江西中式烹調(diào)師一級(jí)(高級(jí)技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在制作紅燒肉時(shí)，通常將肉塊先進(jìn)行何種處理？()A.直接紅燒B.先焯水去腥C.先油炸至金黃色D.先用料酒腌制2.制作宮保雞丁時(shí)，雞丁的切法應(yīng)該是以下哪種？()A.切成薄片B.切成細(xì)絲C.切成塊狀，大小一致D.切成粒狀3.在烹飪魚時(shí)，如何去除魚的腥味？()A.只需用清水沖洗即可B.用料酒和姜片腌制C.用鹽搓洗魚身D.直接高溫烹飪4.制作糖醋排骨，糖和醋的比例通常是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.在烹飪中，哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.醬油B.醋C.花椒D.糖6.制作清蒸魚時(shí)，為什么要在魚身上劃幾刀？()A.為了美觀B.為了增加魚的味道C.為了使魚肉更容易入味D.為了讓魚更加鮮嫩7.中式烹飪中，哪種烹飪方法適用于制作湯品？()A.煎B.炒C.燉D.煮8.在烹飪中，如何判斷豆腐是否已經(jīng)熟透？()A.看豆腐的顏色變化B.聽豆腐在鍋中的聲音C.觀察豆腐的形狀變化D.用筷子扎一下豆腐9.制作紅燒肉時(shí)，為什么要先用小火慢燉？()A.為了節(jié)省燃料B.為了使肉質(zhì)更加鮮嫩C.為了增加香氣D.為了使湯汁更加濃郁二、多選題(共5題)10.在烹飪中，以下哪些是常用的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.花椒D.糖E.鹽F.味精G.香油11.以下哪些方法可以用來保持食材的新鮮度？()A.冷藏保存B.真空包裝C.加熱殺菌D.風(fēng)干E.鹽腌12.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.先焯水去腥B.炸肉至金黃色C.加入足夠的水慢燉D.加入適量的糖色E.燉至肉質(zhì)酥爛13.在烹飪中，以下哪些是中式烹飪的基本技法？()A.炒B.燉C.煮D.燒E.炸F.蒸G.煎14.以下哪些食材在烹飪中屬于水產(chǎn)類？()A.魚肉B.蝦仁C.螃蟹D.魚丸E.面條F.豆腐三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的主要調(diào)料包括：16.在烹飪燉菜時(shí)，通常使用的是哪種火候？17.制作糖醋排骨時(shí)，先將排骨焯水的主要目的是為了去除排骨的什么？18.中式烹飪中，用于增加菜肴香氣的常用香辛料包括：19.在烹飪中，為了保證食材的口感和營養(yǎng)，烹飪時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般蔬菜類食材的烹飪時(shí)間控制在：四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，所有食材都可以直接放入熱鍋中進(jìn)行快速翻炒。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪中，使用高壓鍋可以縮短烹飪時(shí)間，但不會(huì)影響菜肴的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師在制作紅燒肉時(shí)，加入糖色可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪中，使用酒精來去腥是一種不科學(xué)的方法。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在制作湯品時(shí)，湯水越清澈越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)問制作紅燒肉時(shí)，為什么要先將肉塊焯水？26.在烹飪中，如何判斷豆腐是否已經(jīng)熟透？27.中式烹飪中，如何制作魚香汁？28.在烹飪中，為什么有些菜肴需要提前腌制食材？29.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持廚房的衛(wèi)生和整潔？

江西中式烹調(diào)師一級(jí)(高級(jí)技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】紅燒肉在烹飪前通常需要先焯水去腥，以去除肉的腥味。2.【答案】C【解析】宮保雞丁的雞丁需要切成大小一致的塊狀，以保證烹飪時(shí)熟度一致。3.【答案】B【解析】用料酒和姜片腌制可以有效去除魚的腥味。4.【答案】B【解析】糖醋排骨的糖和醋比例通常為2:1，這樣的比例可以使菜肴酸甜適中。5.【答案】C【解析】花椒可以增加菜肴的香氣，是中式烹飪中常用的香辛料。6.【答案】C【解析】在魚身上劃幾刀可以使魚肉更容易入味，提升菜肴的口感。7.【答案】C【解析】燉是制作湯品的一種常用烹飪方法，可以使湯料充分融合，味道鮮美。8.【答案】D【解析】用筷子扎一下豆腐，如果豆腐表面有水分滲出，說明豆腐已經(jīng)熟透。9.【答案】B【解析】用小火慢燉可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，同時(shí)使湯汁更加濃郁。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEFG【解析】醬油、醋、花椒、糖、鹽、味精和香油都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，用于增加菜肴的風(fēng)味。11.【答案】ABDE【解析】冷藏保存、真空包裝、風(fēng)干和鹽腌都是有效的食材保鮮方法。加熱殺菌雖然可以殺菌，但不是保持新鮮度的常用方法。12.【答案】ABCDE【解析】制作紅燒肉時(shí)，先焯水去腥、炸肉至金黃色、加入足夠的水慢燉、加入適量的糖色以及燉至肉質(zhì)酥爛是必要的步驟。13.【答案】ABCDEFG【解析】炒、燉、煮、燒、炸、蒸和煎都是中式烹飪的基本技法，用于制作各種不同的菜肴。14.【答案】ABCD【解析】魚肉、蝦仁、螃蟹和魚丸屬于水產(chǎn)類食材，而面條和豆腐則不屬于水產(chǎn)類。三、填空題(共5題)15.【答案】醬油、醋、糖、料酒、蔥姜蒜、番茄醬。【解析】魚香汁是魚香肉絲的關(guān)鍵調(diào)料，通過醬油、醋、糖、料酒等調(diào)料的組合，營造出酸甜微辣的口感。16.【答案】文火?！窘馕觥课幕疬m合燉煮食材，可以使食材充分吸收湯汁的味道，同時(shí)保持肉質(zhì)鮮嫩。17.【答案】腥味?！窘馕觥快趟梢匀コ殴侵械男任?，同時(shí)也有助于去除多余的脂肪，使排骨更加美味。18.【答案】花椒、八角、桂皮、香葉。【解析】這些香辛料能夠?yàn)椴穗葞愍?dú)特的香氣，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。19.【答案】3-5分鐘?！窘馕觥渴卟祟愂巢呐腼儠r(shí)間不宜過長(zhǎng)，以保持其脆嫩口感和營養(yǎng)不流失，一般控制在3-5分鐘即可。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都適合直接快速翻炒，如一些需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的食材，應(yīng)先進(jìn)行焯水或預(yù)處理。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然高壓鍋可以縮短烹飪時(shí)間，但過高的壓力可能導(dǎo)致食材過度烹飪，影響口感和營養(yǎng)。22.【答案】正確【解析】糖色可以使肉質(zhì)表面形成一層焦糖化的保護(hù)層，增加菜肴的光澤和風(fēng)味，同時(shí)使肉質(zhì)更加鮮嫩。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】酒精可以溶解腥味分子，因此使用料酒等含有酒精的調(diào)料去腥是科學(xué)有效的。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】湯品是否清澈取決于食材和烹飪方法，清澈的湯水并不一定代表湯品的質(zhì)量好，口感和營養(yǎng)才是評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】先將肉塊焯水可以去除肉中的血水和腥味，同時(shí)也可以去除多余的脂肪，使紅燒肉的口感更加鮮美?！窘馕觥快趟桥腼?nèi)忸愂巢牡某Ｒ姴襟E，可以改善食材的口感和風(fēng)味。26.【答案】可以通過用筷子扎一下豆腐來判斷，如果筷子扎入豆腐后，豆腐表面有水分滲出，說明豆腐已經(jīng)熟透?！窘馕觥慷垢谂腼冞^程中需要掌握好火候，以確保豆腐熟透而不爛。27.【答案】魚香汁通常由醬油、醋、糖、料酒、蔥姜蒜等調(diào)料調(diào)制而成，可以根據(jù)個(gè)人口味適量添加?！窘馕觥眶~香汁是中式烹飪中常用的調(diào)味汁，能夠?yàn)椴穗葞愍?dú)特的魚香味。28.【答案