蒸汽、烘烤等熱處理的半成品或成品預(yù)制菜。

即烹預(yù)制菜ready-to-cookprepareddish

以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、

分切、調(diào)制或不調(diào)制等預(yù)處理，經(jīng)熱加工或其他加工方式，包裝等工藝而成，已添加或配置必要輔料，

食用前可直接烹制的半成品預(yù)制菜。

即配預(yù)制菜ready-to-pairprepareddish

以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、

分切或定型、搭配等預(yù)加工，經(jīng)包裝等工藝而成，食用前需配以輔料進(jìn)一步處理的半成品預(yù)制菜。

原料rawmaterial

預(yù)制菜加工使用的原始物料，包括主料和輔料。

主料mainingredient

預(yù)制菜加工時(shí)使用量較大或體現(xiàn)產(chǎn)品主要品質(zhì)特征和價(jià)值的一種或多種食材。

輔料additionalingredient

對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)及保鮮等起輔助作用，在預(yù)制菜加工時(shí)使用量較小或不體現(xiàn)產(chǎn)品主要品質(zhì)

特征和價(jià)值的一種或多種輔助材料。

調(diào)制blending

為改善產(chǎn)品色澤、風(fēng)味或質(zhì)構(gòu)的預(yù)處理工藝，包括調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)等。

4原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求

一般要求DB3707濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開

4.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

4.1.2應(yīng)加強(qiáng)供應(yīng)商的管理和評(píng)估，以確保所有供應(yīng)商有效地管理所提供產(chǎn)品質(zhì)量和安全方面的風(fēng)險(xiǎn)，

并且追溯流程運(yùn)行有效。潛在的風(fēng)險(xiǎn)包括但不限于：化學(xué)污染，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等；微

生物污染；異物風(fēng)險(xiǎn)；過敏原污染；品種或類別交叉污染；替換或欺詐。

主料

4.2.1畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等原料及其制品應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)的要求及相關(guān)

規(guī)定。

4.2.2加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。鼓勵(lì)有條件的企業(yè)定期開展抽檢和自檢，

加強(qiáng)原料管理。

輔料

5

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4.3.1加工用水（包括冰和蒸汽）應(yīng)符合GB5749的相關(guān)規(guī)定。

4.3.2食用鹽、食用油、香辛料及其他輔料應(yīng)符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。

食品添加劑

4.4.1食品添加劑應(yīng)按GB2760規(guī)定的品種使用，不添加或減量添加，減量添加包括減少添加劑的劑

量和減少添加劑使用的種類，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

4.4.2復(fù)配食品添加劑應(yīng)符合GB26687的相關(guān)規(guī)定。驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)關(guān)注復(fù)配食品添加劑使用范圍、最大

添加量（或使用量）的說明。復(fù)配食品添加劑中的各種食品添加劑，應(yīng)符合GB2760和衛(wèi)生行政部門公

告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。

4.4.3不應(yīng)以替代原料為目的添加食用香精。

4.4.4當(dāng)預(yù)制菜中涉及多食材搭配時(shí)，應(yīng)保證相同功能食品添加劑使用量滿足GB2760的規(guī)定。

4.4.5食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理。

食品相關(guān)產(chǎn)品

4.5.1食品接觸材料及制品應(yīng)符合GB4806.1的相關(guān)規(guī)定。

4.5.2包裝材料的選擇應(yīng)考慮可能影響包裝適用性的食品的任何特定特性（例如，高脂肪含量、pH值、

加熱、冷凍、機(jī)械加工等使用條件）。應(yīng)提供產(chǎn)品合格證書或其他證據(jù)，以確認(rèn)符合適用的食品安全法

律且適用于預(yù)期的用途。

4.5.3使用的消毒劑洗滌劑和潤滑劑應(yīng)分別符合GB14930.1、GB14930.2、GB1886.215和GB15179

的規(guī)定。

5加工條件要求

一般要求

5.1.1加工企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881及相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。

5.1.2生產(chǎn)設(shè)備與工器具應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5.1.3生產(chǎn)過程中的微生物控制見附錄A。

廠房與車間

5.2.1生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)根DB3707據(jù)生產(chǎn)流程、濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開操作需要和潔凈度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生

產(chǎn)場(chǎng)所可劃分為一般作業(yè)區(qū)（原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原料預(yù)處理區(qū)、配

料區(qū)、調(diào)味區(qū)、熱加工區(qū)、工器具清洗消毒區(qū)、蔬果切分區(qū)、肉類解凍區(qū)、速凍區(qū)等）和清潔作業(yè)區(qū)（后

續(xù)無熱加工處理的工序，如蔬果切配區(qū)、熟食切配區(qū)、冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等）。

5.2.2應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)域，不同種類的原料應(yīng)分區(qū)處理。

5.2.3無后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間，必要時(shí)控制濕度。

5.2.4根據(jù)產(chǎn)品需要配備低溫庫，冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)為0℃～10℃，凍藏庫環(huán)境溫度應(yīng)不高于-18℃。

在食品進(jìn)出庫時(shí)，庫內(nèi)溫度波動(dòng)不超過±3℃。低溫庫應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉

月臺(tái)，同時(shí)與車輛對(duì)接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。低溫庫門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置

和警示標(biāo)識(shí)。

設(shè)施與設(shè)備

5.3.1一般要求

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5.3.1.1需要冷卻的，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻設(shè)備。

5.3.1.2需控制溫、濕度的車間及低溫庫應(yīng)配置溫、濕度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置。低溫庫溫度

傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的低溫庫，

溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。低溫庫的制冷功率應(yīng)與容積匹配。

5.3.1.3與食品直接接觸的工業(yè)化預(yù)制加工設(shè)備應(yīng)適合與食品接觸且滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。設(shè)備的設(shè)計(jì)

和安裝應(yīng)確保便于進(jìn)行有效的清潔和維護(hù)。

5.3.2通風(fēng)設(shè)施設(shè)備

有浸燙、蒸煮、油炸、煎炒、熏制、燒烤等熱處理車間，應(yīng)配備有良好的通風(fēng)設(shè)施設(shè)備。

5.3.3清潔消毒設(shè)施

5.3.3.1應(yīng)分別設(shè)置畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、食用菌等產(chǎn)品及其他原料清洗設(shè)施設(shè)備，其數(shù)量或容量

應(yīng)與加工能力相適應(yīng)，各類設(shè)施設(shè)備以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

5.3.3.2直接接觸最終產(chǎn)品的工具、容器的清潔消毒設(shè)施設(shè)備，應(yīng)與直接接觸食品原料的工具、容器

的清潔消毒設(shè)施設(shè)備分開。

5.3.3.3應(yīng)在車間內(nèi)配置設(shè)施設(shè)備的清潔消毒裝置，如調(diào)溫高壓沖洗機(jī)等。

5.3.3.4應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。

5.3.4溫、濕度監(jiān)控設(shè)施設(shè)備

應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件控制要求安裝配置溫、濕度等調(diào)控、顯示及記錄裝置，對(duì)溫、濕度進(jìn)行有效記錄、

監(jiān)控和調(diào)控，并定期校準(zhǔn)維護(hù)。

5.3.5供水、排水設(shè)施設(shè)備

5.3.5.1應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在加工處理間用水位置分別按照加工要求設(shè)置冷或熱水管。冷或熱水

管應(yīng)用明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，并標(biāo)明流向。循環(huán)用水水流方向與產(chǎn)品運(yùn)送方向相反。

5.3.5.2應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的清洗、消毒、冷卻等加工污水的特點(diǎn)，采用有效的處理措施，

確保污水在排放前符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

6加工工藝流程

即食預(yù)制菜、即熱DB3707預(yù)制菜、即烹濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開預(yù)制菜、即配預(yù)制菜的加工工藝流程應(yīng)與具體的預(yù)制菜品類相符合。

7加工技術(shù)

原料預(yù)處理

7.1.1生鮮原料肉溫度應(yīng)控制在4℃以下，若6h內(nèi)不能進(jìn)行加工，應(yīng)冷藏或凍藏，冷藏時(shí)間不應(yīng)超

過3d。解凍后的原料肉中心溫度應(yīng)控制在4℃以下。

7.1.2鮮蔬果原料經(jīng)挑揀、分選、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分（分割）、去除表面水等

預(yù)處理，加工環(huán)境溫度宜控制在18℃以下。需燙漂處理的，溫度85℃～100℃為宜，可根據(jù)漂燙目

的選擇適宜的處理時(shí)間。

7.1.3貝類、淡水蟹類、蝦、龜、鱉、黃鱔等水產(chǎn)品應(yīng)活體加工，其冷凍品應(yīng)在活體狀態(tài)清洗、宰殺

或去殼后冷凍。

7

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7.1.4冷凍原料根據(jù)產(chǎn)品特性和加工工藝要求選擇適宜的解凍方法。

預(yù)制加工

7.2.1腌制、滾揉

原料的腌制、滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃～4℃。

7.2.2絞制、斬拌

對(duì)于需要將原料斬拌為糜狀進(jìn)行后續(xù)加工的產(chǎn)品，絞制和斬拌時(shí)應(yīng)控制產(chǎn)品的溫度。

7.2.3配制、調(diào)制

后續(xù)無熱加工的配制、調(diào)制過程應(yīng)放置在清潔作業(yè)區(qū)，并盡快進(jìn)行冷藏或凍藏。

熱加工

7.3.1一般要求

應(yīng)按照產(chǎn)品加工工藝，嚴(yán)格控制熱加工溫度、中心溫度和中心溫度保持時(shí)間，確保熟化程度滿足產(chǎn)

品后加工要求。

注：本文件所列為常規(guī)熱加工技術(shù)，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝優(yōu)化采用。

7.3.2蒸制

以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，利用蒸汽熱對(duì)流將食材熱加工。包括低溫蒸煮、高溫常壓蒸煮和高溫加壓蒸

煮。

7.3.3炸制

以食用油為傳熱介質(zhì)，利用熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流將食材快速熱加工。包括常壓油炸（溫度90℃～230℃），

真空低溫油炸（溫度70℃～120℃）和高壓油炸（溫度150℃～200℃）。

7.3.4烤制

以干熱空氣、過熱蒸汽、電磁等為傳熱介質(zhì)，利用熱輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流、分子振動(dòng)等將食材熱加工。

烤制方式包括明烤和DB3707暗烤。應(yīng)根據(jù)食濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開材特點(diǎn)、大小和形狀等選擇烤制的方式和時(shí)間。

7.3.5炒制

使用少量食用油或陶瓷珠、砂、鹽等介質(zhì)，結(jié)合翻炒，高溫將食材熱加工。油溫宜在150℃～180℃，

炒制過程食材的中心溫度不高于85℃。應(yīng)根據(jù)食材特點(diǎn)及熟化程度的要求選擇炒制的時(shí)間。

7.3.6燉（煮）制

以水或湯汁為傳熱介質(zhì)和可食原料，利用液體熱對(duì)流將食材熱加工。燉煮方式包括清水燉煮、隔水

燉煮和侉燉，通常常壓燉煮溫度95℃～100℃，加壓燉煮溫度100℃～130℃

冷卻

產(chǎn)品熱加工后應(yīng)盡快冷卻，以滿足后續(xù)速凍工藝或包裝貯存條件的要求。

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速凍

將預(yù)處理的食品在-30℃～-40℃條件下通過速凍生產(chǎn)線或置于急凍間在30min內(nèi)完成凍結(jié)全過程，

以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)（大部分食品為-1℃～-5℃），并且使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃

以下。

包裝

7.6.1鼓勵(lì)企業(yè)采用更先進(jìn)的包裝工藝，但應(yīng)經(jīng)過相應(yīng)的驗(yàn)證，以確保食品安全。

7.6.2產(chǎn)品包裝應(yīng)適合預(yù)期的用途且貯藏于可最大限度地減少污染和變質(zhì)的條件下。

8異物檢測(cè)

應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置篩網(wǎng)、過濾器等，采用光學(xué)分選設(shè)備、金屬檢測(cè)

器、X射線異物檢測(cè)器等對(duì)異物進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的異物應(yīng)及時(shí)分析其來源并采取相應(yīng)的控制措施。

9標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)

產(chǎn)品的預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718及GB28050的要求，并明確標(biāo)示即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即

烹預(yù)制菜、即配預(yù)制菜的具體食用方法，包括加熱方式、加熱溫度、加熱時(shí)間，是否需要添加輔料等，

這些說明需要得到驗(yàn)證，以確保當(dāng)按照說明烹飪產(chǎn)品時(shí)，能持續(xù)穩(wěn)定地烹飪出安全、可食用的產(chǎn)品。

配料表中宜注明主料及主料占比。

外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的相關(guān)規(guī)定。

10檢驗(yàn)

應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

11貯存和運(yùn)輸

貯存

11.1.1冷藏預(yù)制菜DB3707應(yīng)在0℃～10濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開℃的冷藏庫貯存，冷凍預(yù)制菜應(yīng)在-18℃以下的凍藏庫貯存，常溫

預(yù)制菜應(yīng)貯藏于通風(fēng)良好、干燥、防鼠、防蟲等貯藏庫內(nèi)，應(yīng)避免高溫高濕和強(qiáng)光照射。

11.1.2應(yīng)按照產(chǎn)品類別將貯存的產(chǎn)品分區(qū)堆垛碼放，堆垛應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。產(chǎn)品堆放高

度應(yīng)保證包裝箱受壓不變形，層數(shù)適宜。產(chǎn)品碼垛方式應(yīng)不影響制冷空氣循環(huán)。

11.1.3同一貯存庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或串味的產(chǎn)品。

運(yùn)輸

11.2.1運(yùn)輸冷藏冷凍型產(chǎn)品應(yīng)使用專用車輛，車輛應(yīng)加裝保溫板、門簾和側(cè)門等保溫及方便作業(yè)的設(shè)

施。

11.2.2運(yùn)輸冷藏冷凍型產(chǎn)品應(yīng)遵循GB31605的規(guī)定。

11.2.3需冷凍的產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中溫度不高于-18℃；需冷藏的產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中溫度應(yīng)為0℃～

10℃。

11.2.4運(yùn)輸過程中應(yīng)對(duì)車廂內(nèi)溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)。

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11.2.5應(yīng)建立冷鏈運(yùn)行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確貯存溫、濕度監(jiān)控和記錄要求、

冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。需溫、濕度控制的食品在物流過程中應(yīng)

符合其標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫、濕度要求。運(yùn)輸過程中的溫度應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔不宜超

過10min，且應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確。

12追溯和召回

應(yīng)按照《食品召回管理辦法》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

應(yīng)建立食品安全追溯管理制度?？刹捎冒b上印制二維碼等技術(shù)集成原料來源、產(chǎn)品自檢等信息

供消費(fèi)者查詢。鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。

13培訓(xùn)

應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

14記錄和文件管理

應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

15其他

應(yīng)建立即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即配預(yù)制菜的配方管理制度。列明配方中使用的

食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料、藥食同源原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量。原料使用的食品

添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料、藥食同源原料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及國務(wù)院衛(wèi)生行政

部門相關(guān)公告的規(guī)定。

鼓勵(lì)企業(yè)配方開發(fā)過程中，關(guān)注預(yù)制菜的營養(yǎng)搭配、合理膳食、對(duì)特殊人群的適用性及其文化內(nèi)

涵。

食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠識(shí)別預(yù)制菜加工過程的潛在危險(xiǎn)，

采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。

16證實(shí)方法DB3707濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開

基本要求

根據(jù)GB14881的相關(guān)規(guī)定對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范要求證實(shí)。

結(jié)構(gòu)參數(shù)要求

通過現(xiàn)場(chǎng)勘察以及查看廠房設(shè)計(jì)文件證實(shí)。

技術(shù)參數(shù)要求

通過生產(chǎn)記錄、現(xiàn)場(chǎng)勘察及產(chǎn)品抽樣檢測(cè)報(bào)告證實(shí)。

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A

A

附錄A

（資料性）

預(yù)制菜生產(chǎn)過程微生物控制

A.1無后殺菌工藝的即食預(yù)制菜生產(chǎn)過程微生物控制見表A.1。

A.1無后殺菌工藝的即食預(yù)制菜生產(chǎn)過程微生物控制

監(jiān)控項(xiàng)目監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控的采樣點(diǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控頻率

靜態(tài)≤4CFU/皿，0.5h

沉降菌靠近裸露產(chǎn)品的位置每月不少于1次

加工區(qū)域內(nèi)動(dòng)態(tài)≤64CFU/皿，4h

清潔

的環(huán)境空氣

3

區(qū)環(huán)靜態(tài)≤150CFU/m

浮游菌靠近裸露產(chǎn)品的位置每半年1次

3

境微動(dòng)態(tài)≤300CFU/m

生物食品加工人員的手部、

菌落總數(shù)≤50CFU/cm2

監(jiān)測(cè)與食品接觸工作服、手套傳送皮

每周不少于1次

面帶、工器具及其他直接

大腸菌群≤10CFU/cm2

接觸食品的設(shè)備表面

菌落總數(shù)產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)

每批不少于1次

大腸菌群產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)

致病菌（沙門氏菌、金黃色葡

成品檢驗(yàn)成品

萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特

產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)每半年至少1次

氏菌a、大腸埃希氏菌

O157:H7b、副溶血性弧菌c）

注：1a僅適用于肉制品；DB3707b僅適用于牛肉制濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開品；c僅適用于動(dòng)物性水產(chǎn)品；

2本表所列內(nèi)容僅做參考，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況制定個(gè)性化的控制方案，確保產(chǎn)品安全。

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A.2無后殺菌工藝的非即食預(yù)制菜（即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即配預(yù)制菜）生產(chǎn)過程微生物控制見