ICS67.060

CCSX11

3504

福建省三明市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3504/T005.3—2022

沙縣小吃制作技藝第3部分：包心豆腐丸

Shaxiansnackmakingcraftsmanship―Part3:Tofuballswithstuffing

2022-12-28發(fā)布2023-03-28實(shí)施

三明市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3504/T005.3—2022

目次

前言..................................................................................II

引言.................................................................................III

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................1

4特征................................................................................2

5原輔料要求..........................................................................2

6烹飪器具............................................................................3

7預(yù)加工..............................................................................3

8烹調(diào)................................................................................4

9感官要求............................................................................4

10安全衛(wèi)生要求.......................................................................4

11食用事項(xiàng)...........................................................................4

參考文獻(xiàn)...............................................................................6

Ⅰ

DB3504/T005.3—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件是DB3504/T005《沙縣小吃制作技藝》的第3部分。DB3504/T005已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：拌面；

——第2部分：扁肉；

——第3部分：包心豆腐丸。

本文件由三明市沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室提出并歸口。

本文件起草單位：一品一碼檢測(cè)（福建）有限公司、沙縣小吃同業(yè)公會(huì)、三明市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督協(xié)會(huì)、

三明市標(biāo)準(zhǔn)化所、沙縣豆腐丸店、沙縣謝雪姬南霞風(fēng)味小吃店。

本文件主要起草人：鄭昌煜、羅旭、張子豪、陳如滄、馮立、羅祥宇、劉恩丞、林清山、周細(xì)蘭、

黃秀蓮、吳其云。

Ⅱ

DB3504/T005.3—2022

引言

0.1沙縣小吃包心豆腐丸源流

包心豆腐丸是沙縣著名傳統(tǒng)小吃。選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“豆腐”攪成泥狀，包入肉餡汆制而成。其色澤白

潔、肉質(zhì)綿軟、滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，遐邇聞名，深得百姓大眾喜好。1993年，榮膺全國(guó)第三屆烹飪比

賽蘇州賽區(qū)銀牌獎(jiǎng)；2006年，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)選定為“北京奧運(yùn)會(huì)”推薦食譜“銀獎(jiǎng)”。

歷史上，沙縣有制作豆腐的傳統(tǒng)，且采用田埂豆、游漿工藝制成，質(zhì)地細(xì)嫩富有彈性，從而造就出

了沙縣“豆腐丸”與眾不同的特色品質(zhì)。關(guān)于沙縣“豆腐丸”來(lái)歷，當(dāng)?shù)亓餍幸粋€(gè)傳說(shuō)。相傳，清末之

前沙縣沒(méi)有豆腐丸，因?yàn)楦Ｖ蒴~(yú)丸很出名，沙縣宴請(qǐng)客人也學(xué)福州人做魚(yú)丸。當(dāng)時(shí)，有位大戶人家宴客，

特意買(mǎi)來(lái)一尾大鰱魚(yú)叫廚子做魚(yú)丸。廚子殺好魚(yú)，剔去骨頭，正準(zhǔn)備做魚(yú)丸，偏偏煙癮來(lái)了，忙放下活

兒，取出煙桿，放好煙絲，到灶前點(diǎn)燃，“叭噠、叭噠”地抽了起來(lái)。正呑云吐霧，卻聽(tīng)到“喵！”的

一聲，一只貓從跟前掠過(guò)。廚子心想不好，忙跑到案前一看，魚(yú)肉已經(jīng)不見(jiàn)蹤影。怎么辦？廚子心急火

燎之際，突然看見(jiàn)眼前鮮嫩的豆腐，不由急中生智，用豆腐做了一道假魚(yú)丸，稱之“包心豆腐丸”。沒(méi)

想到假魚(yú)丸上席后，吃的個(gè)個(gè)人叫好，贊嘆不已。從此，包心豆腐丸便廣為流傳，成為眾多沙縣小吃中

的耀眼明星。

0.2沙縣小吃包心豆腐丸外形示例

沙縣小吃包心豆腐丸外形示例如圖1所示。

圖1沙縣小吃包心豆腐丸外形示例

Ⅲ

DB3504/T005.3—2022

沙縣小吃制作技藝第3部分：包心豆腐丸

1范圍

本文件規(guī)定了沙縣小吃包心豆腐丸制作技藝的特征、原輔料要求、烹飪器具、預(yù)加工、烹調(diào)、感官

要求、安全衛(wèi)生要求和食用事項(xiàng)。

本文件適用于沙縣小吃包心豆腐丸的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1352大豆

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T18186釀造醬油

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T38581香菇

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

包心豆腐丸tofuballswithstuffing

以豆腐為主要原料，經(jīng)攪碎成豆腐泥，包入以豬肉、素菜、調(diào)味料制成的肉餡，汆煮而成的丸狀雜

糧類(lèi)小吃。

3.2

豆腐泥tofupaste

1

DB3504/T005.3—2022

以豆腐為主料，加入淀粉、鹽等，經(jīng)攪拌制成的泥狀豆腐。

4特征

4.1原料

4.1.1游漿豆腐

4.1.1.1大豆：宜選用沙縣當(dāng)?shù)胤N植的田埂大豆。

4.1.1.2制作：大豆漂洗去雜、加清水浸沒(méi)大豆8h～12h，取出少量，帶水加入石磨研磨成漿，過(guò)

濾得豆?jié){，倒入容器中加熱煮開(kāi)，涼至90℃后，將酸化老漿水分次加入瓢中，浮在水面上，反復(fù)游動(dòng)，

緩慢傾斜、流入豆?jié){中，待凝結(jié)成絮狀后，裝入鋪有紗布的模具中，壓榨至含水率小于85％。

4.1.2餡料

宜選用沙縣當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的閩北花豬、武夷黑豬或與其母本雜交的一、二代豬的豬肉制作。

4.2烹飪

4.2.1豆腐、餡料配比

豆腐、餡料重量比為1︰0.2～1︰0.4。

4.2.2烹飪操作

具體如下：

a)宜“即包即煮”；

b)制丸汆水，宜用溫水，撈起后置于冷水中冷卻；未即食的，宜冷藏保鮮；

c)熟煮時(shí)，應(yīng)控制火勢(shì)、水溫，保持“水開(kāi)不沸”，避免豆腐丸松散、破損；

d)煮豆腐丸時(shí)，可加少量紅菇，湯紅丸白，風(fēng)味更佳。

4.3風(fēng)味特色

色澤白潔、肉質(zhì)綿軟。

5原輔料要求

5.1加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。

5.2大豆應(yīng)符合GB1352的要求。

5.3豬肉應(yīng)符合GB2707的要求。

5.4淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。

5.5雞蛋清應(yīng)符合GB2749的要求。

5.6干香菇應(yīng)符合GB/T38581的規(guī)定。

5.7蝦仁應(yīng)符合GB10136的要求。

5.8醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。

5.9味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

5.10食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

5.11芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定

2

DB3504/T005.3—2022

5.12胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

5.13蒜、香蔥應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。

6烹飪器具

6.1灶具

可選用傳統(tǒng)的土灶，也可選用燃?xì)庠睢㈦姶旁畹取?/p>

6.2炊具

可選用傳統(tǒng)的鐵鍋或食品級(jí)不銹鋼煮鍋等。

6.3量具

宜選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量器具。

6.4排煙設(shè)施

宜選用適宜的抽油煙機(jī)排除油煙。

6.5給排水設(shè)施

宜根據(jù)廚房功能布局，安裝合適的給排水管道設(shè)施，在排水口、吸排氣口安裝防蠅、防鼠等設(shè)施。

7預(yù)加工

7.1豆腐泥

7.1.1配料

配料：游漿豆腐、淀粉、雞蛋清、味精、食用鹽等。

示例：

游漿豆腐500g、甘薯淀粉80g、雞蛋清25g、味精5g、食用鹽3g。

7.1.2制作

將游漿豆腐用紗布包裹瀝干，裝于盆中，絞成泥狀，加入淀粉、食用鹽、味精，攪拌至均勻泥漿狀，

備用。

7.2餡料

7.2.1配料

配料：豬肉（肥瘦比2︰8）、香菇（水發(fā)）、蝦仁、味精、醬油、芝麻油、蔥、調(diào)味料等。

示例：

豬肉（肥瘦比2︰8）300g、香菇（水發(fā)）10g、蝦仁10g、味精5g、醬油5g、芝麻油5g、蔥5g、調(diào)味料適

量。

3

DB3504/T005.3—2022

7.2.2制作

7.2.2.1將豬肉洗凈、去皮，剁成肉泥，裝入盆中。

7.2.2.2將香菇、蝦仁、蔥洗凈、切碎，加入肉中攪拌，再加入調(diào)味料攪拌均勻。

7.2.2.3將肉泥捏制成小肉丸，備用。

7.3制丸

將適量豆腐泥置于掌中，另一手取小肉丸塞入豆腐泥中均勻包裹，從虎口擠出成丸狀。

將擠出的丸子直接下入約50℃的溫水鍋中，上浮后，撈入冷水冷卻。

8烹調(diào)

8.1預(yù)處理

將蔥切成蔥花，備用。

8.2熟煮

將丸子放入高湯中煮熟，裝入碗中，撒上蔥花、胡椒粉。

9感官要求

應(yīng)符合表1規(guī)定。

表1感官要求

序號(hào)項(xiàng)目要求

1裝碗