食源性疾病檢測培訓試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種病原體屬于食源性疾病中的寄生蟲類？A.諾如病毒B.旋毛蟲C.副溶血性弧菌D.黃曲霉毒素2.食品中沙門氏菌檢測時，增菌培養(yǎng)常用的培養(yǎng)基是？A.乳糖膽鹽發(fā)酵管B.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）D.哥倫比亞血瓊脂3.大腸桿菌O157:H7的典型生化特征是？A.不發(fā)酵山梨醇，β-葡萄糖醛酸酶陰性B.發(fā)酵山梨醇，β-葡萄糖醛酸酶陽性C.不發(fā)酵乳糖，硫化氫陽性D.發(fā)酵蔗糖，靛基質陰性4.金黃色葡萄球菌腸毒素檢測的金標準方法是？A.酶聯免疫吸附試驗（ELISA）B.聚合酶鏈式反應（PCR）C.動物試驗（幼貓試驗）D.質譜分析法5.諾如病毒檢測時，樣本核酸提取最常用的方法是？A.酚-氯仿抽提法B.磁珠法C.煮沸裂解法D.離心柱法6.食品中單核細胞增生李斯特氏菌的選擇性培養(yǎng)基是？A.XLD瓊脂B.PALCAM瓊脂C.MRS瓊脂D.TCBS瓊脂7.以下哪種物質屬于生物胺類食源性危害？A.亞硝酸鹽B.組胺C.三聚氰胺D.蘇丹紅8.食品微生物檢測中，菌落總數的培養(yǎng)條件通常是？A.36℃±1℃，48h±2hB.25℃±1℃，72h±2hC.30℃±1℃，24h±2hD.42℃±1℃，18h±2h9.食品中黃曲霉毒素B1的檢測方法中，定量檢測首選？A.薄層色譜法（TLC）B.高效液相色譜法（HPLC）C.免疫親和柱-熒光法D.快速檢測卡10.副溶血性弧菌的典型特征是？A.在TCBS瓊脂上形成綠色菌落，神奈川試驗陽性B.在SS瓊脂上形成黑色菌落，氧化酶陽性C.在血瓊脂上形成β溶血環(huán)，觸酶陰性D.在MRS瓊脂上形成白色菌落，耐鹽性≤3%11.食品中阪崎克羅諾桿菌（腸桿菌科）檢測時，選擇性增菌培養(yǎng)基是？A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）C.腦心浸出液肉湯（BHI）D.改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（mLST）12.食品中志賀氏菌的初步生化鑒定試驗不包括？A.靛基質試驗B.尿素酶試驗C.硫化氫試驗D.葡萄糖發(fā)酵試驗13.食品中霉菌和酵母菌計數的培養(yǎng)條件是？A.36℃±1℃，48h±2hB.28℃±1℃，5天±24hC.30℃±1℃，72h±2hD.4℃±1℃，7天±24h14.以下哪種檢測方法屬于分子生物學方法？A.傾注平板法B.免疫熒光法（IFA）C.環(huán)介導等溫擴增（LAMP）D.比濁法15.食品中沙門氏菌的血清學分型依據是？A.O抗原、H抗原、Vi抗原B.K抗原、H抗原、M抗原C.O抗原、K抗原、Vi抗原D.H抗原、M抗原、Vi抗原16.食品中金黃色葡萄球菌的腸毒素類型不包括？A.腸毒素A（SEA）B.腸毒素B（SEB）C.腸毒素E（SEE）D.腸毒素G（SEG）17.食品中致瀉性大腸桿菌的主要毒力因子不包括？A.志賀樣毒素（Stx）B.不耐熱腸毒素（LT）C.霍亂腸毒素（CT）D.黏附素（eaeA）18.食品中病毒檢測的樣本前處理關鍵步驟是？A.去除干擾物質，釋放病毒顆粒B.高溫滅活細菌C.添加抗生素抑制雜菌D.離心沉淀病毒19.食品中單核細胞增生李斯特氏菌的運動性觀察應在哪個溫度下培養(yǎng)？A.37℃B.25℃C.4℃D.42℃20.食品中微生物檢測的采樣量，固態(tài)食品一般不少于？A.25gB.50gC.100gD.200g二、判斷題（每題1分，共10分）1.食源性疾病僅指由微生物污染引起的疾病。（）2.沙門氏菌屬于革蘭氏陽性菌，無芽孢，無莢膜。（）3.食品中金黃色葡萄球菌的腸毒素在100℃加熱30分鐘仍可保持活性。（）4.諾如病毒屬于RNA病毒，對酒精消毒敏感。（）5.食品中霉菌計數時，若平板上菌落蔓延，可記錄為“蔓延”并備注。（）6.副溶血性弧菌是嗜鹽菌，在無鹽培養(yǎng)基中不能生長。（）7.大腸桿菌O157:H7是腸出血性大腸桿菌（EHEC）的主要血清型。（）8.食品中黃曲霉毒素M1主要污染乳制品，是黃曲霉毒素B1的代謝產物。（）9.單核細胞增生李斯特氏菌在4℃可生長，因此需警惕冷藏食品污染。（）10.食品微生物檢測中，采樣后應在4小時內送達實驗室，若超過需冷凍保存。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食源性疾病檢測中“三級采樣方案”的定義及適用場景。2.列舉5種常見食源性病毒及其污染的主要食品類型。3.比較傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法與實時熒光PCR法在食源性致病菌檢測中的優(yōu)缺點。4.食品中生物胺（如組胺）的檢測原理及主要注意事項。5.簡述食品中阪崎克羅諾桿菌檢測的關鍵步驟（從樣品處理到結果判定）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學校食堂發(fā)生集體腹瀉事件，50名學生出現腹痛、水樣便，無發(fā)熱。流行病學調查顯示均食用了未冷藏的涼拌黃瓜。實驗室需對剩余涼拌黃瓜及加工環(huán)境樣本進行檢測。（1）推測可能的致病因子類型及依據；（2）設計檢測方案（包括樣本類型、檢測項目、關鍵步驟）；（3）若檢測結果為副溶血性弧菌陽性，需進一步驗證哪些指標？案例2：某乳制品企業(yè)送檢一批巴氏殺菌乳，實驗室需檢測其中的單核細胞增生李斯特氏菌。已知該樣品已在4℃保存3天。（1）簡述樣品前處理的具體步驟；（2）說明選擇性增菌和分離培養(yǎng)的培養(yǎng)基選擇及原理；（3）若分離到疑似菌落，需進行哪些生化鑒定試驗？答案一、單項選擇題1.B2.B3.A4.C5.B6.B7.B8.A9.B10.A11.D12.B13.B14.C15.A16.D17.C18.A19.B20.A二、判斷題1.×（還包括化學性、有毒動植物等）2.×（沙門氏菌為革蘭氏陰性菌）3.√（腸毒素耐熱性強）4.×（諾如病毒對酒精不敏感，需含氯消毒劑）5.√（蔓延菌落需特殊記錄）6.√（副溶血性弧菌最適NaCl濃度3%-5%）7.√（EHEC主要血清型為O157:H7）8.√（黃曲霉毒素M1是B1在動物體內的代謝產物）9.√（李斯特氏菌是兼性嗜冷菌）10.×（采樣后應在4小時內送達，若超過需冷藏而非冷凍）三、簡答題1.三級采樣方案定義：設定n（采樣件數）、c（允許超出m值的樣品數）、m（微生物指標的低限，合格）、M（微生物指標的高限，僅允許部分樣品在m-M之間）的采樣方案。適用場景：適用于微生物污染水平有一定波動的食品，如即食食品、熟肉制品等，通過控制c值限制污染嚴重的樣品數量。2.常見食源性病毒及污染食品：①諾如病毒：貝類（牡蠣）、即食沙拉、飲用水；②甲肝病毒（HAV）：毛蚶、未煮熟的貝類、受污染的果蔬；③輪狀病毒：嬰幼兒配方食品、受污染的乳制品；④札如病毒：貝類、生食蔬菜；⑤星狀病毒：嬰幼兒食品、飲用水。3.傳統(tǒng)培養(yǎng)法與實時熒光PCR法對比：優(yōu)點：傳統(tǒng)法結果直觀（可獲得純培養(yǎng)物）、符合法規(guī)標準、成本較低；PCR法快速（6-8小時出結果）、靈敏度高（102CFU/g）、可同時檢測多靶標。缺點：傳統(tǒng)法耗時（3-7天）、對不可培養(yǎng)微生物無效；PCR法易受抑制物干擾、無法區(qū)分活菌/死菌、設備及試劑成本高。4.生物胺（組胺）檢測原理：基于高效液相色譜（HPLC）或酶聯免疫法（ELISA）。HPLC法通過衍生化（如丹磺酰氯）后分離檢測；ELISA法利用抗原抗體特異性結合顯色定量。注意事項：①樣品需低溫保存（4℃）防生物胺生成；②前處理需去除蛋白質等干擾物；③檢測前驗證標準品濃度；④若為魚類樣品，需區(qū)分自溶產生的組胺與微生物代謝產生的組胺。5.阪崎克羅諾桿菌檢測關鍵步驟：①樣品處理：稱取10g樣品，加入90mL緩沖蛋白胨水（BPW），37℃±1℃培養(yǎng)24h±2h；②選擇性增菌：取1mL增菌液加入10mL改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（mLST），44℃±0.5℃培養(yǎng)24h±2h；③分離培養(yǎng)：劃線接種于VRBG瓊脂和阪崎克羅諾桿菌顯色培養(yǎng)基，37℃±1℃培養(yǎng)24h±2h；④初步鑒定：挑取紫色（VRBG）或特征顏色（顯色培養(yǎng)基）菌落，進行氧化酶試驗（陰性）、β-半乳糖苷酶試驗（陽性）；⑤確證試驗：通過API20E生化鑒定系統(tǒng)或PCR檢測阪崎克羅諾桿菌特異性基因（如ompA）。四、案例分析題案例1：（1）推測致病因子：副溶血性弧菌或致瀉性大腸桿菌（如腸產毒性大腸桿菌ETEC）。依據：未冷藏的涼拌黃瓜（易受污染）、癥狀為腹痛水樣便（無發(fā)熱提示非侵襲性致病菌），符合副溶血性弧菌或ETEC感染特征。（2）檢測方案：樣本類型：剩余涼拌黃瓜（25g）、加工用刀/砧板（棉拭子涂抹）、操作人員手拭子、水源（100mL）。檢測項目：副溶血性弧菌（定量+定性）、致瀉性大腸桿菌（ETEC/LT/ST毒素）、諾如病毒（RNA檢測）。關鍵步驟：①副溶血性弧菌：樣品加入3%NaCl堿性蛋白胨水（APW）37℃增菌18-24h，劃線TCBS瓊脂（綠色菌落），確認神奈川試驗（含人O型血的Wagatsuma瓊脂，β溶血陽性）；②ETEC：PCR檢測LT/ST毒素基因，或ELISA檢測毒素；③諾如病毒：磁珠法提取RNA，RT-PCR擴增ORF1-ORF2區(qū)。（3）副溶血性弧菌陽性需驗證：①血清分型（O、K抗原）；②毒力基因（tdh、trh）；③與患者糞便分離株的脈沖場凝膠電泳（PFGE）同源性分析，確認同源性≥90%。案例2：（1）樣品前處理：取25mL巴氏殺菌乳，加入225mL無抗生素的胰酪大豆胨液體培養(yǎng)基（TSB），30℃±1℃預增菌24h±2h（因冷藏可能導致菌處于亞致死狀態(tài)）。（2）選擇性增菌與分離：①增菌培養(yǎng)基：取0.1mL預增菌液加入10mL李斯特氏菌增菌肉湯（LB1），30℃培養(yǎng)24h；再取0.1mL轉種至LB2（含吖啶黃、萘啶酮酸），30℃培養(yǎng)24h；②分離培