食品安全生產(chǎn)操作規(guī)程一、目的與適用范圍為保障食品生產(chǎn)全流程的安全性與規(guī)范性，確保最終產(chǎn)品符合食品安全國家標準要求，特制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料采購、生產(chǎn)加工、成品檢驗及儲存等全環(huán)節(jié)管理，旨在為企業(yè)提供可操作、可追溯的安全生產(chǎn)指引。二、原料采購與驗收管理（一）原料采購要求1.供應商選擇：優(yōu)先選擇持有合法資質(zhì)（如食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等）且市場信譽良好的供應商，建立供應商檔案（含資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等），每年度對供應商進行合規(guī)性與產(chǎn)品質(zhì)量評價。2.采購合規(guī)性：采購原料需符合對應食品安全標準（如糧食類參考《GB2715食品安全國家標準糧食》，植物油類參考《GB2716食品安全國家標準植物油》）。采購時需索取產(chǎn)品合格證明文件（檢驗報告、出廠合格證等），進口原料還需提供報關單、檢疫證明。（二）原料驗收流程1.感官檢驗：驗收人員通過視覺、嗅覺、觸覺檢查原料外觀——糧食類需顆粒飽滿、無霉變蟲蛀；果蔬類需色澤正常、無腐爛變質(zhì)；肉制品需紋理清晰、無異味黏連。2.證件核查：核對供應商資質(zhì)、檢驗報告的有效性與一致性，確保原料來源可追溯。3.不合格處理：驗收不合格的原料應單獨存放、標識，24小時內(nèi)通知供應商退貨或銷毀，同步記錄處理過程（含時間、原因、處理方式）。三、生產(chǎn)加工過程控制（一）工藝流程管理1.工藝設計：生產(chǎn)工藝需科學合規(guī)（如肉制品加工遵循“原料處理→腌制→蒸煮→包裝→殺菌”流程），各環(huán)節(jié)明確操作參數(shù)（如腌制時間、蒸煮溫度范圍），避免交叉污染。2.工藝執(zhí)行：操作人員需嚴格遵循工藝文件，關鍵工序（如殺菌、烘焙）設專人監(jiān)控，記錄操作時間、溫度、壓力等參數(shù)（誤差需≤±5%）。（二）關鍵控制點管理1.溫度控制：熱加工環(huán)節(jié)（如烹飪、殺菌）需達到微生物殺滅要求（如肉制品中心溫度≥70℃并保持15秒以上）；冷藏原料暫存溫度0-8℃，冷凍環(huán)節(jié)≤-18℃。2.交叉污染防控：生熟原料分區(qū)存放、專用工具（標識“生/熟”），加工區(qū)域按“清潔度”分級（原料處理區(qū)、成品包裝區(qū)獨立），人員、工具禁止跨區(qū)交叉。（三）加工環(huán)境管理1.溫濕度控制：烘焙車間溫度20-25℃、相對濕度≤65%；生鮮加工車間溫度≤15℃、相對濕度≤75%，通過空調(diào)、除濕設備動態(tài)調(diào)節(jié)。2.清潔消毒：加工設備、工器具每班清潔，采用75%酒精或食品級次氯酸鈉溶液消毒，消毒后用清水沖洗殘留（避免化學污染）。四、設備設施管理（一）日常維護1.設備臺賬：建立設備管理臺賬（含名稱、型號、購置時間、維護記錄），操作人員班前、班后檢查設備運行狀態(tài)（如電機異響、傳送帶跑偏），異常及時報修。2.定期保養(yǎng)：按說明書要求季度潤滑、年度檢修，易損件（如密封圈、刀片）每半年更換，確保設備性能穩(wěn)定。（二）計量設備管理1.校準要求：電子秤、溫度計等計量設備每年送法定機構校準，校準合格后方可使用，校準證書存檔備查。2.日常使用：使用前檢查設備零點、顯示精度，避免碰撞、過載，確保計量數(shù)據(jù)準確（誤差≤±1%）。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）車間衛(wèi)生1.地面墻面：車間地面防滑、無積水油污，墻面光滑無裂縫，每周用清潔劑全面清洗。2.廢棄物處理：生產(chǎn)廢料、次品日產(chǎn)日清，專用容器加蓋消毒，送至指定地點處理（避免異味、蚊蟲滋生）。（二）防蟲防鼠管理1.防護設施：車間門窗安裝網(wǎng)目≤1.6mm的防蟲網(wǎng)，通風口、下水道設防護網(wǎng)/防鼠板，阻斷蟲鼠侵入路徑。2.監(jiān)測控制：每周檢查蟲鼠痕跡（如鼠糞、蟲尸），發(fā)現(xiàn)問題立即放置粘鼠板、噴灑食品級殺蟲劑，同步記錄處理措施。六、人員管理（一）健康管理1.健康檢查：直接接觸食品的從業(yè)人員每年體檢，持健康證上崗；患傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒）或皮膚傷口感染者，立即調(diào)離崗位。2.健康監(jiān)測：每日上崗前檢查員工健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉），異常者禁止進入生產(chǎn)區(qū)域。（二）個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范：穿戴清潔工作服、工作帽、口罩（接觸即食食品時），頭發(fā)不得外露，禁止佩戴首飾、手表。2.手部衛(wèi)生：加工食品前、便后、接觸污染物后，按“七步洗手法”洗手并消毒，必要時佩戴一次性手套。七、成品檢驗與儲存管理（一）成品檢驗1.出廠檢驗：按產(chǎn)品標準開展感官、理化（如水分、酸價）、微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群）檢驗，合格后方可出廠。2.不合格處理：檢驗不合格的成品隔離標識，分析原因并召回已出廠產(chǎn)品，同步記錄處理過程（含時間、措施、追溯結果）。（二）成品儲存1.儲存條件：冷藏食品存放于0-8℃冷庫，冷凍食品≤-18℃，干貨存放于干燥通風倉庫，定期監(jiān)測溫濕度（誤差≤±2℃/±5%RH）。2.庫存管理：成品按品種、批次分類堆碼（離地≥10cm、離墻≥20cm），通道暢通，每月檢查庫存質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)破損、變質(zhì)及時處理。八、應急與追溯管理（一）應急管理1.應急預案：制定原料污染、設備故障、產(chǎn)品召回等場景的應急預案，每半年組織演練，確保員工熟悉應急流程。2.異常處理：生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)原料污染、設備故障等異常，立即停產(chǎn)，隔離相關產(chǎn)品，分析原因并采取糾正措施，評估風險后決定是否復產(chǎn)。（二）追溯管理1.記錄管理：建立生產(chǎn)全流程記錄（原料采購、加工、檢驗、儲存、銷售），記錄真實準確，保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月。2.雙向追溯：通過記錄實現(xiàn)“原料→成品”“成品→原料”雙向追溯，食品安全問題發(fā)生時，24小時內(nèi)定位問題環(huán)節(jié)并召回產(chǎn)品。九、附則1.本規(guī)程自發(fā)布之日起實施，企業(yè)應組織全員培訓