黃酒釀造工7S執(zhí)行考核試卷含答案黃酒釀造工7S執(zhí)行考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對黃酒釀造工7S執(zhí)行要求的掌握程度，包括對7S原則的理解、黃酒釀造工藝流程的熟悉以及在實(shí)際操作中的規(guī)范執(zhí)行情況，確保學(xué)員具備黃酒釀造的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒的主要原料是（）。

A.玉米B.小麥C.大米D.高粱

2.黃酒釀造過程中，糖化階段的關(guān)鍵酶是（）。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.水解酶D.脂肪酶

3.黃酒發(fā)酵過程中，適宜的pH值范圍是（）。

A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.0

4.黃酒釀造中，常用作澄清劑的是（）。

A.活性炭B.明膠C.硫磺D.碘化鉀

5.黃酒釀造過程中，酒花的主要作用是（）。

A.增加酒精度B.改善口感C.增加香氣D.抑制雜菌

6.黃酒釀造的糖化溫度一般控制在（）。

A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃

7.黃酒釀造中，發(fā)酵容器的主要材料是（）。

A.不銹鋼B.玻璃C.陶瓷D.竹木

8.黃酒釀造過程中，防止污染的關(guān)鍵措施是（）。

A.定期清洗容器B.控制溫度C.避免空氣接觸D.使用消毒劑

9.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中溫度過高可能導(dǎo)致（）。

A.酒精度降低B.口感變差C.酒質(zhì)不穩(wěn)定D.酒花增加

10.黃酒釀造過程中，糖化階段的主要目的是（）。

A.產(chǎn)生酒精B.產(chǎn)生香氣C.產(chǎn)生氨基酸D.產(chǎn)生糖分

11.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中適宜的溶氧量是（）。

A.0.1-0.2mg/LB.0.2-0.3mg/LC.0.3-0.4mg/LD.0.4-0.5mg/L

12.黃酒釀造過程中，酒花的主要成分是（）。

A.芳香族化合物B.硫化物C.氨基酸D.糖類

13.黃酒釀造中，糖化階段完成后，下一步是（）。

A.發(fā)酵B.精煉C.裝瓶D.陳釀

14.黃酒釀造過程中，適宜的發(fā)酵溫度是（）。

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

15.黃酒釀造中，常用的發(fā)酵菌種是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.面包酵母D.乳酸菌

16.黃酒釀造過程中，防止雜菌污染的措施不包括（）。

A.清洗發(fā)酵容器B.控制溫度C.使用消毒劑D.避免光照

17.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中溫度過低可能導(dǎo)致（）。

A.酒精度降低B.口感變差C.酒質(zhì)不穩(wěn)定D.酒花增加

18.黃酒釀造過程中，糖化階段所需的時(shí)間大約是（）。

A.1-2天B.2-3天C.3-4天D.4-5天

19.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中適宜的pH值變化范圍是（）。

A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.0

20.黃酒釀造過程中，常用的澄清劑是（）。

A.活性炭B.明膠C.硫磺D.碘化鉀

21.黃酒釀造中，酒花的主要作用是（）。

A.增加酒精度B.改善口感C.增加香氣D.抑制雜菌

22.黃酒釀造的糖化溫度一般控制在（）。

A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃

23.黃酒釀造中，發(fā)酵容器的主要材料是（）。

A.不銹鋼B.玻璃C.陶瓷D.竹木

24.黃酒釀造過程中，防止污染的關(guān)鍵措施是（）。

A.定期清洗容器B.控制溫度C.避免空氣接觸D.使用消毒劑

25.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中溫度過高可能導(dǎo)致（）。

A.酒精度降低B.口感變差C.酒質(zhì)不穩(wěn)定D.酒花增加

26.黃酒釀造過程中，糖化階段的主要目的是（）。

A.產(chǎn)生酒精B.產(chǎn)生香氣C.產(chǎn)生氨基酸D.產(chǎn)生糖分

27.黃酒釀造中，適宜的發(fā)酵溫度是（）。

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

28.黃酒釀造中，常用的發(fā)酵菌種是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.面包酵母D.乳酸菌

29.黃酒釀造過程中，防止雜菌污染的措施不包括（）。

A.清洗發(fā)酵容器B.控制溫度C.使用消毒劑D.避免光照

30.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中溫度過低可能導(dǎo)致（）。

A.酒精度降低B.口感變差C.酒質(zhì)不穩(wěn)定D.酒花增加

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響酒質(zhì)的關(guān)鍵因素？（）

A.原料質(zhì)量B.糖化工藝C.發(fā)酵溫度D.澄清效果E.陳釀時(shí)間

2.以下哪些是黃酒釀造中常用的發(fā)酵菌種？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.面包酵母D.乳酸菌E.酵母菌變種

3.黃酒釀造的糖化階段包括哪些步驟？（）

A.淀粉糊化B.淀粉液化C.糖化D.蛋白質(zhì)分解E.水解

4.以下哪些措施有助于提高黃酒的品質(zhì)？（）

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量B.優(yōu)化糖化工藝C.控制發(fā)酵溫度D.使用優(yōu)質(zhì)酒花E.減少生產(chǎn)過程中的污染

5.黃酒釀造中，以下哪些是發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題？（）

A.酒精度不足B.口感不佳C.酒質(zhì)渾濁D.酒香不足E.酒體過輕

6.以下哪些是黃酒釀造中常用的澄清劑？（）

A.活性炭B.明膠C.硫磺D.碘化鉀E.鐵鹽

7.黃酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵速度？（）

A.發(fā)酵溫度B.溶氧量C.pH值D.原料配比E.發(fā)酵容器材質(zhì)

8.以下哪些是黃酒釀造中常見的雜菌？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌E.細(xì)菌

9.黃酒釀造中，以下哪些是控制雜菌污染的有效方法？（）

A.清洗消毒設(shè)備B.控制發(fā)酵溫度C.使用無菌操作技術(shù)D.避免空氣接觸E.使用防腐劑

10.以下哪些是黃酒釀造中常用的調(diào)味劑？（）

A.鹽B.糖C.酒花D.檸檬酸E.香料

11.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響酒質(zhì)的風(fēng)味因素？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.原料配比D.澄清效果E.陳釀條件

12.以下哪些是黃酒釀造中常用的包裝材料？（）

A.玻璃瓶B.紙箱C.金屬罐D(zhuǎn).塑料瓶E.竹筒

13.黃酒釀造中，以下哪些是影響酒體穩(wěn)定性的因素？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.澄清效果D.陳釀時(shí)間E.包裝材料

14.以下哪些是黃酒釀造中常見的質(zhì)量問題？（）

A.酒精度不穩(wěn)定B.口感不佳C.酒質(zhì)渾濁D.酒香不足E.酒體過輕

15.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響酒質(zhì)安全的因素？（）

A.雜菌污染B.毒素產(chǎn)生C.氧化反應(yīng)D.酒精度過高E.酒體過輕

16.以下哪些是黃酒釀造中常用的防腐劑？（）

A.酒精B.檸檬酸C.鹽D.硫磺E.碳酸氫鈉

17.黃酒釀造中，以下哪些是影響酒質(zhì)風(fēng)味的因素？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.原料配比D.澄清效果E.陳釀條件

18.以下哪些是黃酒釀造中常用的澄清方法？（）

A.活性炭吸附B.明膠澄清C.硫磺沉淀D.碘化鉀沉淀E.離心分離

19.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響酒質(zhì)穩(wěn)定性的因素？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.澄清效果D.陳釀時(shí)間E.包裝材料

20.以下哪些是黃酒釀造中常見的質(zhì)量問題？（）

A.酒精度不穩(wěn)定B.口感不佳C.酒質(zhì)渾濁D.酒香不足E.酒體過輕

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒釀造的主要原料是_________。

2.黃酒釀造的糖化階段主要利用_________將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

3.黃酒釀造的發(fā)酵階段主要使用_________進(jìn)行酒精發(fā)酵。

4.黃酒釀造過程中，為了防止雜菌污染，通常采用_________和_________相結(jié)合的方法。

5.黃酒釀造的澄清過程通常使用_________或_________來去除雜質(zhì)。

6.黃酒釀造的陳釀過程是為了_________。

7.黃酒釀造的酒精度一般在_________左右。

8.黃酒釀造的酸度通常在_________左右。

9.黃酒釀造的糖化溫度控制在_________左右。

10.黃酒釀造的發(fā)酵溫度控制在_________左右。

11.黃酒釀造的酒花主要用于_________。

12.黃酒釀造的原料在糖化前需要進(jìn)行_________處理。

13.黃酒釀造的發(fā)酵容器通常采用_________材質(zhì)。

14.黃酒釀造的澄清劑明膠是一種_________。

15.黃酒釀造的陳釀時(shí)間通常在_________年以上。

16.黃酒釀造的酒花添加量通常為原料重量的_________。

17.黃酒釀造的發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在_________左右。

18.黃酒釀造的糖化過程中，溶氧量應(yīng)控制在_________mg/L以下。

19.黃酒釀造的發(fā)酵過程中，適宜的溶氧量應(yīng)控制在_________mg/L以下。

20.黃酒釀造的澄清過程中，活性炭的使用量通常為酒液體積的_________。

21.黃酒釀造的包裝通常采用_________或_________。

22.黃酒釀造的保質(zhì)期通常在_________年以上。

23.黃酒釀造的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在_________℃左右。

24.黃酒釀造的儲(chǔ)存濕度應(yīng)控制在_________以下。

25.黃酒釀造的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)環(huán)境中的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于_________CFU/g。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.黃酒釀造過程中，糖化溫度越高，糖化效果越好。（）

2.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.黃酒釀造的發(fā)酵階段不需要控制pH值。（）

4.黃酒釀造過程中，可以使用自來水進(jìn)行清洗和消毒。（）

5.黃酒釀造的澄清劑明膠對酒質(zhì)沒有影響。（）

6.黃酒釀造的陳釀過程中，酒質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間逐漸變差。（）

7.黃酒釀造中，酒精度是衡量酒質(zhì)好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（）

8.黃酒釀造的發(fā)酵過程中，溶氧量越高，發(fā)酵效果越好。（）

9.黃酒釀造的原料在糖化前需要進(jìn)行清洗和消毒。（）

10.黃酒釀造的發(fā)酵容器可以使用塑料材質(zhì)。（）

11.黃酒釀造的澄清過程中，活性炭的使用量越多，澄清效果越好。（）

12.黃酒釀造的酒花添加量越少，酒香越濃郁。（）

13.黃酒釀造的儲(chǔ)存過程中，溫度越低，酒質(zhì)越穩(wěn)定。（）

14.黃酒釀造的保質(zhì)期越長，酒質(zhì)越優(yōu)質(zhì)。（）

15.黃酒釀造中，醋酸菌是主要的發(fā)酵菌種。（）

16.黃酒釀造的糖化階段不需要控制溶氧量。（）

17.黃酒釀造的發(fā)酵過程中，pH值的微小變化不會(huì)影響發(fā)酵速度。（）

18.黃酒釀造的澄清過程中，可以使用硫酸鋁作為澄清劑。（）

19.黃酒釀造的原料在糖化前需要進(jìn)行粉碎和浸泡。（）

20.黃酒釀造的陳釀過程中，酒體顏色會(huì)逐漸變深。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.黃酒釀造工在執(zhí)行7S執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，如何確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔與整齊？

2.結(jié)合黃酒釀造的實(shí)際操作，闡述7S執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中的“標(biāo)準(zhǔn)化”對提高黃酒釀造質(zhì)量的意義。

3.在黃酒釀造過程中，如何通過執(zhí)行7S標(biāo)準(zhǔn)來降低生產(chǎn)成本和提升工作效率？

4.請舉例說明黃酒釀造工在執(zhí)行7S標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，如何處理突發(fā)事件以確保生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒釀造廠在執(zhí)行7S執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵車間存在地面潮濕、設(shè)備擺放混亂、衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)等問題。請針對這些問題，提出具體的改進(jìn)措施。

2.某黃酒釀造工在操作過程中，發(fā)現(xiàn)一瓶酒的品質(zhì)出現(xiàn)了異常，表現(xiàn)為酒體渾濁、香氣不足。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.C

4.A

5.B

6.B

7.D

8.C

9.B

10.D

11.B

12.A

13.A

14.A

15.D

16.D

17.C

18.C

19.B

20.B

21.B

22.B

23.D

24.A

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,C,E

3.A,B,C

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.大米

2.淀粉酶

3.酵母菌